DES CRÈMES
Toutes les liqueurs spiritueuses, qu’elles soient chargée? ou non de substances aromatiques amères, extractives, mai' dans lesquelles on fait toujours entrer une quantité plus m moins considérable de sucre blanc, sous forme de sirop, et que l’on fait chauffer jusquà ce qu’il soit prêta bouillir, deviennent grasses et onctueuses; c’est même d’après ces deus qualités absolument essentielles, qù’on leur a donné le nom de crèmes. Aussi nombreuses que variées, soit par leur mode de composition, soit par les substances aromatiques qu’elles tiennent en suspension, il n’en est pas moins hors de doute que, dans les usagers de la vie, elles sont plus ou moins recherchées par un grand nombre de personnes à qui elles sont pour ainsi dire devenues un stimulant nécessaire; parce que, d’abord, leur saveur est assez agréable, et ensuite que leur action sur l’estomac a bien moins d’énergie que sil’esprit-de-vin était isolé et sans aucun mélange que l’ear > qui lui sert de véhicule ordinaire : telles sont en effet le! préparations suivantes :
Crème d’absinthe.
Dans quatre pintes d’eau-de-vie ordinaire, ou fait infuset pendant deux jours une demi-livre de sommités de grandi et de petite absinthe, les zestes de deux citrons, ou bien en core ceux de deux oranges coupés menu ; on distille encor» pour retirer la moitié de la liqueur seulement; on fait fondri ensuite six livres de beau sucre dans deux pintes d’eau ordinaire; lorsqu’il est refroidi, on fait du tout un mélangi exact; après avoir tiré au clair en le passant à la chausse on l’enferme dans 'des bouteilles bien bouchées.
Crème des Barbades.
On fait infuser pendant cinq à six jours, dans trois pinte! d eau-de-vie, macis et cannelle, de chaque, deux gros, les zestes de trois cédrats; on distille ensuite à un feu doux jusqu à cc qu’on ait obtenu la moitié de la liqueur; on faii
fondre, en mettant sur le feu, et dans une pinte d’eau ordinaire, trois livres de sucre; lorsque le tout est refroidi on ajoute une demi-livre d’eau de fleurs d’oranger, on tire au clair, on filtre à la chausse, et l’on conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de Cacao.
Appelée crème, de chocolat. On prend deux livres de icacao choisi, on le torréfie comme poitr fabriquer le chocolat. Apres 1 avoir écrasé dans un mortier de marbre, on le mélange avec trois pintes d’eau-de-vie, en y ajoutant cannelle de Ceylan en poudre, deux gros; on laisse macérer pendant huit jours, et on procède ensuite à la distillation, usqu à ce qu on ait retiré la moitié de la liqueur. Alors on fait fondre deux livres et demie de sucre dans une pinte H demie d eau ordinaire, mise sur le feu, on laisse refroidir iprcs avoir fait du tout un mélange exact ; on ajoute un gros -t demi de teinture de vanille; on filtre par les moyens accouumés, et on conserve pour l’usage.
Crème des cinq fruits.
On coupe très-mince l’écorce et les zestes de deux berganottes, de deux bigarades, de deux cédrats, de deux citrons ,t trois oranges ; on fait macérer le tout pendant huit jours ans quatre pintes d’eau-de-vie à vingt-quatre degrés, on rocède ensuite à la. distillation jusqu’à ce que l’on ait obte— u un peu plus de moitié de ia liqueur; dans deux pintes eau ordinaire, mises sur le feu, faire fondre quatre livres le sucre; après avoir laissé refroidir, on fait du tout un méjuge exact, on passe à la chausse, et on conserve dans des 1 outeilles bien bouchées.
i Crème de fleurs d'oranger au lait et au vin de i Champagne.
