HYPOCRAS

Mettez dans une grande bouteille un gros de cannelle, deux ou trois clous de girolle, une pincée de macis, le tout eu poudre, ajoutez une ou deux onces d’alcool; après deux jours de digestion, ajoutez une pinte de bon vin blanc ou rouge, deux ou trois gouttes d’essence d’ambre, et deux ou trois onces de sucre en poudre; agitez et fdtrez le lendemain.

Hypocras à la vanille.

Triturez douze grains de bonne vanille avec quatre onces de sucre, versez-y deux litres de vin et quatre onces d’alcool à 54; après deux jours de macération, filtrez.

Hypocras au cédrat.

Versez sur les zestes d’un.gros cédrat un litre de bon vin et deux onces d’alcool; après quarante-huit heures d’infusion, ajoutez trois onces de sucre en poudre; agitez de temps en temps, et filtrez le lendemain.

Ou bien, frottez deux onces de sucre en gros morceaux sur l’écorce d’un cédrat, jusqu’à ce que le sucre soit bien imprégné de l’huile essentielle du fruit; faites-le fondre dans le vin, et filtrez.

Hypocras à l’angélique.

Faites infuser à froid, pendant deux jours, dans une pinte

de vin rouge ou blanc, deux gros d’angélique fraîche, avec nue pincée de muscade en poudre, ou demi-once de la même plante confite; ajoutez le sucre et l’esprit, et filtrez.

Ilypocras au genièvre.

Faites macérer à froid, pendant vingt-quatre heures, une once de baies de genièvre concassées, bien mûres et bien fraîches, avec une pinte de vin et une à deux onces d’esprit; ajoutez tant soit peu de yanille ou d’ambre, deux ou trois onces de sucre en poudre, et filtrez.

Hypocras framboisè.

Remplissez de framboises fraîchement cueillies, et point écrasées, un entonnoir à grille; faites filtrer au travers une pinte de vin rouge : ajoutez deux onces d’esprit, le sucre nécessaire, et filtrez.

La grande quantité de principe mucilagineux contenue dans la framboise, ferait promptement tourner le vin, si on le laissait en digestion avec le fruit. On peut préparer de la même manière un bon vin de fraises.

IJypocras à la violette.

Faites digérer, pendant un jour ou deux, un gros et demi d’iris de Florence et douze grains de girolle en poudre, avec une pinte de vin rouge ou blanc; ajoutez le sucre et l’esprit, une goutte d’ambre et de musc, et filtrez.

Hypocras aux noyaux.

Cassez douze noyaux d’abricots et six noyaux de pêches, sans endommager les amandes ; faites infuser celles-ci avec leur bois, pendant deux jours, dans une pinte de vin blanc; ajoutez six grains de vanille triturée avec deux onces de sucre, un peu d’esprit, filtrez.

Ilypocras ou vin d’absinthe.

Faites infuser pendant douze heures, dans une pinte de vin blanc, une poignée d’absinthe fraîche, deux ou trois onces de sucre en morceaux frotté sur l’écorce d’un citron ru d’un petit cédrat; ajoutez un gros d’unis concassé, cinq à six . clous de girofle en poudre et deux onces d’alcool ; passez avec expression, et filtrez.

De l’Alcool.

Dans un siècle où la théorie se rattache si intimement avec

la pratique, et contribue si promptement à ses progrès, il est important que chaque profession ait une connaissance parfaite des matériaux qu’elle emploie ou confectionne. Nous dirons donc que la découverte de l’alcool, attribuée à Ar— nauld de Villeneuve, est plutôt d’origine arabe. Celle liqueur n’existe point dans la nature; elle est le produit de la fermentation des substances sucrées, opérée par un ferment; aussi , divers fruits sucrés sont-ils employés à en préparer des espèces qui participent de quelques-uns de leurs principes. Il est même d’autres substances dans lesquelles on développe une matière sucrée, soit par la germination, soit par l’action des acides. C’est ainsi qu’on obtient le kirschwasser, l’eau-de-vie de grains, de pommes de terre, de chiffons , etc. Il est une règle générale, c’est qu’il ne se produit jamais d’alcool sans la présence du sucre, lequel, en se décomposant, fournit les élémens de celle liqueur. Lavoisier, qui s’est beaucoup occupé de la fermentation spi ri — tueuse, a déterminé, d’une manière très-ingénieuse, l'acide carbonique dégagé d’une quantité de sucre connue, et l’alcool qui s’était formé. J’ai moi-même suivi cette marche, et j’en ai fait connaître les résultats dans un Mémoire que j’ai lu à l’Académie royale des sciences de l’Institut. On a longtemps révoqué en doute si l’alcool était tout formé dans le vin, ou s’il était le produit de la distillation. Ce n’est plus maintenant un problème : on n’a, pour le démontrer, qu’à placer un chapiteau sur une cuve en fermentation, hermétiquement fermée; le troisième jour, on soutirera par le robinet une liqueur alcoolique , que j’ai trouvée marquant jusqu’à 14 degrés à l’aréomètre de liaumé.

Autrefois, par la distillation des vins, on ne préparait que deux espèces d’alcool faible : l’un, marquant environ 2C degrés, est connu encore dans le commerce sous le non de preuve de Hollande, et l’autre, de 22 à 23 , sous celu de preuve d'huile. Maintenant, avec le secours de nouveau? appareils d isti 1 la toi res , on en obtient qui marquent depui 28 jusqu’à 58 degrés. Dans les laboratoires de chimie, pou l’obtenir au plus haut point de rectification, on l’agite ave du chlorure de calcium en poudre et bien sec; au bout de à 2 jours, on distille à une douce chaleur, en observant d fractionner les produits ; la première moitié est un alcool très concentré ou absolu, qui marque 4l degrés , et dont le poid spécifique, à 20 cent., est, suivant Richter, de 0,792, et, se Ion Gay-Lussac, 0,792, 35 à 17» 88.

L’alcool ainsi obtenu est incolore, transparent, d’une odeur particulière , d’une saveur brûlante, très-volatil, d’un i pouvoir réfringent égal à 2,2223, et non congelable, même a — 68°; il est mauvais conducteur du fluide électrique, et s’enflamme lorsqu’on lance à sa surface des étincelles électriques et qu’il a le contact de l’air ; il en est de même par i;l’approche d’un corps enflammé. Sous la pression de 76, il bout à 78,41 , et se réduit en une vapeur dont la densité est, .selon M. Gay-Lussac , de 1,613 : à une chaleur rouge, et dans un tube de porcelaine, il se décompose et produit du igaz hydrogène carboné, du gaz oxide de carbone, de l’eau et des traces d’acide acétique. Exposé à l’action de l’air, !une portion s’évapore, et l’autre absorbe l’humidité atmosphérique, au point qu’il finit par ne marquer que quelques degrés.

