DES LIQUEURS
En général, on comprend sous la dénomination de liqueur un grand nombre de préparations confectionnées avec l’alcoc ou l'esprit-de-vin, ou bien avec l’eau-de-vie seulement, mai toujours avec addition d’une substance aromatique et édulcoré avec le sucre.
On désigne alors sous le nom de liqueurs simples toute celles qui sont le produit de la première distillation d’un
matière muqueuse et sucrée, mais après lui avoir fait subir un mouvement de fermentation plus ou moins long-temps prolongé; telles sont l’eau-de-vie, le rhum, le rack, le kirsch-wasser ! (Voyez le Manuel du distillateur de V Encyclopédie-Roret); et, si avec ces premiers produits on distille une ou plusieurs autres substances aromatiques, qu’on les étende ensuite avec do l’eau ordinaire; qu’on y ajoute une plus ou moins grande quantité de sucre ou de sirop, on obtient des liqueurs composées. Lorsqu’on ne les met qu’infuser à la température de l'atmosphère, et pendant un temps plus ou moins long, on les désigne sous le nom de ratafias. Les fabricans de liqueurs vendentencore, sous la dénomination d’huiles, de crèmes, d’autres liqueurs plus ou moins diversifiées, mais elles ne diffèrent des précédentes que par la quantité du sucre; leur composition est absolument la même.
Pour composer et obtenir des liqueurs douces, agréables , légères, trausparentes; enfin, celles qu’on est convenu d’appeler liqueurs fines, il ne faut employer que des matières choisies, étendues dans l’eau distillée, ou au moins filtrée; celle de rivière est préférable à celle des puits, des fontaines. On doit ne se servir que du sucre le meilleur et le plus blanc, surtout pour faire les ratafias, parce qu’il ne peut être clarifié pendant l’opération, et que, pour avoir toute espèce de liqueurs limpides, claires, transparentes , il faut toujours cuire le sucre à la nappe. L’alcool, ou espritde-vin, ne doit porter avec lui aucune odeur empyreumalique, et avoir été rectifié d’avance : l’eau-de-vie, prise aussi vieille que possible , doit marquer vingt-deux degrés : on préfère celle de Cognac, et après elle celle de Montpellier.
Manière de filtrer les liqueurs.
Pour les tirer au clair, il est nécessairement de première obligation d’avoir des chausses qui ne soient pas confectionnées avec étoffes de laine, comme c’est l’habitude, mais feutrées avec du castor, et adaptées à un entonnoir de fer-blanc, surmonté d’un couvercle pour ne rien laisser échapper de la substance aromatique; enfin, lorqu’on est obligé de rendre les liqueurs très-diaphanes, il faut enduire toute la surface interne de la chausse avec la colle dont nous allons donner la composition; lorsque le tiers du produit a passé par le filtre, on le rejette sur ce qui reste, parce qu’il n’est jamais aussi limpide au commencement que sur la fin de l’opération.
Quelques-uns se servent de papier gris ou blanc non collé , pour filtrer : mais il a l’inconvénient de former une pâte qui peut leur donner un goût désagréable, et il faut les renouveler trop souvent, et éprouver une perle de temps et des produits par l’imbibilion du filtre, ainsi que par l’évaporation continuelle de l’arôme ; on ne peut employer ce moyen que sur de très-petites quantités.
Manière de préparer la colle pour les liqueurs.
Après avoir choisi de la colle de poisson bien sèche, claire et transparente ; après l’avoir coupée aussi menu que possible, on la fait dissoudre dans du vin blanc, en agitant avec des brins d’osier, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement liquéfiée ; mise ensuite dans des bouteilles, on la conserve pour l’usage. Lorsqu’on veut s’en servir, on retourne la chausse, et avec un pinceau ou une éponge, on la recouvre d’une légère couche de cette solution ; ensuite, après l’avoir assujettie par le moyen d un cercle en fer, fixé dans le mur à trois ou quatre pieds de hauteur, on arrête l’entonnoir, on y verse la liqueur; la première qui passe est jetée sur ce qui reste, jusqu’à ce qu’elle arrive parfaitement claire et transparente; on remplit à mesure que la chausse se vide, et l’on reçoit la liqueur dans des bouteilles; c’est le meilleur moyen pour obtenir un produit continuellement clair et limpide jusqu’à la fin, sans rien perdre de la partie aromatique par l'évaporation.