On prend une pinte et demie de lait fraîchement tiré, : i le met sur le feu dans une bassine, en y ajoutant qua— ! »rze onces de Heurs d’oranger mondées et épluchées; après a ou deux bouillons on met ce mélange dans un vase de tence ou de porcelaine; lorsqu’il est refroidi, on verse sur tout une pinte d eau-de-vie rectifiée; on agite le mé— nge, et ensuite on filtre à la chausse pour en séparer le seux et la fleur d’oranger qui est alors dépouillée de tout rôme qu’elle pouvait contenir, et ne conserve que son
âcrelé. Après avoir cassé quaire livres de sucre, que vous ferez fondre sur le feu dans deux pintes d’eau ordinaire, laissez refroidir et mélangez-le avec quatre pintes de bon vin de Champagne, blanc et limpide, dans lequel vous ajouterez le premier extrait aromatique confectionné avec la fleur d’oranger, pour la passer à la chausse encore une fois.
Ce procédé est bien préférable à celui qui consiste à faire une simple infusion plus ou moins long-temps continuée dans l’eau-de-Yie avec la (leur d’oranger, dont le produit est toujours d’une âcreté et d’une amertume insupportables, comme de la distiller pour eu obtenir ce qu’on appelle Y esprit ou alcool; car on perd, dans ce dernier cas, la plus grande partie de sa saveur, et surtout de son arôme, qui est la chose essentielle.
Crème de jasmin.
On fait fondre sur un feu doux deux livres de sucre cassé, dans une pinte d’eau ordinaire; on laisse refroidir et on y ajoute : alcoolat double de jasmin, trois onces; eau de fleurs d’oranger, quatre gros ; alcoolat simple, une pinte ; on fait du tout un mélange exact; on fdtre et on passe à la chausse pour conserver ensuite dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de Kirchen-wasser.
On distille quatre pintes de kirchen-wasser ; après avoir obtenu un peu plus de moitié de la liqueur, on y ajoute quatre onces d’eau de fleurs d’oranger, une pinte et demie d’eau de de rivière, dans laquelle on aura fait fondre, en la mettaftt sur le feu, quatre livres de sucre, pour le laisser refroidir avant de faire du tout un mélange exact que l’on passe à la chausse, afin de la clarifier et confectionner une des liqueurs les plus agréables , et qui se conserve très-long-temps sans éprouver la moindre altération, surtout si on la met dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de laurier.
On met dans le bain-marie d’un alambic, sept onces de feuilles de laurier; fleurs de myrte, cinq onces; la moitié d’une muscade réduite en poudre grossière; vingt-quatre clous de girofle qu’on aura mis infuser d’avance pendant dix heures daus dix pintes d’eau-de-vie ordinaire ; après en avoii tiré la moitié, faire fondre sur un feu doux douze livres d< sucre dans quatre pintes d’eau ordinaire; on laisse refroidi pour faire du tout un mélange exact; on filtre à la chauss et on conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de menthe.
On prend une livre de feuilles fraîches de menthe frisée, les zestes de cinq citrons coupés menu, on les distille après les avoir fait macérer pendant huit jours dans quatre pintes d’eau-de-vie, pour en tirer la moitié, dans laquelle il faut ajouter essence de menthe poivrée, demi-gros ; on fait fondre ensuite dans deux pintes d’eau ordinaire, quatre livres de sucre qu’on laisse refroidir pour mélanger ensuite le plus exactement possible, et filtrer à la chausse; on conserve dans des bouteilles que l’on tiend à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Crème de myrte.
On mélange six onces de fleurs de myrte (à leur défaut prendre les feuilles de cet arbuste) , une once de feuilles de pêcher , le quart d’une muscade en poudre grossière; on met le tout macérer pendant deux jours dans quatre pintes d eau-devie, pour en retirer moitié par la distillation au bainmarie; on fait fondre sur le feu quatre livres de sucre dans deux pintes d’eau, on laisse refroidir; on mélange le tout exactement et on filtre : comme en se servant des feuilles pour confectionner cette espèce de liqueur, elle est le plus souvent d’une àcrelé insupportable, surtout lorsqu’elle est récente, il faut la laisser vieillir, et après un certain laps de de temps elle se trouve chargée d’un arôme extrêmement agréable au goût.
Crème de Moka.