L’alcool n’éprouve aucune action de la part de l’azote, da d’hydrogène, du bore et du carbone; il dissout à chaud le soufre et le phosphore, et les abandonne, si on ajoute de l’eau à la solution ; il en est de même quand il tienten dissolution des résines, du camphre, des huiles, etc. L’iode est soluble à froid et à chaud dans cette liqueur , ainsi que la potasse, la soude, plusieurs sels, la plupart déliquescens, tels que les nitrates de chaux et de magnésie, les hydrochloralesde ces bases, etc. L’ammoniaque, les bases salifiables végétales, le sucre, la cire, de même que plusieurs acides végétauxetquelquesprincipes colorans, certains corps gras, etc., sont solubles dans l’alcool. Le chlore gazeux et l’alcool réagissant l’un sur l’autre, produisent une substance oléagineuse, un peu de gaz acide hydrochlorique , et beaucoup de gaz acide carbonique; en iétendant d’eau ce produit, la matière oléagineuse se précipite. L’action du potassium et du sodium sur l’alcool est ‘ telle, qu’ils s’oxident aux dépens de son oxigène, et qu’ils ' en dégagent de l’hydrogène. Plusieurs acides réagissent sur l[ l’alcool et donnent lieu à divers produits, connus sous le nom d’ethers. L’eau et l’esprit de vin s’unissent en toutes proportions , et l’on observe que si l’eau contient des sels insolubles ;dans l’alcool, ils sont précipités. Il est un fait remarquable, ' c’est que le volume d’un mélange d’eau et d'alcool est toujours au-dessus du volume respectif des deux liqueurs.

L’alcool est composé de :

Hydrogène per-carboné. , . . 2 volumes.

Vapeur d’eau . 2 volumes.

L’eau-de-vie obtenue du vin par une distillation directe, a une saveur agréable particulière; celle qui est le produit de la réduction de l’alcool par l’addition de l’eau au degré qui constitue l’eau-de-vie, a un goût qu’on nomme techniquement rude. Mais, comme il est beaucoup plus économique d’expédier de l’alcool rectifié que de l’eau-de-vie, à cause des frais de transport, des futailles, etc., à leur arrivée au magasin, on coupe l’alcool pour en former de l’eaude-vie ; en conséquence, nous avons cru devoir joindre ici le tableau propre à celte réduction.

TABLEAU

J Des quantités d’eau servant à réduire l’alcool de divers degrés à la preuve de Hollande.

N. B. La preuve de Hollande marque 19 degrés à l’aréomètre de Cartier.

La preuve d’huile . 32 degrés.

Le degré de la premièré est celui auquel se trouve l’eaude— vie pour boisson : il ne varie que d’environ 1 à 2 degrés au-dessus.

5/6 marque

ajoutez 73 de son poids d’eau.

, . poids égal.

Moyens propres à reconnaître la quantité d'alcool qui est dans le vin et dans les eaux-de-vie.

Pour déterminer la spirituosité des vins, la distillation est le meilleur moyen ; tout instrument est défectueux, attendu que le vin doit non-seulement sa plus grande légèreté à l’alcool qu’il contient, mais encore à l’acide carbonique. Ainsi , dans un vin très-chargé de ce gaz , un œnoraèlre ou pèse-vin s’enfoncera davantage et marquera ainsi une richesse alcoolique qui, non-seulement, n’existera point, mais le vin même pourra être très-pauvre en alcool. Voilà

pourquoi nous nous dispenserons de faire mention de l’ai— coolomètre de M- Alégre et d’une foule de pèse-vins qui offrent les mêmes inconvéniens. Nous donnerons la préférence au petit alambic d’essai de Descroizilles , qui est très-commode et si connu que nous nous croyons dispensés d’en donner la description : les instrumens dont on fait usage pour reconnaître la force de l’alcool sont les suivans :

Aréomètres ou pèse-esprits.

Ces instrumens sont basés sur ce principe que plus I alcool est concentré ou rectifié, plus il est léger et moius il est propre à supporter cet instrument, qui doit s y enfoncer d’autant plus que la liqueur est plus riche en alcool. Mais comme le calorique dilate tous les liquides, on doit tenir compte de la température de 1 alcool , parce qu il est bien démontré que ces liquides ainsi dilatés occupent un plus grand ■volume et diminuent ainsi de poids spécifique. Il est donc évident que l’instrument doit alors s enfoncer d autant plus dans la liqueur, que sa température sera plus élevée, sans cependant que sa spirituositè soit plus forte. On a obvié à cet inconvénient, en tenant compte du degré alcoolomètrique et du degré thermométrique, et l’on a même dressé des tables

Ide correction très-utiles.

Les aréomètres de Baumé, de Bory et do Cartier, sont encore employés; mais le seul de ces instrumens légal est l’aréomètre centésimal de M. Gay— Lussac, qui se divise en 100 parties, et dont on trouve la description , ainsi que celle du précèdent, dans notre Manuel du distillateur de 1 Encyclopédie-Horet . Nous y renvoyons nos lecteurs.

Du choix des eaux-de-vie et esprits.

Si le degré de concentration ou de spirituositè des eaux-devie et esprits leur donne plus de valeur, il en est de même de leur bon goût et de leur bouquet. Comme dans les vins de certains crûs, cet arôme ne se développe dans les eauxde-vie qu’en vieillissant, et jamais dans l’alcool au-dessus de 30 degrés; cela nous porte à croire que le principe créateur du bouquet que M. Pelouze regarde comme un éther (sui generis ), étant moins volatil que l’alcool rectifié, celui-ci s en trouve dépouillé; aussi prépare-t-on l’eau-de-vie de Cognac, qui est estimée des gourmets, par la distillation des vins blancs à une douce chaleur, afin d’éviter la perte de l’huile essentielle contenue dans la peau du raisin.

Nous ajouterons à cela que l’on ne prépare pas à Cognac la millième partie de l’eau-de-vie qui est vendue sous ce nom. Dans les départemens de l’Aude, de l’Hérault et des Pyrénées orientales, notamment à Narbonne , Rives-Ailes , Perpignan, Pézénas , Mèze, etc., etc., on fait des eaux-devie par une distillation directe; ces eaux-de-vie sont ensuite colorées par l’addition d’une mélasse caramélisée et livrée au commerce dans des futailles particulières, sous le nom de Cognac. Nous devons l’avouer, ces eaux-de-vie sont excellentes; elles acquièrent par la vétusté un moelleux et un arôme qui n’est pas inférieur à l’odeur tirant sur le musqué des véritables Cognac. Quant à l’eau-de-vie de muscat, qui est si recherchée, elle est due à la distillation de ce vin li¬

quoreux et aromatique. Cette eau-de-vie est cependant presque inodore et n’acquiert une légère odeur et saveur de muscat qu’en vieillissant. On en fabrique à Rives-Ailes, où elle est vendue jusqu’à 6 francs la bouteille. J’en ai envoyé, dans le temps, à M. le comte Berthollet , une caisse de 25 bouteilles qu’il trouva exquise, et cependant elle n’était pas naturelle. Je l’avais obtenue en mêlant:

Alcool à 54 . 10 livres.