On a donné aux liqueurs différens noms : ratafias, huiles, élixirs, eaux, extraits, crème, etc. Quoique ces dénominations soient impropres, comme elles sont consacrées par l’usage et le temps, nous allons les suivre en renvoyant, pour de plus grands détails, au Manuel du distillateur et du li— quoriste de V Encyclopédie- Ror et.
DES RATAFIAS.
Liqueurs de pur agrément, et qui ne sont obtenues que par infusion. Reaucoup de personnes se font un plaisir de les préparer, soit avec le suc exprimé des fruits rouges ou autres , soit en projetant et laissant infuser pendant un temps plus ou moins long, dans l’eau-de-vie , des fruits, des fleurs odorantes, des amandes auxquelles on ajoute encore diverses substances aromatiques ou autres ingrédiens susceptibles de se fixer, ou de se conserver par le moyen du liquide spiritueux dans lequel on les a fait macérer, et qui doit leur servir de véhicule. On prépare d’autant plus communément les
ratafias, qu’ils exigent bien moins de peine pour les faire que les liqueurs; qu'il n’est pas besoin d’avoir recours aux appareils distillatoires, et que, la plupart du temps, les fruits d été se présentent avec une telle abondance, qu’il semblerait ne les avoir pas possédés, si on n'en continuait pas le souvenir par l’expression de leurs sucs particuliers, et par la conservation de leur arôme au moyen d’un ratafia. Enfin, comme la plus grande partie des fruits sont extrêmement aqueux, il ne faut jamais employer d’autre liquide pour les conserver que l’eau-de-vie, quelquefois même rectifiée ; pour que le ratafia soit assez spiritueux, les baies doivent être cassées, les semences écrasées, les fleurs seulement flétries et macérées; si 1 on y ajoute de l’eau, c’est pour aider à fondre le sucre avec lequel on les édulcore. L’infusion doit aussi toujours être proportionnée à la nature de l’arôme qu’on veut obtenir; trop abrégée, elle ne produirait qu’un résultat nsignifiant; trop long-temps prolongée, on courrait les risques de n avoir que de l'amertume et de l’àcreté, ce oui serait aésagréable. Pour séparer le ratafia on décante la liqueur îpres I infusion, on la filtre au papier ou à la chausse, mais I faut toujours attendre, pour terminer un ratafia, que la solution des substances qui doivent le composer soit complète; sans cette précaution on pourrait courir les risques l’avoir un dépôt continuel pendant tout le temps de sa durée;
serait en outre louche, épais, plus ou moins désagréable à œil.
Il est inutile de répéter ici que toutes les infusions avec eau-de-vie, quelles que soient les matières et les substances [ui pourraient être employées pour faire le ratafia, doivent joujours être fermées et gardées dans un lieu tempéré et à abri de la lumière du soleil, autant pour prévenir l’évapoation de l'alcool ou esprit-de-vin , que pour empêcher la déompogilion lente et graduée de la liqueur.
Ratafia d’anis.
Semences d ams vert. , ..... 2 onces, Semences de badiane. . . ... 4 onces.
Alcool à 25 degrés . 8 litres.
, On contuse les graines, ensuite on les fait macérer dans alcool pendant huit jours, on passe à travers un tamis, et on y ajoute un sirop fait avec six livres de sucre et deux itres et demi d’eau de fontaine, et on filtre.
Ratafia d’ angélique.
Tiges d’angélique récentes. ... 4 onces.
Semences d’angélique . 1 once.
Alcool à 25 degrés . .4 litres.
Muscade . 1 gros.
Cannelle deCeylan. ....... */2 gros.
Coriandre . 1 gros.
On contuse les semences dans un mortier, et on fait macérer pendant huit jours dans l’alcool. Ensuite on passe à travers un tamis, et on ajoute un sirop fait avec quatre livres de sucre et un litre et demi d’eau de fontaine.
Ratafia de cacis.
Cacis bien mùrsT . . . 6 livres.
Feuilles de cacis . . 4 onces.
Girolle. . . . . */2 gros.
