FORMATION DES VINS FACTICES

Par M. Julia de Fontenelle.

,.J['es Tins qui jouissent d’une .grande réputation,

nleient entre eux par leur bouquet, leurs proportions d’alcool, de matière sucrée, d’acide carbonique, etc.; la diversité e ces principes , abstraction faite de la matière colorante, est en raison directe de la nature du sol, des espèces de vignes cultivées, de leur mode de culture , de leur exposition, du climat, de la maturité du raisin, de l’irrégularité dessaisons, de la manière de diriger la fermentation, etc.

On donne le nom de vins généreux à ceux qui sont très— riches en alcool, comme ceux d’Espagne, d’Italie, du Roussillon, de Narbonne, etc. Celui de vins liquoreux est réservé a ceux qui sont chargés de matières sucrées qui n’ont point encore éprouvé la fermentation, comme les vins d’Alicante, t e Malaga, etc. Enfin, les vins gazeux sont ceux qui sont plus ou moins saturés d’acide carbonique , comme les vins de Champagne, de Condrieux, les blanquettes de Limoux , de Mayges, Nissan, etc. Ces diverses espèces de vins étant à des prix très- élevés, l’industrie a cherché à les imiter, et nous sommes forcés de convenir qu’à Celte, on les fabrique avec une telle perfection, que les gourmets y sont souvent trompés.

Nous avons recueilli sur les lieux plusieurs de leurs procédés, et nous devons la communication de quelques précieux documens à M. Duchartre, pharmacien à Béziers.

Avant d entrer en matière, nous ferons observer que le nonj de «in» factices, qu’on donne à ces vins, est impropre, et que celui de vins mélangés serait bien plus convenable, pareequ’en elFct, quelle que soit la qualité du vin qu’on fabrique , elle est toujours le produit d'un mélange de vin, ou coupage.

A Celte, dans la fabrication des Tins les plus estimés, il n’entre aucun sel métallique ni aucune plante vénéneuse ; ils sont constamment le résultat du mélange de différens vins en proportion diverses avec addition, suivant l’exigence du cas, d’alcool ou de matière sucrée, et d’un bouquet pris parmi les végétaux aromatiques. L’habileté du fabricant consiste a trouver les quantités relatives et nécessaires à chaque espèce do vin. En général, chacun d’eux tient en réserve des échantillons de vins naturels, pour servir de point de comparaison pour le goût, la couleur et le bouquet. Chaque maison a devers elle des procédés de prédilection, mais il est un point unanime, c’est que le calabre fait la base d un grand nombre de vins.

Du Calabre,

servant à la fabrication des vins.

On d islingue deux espèces de calabre : le calabre fait à froid et le calabre fait à chaud. Ce dernier est indispensable pour faire le vin de Malaga. L’autre, plus franc de goût, sert à rendre les vins plus liquoreux.

Calabre fait à froid.

Pour le préparer, l’on prend 27 veltes de moût de raisin très-doux et très-mûr, sortant du touloir , et l on y mêle de suite 3 veltes d’alcool à 52 degrés. On laisse reposer et 1 on lire au clair.

Calabre fait à chaud.

On fait bouillir du bon moût de raisin , dans une chaudière, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux trois quarts de son volume; on enlève les écumes, et quand il est froid, on y ajoute un huitième d’alcool.

À ces préparations, on doit joindre les vins mutés, 1 alcool, 1 ’esjjrit de goudron, obtenu par la distillation de 1 alcool sur le quart de son poids de goudron , les infusions alcooliques <l 'iris de Florence, de noix verte, de coques d' amandes torréfiées et de calament, métissa calaminlhe. Lin. (1).

Voilà les matériaux le plus fréquemment employés à lu fabrication des vins de Celle. Voici maintenant quelques-uns des procédés suivis dans la plupart des fabriques.

(1) L’infusé alcoolique de noix et le caramel mêlés en proportions convenables donnent aux vins rouges clarifiés par la gélatine une apparence de vétusté,

Vin de Malaga.