Eau pure . . . 8

Vin muscat et vieux . 2

Celle eau-de-vie ainsi préparée a une légère couleur ambrée et un bouquet et une saveur de vin muscat très-déve— loppés. Nous avons déjà dit qu’il était beaucoup plus lucratif de fabriquer d’une seule distillation des alcools concentrés que des eaux-de-vie. Aussi, dans le commerce, on expédie beaucoup plus d’esprits concentrés qu’on réduit ensuite aux preuves ou degrés de spiri luosi té que l’on désire par l’addition de l’eau. Ainsi, en admettant que l’on veuille réduire une barrique de trois-six en eau-de-vie, on ne fait qu’y ajouter une barrique d’eau, et l’on obtient deux barriques d’eau-de-vie à 19 degrés, qui constituent ce qu’on nomme la preuve de Hollande, qui est celle que l’on donne aux eaux-de-vie pour boisson. Dans ce mélange, il y a production de chaleur, la liqueur se trouble, et en s’éclaircissant elle laisse un dépôt salin. Cela est facile à concevoir : l’eau, qui contient en dissolution plusieurs sels, en s’unissant à l'alcool, voit sa faculté dissolvante très— airaiblie et même détruite ; dès-lors ces sels flottent dans la liqueur, et, à cause de leur poids spécifique plus grand, so déposent. On est

donc obligé de soutirer ou transvaser les eaux-de-vie. Nous ajouterons que celte boisson, obtenue par le coupage des esprits, n’a pas la saveur aussi agréable que les eaux-de-vie que nous nommons naturelles; dans le commerce on dit qu elles sont rudes , et les négocians ne s’y trompent jamais.

Il est un moyen d’obtenir des eaux-de-vie délicieuses : c’est de soumettre à la presse les raisins, de faire fermenter le moût dans des cuves couvertes, et de distiller ensuite le vin qui en est le produit. Les eaux-de-vie en vieillissant perdent un peu de leur spi ri tuosilé ; mais, en compensation, elles acquièrent une pointe de douceur ainsi qu’une saveur et un bouquet agréables. Quant à leur couleur, à peine subit-elle des changemens; elle est légèrement ambrée.

1 La vétusté est tellement prisée dans les eaux-de-vie de bouche, qn’il n’est sorte de fraude que l'on n’emploie pour leur donner 1 apparence de cette qualité. Les procédés employés pour leur donner la couleur en question sont tellement grossiers, qu il est bien difficile aux personnes les moins exercées de s y laisser tromper; on parvient plus aisément à corriger leur àcreté, en y mêlant deux ou trois gouttes par pinte d’ammoniaque liquide (alcali volatil), parce que celte petite quantité d’alcali neutralise une portion d’huile dissoute dans la liqueur, et qui ne s’y combine qu’à la longue.

La vétusté et le degré de force ne constituent pas uniquement la qualité des eaux-de-vie; le terroir, la nature des vins qui les ont fournies, et le soin avec lequel elles ont été distillées, y influent beaucoup plus.

Toutes choses égales d’ailleurs, les vins blancs donnent une eau-de-vie plus suave que les rouges.

Nous savons déjà que toutes lessubstances sucrées fournissent, par la distillation, des liqueurs plus ou moins spiritucuses;que 1 eau-de-vieque l'on retirede ces liqueurs retient plus ou moins le goût de la substance qui les a fournies : il est en outre généralement reconnu que les substances naturellement très— succulentes donnent l’eau-de-vie la plus délicate; que celles qui sont âpres et acerbes lui communiquent celte saveur; enfin, que les liqueurs visqueuses et épaisses sont sujettes à brûler et donnent une eau-de-vie empyreumalique.

L eau-de-vie destinée à la fabrication des liqueurs fines doit donc être d une blancheur parfaite, exempte de goût d’empyjreume, de terroir, ou de toute saveur étrangère; quand on la promène dans la bouche, elle doit imprimer à la langue et Limonadier. 41

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aux parties voisines une sensation chaude, mais agréable à la fois et moelleuse; son odeur doit être suave, éthérée , exempte de tout mélange étranger ; il faut prendre garde de s’en laisser imposer par le bouquet de certaines eaux-de-vie qui laissent après elles une saveur âpre, une sortie d’arrièregoût inhérent au canton d’où elles proviennent.

Les eaux-de-vie chargées de caramel ou de suc de réglisse; celles qui, au lieu de chatouiller agréablement le palais et la gorge, semblent les déchirer, ne sont bonnes tout au plus que pour les buveurs de profession dont une longue habitude a émoussé la sensualité. Celles qui, à travers une extrême acrelé, ne laissent qu’un goût insipide et plat, sont moins de véritables eaux-de-vie que des mélanges d’eau et de poivre de Cayenne; elles ne donnent qu’un faible degré au pèse-liqueur.

L’eau-de-vie, à quelque titre qu’on la prenne, n’étant autre chose qu’un mélange d’alcool et d’eau combinés en diverses proportions avec un peu d’huile douce de vin, il serait infiniment commode de n’employer dans la fabrication des liqueurs que du 3/6 réduit au titre voulu par le mouillage. On y trouverait, outre l’économie, l’avantage d’avoir toujours des eaux-de-vie parfaitement blanches, au degré que l’on désirerait, et de faire soi-même la manipulation que font tous les marchands d’eaux-de-vie qui vendent pour du Cognac de l’eau-dc-vie factice préparée de cette manière.

D’un autre côté, l’alcool parait conserver, quelle que soit la quantité d’eau dans laquelle on l’étende, une saveur âcre qui perce quelquefois, dans les liqueurs, à travers le sirop et les aromates dont on peut les charger. îl y a plus, l’eau-de-vie obtenue au titre de preuve de Hollande par une seule distillation, sera toujours plus douce, plus suave que celle que l’on aura été obligé de rectifier pour la renforcer, ou de couper avec de l’eau pour la ramener au titre voulu ; parce que l’eaude-vie qui a passé plusieurs fois à l’alambic est plus fortement imprégnée de ce goût qu’on nomme goût de feu; elle perd d’ailleurs, à chaque distillation, une partie des constituais de son arôme.

L’expérience nous a convaincus que, pour la fabrication des liqueurs, il fallait des alcools dépourvus de toute couleur et de toute saveur et odeur étrangères, parce que celles-ci pourraient être préjudiciables à celles qu’on voudrait donner aux liqueurs qu’on veut fabriquer. Ainsi, pour obtenir la

crème de rose, l’alcool ne saurait être choisi trop pur ; il en est de même pour toutes les liqueurs à odeur suave. Quant à celles qui ont une odeur et une saveur fortes, comme la liqueur de menthe, d’absinthe, les eaux-de-vie anisées, etc., leur saveur est trop prononcée pour ne pas prédominer sur le goût que pourrait avoir l alcool employé. Malgré cela, on doit toujours choisir de bon alcool de vin et rejeter, pour la fabrication des liqueurs, les esprits des substances farineuses, ceux de la betterave, etc., jusqu’à ce qu’on soit parvenu à les dépouiller de la saveur et de l’odeur qui leur sont propres. Si l’alcool esta un degré trop fort, on le réduit nu moyen de l’eau : c’est ce qu’on nomme coupage ou mouillage.

De la couleur des eaux-de-vie.

Les eaux-de— vie et esprits bien préparés sont incolores et doivent être choisis tels par les liquoristes. En vieillissant, ils n’acquièrent qu’une très-légère couleur ambrée. La couleur jaune doré qu’ont les eaux-de-vie de Cognac et celles auxquelles on donne également ce nom, ainsi que toutes celles qu’on vend à bas prix; cette couleur est factice : elle est due à une addition de mélasse ordinaire, et bien mieux encore à la mélasse caramélisée. C’est avec celte dernière qu’on colore, dans le midi de la France, les eaux-de-vie livrées au commerce sous le nom de Cognac. Les eaux-de-vie caramélisées acquièrent ainsi une couleur et une saveur agréables, tandis que par la mélasse ordinaire celte saveur n’est pas, bien s’en faut, aussi bonne.