Cannelle de Ccylan. ....... */2 gros.
Coriandre . J/2 gros.
On écrase les baies de cacis, et on les fait macérer pendant un mois avec les autres substances, dans douze litres d’alcool à 22 degrés. On soumet à la presse. On y môle un sirop fait avec sept livres de sucre et deux litres d’eau.
Ratafia de coings.
Suc de coing . . . 4 litres.
Alcool à 55 degrés. . ...... 4 litres.
Cannelle de Ceylan . . , . */2 gros.
Gérofle . . */2 gros.
Coriandre . 1 gros.
Ratafia d’absinthe.
Feuilles d’absinthe mondées. ... 4 livres.
Eaies de genièvre . S onces.
Cannelle fine . 2 onces.
Rhum d’angélique . 4 gros.
Eau-de-vie à 20 degrés . 17 livres.
Après quinze jours de macération, distillez pour obtenir 12 livres de liqueur ; redistillez-les sur le résidu pour en obtenir 10 livres qui marquent 52 degrés, ajoutez à cet alcool :
Sucre blanc en poudre . 2 livres Va.
Eau pure. idem.
Eau de fleur d’orange double. . . 8 onces.
Ratafia de Café.
Café moulu . 2 livres.
Alcool à 55 d. ... 4 litres.
Après 8 jours d’infusion, ajoutez:
Sucre . 5 livres.
Eau . 5
Quand le sucre est dissous, on filtre.
Macis . ‘/2 gros.
Amandes amères concassées. . 20
Sucre . 5 livres.
On fait macérer tous les aromates avec l’alcool et le suc le coing, on y ajoute le sucre fondu dans un demi-litre d’eau, H on filtre.
Ralafia de fleurs d’oranger.
Fleurs d’oranger mondées. . . 2 livres.
Alcool à 22 degrés. . . . 6 litres.
Sucre . 4 livres.
On fait macérer pendant quinze jours dans l’alcool. On pjoule un sirop fait avec le sucre et un litre d’eau.
Ralafia de framboises.
Framboises . 8 livres.
Alcool à 55 degrés. .... 10 litres.
On fait macérer pendant quinze jours; on soumet à la ^presse. On fait un sirop fait avec sept livres de sucre et trois litres d’eau ; ensuite on filtre.
Ralafia de fruits rouges.
Cerises aigres.
. . 1 livre.
Cerises noires. .
. . 1 livre.
Merises.
. . 1 livre.
Framboises.
1 livre.
Groseilles rouges.
. . 1 livre. ’
Fraises.
. . 5 livres.
Alcool à 55 degrés.
. . 1 2 litres.
Sucre .
lérez comme ci-dessus.
, . 8 livres.
Ralafia de genièvre.
Baies de genièvre.
. . 8 onces.
Cannelle de Ceylan. .
1 gros.
Coriandre.
. . 2 gros.
Macis .
fl 'ç> rrros.
On contuse les baies de genièvre ainsi que les autres substances ; on fait macérer dans huit litres d'alcool à 22 degrés, on passe avec expression. On ajoute un sirop fait avec sept livres de sucre, et on filtre.
Ratafia de grenades.
Grenades bien mûres et coupées. 15.
Alcool à 22 degrés. . . . 5 litres.
Ou fait macérer les grenades pendant quinze jours; on soumet à la presse. On y ajoute un sirop fait avec trois livres de sucre, et on filtre.
Suc de merises noires Alcool à 22 degrés Cannelle da Cevlan
Ratafia de Grenoble.
10 litres.
9 litres.
Giroflée.
Macis.
Feuilles de cerisier Merises noires
2 gros.
1 gros.
1 gros.
1 2 onces.
. 4 livres.
On laisse macérer pendant vingt jours; on presse; on ajoute neuf livres de sucre concassé, et quand la dissolution est entière ou filtre.
Ratafia de noix.
Noix récemment nouées. . n° 60.
Alcool à 22 degrés. ... 6 litres.
Girofle . 2 grammes.
^ac*s- . 2 grammes.
Cannelle de Ceylan. ... 2 grammes.--
On fait macérer le tout dans l’alcool pendant deux
mois; on exprime le suc, auquel on ajoute un sirop fait avec cinq livres de sucre. Ce ratafia s’améliore en vieillissant.