Calabre fait à chaud . ô0 veltes.

Infusé alcoolique de noix verle .... 2 litres.

Esprit de goudron . 3 onces.

Vin de Madère.

On prend du vin de piquepouil gris sec, et l’on y ajoute, par barrique ordinaire, 4 onces d’infusion alcoolique de coques d’amandes torréfiées , 2 onces d'esprit de goudrons et 2 litres d’infusé de noix.

Vin de St. -Georges.

Bon vin rouge monté en couleur, i Parlieg éga,es#

Vin de piquepouil . i

Mêlés et ajoutés par barrique, un demi-verre d esprit de framboise, de calament et d’iris de Florence.

Vin de Frçntig'nan.

Vin rouge , nouveau. Vin blanc id. .

Alcool à 22 degrés.

De chaque, 50 litres.

. , . 5 litres.

Vin de Bordeaux.

Vin de Bourgogne, bonne qualité. . . • 1 barrique.

Suc de framboises . * • ^ velte.

Au bout de quelques jours , on filtre et l’on met en bouteilles.

Vin Muscat.

Vin blanc de Chablis . RO litres.

Raisin muscat sec . 25 livres.

Fleur de sureau dons un nouet ... 1 livre.

Après 2 ou 3 mois de macération, passez avec expression et collez.

Vin cuit.

On fait bouillir du bon moût à petit feu et I on enlève les écumes au fur et à mesure qu’elles se forment; quand la liqueur est réduite à moitié , on la passe à travers une chausse, et quahd elle est refroidie, on y ajoute le quart de son poids d’alcool à 19 degrés; en vieillissant, ce vin devient trèsdélicat. Sans addition d’eau-de-vie, le vin cuit sert à améliorer les vins faibles, et à la composition de vins liquoreux.

Voici quelques autres recettes publiées par différées auteurs.

Vin de Madère.

On prend du cidre très-nouveau et on le sature de miel, au point qu’un œuf y surnage sans s’enfoncer ; on fait bouillir la liqueur dans une bassine élamée et l’on passe à la chausse; on verse alors dans un baril, où on le conserve 5 à 6 mois avant de le mettre en bouteilles.

Vin de Malaya.

Vin de Champagne .

On fait macérer pendant 2 ou 5 mois.

Raisin de Damas .

Fleur de pêcher . .

L’on passe avec expression, et après un colle ce vin et on le met en bouteilles.

Vin grec.

On cueille les raisins dans un état de maturité parfaite, on les laisse exposés au soleil pendant S à 10 jours; on en extrait ensuite le moût qu on fait chauffer dans une bassine ; arrivé au point d ébullition, on y jette, pour chaque cinq bouteilles, une once de chlorure de sodium (sel marin) en poudre ; on laisse refroidir, et huit jours après l’on soutire le vin et on le met en bouteilles.

Vin de Champagne , anglais factice.

On cueille les groseilles avant leur maturité; on les écrase, on mêle le suc avec parties égales d’eau, et on le laisse reposer deux, jours. On ajoute alors trois livres et demie de sucre, pour huit pintes; on laisse reposer encore pendant un jour, et on verse une bouteille d eau-de-vie dans le vase qui doit rester exposé à l’air pendant cinq à six semaines; le mélange est ensuite versé dans un tonneau, où il séjourne pendant un an avant d être mis en bouteilles.

I ins mousseux de Champagne , Condrieux, Limoux.

On prend du bon vin de Chablis, que l’on sature d’acide carbonique au moyen d’une forte pression , comme on le praique pour les eaux de Seltz factices. On y ajoute deux gros le sucre candi en poudre par bouteille.

Pour les vins de Condrieux, de Limoux, de Rages, de Vissan , etc. , on met demi— once de ce sucre et on le salure noins d acide carbonique que le vin de Champagne.

20 bouteilles.

5 livres.

3 onces.

mois de repos, on

Tin de Porto.