Procédé pour vieillir l'eau-de-vie.

Ce procédé consiste à verser, par litre d'eau-de-vie nouvelle, de cinq à six gouttes d’ammoniaque (alcali volatil), et à agiter ensuite fortement. En peu de jours, cette eau-de-vie perd sa dureté et paraît aussi bonne que l’eau-de-vie qui a plusieurs années. 11 paraît que cet alcali se combine avec la substance huileuse contenue dans l’eau-de-vie. Nous devons ajouter que cette addition ne peut être nuisible à la santé.

Conservation des eaux-de-vie et préparation des futailles.

Le choix du bois pour les barriques et sa préparation ne sont pas indifférens. On emploie le plus ordinairement ceux de chêne et de châtaignier. Celui qui vient de Naples est le plus estimé. Ce bois contient, suivant les localités, 1 exposition et l’âge des arbres, une plus ou moins grande quantité

d’une substance extracto-résineuse qui communique au vin et à l’eau-de-vie un goût particulier qu’on nomme goût de fût ou de futaille. On s’en préserve en partie en n’employant que du bois bien sec, et en exposant pendant un peu plus de temps les parties intérieures des douves à la chaleur, afin de leur faire subir un commencement de carbonisation. Les eaux-devie ou esprits, introduits dans des barriques dont le bois contient de ce principe exlracto-résineux, acquièrent une légère couleur ambrée, et au bout de quelque temps déposent au fond de la barrique une matière blanchâtre de nature résineuse. Pour corriger ce vice de futaille, on prend six livres d’acide sulfurique qu’on étend d’un seau d’eau , on le verse dans la barrique ; on bouche la bonde, et on la place droite sur un de ses fonds ; après une heure, on la tourne sur l’autre fond, et quand celui-ci a été bien imbu de l’eau acidulée, on couche la barrique et on la roule sur elle-même, à plusieurs reprises dans la journée. Le lendemain, on verse la liqueur et on rince la barrique à l’eau pure. Par ce moyen, l’eau-devie ni les vins qu’on y met ensuite ne contractent plus ni couleur, ni odeur, ni saveur étrangères. Ce procédé est trèsusité dans tout le midi de la France, où nous l’avons fait connaître.

Les eaux-de-vie que 1 on veut conserver ou laisser vieillir ne doivent pas etre mises dans des vases en bois, parce que, malgré la bonne qualité de celui-ci et les préparations qu’on lui a fait subir, soit le charbonnage interne, soit le lavage à l’eau bouillante, ou celui au moyen de l’acide sulfurique que nous avons indiqué, elles acquièrent à la longue un goût étranger. Il faut donc mieux les mettre en bouteilles bien bouchées et bien goudronnées, et les tenir couchées et dans un local frais, afin d’éviter la distillation que la chaleur pourrait faire acquérir à I eau— de— vie, et produire par suite le départ du bouchon ou la rupture du vase.

Eau-de-vie de Cognac.

Nous avons parlé de cette eau-de-vie en parlant de la distillation du vin; nous ajouterons que toutes celles de vin que Ion fabrique dans le midi de la France portent le même nom et sont vendues comme telles : celles d’Andaye et de Dantzick jouissent aussi d’une grande réputation.

Genièvre de Hollande.

On prend six quarters de malt, moulus bien plus fin que

la mouture d’orge des distillateurs de malt, trois quartersde farine de riz, et trois de farine de malt; on délaie d’abord les dis quarters avec le moins d’eau froide qu’il est possible, et lorsqu’ils sont bien incorporés, on y ajoute assez d’eau à 100° pour en faire une bouillie claire, que l’on verse dans un, deux tonneaux, ou plus, avec beaucoup plus de levure qu’on n’en met ordinairement. C’est généralement le troisième jour que les distillateurs hollandais ajoutent le malt ou farine de riz préparée d’une manière convenable. Mais ils no l’emploient pas avant qu’elle n’ait la température du liquide en fermentation ; ils mettent encore autant de levure que la première fois.

Le principal secret est la manière d’écraser les ingrédiens en mêlant d’abord entièrement le malt avec l’eau froide, et en ajoutant consécutivement la portion nécessaire d eau bouillante pour qu’il reste encore assez délayé après l’emploi de la farine fine, et en battant aussi le tout dans un baquet, afin que le corps rond se délaie convenablement pour la distillation, sans qu’il coure le danger de brûler au fond de 1 alambic. Ainsi, on réduit à une seule opération celle du brassage et de la fermentation : l’eau froide sur le inall prévient nécessairement tout retard; en délayant la liqueur suffisamment pour la faire fermenter et la distiller en même temps (procédé par lequel on extrait l’esprit du son et de la farine), les distillateurs de la Hollande obtiennent de leurs grains plus d’esprit que nous; ils l’obtiennent d’une meilleure qualité et avec moitié moins de peine. Leurs alambics contiennent ordinairement de neuf à quinze cents pintes chaque ; ils retirent constamment trois pots de fiegme, après que le liquide qui tombe de l’alambic cesse de brûler sur le chapiteau de 1 appareil, lorsqu’ils distillent des eaux de lavage; et cinq lorsqu’ils distillent des petits vins. Celte pratique est inconnue, parmi nous, et nous retirons le feu aussitôt que le liquide tombant de l’alambic ne produit plus qu’une flamme languis¬

sante sur le chapiteau de l’alambic. . ,

C’est par ce moyen, et en employant une grande quantité de riz, que les Hollandais rendent leur esprit si acide. La manière de délayer leurs eaux de lavage influe beaucoup sur la pureté et la quantité d’esprit qu’ils obtiennent.

Pour 60 pintes d’esprit, de la force environ de celui de preuve de Hollande, ils ajoutent trois livres de bois de genièvre, avec trois onces d’huile de même fruit, et distillent

k petit feu; c’est de cette manière que se prépare le genièvre de Rotterdam; on en distille une espèce inférieure, en employant , sans huile de genièvre, une plus grande quantité de baies, de grains de fenouil et de la térébenthine.

Conselt, dans ses voyages en Suède, nous apprend que le grain n’est pas le seul ingrédient qu’on emploie dans ce pays à la distillation. Les eaux-de-vie de bas prix, dit-il, se font avec le seigle et une espèce de fourmis très- communes dans cette contrée; elles remplacent une résine, une huile et un acide dont on a tiré parti dans la médecine : ce sont de grands insectes noirs que l’on trouve communément sur les petites collines, dans les sapins.

Du Rhum,

Le rhum est l’alcool qu’on obtient dans les colonies par la distillation des mélasses.

Rhum des Antilles.

On prend parties égales des écumes des chaudières à sucre, des lies ou dépôts des alambics et. l’eau. On ajoute à ce mélange 1/10 de son volume de mélasse. Oua"-d la fermentation est terminée, on obtient 15 pour 100 du rhum fortement imprégné de l’huile essentielle de la canne k sucre et deux fois autant d’esprit d’une qualité inférieure, que l’on rectifie.

A la Jamaïque , on rectifie quelquefois le rhum même, et on lui donne une force presque égale à celle de l’alcool (35 d°); on le nomme alors rhum double ou rectifié de la Jamaïque, ( Double distiller Jamaïca rhum.)

Distillation du rhum dans les Indes occidentales.