Ratafia de noyaux.
Amandes d’abricots concassées. 4 onces.
Alcool à 22 degrés. ... 2 litres.
On fait macérer pendant un mois; on passe à la chausse pour en séparer les amandes. Ensuite on y met un sirop fait avec deux livres de sucre et un demi-litre d’eau.
2 livres.
1 gros.
1 gros.
4 litres.
Hat a fia d’œillets.
OEillels rouges mondés, sans onglets.
Cannelle de Cevlau.
Girofle. . ‘ '
Alcool à 22 degrés .
On fait macérer pendant quinze jours. Ôn y me ton clrn, fait avec deux livres de sucre, et on filtre. J P
Ratafia de Neuilly.
Cerises aigres.
Cerises noires.
Pétales d œillets rouges.
Eau-de-yie à 22 degrés . . Ji(
Sucre, 5 onces, 2 gros par litre de liqueur.
Ratafia des quatre fruits.
Suc de cerises noires.
Suc de groseilles.
5 livres.
2 id.
1 id.
8 litres.
Suc de cacis. .
Suc de framboises.
Gérofle ....
Coriandre . .
Alcool à 53 degrés Sucre,
On mélange tous les sucs et l’alcool On laisse i
Ct'onfiï rael 16 SUCrG COnCaSSé‘ Après
Ratafia des sept graines.
Semences d’aneth. .
d’angélique. .
— de fenouil.
— de carvi. . .
— de carottes .
de coriandre,
— d’anis vert. .
Alcool à 22 degrés.
Sucre ....
Eau.
once.
once.
once.
once.
1 once.
1 once, i once.
7 litres.
8 livres.
5 litres.
passe au tamis. On y ajoute le sirop; ensuite on filtre. Rosoho de Turin.
Raisin de Corinthe . .
lô
Fleurs de roses de Provins. . .
Fleurs de jasmin .
Cannelle de Ceylan .
Macis .
Alcool à 22 degrés .
Sucre .
Eau .
Opérez comme ci-dessus.
Scubac.
. . 1 livre.
. . 2 onces.
. . 1 gros.
. . 1 gros.
. . G litres.
. 5 livres.
. 2 litres.
Safran gatinais .
Macis .
Alcool à 22 degrés. . . .
Sucre .
Eau .
Opérez comme ci-dessus.
V espetro.
4 once.
*/2 gros.
4 oranges
2 citrons.
10 litres.
9 livres.
3 litres.
1 once.
2 onces.
1 once.
t/2 once.
1 once.
Semences d’anis vert .
— de fenouil .
— de coriandre .
• — de celeri .
— de carvi. . - • •
Zestes de .
Alcool à 22 degrés .
On fait macérer dans l’alcool, pendant huit jours, les cim premières substances; on distille au bain-marie. Ensuite oi fait un sirop avec sept livres de sucre et trois litres d eau, e on filtre.
DES EAUX SPIMTUEÜSES.
3 citrons.
12 litres.
Toutes les préparations désignées sous le nom d eaux et dont les marchands débitent tant d’espèces, s’obtiennent généralement par l’infusion d’une ou plusieurs substances dans l’esprit-de-vin ou alcool , dont le degré d force doit être déterminé suivant la nature de 1 ingrédien que l’on soumet à l’infusion, et suivant l’objet qu’on s propose de remplir. Le plus souvent, il subit de incltr tout ce qui doit servir de base à la liqueur dans un vast ot verser dessus l’esprit-de-vin pour le laisser ensuite infu
ser pendant un temps plus ou moins long, à froid, c’est-àdire à la seule température de l’atmosphère; d’autres fois il est nécessaire d’employer la chaleur et de les distiller à l’alambic; mais, quel que soit le moyen que l’on mette en usage, les substances que l’on soumet à b’infusion doivent être divisées, concassées, réduites en poudre ou coupées en petits morceaux; le vase doit être bouché avec un liège ou un parchemin percé de trous; quelquefois il faut l’agiter de temps en temps pour renouveler les surfaces, faciliter la solu lion, et, lorsqu’elle est complète, filtrer pour la conserver. Enfin, lorsque l’esprit-de-vin doit tenir en suspension plusieurs substances différentes, il importe souvent de ne pas les soumettre toutes ensemble à son action, mais, successivement, suivant leur degré de solubilité, ou bien on réserve une partie de l’esprit-de-vin prescrit pour la préparation, que l’on u’ajoute que lorsque la première a été tirée au clair et filtrée.