Cet article nous a été adressé par M. le chevalier Bubiao, des environs de Porto, qui a publié un fort bon ouvrage en Portugais, sur la vinification et la distillation.

Les négocions de vins de Porto recherchent beaucoup les vins corsés, forts en couleur et spiritueux; ainsi les propriétaires font leur possible pour les fabriquer de cette manière; mais n’ayant pas tous le bonheur de posséder des crûs qui produisent do tels vins , voici comme on peut les obtenir avec d’autres raisins.

Aux vendanges, on choisit les raisins rouges de la meilleure qualité, les plus mûrs, et pas un blanc; on les fait fouler dans un fouloir en y ajoutant après du sucre ( cassonnade).

D’un autre côté, on cueille du raisin Souzac et Touriga (un bon panier pour chaque pipe de liquide des premiers raisins), bien mûr; on le foule d’abord légèrement, et on sépare la rafle; on jette le liquide et les pellicules dans de grands1 baquets où deux hommes foulent tout très-bien avec les pieds et on ajoute 50 kilogrammes de cassonnade pour 2 pipes 1050 litres environ.

Lorsque le premier vin est fait, on le décuvc, et on mêb les deux ensemble, mais du dernier ou emploie ou on jett' aussi dans les tonneaux les pellicules , lesquelles s’élevant au dessus du liquide contenu dans les tonneaux, forment une es pèce de chapeau qui préserve le liquide de l’accès de l’air s’oppose à la perte de l’esprit , et favorise la solution de 1 matière colorante.

Au mois de. décembre, on ajoute peu à peu de l’alcool 29° Cartier, jusqu’à 25 litres pour pipe, en dilfèrens jours et quand on connaît que l’esprit se combine avec le vin ; a mois de mai, le plus tard , on soutire le vin.

On obtient ainsi du vin corsé, foncé, de bon goût, ave un agréable bouquet, qui se conserve long-temps.

N. B. Nous ne pouvons pas dire quelles espèces de raisir peuvent remplacer le Souzac et Touriga, mais on pouri prendre le Grenache ( Pyrénées-Orientales ), le pineau c Bourgogne, le noirin gros, ci en tout cas le teinturier, dat le Gard; il y a des espèces noires qui pourraient s’employe

Du Vin Muscat.

Le raisin muscat n’est guère cultivé dans le Haut-Doun

mais quelques propriétaires font du vin muscat, plus pour leur ménage que pour le commerce; la meilleure manièiede le faire, consiste à choisir le muscat cultivé dans les terrains plus convenables, et bien mùr; on ôte la plupart des feuilles jet on laisse ainsi les ceps pour quelques jours exposés à la force du soleil; le raisin se fane, alors on le cueille, on le foule légèrement, on ôte la rade, et on jette le liquide et ses pellicules dans une cuve où on laisse fermenter très-peu pour conserver son bouquet; on met tout dans des pièces en ajoutant un peu de vin blanc ( nouvellement fait ) de gouais, mahasia et agendanses.

N. B. On pourra remplacer ce vin par la blanquette et tutres raisins blancs de bonne qualité.

Lorsque ce vin se fait clair, on ajoute de l’esprit-de-vin i 29° Cartier, 25 litres pour pipe, ou 525 litres environ, jas tout d’un coup, mais à différentes reprises.

Au printemps on soutire.

Vin de liqueur (Geropiga).

On cueille le raisin blanc de bonne qualité, c’est-à-dire ucré et bien mûr; on l’expose au soleil pendant quelques ours, on le toule; et, sans commencer la fermentation, on ntonne le moût dans des pièces en ajoutant tout de suite, t tout d un coup, un tiers d’esprit-de-vin de 29° Cartier, t très-peu de cannelle en poudre fine; et enfin, on bononne très-bien les pièces. Au bout d’un mois on soutire.

Vins artificiels ou factices.