L’atelier destiné à la distillation , comme celui consacré à l’ébullition, exigent la plus grande propreté ; on lave les cuves, au commencement de la récolte, avec de l'eau chaude ou de l’eau froide, pour emporter toutes les matières sales dont elles peuvent être chargées.

On emploie d’abord une plus grande proportion provenant de la fabrication de sucre, qu’il n’en faut dans la suite, parce que le distillateur n’a pas de bonnes lies et très-peu de mélasse à ajouter à la masse; en outre, les écumes, au commencement de la saison, ne sont pas aussi riches qu’elles le sont dans les mois de mars, d’avril et de mai, qui sont les mois les plus favorables.

Les proportions suivantes réussiront bien, en commençant :

pour chaque 300 pintes que contient la cure, mettez 135 pintes d’écumes, 15 de mélasse et 1 50 d’eau. Lorsque les lies sont bonnes, prenez quantités égales de ces diverses substances, et ajoutez, pour 500 pintes, 30 de mélasse. Lorsque le moulin marche, en conséquence lorsqu’il n’y a pas d’écume, mêlez parties égales de lies et d’eau, et pour chaque 300 pintes, ajoutez-en 60 de mélasse. En employant ces proportions, le distillateur peut espérer obtenir de 10 à 15 par 100 de rhum et autres produits; mais la quantité d’esprit dépendra beaucoup de la qualité des ingrédiens, et en quelque sorte du temps : c'est pourquoi un distillateur intelligent variera ces proportions en conséquence.

Le rhum ditière de ce que nous appelons simplement esprit de sucre, parce qu’il contient plus de fumet naturel ou huile essentielle de la canne à sucre.

Dans les Indes occidentales, lorsque les distillateurs se sont procuré une quantité suffisante de matières, ils y ajoutent de l’eau et font fermenter à la manière ordinaire. Cependant, la fermentation est toujours en premier lieu conduite très-dou- ; cernent, parce que la levure est rare; mais quand la fermentation en a produit une quantité suffisante, on opère promptement sur de grandes masses.

Lorsque le liquide est complètement fermenté, on le distille à la manière ordinaire, et on fait de l’esprit de preuve qu'on porte quelquefois à un plus haut degré de force , à peu près à celui de l’alcool ; on l’appelle alors rhum double : il serait tacile de concentrer l’esprit plus qu’on ne le fait ordinairement; mais, comme il entraîne par la distillation una grande quantité de matière huileuse, on est obligé de laisser le rhum reposer long-temps avant de l’employer.

Le meilleur moyen de conserver le rhum, soit pour l’importation, soit pour autres usages, est de lui donner le degré double comme à l’alcool. l)e celle manière, il occupe la moitié moins de volume, et on peut l’amener avec l'eau, lorsqu’on le juge convenable, au degré ordinaire.

On appelle esprit de sucre, celui qu’on obtient des eaux do lavage, des écumes, de résidus d’ateliers; ou les délaie avec de 1 eau, on les fait fermenter comme de la mélasse ou tout autre liquide, et on les distille à la manière ordinaire. On peut le mêler avec l’eau de-vie, car cet esprit est supérieur à celui qu’on extrait ordinairement de la mélasse .Aux Barbades on prépare avec le jus de cannes un rhum nommé es^ prit de sucre.

Imitation du rhum de Jamaïque.

Pour imiter le rhum de Jamaïque, il faut se procurer des fragmens de canne à sucre et les mettre dans un alambic, dans la proportion d’une livre pour six pintes d’esprit et trois pintes d’eau pure. On peut conduire rapidement la distillation, pourvu qu’on fasse usage de sel commun ( dans la proportion d’une once par trois pintes de liquide), afin d’empêcher que la matière mucilagineuse ne s’élève avec l’esprit. Le produit bien rectifié et coloré avec du sucre bridé a tous les caractères d’un excellent rhum.

Arôme ou bouquet des Eaux- le— vie.

L’arôme, ou bouquet des eaux-de-vie, diffère suivant la liqueur d’où elles proviennent. Ainsi, celles qui résultent de la distillation des grains ou des pommes de terre, présentent une odeur et un goût désagréables dus à celle huile volatile particulière que contiennent les tégumens de la fécule. H. Davy a fait à ce sujet quelques recherches dont nous allons offrir ici l’analyse. 1) après cet illustre chimiste, les meilleures eaux-de-vie doivent leur parfum à une matière huileuse particulière produite par l’action de 1 acide lartrique sur l’alcool. Le rhum lire son goût caractéristique d’un principe contenu dans la canne à sucre. M. Davy dit s être convaincu que tous les esprits du commerce peuvent être délivrés de leurs goût et saveur étrangers en les faisant digérer à plusieurs reprises avec du charbon bien brûlé et de la chaux vive ; soumis ensuite à la distillation , ils donnent un excellent alcool. Je ne partage point l’opinion de M- Davy; mes expériences m’ont démontré que l’alcool, en se distillant, entraîne avec lui de la chaux en dissolution. Ce chimiste dit s’èlre assuré également que les eaux-de-vie dites Cognac renferment de l’acide hydrocyanique (prussique), et quelles peuvent être imitées en ajoutant à de l’alcool, affaibli convenablement par l’eau, quelques gouttes de l’huile éthérée du vin qui se produit pendant la formation de l’éther, et autant d’acide prussique extrait des feuilles de laurier-cerist ou des amandes amères. Nous devons ajouter à cela que 1( bouquet de certains esprits se trouve en partie formé dam une partie des substances employées à leur fabrication. Ainsi l’arôme du muscat réside dans la pellicule du grain , celu du kirsch dans l’amande de la cerise , etc.

Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyaux, à l’exception de ceux qui donnent de l’huile; toutes les graines qui contiennent du gluten, du sucre ou de la fécule, sont susceptibles de subir la fermentation spiritueuse )u alcoolique. Quand les fruits contiennent beaucoup de suc, 1 suffit de l’cn exprimer et de l’exposer à une température convenable pour en déterminer la fermentation. On se borne i écraser les truits, et 1 on fait fermenter la pulpe avec le suc; nais lorsque les fruits sont peu succulenset qu’ils contiennent îéanmoins du sucre et du mucilage, ou lorsqu’on les fait sécher pour mieux les conserver, on emploie l’eau chaude pour lélayer ou dissoudre les parties fermentescibles. Les eaux— le- vie 1 on vend chez les marchands de vin , les épiciers , certains cafés , etc. , proviennent de la distillation des pommes le terre, de la mélasse de betterave, etc.; elles contiennent me huile volatile qui leur communique une saveur désa— ;réable. Pour complément, nous renvoyons au Manuel du listillateur de I ’ Encyclopédie -Roret, qui contient des docunens pleins d’intérêt.

hirsch-T\ asser, ou Eau-de-vie de cerises.

Tout le monde connaît la juste réputation dont jouit le drsch- wasser que l’on fabrique dans plusieurs cantons de |).a Suisse; la meilleure de ces boissons provient des cerisiers ilon greffés, connus sous le nom de merisiers ; voici comme jn le prépare.