Toutes les infusions faites dans l’esprit-de-vin diffèrent beaucoup par la saveur, l’odeur, la couleur, les propriétés ; elles sont simples ou composées; les unes contiennent des substances aromatiques huileuses; elles blanchissent ou se troublent par addition de l’eau; d’autres ne contiennent que des substances extractives, sucrées, et ne donnent aucun précipité en y ajoutant de l’eau; enfin, l’infusion, c’est-à-dire l’immersion , et le séjour plus ou moins prolongé dans le vin, dans l’eau, le vinaigre, l'esprit-de-vin, se fait à froid : c’est la macération ; ou bien elle se fait à chaud, on l’appelle alors digestion; toutes diffèrent essentiellement par la nature de l’excipient ou le liquide qui leur donne la forme; ainsi, il I y en a qui sont acéteux, aqueux, spiritueux, vineux. Sous la dénomination d’eaux spiritueuses , nous comprendrons toutes celles que l’on obtient avec l’addition et le mélange de l’eau-de-vie avec les différentes substances qui peuvent s’y combiner, et lui donner une saveur, une odeur et des propriétés particulières : telles sont les eaux spiritueuses suivantes dont nous allons donner la formule.
Eau d’anis composée.
Semences d’anis vert,
— d’angélique, x c|e chaque
— de badiane, \
Alcool à 20 degrés .
4 onces.
5 litres.
On triture les semences dans un mortier, et l’on fait macérer le tout dans l'alcool pendant cinq à six jours. Ensuite on distille au-bain-marie.
- Eau-de-vie d’Andaye.
Si toutes les eaux-de-vie qui se débitent dans le commerce sous cette dénomination venaient d’Andaye, il serait absolument impossible que celles qu’on y fabrique pussent suffire à la consommation. Aussi, l’on a cherché à S’affranchir de celle difficulté en la composant partout; et, quoique les procédés suivis pour la fabriquer ne soient pas absolument les mêmes il n en est pas moins vrai que celle qui est confectionnée avec les eaux-de-vie d’Espagne est la meilleure; enfin, quoique ses qualités varient encore suivant les substances qu’on emploie, la bonne eau-de-vie d’Andaye doit toujours être distinguée par une légère odeur anisée. La manière la plus ordinairement suivie est celle dont nous allons donner la lormule.
Eau-de-vie d’Espagne, à 22 degrés.
Semences de badiane.
— de coriandre. .
— • d’anis vert. . .
Iris en poudre.
Zestes de . . oranges.
On fait macerer toutes ces substances dans l’eau-de-vie pendant huit jours. Ensuite on distille au bain-marie, on v ajoute un sirop fait avec cinq livres de beau sucre/ et on passe à la chausse.
Eau archi-épiscnpale.
Zestes de .
Sommités de mélisse fraîche.
Macis . -
Racine d’angélique.
Alcoolat de réséda. .
— de jasmin.
Eau de fleurs d’oranger.
Alcool à 25 degrés. ,
On fait macérer les quatre premières substances pendant huit jours. On fait distiller au bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec quatre livres de beau sucre, et un litre et demi d’eau de fontaine, et on passe à la chausse. Quelques
6 litres.
1 once.
2 onces.
1 once.
4 once.
4 oranges.
4 cédrats.
5 onces.
J/2 gros.
1 once.
2 gros.
2 gros.
Y 2 litre.
4 litres.
3 citrons.
G oranges.
4 gros.
1 gros.
préparateurs ajoutent les alcoolats de réséda après la distillation. Cette méthode nous paraît préférable.
Eau d'argent.
Zestes de .
Zestes de .......
Cannelle de Ceylan concassée. .
Teinture de vanille . e.„„.