Toutes les matières végétales sucrées peuvent fournir de éritables vins qui n’ont d’autre différence avec celui du aisin, que celle qui existe entre ce fruit et les autres eseces; il leur faut pour cela de .l’eau , de l’air, de la cha- ;ur et un levain de fermentation. Celles qui abondent le lus en sucre, sont les plus propres à subir la fermentation ineuse, etc. Il restera donc peu de choses à dire ici avant e taire 1 application des préceptes généraux à la prépafttion des vins factices les plus usités.

On doit entendre par vins factices tous ceux qui ne sont as le résultat de la fermentation pure et simple du fruit e la vigne, opérée par les procédés habituels.

Il y a deux manières principales de faire les vins de fruits :

’ par la fermentation pure et simple; 2» par addition eau-de— vie et de sucre. Le premier procédé seulement

donne de véritables vins : ceux qui résultent du second ne sont que des ratafias proprement dits, et n’ont pas subi , comme les premiers, la fermentation tumultueuse. Enfin, quelques personnes, pour économiser les fruits, en font fermenter quelques livres avec beaucoup d’eau et assez de cassonnade ou de miel pour donner du corps à la liqueur. On sent aisément que la première de ces trois méthodes est la seule bonne pour obtenir des vins proprement dits.

Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase lt plus exactement possible ; on ajoute du sucre à ceux qui n’en ont pas; de l’eau à ceux qui sont trop sucrés; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu’à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé ; on soutire alors la liqueur, en exprimant légèrement le marc, et on laisse achever dans les barils.

L’expérience a prouvé que les vins obtenus par la fermentation du suc seul sont plus agréables. Mais, outre que les autres portions du fruit fournissent elles-mêmes un peu de matière fermentescible, il est certain que le principe colorant et l’arôme résident presque uniquement dans la peau, et qu< le bois des noyaux possède en outre un parfum particulier m dépendant de celui du fruit. Dans les pays où Ion traite ei grand ce genre de fabrication, on est généralement dans l’usage de piler le noyau avec le fruit ; mais alors l'amande donne un goût très— désagréable soit au vin, soit à l’eau-devie que l’on en retire ; goût qui parait provenir principalemen de l’huile de celte amande. Il est bon de mêler quelque fruits un peu austères à ceux qui sont trop sucrés, afin d n’avoir pas un vin fade et doucereux; et réciproquement d a doucir, par le mélange de quelques fruits sucrés, ceux qu sont trop âcres.

On prépare les vins de fruits, ou pour en retirer l’eau de-vie par la distillation, ou pour les boire en nature. Dan le premier cas, il convient de délayer leur pulpe avec un certaine quantité d’eau pour rendre la décomposition d sucre plus complète, plus prompte, et de les distiller immi diatement après la seconde fermentation : dans le second on doit n’ajouter de l’eau qu'aux fruits pâteux qui fermenti raient mal sans cette addition, et les garder le plus long temps possible avant de les boire. Les esprits de fruits soi

irdinairement connus sous des noms particuliers, ainsi qu'on te verra plus loin.

Les vins de 1 rails du second procédé se préparent en faiant fermenter ou plutôt digérer pendant deux mois, plus ou noins, parties égales de suc de fruit ct^d’eau-de-vie avec un >eu de sucre : c’est à peu près le procédé que j’ai indiqué !>our la plupart des ratafias. Les vins de fruits, proprement lits, se conservent fort bien quand ils sont bien faits ; ils ont eulement moins de force que ceux où l’on a ajouté de l’eau— le-vie.

Je ne parlerai point ici des diverses manipulations emdojées par certains marchands pour falsifier ou imiter à peu e frais les vins de prix. Outre que ces manœuvres sont au noms illicites, la plupart sont dangereuses, et je croirais me endre complice de la fraude, en faisant connaître les proédés à 1 aide desquels on la commet. Mais je dirai un mot

une autre espèce de vins factices que l’on prépare en mêlant in parfum quelconque à du vin naturel, et qui, étant bien aits, peuvent remplacer avec économie tous les vins de liqueur.