On ôte la queue des cerises, on les écrase avec un fort • iion , et on les place dans un local modérément chaud, dans in tonneau que l’on recouvre, et l’on remue. Au bout de ;uinze à vingt-cinq jours, et même d’un mois, la fermenalion est terminée; alors on peut distiller. Pour que la maière ne brûle point dans la cucurbite, on y remue la matière, t I on ny place le chapiteau que lorsqu’elle commence à ouillir , on continue alors la distillation. Tant que la liqueur asse limpide, elle a la force désirée ou qui lui est propre; es qu elle commence à se troubler, elle est faible , on la met e côté pour la distiller avec de nouvelle matière.

On retire aussi du kirsch des cerises sèches : pour cela on ■s met dans un tonneau et on y verse de l’eau à 40° c. , ù elles fermentent, quoique plus lentement. On casse les oyaux qu on mêle avec les cerises écrasées; ce sont les oyaux qui donnent l’agréable amertume qu’a cette liqueur,

ainsi que son bouquet , qui est dû en partie à de tres-faihies portions d’acide hydrocyanique.

Cette méthode peut être très-améliorée sous le rapport des dangers que l’on court de brûler la matière. Pour 1 éviter, il faudrait opérer la fermentation dans un tonneau à double fond, verser ensuite sur le marc de 1 eau à G0° c., soutirer la liqueur au moyen d’un robinet, et soumettre le résidu à la presse. Je suis porté à croire qu’en opérant ainsi, le kirsch n’aurait peut-être pas le même arôme et la même amertume.

Kirsch-Wasser de noyaux d'abricots.

M. Julia de Fontenelle a donné un procédé pour obtenir ce kirsch, qui nous a paru très-avantageux. On concasse un un kilogr. de noyaux d’abricots séparés de leur coque, on les met en macération dans 50 litres de vin du midi, et le lendemain on distille pour obtenir de 12 à 13 litres de produit, suivant la spirituosité du vin. On y fait dissoudre 12 onces de sucre en poudre fine , et l’on filtre rapidement. Cetl» eau-de-vie a la saveur du kirsch et peut être confondu» avec lui.

Kirsch-Wasser de prunes, de pêehes.

L’on peut préparer une liqueur analogue au kirsch en opé rant avec les prunes comme avec les cerises, en ayant soii de les écraser ainsi que les noyaux, en procédant à la distillation. On vend souvent l’esprit de prunes pour du kirsch wasser, mais cette fraude est facile à connaître, parce qu’ei mêlant celui-ci avec l’eau , le mélange devient laiteux , ce qu n’arrive pas au premier; en le frottant entre les mains il n répand pas non plus l’odeur agréable de celui de cerises. O peut préparer aussi du kirsch avec les pêches, en ayant soi d’écraser les noyaux.

L’on fait aussi, dans plusieurs parties de la Suisse , de l’e.* prit de mûres sauvages fermentées, ou fruits de la ronce, qu les amateurs préfèrent au kirsch-vvasser même.

Manière de faire le Kirsch-wasser et autres liqueu)

spirilueuscs absolument semblables , avec les prunes

les mûres. — Procédés usités en Suisse.

Le bon kirsch-wasser se fait avec les merises ou fruits c cerisier non grelfé. On leur ôte la queue, on les pile po'

les écraser et on les laisse dans un lieu exposé à une chaleur douce, jusqu’à ce que la fermentation se développe dans le vase qui les renferme et qui a été recouvert d’un linge, afin pe pouvoir facilement les agiter au moins tous les deux ou trois jours.

Une fois que la fermentation est bien établie, on procède 4 la distillation comme pour l’eau-de— vie ordinaire. Tant “que l’eau de cerises sort claire et limpide, elle est de quaité requise; mais lorsqu’elle arrive louche elle est faible. Jn la garde pour l’ajouter à la distillation suivante.

Avec les merises desséchées, on peut obtenir du kirsch- Nasser; mais il faut les faire tremper dans l’eau chaude et es laisser plus ou moins long-temps, jusqu’à ce que la fernentation paraisse. On en écrase les noyaux , car ce sont ;ux qui donnent au kirsch l’odeur, le goût et la saveur ju’on y recherche et qui le rendeflt si supérieur à toutes les iîaux-de-vie de grains. L’eau de noyaux de Phalsbourg, ,outes les crèmes de kirsch-wasser même, ne sont autre hose que le produit de la distillation des cerises auquel on joute du sirop en quantité suffisante pour le rendre agréable t moins fort; aussi, plus il est vieux, plus il a de qualité, |t plus il est susceptible d’être recherché.

Si l’on traite les prunes de la même manière, on en obtient aussi une liqueur très-forte qui ressemble au kirsch, jui en a même le goût et toutes les apparences extérieures, liais ce kirsch-wasser devient louche et laiteux, lorsqu’on

ajoute un peu d’eau, et si l’on en frotte quelques gouttes ians l’intérieur de la paume des mains , il n’est pas , à beauoupprès, aussi suave que l’autre; son odeur est tout-àait différente.

Eau-de-vie de grains.

Dans les pays qui ne possèdent point de vignobles, prinipalement en Angleterre, en Russie et presque dans tout le ■tord, on prépare depuis long-temps celte eau-de-vie, à Quelques variations près, par le procédé suivant.

Toutes les céréales et la plus grande partie des légumi— lieuses peuvent être employées pour la fabrication de l’eau - He-vie; mais l’on choisit les plus riches en fécule et celles I uî sont à plus bas prix. Ainsi l’on donne, en général, la iréférence à l’orge et au seigle; voici le modus faciendi.

Maltage. — Un met l’orge ou le seigle dans une cuve et

l’on y verse assez d’eau à environ 20° pour qu’il en soit recouvert de quelques pouces ; au bout de 30 à 40 heures , c’est à-dire quand le grain est assez ramolli pour qu’en le pressant entre les doigts il s’écrase, on ouvre la chanlepleure pou laisser couler l’eau et égoulter le grain pendant2 ou 3 heures alors étendez-le sur la germoire (1) en une couche d’enviroi 18 pouces, en ayant soin d’y entretenir la température d 15 à 20 c° ; au bout de 24- à 30 heures , le germe commenc à se montrer, ou, comme on dit, à pointer : alors on remi'< de temps en temps afin de favoriser la germination des cor ches intermédiaires et inférieures; quand les plumules on acquis la longueur du grain (environ 5 lignes), on porte ]>lj grain au séchoir, on l’étend par couches de 7 à 10 pouce d’épaisseur : la température du séchoir doit être de 49 55 c°. On doit avoir soin de remuer souvent afin de favo riser la dessication; quand elle est complète, on fait moudr ce grain, et c’est cette farine qui en provient qu’on nomm le malt, la drèche. La germination et la dessication sod favorisées par les temps chauds, cela se conçoit aisément Mise en fermentation. — L’on prend 20 kil. de malt 80 kil. d’orge ou seigle moulus grossièrement, et 2 ou 3 kil de paille hachée menu. On délaie le tout peu à peu dan environ 300 litres d'eau , et l’on brasse jusqu’à ce que 1 température soit descendue à environ 20° ; l’on y ajoute aloi 400 litres d’eau chauffée au point de porter le mélange à 55 ; o remue et l’on couvre la cuve afin d’y conserver la tempéra ture précitée. On laisse reposer pendant 3 ou 4 heures e ; ayant soin que la chaleur ne tombe pas au-dessous de 30 o 35; alors on y ajoute de l’eau froide afin de descendre I température à 20 ou 25, et l’on délaie dans la masse une livi de bonne levure de bière fraîche, qu’on a étendue de 2 litre d’eau à 30. Si l’opération a été bien conduite, la fermenlatic est terminée dans moins de 30 heures, et le produit de I , distillation de cette liqueur est environ 50 litres d’eau-d( ■ vie à 19°. A ce procédé, nous allons ajouter celui qui eijl 6uivi en Angleterre, lequel nous paraît bien meilleur.