On fait macérer les trois premières substances dans quatre hli es d alcool a 25 degrés pendant huit jours. Ensuite on distille au bain-marie, et on y ajoute un sirop fait avec quatre livres de sucre, auquel on joint la teinture de vanille, et on hltre. Ensuite on bat sur une assiette deux feuilles d’argent» que 1 on mêle dans le liquide, et on met en bouteilles.
Eau aromatique.
Cannelle de Ceylan concassée. . . 1 once.
Cardamome . 5 gros.
Sassafras . . . 4 gros*
Gingembre . \ gros<
O11 fait macérer toutes ces substances dans trois litres d’al- 'ool à 25 degrés pendant huit jours. Ensuite on distille au pain-marie.
Eau de bergamotte.
Zestes de Zestes de
4 oranges.
4bergamoltes.
2 citrons.
Après avoir fait macérer pendant huit jours dans six litres I alcool à 22 degrés, on distille au bain-marie pour reirer trois litres de liquide, et on y ajoute un sirop fait avec j ua ire livres de beau sucre et un litre et demi d’eau commune.
Eau de Cannelle.
Cannelle de Ceylan concassée. .
Zestes de .
Essence de citron .
Alcool à 25 degrés . ^
On fait macérer pendant huit jours toutes ces substances lans 1 alcool. On distille ensuite au bain-marie, et on y ajoute J;n s’roP fa if u'ec huit livres de sucre et trois litres d’eau. |JJn colore en jaune.
2 onces.
2 oranges.
î O gouttes.
8 litres.
Eau de carvi.
Semences de carvi . 4 onces.
Alcool à 25 degrés . 4 litres.
On fait macérer la semence de carvi dans l'alcool pendant huit jours; ensuite on distille ail bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec quatre livres de sucre et deux litres d’eau commune. On filtre et on colore en vert.
Eau de cédrat.
Zestes de .
Zestes de .
Alcool à 22 degrés .
Faites un sirop avec six livres de beau comme ci-dessus.
Eau de céleri.
Semences de céleri .
2 gros.
Alcool à 22 degrés .
. 4 litres.
Sucre .
4 livres.
Opérez comme ci-dessus.
Eau de la côte.
Alcool à 22 degrés .
. 6 litres.
Cannelle de Ceylan .
. 4 onces.
Zestes de .
2 cédrats.
Dattes .
4 onces.
Figues .
G onces.
Amandes amères .
2 onces.
Aluscade .
. */2 once.
On fait macérer pendant dix jours; ensuite on distille au
bain-marie pour en retirer cinq litres; on
ajoute un sirop fait
avec cinq livres de beau sucre et deux litres d’eau distillée.
Celte liqueur reste blanche.
Eau divine.
Zestes de .
5 cédrats.
Zestes de .
. 4 citrons.
Fleurs d’oranger récentes.
Sommités de mélisse récentes. .
. 1 once.
De marrube blanc .
. G onces.
Alcool à 22 degrés .
4 litres.
On fait macérer toutes ces substances
pendant dix jours.
12 cédrats.
6 oranges.
G litres.
sucre, et opérez
On distille au bain-marie et on ajoute un sirop fait avec trois livres de sucre et un litre et demi d’eau distillée.
Eau de girofle.
Girolle concassé .
Macis . ....
Alcool à 22 degrés. .
Sucre .
Opérez comme ci-dessus, et colorez en jaune.
Eau d'œillets.
OEillets rouges mondés sans onglets.
Girofle concassé. .
Alcool à 22 degrés .
Sucre .
On fait macérer toutes ces substances dans l’alcool pendant luit jours; on distille au bain-marie. Ensuite on y ajoute le irop fait avec deux litres d’eau, et on colore en rouge cranoisi.
Eau d’or.
Zestes de ... .
Zestes de
1 once.
1 gros.
4 litres.
4 livres.
1 livre.
1/2 gros.
G litres.
5 livres.
Macis. ....
Semences de cardamome Graine d’ambretle. .
Alcool à 22 degrés. .
Sucre .
4 oranges.
4 citrons.
Vit gros.
i once.
6 litres.
livrnc
Opérez comme ci-dessus. Cette liqueur reste blanche, et on ajoute quelques feuilles d’or, battues sur une assiette avec u liquide, pour les briser.
Eau de Malte.
Zestes de . g oranges.