Ces préparations, qui paraissent avoir dans le principe ait partie du domaine de la pharmacie, sont désignées vul- , 'jurement sous le nom générique de vins d ’llypocras ou

Ilypocrates. Las recettes de ce genre ne sont pas nomyeuses, mais on peut les varier à l’infini, puisqu’il suffit 'associer à de bon vin généreux et bien naturel le parfum ue-1 on juge à propos. On emploie de préférence les bons ins de Bourgogne, rouges o*u blancs, et l’on y ajoute un peu I e sucre et d’eau-de-vie pour les rendre plus liquoreux : le nérite de ces compositions est d'être peu chargées en parfum !t très-limpides.

La grande facilité avec laquelle le vin tourne à l’aigre, ne lermet pas de soumettre ceux-ci à la chaleur nia une digesion trop longue.

Vin de groseilles.

On lait une dissolution de 8 livres de miel dans GO pintes .n eau bouillante, et on la clarifie. D’un autre côté on extrait p suc de huit livres de groseilles rouges, qu’on ajoute à la fciqueur. On laisse fermenter pendant 24 heures : on ajoute eux livres de sucre pour huit pintes de* liquide, et on clari- |'C le tout par des blancs d’œufs et la crème de tartre. Le vin l e groseilles blanches se prépare de la meme manière et est I ussi agréable que le vin blanc.

Autre méthode.

On cueille les groseilles par un temps sec, on les égrappe, et on les écrase avec un pilon de bois ; on laisse reposer, la masse pendant vingt-quatre heures, on la passe : on ajoute deux livres de sucre, huit onces d’eau-de-vie pour huit pintes de liquide, si le mélange n’est pas encore limpide; on laisse reposer dix jours et on le met en bouteilles.

Vin de groseilles à maquereau.

On cueille les groseilles à moitié mûres par un temps sec, on les inonde, et on met dans un vase, où on les écrase avec un pilon de bois; le suc exprimé est mêlé avec environ trois livres de sucre pour huit pintes de liquide. On laisse reposer pendant quinze jours et on décante. La liqueur clarifiée, fermentée pendant trois mois lorsque la masse est de 60 pintes, ou pendant cinq mois lorsqu’elle est de 120. À celte époque, on peut la mettre en bouteilles.

Champagne anglais.

On cueille les groseilles avant leur maturité, on les écrase, on mêle le suc avec partie égale d’eau, et on laisse reposer pendant deux jours. On ajoute trois livres et demie de sucre pour huit pintes, on laisse encore reposer un jour, et on verse une bouteille d’eau-de-vie dans le vase, qui reste exposé à l’air pendant cinq ou six semaines. Le mélangées! versé dans un tonneau, où il est un an avant de le mettre en bouteilles.

La proportion d’eau-de-vie est d’une pinte pour cinquantt de liquide.

Vin de mûres.

On prépare le suc de soixante livres de mûres et on le me avec 40 pintes de vin d’Espagne et trente pintes d’eau chaude On forme un nouet de muscade, de cannelle èl de macis, qui l’on tient plongé dans la chaudière. Le mélange laissé à lui même pendant quelques semaines, donne un vin très-aroma tique.

Vin de cerises.

Les cerises, presque mûres, sont écrasées, réduites en pulpe et mises à fermenter pendant douze heures; le suc exprimé abandonné à lui-même donne, une écume que l’on sépare ave soin, puis on ajoute une livre de sucre pour huit pintes d suc. Le mélange est mis à fermenter pendant sept à hui jours, et lorsqu’il est clair on le met en bouteilles.

Vin de pêches et d'abricots.

Prenez des péchés pavie, retirez les noyaux et coupez-les Ipar tranches, délayez dans huit ou douze pintes d’eau et quatre pintes de vin blanc. Le mélange est mis sur le feu et écumè; on décante le liquide que l’un verse sur de nouvelles pèches en tranches non encore chauffées. Le tout est mis à fermenter dans une chaudière, et on ajoute une livre et demie de sucre pour huit pintes de liquide; quelques clous de girofle jetés pendant l’ébullition donnent au vin un arôrno très-agréable.