( 1 ) Cette pièce doit être carrelée et disposée de manière à pouve être aérée à volonté. Elie doit surtout être tenue très-proprement, et J pas contenir d’anciens grains moisis adhérant à ses parois.

Eau-de-vie d'orge mallée (Whiskey).

Farine d’orge ou de seigle. . . . 3,840 gallons (1). ri[ Orge maltée ou farine grosse. . . 1,280 id.

Eau P,,re- • . 8,500 id.

1 Le mélange ci-dessus est tenu à la température de 170 ‘Fahrenheit (2), ou soutire ensuite 1,020 de liquide et l’on y ajoute une quantité de ferment considérable. Quand le mélange, resté dans la cuve, n'est plus qu’à 55 Fah. (12° 78c°) , on fait macérer 80 gallons d’orge maltée avec une autre ^portion de 1,020 gallons d’eau chaude; on soutire tout leli— u i de, et on l’ajoute au premier, auquel on joint aussi celui qui contient la levure. Ce mélange de trois liquides doit être Fun poids spécifique égal à 1,084 à 1 ,110; en dix ou douze ours cette pesanteur doit être réduite à 1,002; à cette épo- Mque la liqueur cesse de fermenter, elle a une odeur vineuse, met l’on peut la distiller.

i< On calcule que 64 gallons de farine et d’orge doivent donl îer 18 gallons d’eau-de-vie, d’une force telle que 10 gallons m font 11 preuve de Hollande, c’est-à-dire, environ 1782 I gallons en tout.

■ En général, on coupe au tiers de la quantité totale dans la ipremière distillation; on nomme ces produits Low-winet; ijeur poids spécifique est de 0, 975; ces produits donnent à ,a rectification une liqueur louche blanchâtre, d’une odeur

■ lefeu; on la redislille. On continue la distillation des deux tulres tiers, et l’on coupe encore les produits, quand ils ressent d être inflammables. Les dernières portions sont mises à part pour être rectifiées avec les low-wines de quelque autre chauffe. Si le poids spécifique du liquide fermentescible n’est pas assez grand, on y ajoute du malt et de la faline d orge ou de seigle.

Quelques bouilleurs ont jugé convenable de couvrir les i uves en fermentation ; dans ce cas l’opération est plus lente, î mis l’on obtient un peu plus d’alcool.

Les Hollandais font leur liquide beaucoup plus faible : le mneau de 34 gallons ne pèse pas 18 livres de plus que eau ; ils emploient en conséquence une moindre portion de

(Q Le gallon impérial équivaut à un peu plus do 4 litres et demi.

>2) 100 degrés de thermomètre de Fahrenheit équivalent à "7o 7g ntigrades; or, 170 degrés Fahrenheit correspondent à 08o 80 cent.

limonadier. \ 2

— ÎS4 —

ferment. Ils attachent «ne grande importance à la qualité de 1 eau; ils estiment tellement celle de la Meuse, que les principaux d’entre eux emploient de légers bâtimens à la transporter. Nous ne partageons pas ce préjugé; l’eau de fontaine ou de rivière bien claire est également fort bonne ; celle de puits doit être rejetée à cause du sulfate de chaux qu’elle contient : ce sel retarde la fermentation.

Pour leur meilleure eau-de-vie de grains, les Hollandais mélangent deux tiers de farine de froment et un tiers de farine de seigle; cette dernière fermente mieux que la première.

En Angleterre et en Hollande, on ne se sert pas de paille hachée; ceux qui en font usage, en France, ont l’intention d empêcher ainsi que la farine se dépose trop vile au fond de la liqueur.

Les eaux-de-vie de grains ont une odeur et rne saveur particulières, qui sont dues en grande partie à une huile volatile que contiennent les légumens de la fécule, et sur laquelle nous reviendrons : elles en sont moins chargées si l’on soutire la liqueur avant de la verser dans la chaudière. Par les procédés précités, on peut retirer de l’eau-dc-vie de graines légumineuses, telles que les pois, les fèves, les haricots, les pois-chiches, le riz, le mais ; ainsi que des châtaignes, du chiendent et de toutes les substances sucrées. 0:i ajoute ordinairement une partie de malt sur 4 ou 5 parties de farine.

Distillation des Pommes de terre.

Les céréales et les légumineuses ne doivent qu a la fécule ou amidon qu’elles contiennent , la propriété de donner une liqueur sucrée, qui, par la fermentation, se convertit en alcool. Il en est de môme des pommes de terre ; or, ce tubercule produira d autant plus d’eau-de-vie qu'il sera plus riche en fécule; aussi le choix des espèces de cette substance n’esl-il pas indifférent. Nous avons un grand nombre de procédés pour celte conversion en alcool ; nous allons rapporter les principaux.

Premier procédé. L’on fait cuire les pommes de terre à la vapeur et on les réduit en pâte fine; sur 100 kil. de cette pîtte, l’on ajoute de 12 à 13 livres de malt en farine grosse et l’on continue par l’addition de l’eau chaude cl les autres pratiques indiquées à l'eau-de-vie de grain. Pour y déterminer la lermentation, on y ajoute ensuite ya liv. de bonne levure de bière fraîche.

Deuxième procédé. Délayez 80 ldi. de fécule de pommes de terre dans 200 litres d’eau à la température ordinaire; ajoutez peu à peu 200 autres litres d’eau à l’ébullition, et 20 kil. de malt délayé dans suffisante quantité d’eau chaude; au bout de 5 ou 4 heures, ajoutez la levure et la quantité d’eau nécessaire.

Procédé de M. Debrunfaut. On prend une cuve à double fond, d'une contenance d’environ 8 hectolitres. On place sur son fond double 10 à 12 kil. de courte paille en une couche bien égale en épaisseur; on étend dessus 100 kil. de pulpe de pommes de terre crues, telle que la donne la râpe. Ou laisse égoutter pendant environ demi-heure, et l’on ouvre le robinet placé entre les deux fonds , pour laisser écouler cette partie de son eau de végétation qu’elle a abondonnée. Deux ouvriers remuent alors avec des râbles pendant qu’on y fait arriver de 4 à 500 litres d’eau bouillante. Toute la mass» s’épaissit par la conversion de l’amidon en empois; on y fait alors macérer 25 kil. d’orge malté et trempé; on agite bien, et après 5 ou 4 heures, on soutire, à l’aide du robinet précité, le liquide que cette masse donne par la filtration sur le double fond, et on le verse dans la cuve à fermentation qui peut ne contenir que onze hectolitres, dont un pour le vide. On laisse égoutter pendant un quart-d’heure, on soutire cette seconde liqueur, on l’ajoute à la première, et puis l’on brasse le marc avec 2 hectolitres d’eau bouillante; on soutire encore cette liqueur; enfin on épuise le résidu en y versant 2 ou 3 hectolitres d’eau froide. Toutes les liqueurs sont réunies dans la cuve à fermentation, et l’on ajoute la levure de bière dans les mêmes proportions que nous avons indiquées.