Fleurs d’oranger fraîches. ... 4 onces.
Eau-de-vie . 4 Jilres.
i n ?*?cre' . 4 livres.
On fait macérer les zestes d’oranges et la fleur dans l’eaue-vie pendant huit jours. On distille au bain-marie, on fait jn sirop avec deux litres d’eau, et on filtre.
Eau de Menthe.
. 2 livres.
Sommités de menthe poivrée.
Zestes de ....
4 citrons.
Alcool à 25 degrés . 8 litres.
Sucre. . 9 livres.
On fait macérer dans l’alcool, pendant huit jours, la menthe. Ensuite on distille au bain-marie, et on ajoute un sirop fait avec le sucre et deux litres d’eau, auquel on ajoute un quart de litre d’eau de roses, et on filtre.
Eau de noyaux de Phalsbourg.
Amandes amères . 4 onces.
— d’abricots . 4 onces.
— de pêches . 2 onces.
— de cerises . 4 onces.
Eau-de-vie à 22 degrés . 4 litres.
On fait macérer les amandes dans l’eau-de-vie pendant un mois. Ensuite on distille au bain-marie, on y ajoute un sirop fait avec trois livres de sucre, et on filtre.
Eau des quatre graines.
Semences de fenouil . 1 once.
— de céleri . 1 once.
— de badiane . 1 once.
— d’aneth . 1 once.
Alcool à 25 degrés . 4 litres.
On fait macérer toutes ces substances dans l’alcool pendant quinze jours. On distille au bain-marie et on ajoute un sirop fait avec quatre livres de sucre et deux litres d’eau. Ensuite on filtre.
Alcoolat de romarin.
Sommités fleuries de romarin. . . 8 onces.
Alcool à 55 degrés . 2 litres.
On fait macérer les sommités de romarin pendant dix jours, et l’on distille au bain-marie jusqu’à parfaite siccilé.
Eau de thé.
Alcool à 22 degrés . 4 litres.
Thé hyswen . 1 once.
Thé saoutchon . 1/2 once.
On distille au bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec deux livres de sucre et un litre d’eau distillée; ensuite on filtre. On peut préparer celte liqueur par infusion.
Fine orange.
12 oranges.
1 gros.
Zestes de Néroli .
On fait macerer les zestes d’oranges pendant quinze jours dans six litres d alcool a vingt-cinq degrés, on y ajoute le néroh, on distille au bain-marie et on y ajoute un sirop fait
filtre qUa re 1VrCS d6 SUCrG Ct U“ Utre Ct demi d’eau> et on Extrait d’absinthe de Neufchâtel.
Alcool a 22 degrés. ..... 18 litres.
8 id.
4 id.
4 id.
2 id.
Sommités de grande absinthe.
— de petite absinthe.
Racine d’angélique.
— de calamus aromaticus.
Radiane .
Origan.
Dictame de Crête . 2 nt.
Après huit jours d’infusion on distille pour en reti'rer 16 l ires, auxquels on ajoute quatre gros d’huile essentielle d’anis, ;l 1 °n a?!le |)len' 0n P^nd celte liqueur dans le café avec de eau qu .1 a la propriété de blanchir, à cause de l’huile essenanis qu il contient; mais on le livre rarement au comnerce tel qu il sort de l’alambic; on le colore en vert. Cette ou eur se donne avec l’indigo et le curcuma auxquels on joute un peu d alun pour faire tenir la couleur.
sVenïitimT 0î3Server que quelques fabricans ajoutent l’huile ssentielle d ams en distillant. L’expérience nous a prouvé ne cet alcoolat ainsi préparé était sujet à rancir.
Eau des Amis.
Essence de cédrat.
— de bergamotte. t . .
Alcool à 53 degrés.
On y ajoute un sirop préparé ainsi
Sucre .
On fait une décoction avec
£au distil!ée . 6 litres.
JS. : : : ; : ; ; ;
On y fait dissoudre le sucre et on clarifie au bhmcd’œufs u caramel.011 ^ 9 3 * a,C°01 aromatique et on co'ore avec Eau d’abricots.
Abricots en parfaite maturité. c . 40 Vin blanc de Chablis. .... 8 lflres.
20 gouttes.