Le v>n d’abricots peut se préparer en pilant ces derniers et y jetant de l’eau chaude. On lui communique un arôme, en faisant bouillir une once de macis, une demi-once de mus* èade dans un quart de vin blanc, et projetant le vin d’abricots sur cette décoction.

Les vins de pèches et d’abricots peuvent se mettre en bouteilles au bout de vingt jours.

Excellent vin composé.

On prépare de très-bon vin avec parties égales de groseilles rouges, blanches, de cassis, de cerises mûres, de framboises, écrasées et mêlées avec l’eau, dans la proportion d’une livre de fruits pour huit pintes d'eau. Le liquide exprimé et clarifié est mêlé à trois livres de sucre pour huit pintes. La solution est mise en tonneau, abandonnée à elle-même pendant iquinze jours; puis on y ajoute un neuvième d’eau-de-vie. Le |vin est bon à boire au bout de quelques mois.

Vin de coings.

\ Ou récolte les coings presque murs et on les essuie. Ils pont ensuite coupés par tranches séparées des pépins et pilés dans un mortier; la pulpe est soumise à la presse, et le suc est placé sur le feu : on l’écume sans bouillir, et on le mêle à une petite quantité de sucre pulvérisé. D un autre côté, on fait bouillir dans huit pintes d’eau et un quart de vin blanc douze à quatorze coings coupés en tranches, et on y projette fieux livres de beau sucre; celte solution est ajoutée à la présente, et on clarifie le tout avec des blancs d’œufs. Si le vin 11 est pas assez doux, on ajoute du sucre et un quart de bon

ilîalvoisie; ce vin est encore plus agréable en faisant une déoclion de raisins égrenés et de cannelle, que l’on verse dans e liquide lorsqu’il entre en fermentation.

Limonadier.

Vin de bouleau.

Celle liqueur se prépare vers la fin de février ou dans les premiers jours de mars, lorsque les feuilles ne sont pas encore développées, et que la sève commence à s’élever; si la saison est plus avancée, le suc est trop épais pour s’écouler : il doit être aussi clair que possible. On l’obtient en perçant l’arbre; mais, afin de conserver celui-ci, on ne doit pas rapprocher les ouvertures. Le liquide s’écoule dans les vases disposés à cet elfet. Lorsque la quantité de suc obtenu s’élève à trente ou quarante pintes, on bouche les bouteilles aussi vite que possible, et on ne les débouche que pour la fabrication du vin ; le suc obtenu est mis en ébullition et écume, en y ajoutant quatre livres de sucre pour huit pintes de liquide, et quelques écorces de citrons coupés très-minces; le liquide obtenu est misa fermenter avec du gluten pendant cinq ou six jours en l’agitant fréquemment. La chaudière, qui doit ensuite contenir le liquide, est légèremeut soufrée. On l’entonne, ou le bouche et on le met en bouteilles environ huit jours après.

Vin d'orange.

On forme une espèce de sirop clarifié avec quarante-cinq pintes d’eau et quinze livres de sucre; lorsque le liquide est refroidi, on ajoute le suc de cinquante oranges, les deux tiers des zestes, et on laisse fermenter. Un mois après, la liqueur est mêlée à une pinte d’eau-de-vie ou deux de vin du Rhin, puis on la met en bouteilles; mais elle ne doit être employée qu’un an après cette opération.

Vin de gingembre.

Le sirop se prépare avec cinquante pintes d'eau cl dix-neuf livres de sucre; une petite quantité de la liqueur est mise infuser sur neuf onces de gingembre concassé. Toutes les liqueurs réunies, et presque refroidies, sont mêlées à neuf livres de raisin, avec une once de colle de poisson , les tranches de quatre citrons et du ferment. Le vin reste à l’air pendant trois semaines; après cela on le met en bouteilles.

On doit conserver six à huit pintes de sirop pour l’ajouter à mesure et remplir la cuve pendant la fermentation, car il est nécessaire de tenir les vases parfaitement pleins. Les raisins sont composés de deux tiers de Malaga et un tiers de Muscat. Ce vin se prépare toujours au printemps et en automne.