Préparation de l'eau-de-vie cle pommes de terre, par Hermstaedt.

On fait cuire les pommes de terre dans un appareil à vapeur, ce qui s’opère dans l’espace de dix minutes, avec une bonne construction.

Aussitôt qu’elles sont cuites, on les écrase aussi chaudes que possible, et on les jette dans la cuve à fermenter, contenant, pour 1000 livres de pommes de terre, 416 2/3 livres d’eau froide, dont la température ne doit cependant pas être au-dessous de 14° Réaumur; ensuite, on couvre le tout, et on laisse reposer.

Il y a 750 livres de fécule contenues dans la quantité de

pommes de terre que nous venons d’indiquer, et cette proportion suffît parfaitement avec les 41 6 2/3 livres qu’on a ajoutées pour produire une masse dont la consistance est celle d’une bouillie, et dont la température doit être de 48 à 30.

Maintenant on prend 81 */4 de malt d’orge, et on les macère avec 250 livres d’eau que l’on a chauffée auparavant à 60° Réaumur, et on laisse reposer cette masse jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à la température de 22° R. Alors on ajoute 22 livres */2 de levure; on la mélange en remuant bien,; et on laisse le tout bien couvert.

Lorsque la masse des pommes de terre macérées est refroidie jusqu’à 38o R., on arrête la macération en ajoutant 416 -/ô d’eau froide, et on remue le tout bien ensemble.

Celte masse étant parvenue à la température de 25° R., or y ajoute le malt préparé et dont la fermentation a déjà commencé; on remue de nouveau le tout bien ensemble. On couvre la cuve très-légèrement, et on .attend la fermentation ; elle a lieu très-régulièrement , et se termine en 48 ou 60 heures. La masse fermentée prend une odeur spiritueuse, et fournit à la distillation un résultat si abondant en eau-de-vie, que l’on obtient, pour chaque 100 livres de pommes de terre, 8 pintes d’eau-de-vie , dont la richesse en alcool est de 30 p. °/0, suivant l’échelle de Richter.

Si, avant de porter la masse fermentée dans l’alambic, on la fait passer par un tamis en fil de fer à mailles serrées, la pulpe des pommes de terre est retenue, et l’eau-de-vie est alors plus pure et plus agréable au goût et à l’odorat; elle sera plus agréable encore si l’on ajoute à la masse tamisée Y2 de potasse par chaque 100 livres de pommes de terre, avant de soumettre le tout à la distillation. Enfin, si l’on veut avoir de l’eau-de-vie analogue à celle obtenue avec le vin, on la rectifie.

Du Punch.

Le punch est devenu, depuis quelque temps, d’un usage général; c’est une liqueur qui ne doit être composée qu’avec des liqueurs spiritueuses, du sucre, du thé; d’autres veulent qu’il ne soit bon que lorsqu’il est préparé avec l’eau-de-vic ordinaire seulement; d’autres ne peuvent le supporter autrement qu’avec le rhum, le kirsch-wasser ; ceux-ci avec le vin rouge ou blanc; ceux-là avec les vins du Rhin, de Champagne ou autres qualités ; il en est qui suppriment le thé poui ne le faire qu’avec l’eau pure bouillante; on le prend même

à la glace : c’est le punch à la romaine ; d'autres le varient

I encore avec des jaunes d’œufs, le marasquin ou une infinité e d’autres liqueurs arotoatiques. De toutes ces diversités dans

le mode de préparation du punch résulte une confusion telle que 1 on ne sait plus à quoi s’en tenir. Enfin , comme les siroPs préparés pour abréger la préparation, et que l’on débite e dans le commerce, ne sont et ne doivent jamais être les “mêmes, on ne peut donc pas encore se flatter, par leur '' moyen, d’obtenir une liqueur uniforme; quand il n’y aurait ^ lue 1 inconvénient de faire chauffer l’acide citrique, il suf- ’ irait pour le faire abandonner: quoi qu’il en soit, nous allons lonner la manière de préparer le punch, telle que nous pouvons la croire bonne à suivre dans tous les temps et toutes

II es circonstances.

Considéré comme une espèce de limonade, composé d’eau- “ le-vie ou de rhum, de jus de citron, d’eau chaude ordi—

' taire, ou d’une infusion de thé, il ne devient enivrant que >ar 1 excès des spiritueux; faible, il n’est point dangereux ;

■ iu contraire, dans les saisons froides et humides, il est excele"t pour entretenir la transpiration ; surtout dans les bals et ’ •oirées d’hiver, où il faut continuellement entretenir les forces " ntales.

Punch.

la Après avoir frotté la surface des citrons avec un morceau si le sucre pour en extraire l’huile essentielle aromatique; le «près l’avoir fait fondre dans une quantité plus ou moins :i grande d’une infusion faite avec le thé vert, et un peu s, haude, on y ajoute tout le sucre jugé convenable pour le il 'endre agréable à prendre, ou suivant le goût des personnes; il iprès avoir exprimé le suc des citrons et mêlé exactement la [uantitè de liqueur alcoolique (eau-de-vie, ïhum, rack, etc.), ugée convenable pour le rendre plus ou moins fort, le punch ,î;st fini... On recommande d’y mettre le feu, pour le laisï er brûler ensuite plus ou moins long-temps; mais c est il ,ne opération tort mal raisounée, et même entièrement inutile, si elle n’y est pas nuisible; car, outre l’inconvénient k le 4 e rendre âcre, elle lui fait perdre tout ce qu’il peut I ontenir de spiritueux; il vaudrait certainement mieux y f pettre unc quantité moins grande de liqueur alcoolique, quelle qu’elle soit, que de la faire brûler et évaporer inu- : dénient.

Punch anglais.

Iî se fait en ajoutant trois parties de bon rhum sur une partie de suc de citron, dans lequel on a luis infuser d’avance quelques zestes; après avoir versé sur le tout neuf parties d’excellente infusion de thé, on édulcore avec la quantité de 6uere jugée convenable ou nécessaire ; car il est des personnes qui le veulent très-sucré, d’autres à qui il est insup portable de cette manière.

On conseille encore, en suivant le même procédé, de rem ■ placer le rhum par le rack, ou par du vin rouge, enfin par du vin de Champagne, ou toute autre liqueur aromatique vineuse ou alcoolique, pour obtenir du punch d’un goût différent.

Punch à la glace.

Pour faire des glaces au punch, ou du punch à la glace, après l’avoir confectionné comme il vient d’être dit du punct anglais, on le met dans une sabotière pour le glacer. (Y. l’art glaces.)

Punch aux œufs.

Dans parties égales de jaunes d’œufs et de jus de citron, mêlés et battus l’une avec l’autre, ajoutez trois parties de rhum versez dessus dix fois autant d’infusion faite avec le thé sucn d’avance; mêlez le tout exactement, et ajoutez la moitié den blancs d’œufs battus en neige.

Punch froid ou Bichoff.

Yin blanc de Chablis ou de Champagne. . 1 litre.

Sucre . . . . . . 12 onces..

Tvirsch-wasser . 1 verre.

Un citron coupé en tranches.

On mêle le tout ensemble. On remplace souvent ces vin par celui de Bordeaux, et le kirsch-wasser par l’eau-de-vie (1 Cognac, etc.