10 gouttes.
12 litres.
12 livres.
On coupe les abricots en tranches bien minces, on leur fait prendre un bouillon avec le vin, on passe sur un tamis, on y ajoute deux livres de sucre, un gros de bonne cannelle et deux d’alcool à 22 d. ; après quinze jours de macération, on filtre.
Eau de la Côte.
Alcool à 22 degrés.
Cannelle de Ceylan.
Zestes de deux cédrats
Dattes .
Figues .
Amandes amères. .
Muscade.
6 litresi 4 onces.
4 onces.
4 onces.
2 onces.
V“2 once.
On fait macérer pendant dix jours, ensuite on distille an bain-marie pour retirer cinq litres; on ajoute un sirop fait avec cinq livres de sucre et deux litres d’eau distillée. Celte liqueur reste blanche.
Eau de Cognac factice.
Alcool h 55 degrés . 100 litres,
Eau simple . 70
Thé hyswen . 2 onces.
Badiane . 6 id.
Sucre. . 6 livres.
Agitez, colorez au caramel, et passez à la chausse.
Eau-de-vie de Languedoc factice.
Alcool à 7>5 degrés. . . ... 150 litres.
Eau de rivière ou de fontaine bouillie. . 120 litres.
Sucre brut . 7 livres.
On fait bouillir le sucre cinq à six minutes, on y jette deu ; gros de crème de tartre soluble et un demi-gros de sel sédalil : on le passe à la chausse et on le jette dans la fùte , on agit . bien le mélange et on colore avec du caramel. Cette eau-dt vie est très-agréable à boire et très-avantageuse aux débitai]; Quand le mélange est fait il n’est pas clair, mais il s’éclaire du jour au lendemain.
Eau des Pacificateurs de la Grèce.
Alcool à 22 degrés . 6 litres.
Eau de fleurs d’oranger. .... J/2 litre.
Eau simple . , . . 1
Zestes de six citrons.
Sucre .
litre.
5 livres.
On fait macérer dans l’eau-de-vie pendant quatre à cinq jours le zeste des citrons, on distille au bain-marie, on y ajoute le sucre dissous dans l’eau simple et l’eau de’ fleurs j oranger; l’on colore en rouge et l’on filtre.
Alcool à 22 degrés.
Coriandre. .
Eau verte stomachique
Badiane.
Semences d’angélique
Girofle .
Safran .
Baume du Pérou. .
Macis .
Cannelle de Ceylan.
Semences de carotte.
Essence de bergamotte.
Noix d’acajou concassées Sommités de romarin.
Zestes de quatre oranges — de quatre citrons.
On fait macérer toutes ces substances dans l’alcool pendant iuinze jours, et on distille au bain-marie; ce n’est qu’au noment de distiller que l’on met l’essence de bergamotte. On ait un sirop avec treize livres de beau sucre que l’on mêle vec le produit de la distillation, et on colore en vert.
Brou de noix.
25 litres.
2 onces.
1 once.
2 onces.
i once.
gros, gros., gros, once, gros,
gros.
Au moment, où les noix sont déjà parvenues aux deux tiers le leur grosseur, on en choisit un cent des plus belles; iprès les avoir essuyées, et les avoir traversées avec une pingle assez grosse , parce qu’il ne faut pas les prendre avec jps cerneaux, on les écrase, on les pile dans un mortier de jnarbre pour les mettre infuser ensuite, pendant l’espace de eux mois, dans six pintes de bonne eau-de-vie, que l’on fomatise avec muscades et girofle, de chaque, demi-gros : près avoir tiré âu clair, par le moyen d’une chausse ou un tamis , toute l’eau-de-vie chargée de la substance amère t aromatique, sans en exprimer le marc, on y fait fondre p sucre pour en continuer l’infusion encore pendant deux pois; on filtre alors une seconde fois avant de mettre la liueur dans les bouteilles, qui doivent être bien bouchées.
Le brou de noix, préparé de cetle manière, est considéré comme une liqueur dont l’action se fait particulièrement sentir sur l’estomac; on le dit propre à accélérer la digestion, empêcher les flatuosités, les éructations; en un mot. il est même vanté comme un cordial aussi tonique qu’il est stimulant.