Imitation du vin de Chypre.

On met ensemble dix pintes de suc de baies de sureau pour quatre-vingts pintes de liquide, les baies sont pressées doucement. Chaque pinte de liquide reçoit trois onces de sucre, et on ajoute à toutes la quantité de deux onces de gingembre et une once de girolle. La liqueur est tenue en ébullition pendant une heure. On écume et on verse dans un vase qui doit contenir le tout, en y projetant une livre et demie de raisins écrasés, qu’on laisse séjourner dans le liquide jusqu’à ce que le vin soit d’une belle couleur.

Ce vin ressemble tellement au meilleur vin de Chypre, pour la couleur, la saveur et l’arôme, que des gourmets y ont été trompés.

Vin de mûres.

Les mûres se récoltent dans un temps sec, lorsqu'elles passent du rouge au noir : le suc est exprimé au bout de vingt-quatre heures : on forme une liqueur dans les proportions de parties égales d’eau et de suc, une once de cannelle et six onces de sucre candi en poudre pour huit pintes d’eau. On ajoute vers la fin une pinte de vin blanc ou de rhum pour huit pintes du mélange. Le liquide est mis à fermenter pendant cinq à six jours; il se conserve en bouteilles dans un lieu frais.

Vin de framboises .

La liqueur se prépare avec huit pintes de, suc, une livre et demie de sucre, et se clarifie au blanc d’œuf. On la met ensuite en fermentation, puis on ajoute une pinte de vin blanc et un nouet de macis pour huit pintes du mélange ; trois mois suffisent pour rendre ce vin délicieux.

Méthode française.

On fait macérer pendant vingt-quatre heures seize pintes de framboises dans huit pintes de vin d Espagne; on passe et on ajoute trois quarts de livre de raisins secs; le mélange est abandonné à lui-même pendant cinq à six jours et mis en bouteilles. Si le vin n’était pas assez doux, on peut y ajouter une demi-livre de sucre pour huit pintes de liqueur.

Vin de prunes de Damas.

Les prunes sont coupées en tranches, mises en pulpe et bouillies avec partie égale d’eau aromatisée avec des clous

de girofle. La liqueur est mêlée avec nue quantité de sucre suffisante pour l’adoucir. On passe, on laisse fermenter trois ou quatre jours ; on clarifie et on met en bouteilles. Ce vin, après douze jours, a la saveur du Porto faible , et l’arôme du vin des Canaries.

Autre vin de prunes.

Pour préparer ce vin, les prunes de reine-claude, la mirabelle et celle de monsieur sont les meilleures que l’on puisse employer : comme ce fruit est extrêmement sucré et très-pulpeux, il faut le délayer avec un peu d’eau chaude, et y ajouter quelque peu de levain si l’on veut rendre la fermentation plus active; mais cette addition n’est pas absolument nécessaire. Du reste, le vin de prunes se prépare absolument de la même manière que celui de cerises; on peut y ajouter quelques aromates, et même quelques feuilles de l’arbre pour corriger sa trop grande douceur. Ce vin est l’un de ceux qui ont le plus besoin d’être perfectionnés par la fermentation insensible.

L’amande de la prune paraît contenir un principe vineux très-énergique, qui communique ses propriétés dangereuses au vin et même à l’eau-de-vie que l’on peut en retirer. Mais cet inconvénient n’a lieu que lorsque l’on casse les noyaux.

Vin américain.

La recette suivante a été publiée par Joseph Cooper.

On fait un mélange des gâteaux dont on a extrait le miel et avec le cidre. On passe avant la fermentation et on ajoute du miel, jusqu’à ce que la densité du liquide soit suffisante pour faire surnager un œuf. llientôt la fermentation a lieu, elle se continue cinq ou six semaines; on passe, on clarifie avec des blancs d’œufs et on ajoute huit pintes d’esprit de cidre. Au mois d’avril suivant, on met dans des barriques. Ce vin a été jugé, par des connaisseurs, supérieur à beaucoup de vins étrangers.

Vin de genièvre.

Délayez cent livres de baies de genièvre écrasées, bien fraîches et bien mûres, avec dix livres de cassonnade ou de miel, une ou deux livres de levain de farine de seigle, et environ cent pintes d’eau chaude. Ajoutez-y un peu de coriandre concassé ou quelques tiges d’angélique; versez le mélange dans une futaille défoncée ou dans un grand baquet, où vous continuerez de l’agiter pendant quelques minutes ; couvrez hermétiquement le vaisseau avec des planches, et donnez au local une température d’environ 23 degrés Réaumur.

Tous les phénomènes de la fermentation ne tarderont pas à s’établir ; vous reconnaîtrez qu’elle est achevée, à l’éclaircissement de la liqueur, à la rupture de la croûte qui la recouvre et aux autres signes décrits; Profitez de ce moment pour mettre le vin en barils; laissez-lui subir la fermentation insensible dans un lieu dont la température ne dépasse pas douze à quinze degrés : soutirez la liqueur une seconde fois, et conservez-la à la cave dans des barils exactement pleins et bien bouchés, jusqu’au moment où vous voudrez la mettre en bouteilles.

Le vin de genièvre, préparé par ce procédé, est fort agréable à boire quand il a au moins un an de garde en barils, et quelques mois de bouteilles. Quelques personnes font bouillir les baies dans l’eau pendant une demi-heure, et ajoutent dans cette décoction tirée au clair les substances qu’ellesjugenl les plus propres à hâter la fermentation ; je ne vois pas l’avantage de cette méthode.

Vin de pêches .

On choisit de préférence la pèche de vigne, quoiqu’elle soit peu agréable à manger et peu parfumée; mais on y ajoute un sixième ou un huitième de pèches fines. Après avoir essuyé ces fruits pour en enlever le duvet, on les ouvre en deux pour en séparer le noyau, et on les jette dans un cuvier en les écrasant à mesure. Après avoir laissé reposer celte pâte pen- ! dant quelques heures sans lui donner le temps d’entrer en fermentation, on y ajoute environ une livre de levain artificiel par quintal de fruil; on la pétrit, soit avec les mains, soit avec des billots de bois; on la délaie en consistance de bouillie claire, avec de l’eau chaude; enfin on ajoute les noyaux sans les casser, très-peu de cannelle ou (Te girofle si on le juge à propos, et l’on met le tout en fermentation comme pour ie vin de cerises, après avoir couvert le cuvier avec des planches ou toute autre chose capable d’intercepter l’air extérieur.

Lorsque la pâte a été bien préparée et délayée ni trop ni pas assez, la fermentation est vive et prompte. Le vin de pêche est l'un des plus agréablesque l’on puisse boire : quelques personnes y ajoutent, après le premier soutirage, un peu de vanille triturée avec du sucre ou quelques gouttes d'ambre; mais le parfum naturel du fruit et celui du noyau suffisent

selon moi. Ce vin étant très-liquoreux a besoin d’être gardé pendant un an en futaille : il se fabrique en grand dans les cantons où la pèche de vigne est commune.

Quelques recueils de recettes prescrivent encore aujourd’hui de brasser la masse lorsque la croûte qui la recouvre commence à crevasser, et de continuer celte opération jusqu’à ce que la fermentation soit achevée. J’ai dit, en parlant du chapeau de la cuve, ce que l’on doit penser de ce conseil, qui n’est fondé que sur l’ignorance la plus complète des lois delà fermentation, et qui, dans tous les cas, ne tend qu’à la troubler.

Vins de fraises, framboises, merises, etc.

Tous ces vins se préparent de la même manière en écrasant bien les fruits, les pétrissant avec une ou deux livres de levain par cent livres ; délayant la masse avec de l’eau chaude et en faisant une bouillie très-dàire. Ces vins, en vieillissant, deviennent délicieux.