On choisit une livre de bon café Moka, on le torréfie jus- , qu’au roux seulement, sans le laisser brunir; on coupe menu le zeste d’une orange pour le jeter avec le café encore chaud , et réduit en poudre, dans quatre pintes d eau-de-vie, pour 1 y laisser infuser pendant cinq à six jours ; on distille ensuite au bain-marie pour retirer un peu plus de moitié de la liqueur ; on fait fondre quatre livres de sucre sur le feu dans deux pintes d’eau ordinaire; on laisse refroidir; on fait un mélange exact, et on filtre à la chausse pour conserver dans des bouteilles bien bouchées. "
Crème de roses.
On distille au bain-marie, pétales de roses, trois livres, après les avoir fait macérer pendant quelques jours dans deux
pintes de bonne eau-de-vie; après avoir tiré un peu plus de moitié de la liqueur, on fait fondre à froid, dans un litre d’eau commune, une livre de sucre dans laquelle on mêle la liqueur obtenue par la distillation des roses, pour la colorer avec un peu de cochenille, et on filtre; lorsqu’on emploie de l’eau simple distillée avec les roses pour faire fondre le sucre, la liqueur devient beaucoup plus agréablement parfumée que par le premier procédé.
Crème de vanille.
Teinture de vanille. . ... 4 gros.
Teinture d’ambre . 1/9 gros.
Alcool à 22 degrés . 4 litres.
Sucre fondu dans un litre d’eau
simple . fi livres.
On laisse refroidir le sucre, et ensuite on fait le mélange et on filtre.
Quelques préparateurs colorent celte liqueur en rouge ou en violet.
Crème virginale.
Eau de roses, double . litre.
Eau de fleurs d’oranger. . . . V2 litre.
Alcool à 53 degrés . 4 litres.
Sucre fondu à froid dans l’eau
de roses et de fleurs d’oranger. . 4 livres. On mélange le tout et on passe à la chausse.
Curaçao.
Alcool à 55 degrés. . . .10 litres.
Ecorce de . 40 oranges.
Cannelle de Ceylan . . gros.
Macis. ........ j gros
On enlève les zestes des oranges de manière sans attaquer le blanc ; on les met macérer avec la cannelle et le macis, dans 1 alcool, pendant quinze jours; on distille au bain-marie; on y ajoute un sirop fait avec dix livres de sucre et quatre litres d’eau, et on colore avec du caramel.
Crème au chocolat.
Cacao caraque torréfié et mondé. . 6 livres.
Cannelle de Ceylan . 6 gros.
Alcool à 22 degrés . 12 litres.
Teinture de vanille . 4 gros.
Eau distillée . 5 litres.
Sucre . .10 livres.
On prépare le cacao comme pour le chocolat, on y met la cannelle en poudre et l’on distille avec l’alcool; on ajoute au produit le sucre et la teinture de vanille et l’on filtre.
DES HUILES ( liqueurs ).
On trouve dans le commerce et l’on y fabrique , sous le nom d 'huiles, des liqueurs grasses, onctueuses, qui se font à- Ipeu-près comme les crèmes dont nous avons parlé, excepté ^cependant qu’on y ajoute un peu plus de sucre , que l’on fait bouillir plus ou moins long-temps afin de rendre la li— Iqueur aussi grasse que possible; telles sont les suivantes:
Huile des sept graines.
Semences d’anis vert. . .
2 onces.
d’aneth .
1 once.
de coriandre.
1 once.
de fenouil.
de badiane. .
1 once.
de carvi. . 1 .
1 once.
de céleri.
Y -2 once.
On met macérer toutes ces semences dans huit litres d’alcool à 55 degrés, pendant dix jours. Ensuite on distille au pain-marie, et on y ajoute un sirop fait avec sept livres de sucre et trois litres d’eau distillée.
Huile de roses.
Alcool à 55 degrés. ... 1 litre.
Eau de roses . J/2 litre.
Sucre . 5 livres.
On fait fondre le sucre avec un demi-litre d’eau distillée; )n mêle le tout, on filtre et on colore en rose.
Autre huile de roses.
Alcool à 55 d . 10 litres.
Sucre . 20 livres.
On fait fondre le sucre à froid dans cinq litres d’eau de | oses, on réunit les liqueurs, on filtre et l’on colore en rose |:vec la cochenille.
On prépare de la même manière les huiles de jasmin , de manille, de citron , de tubéreuse, d'orange, d'angélique, de ré-
Iéda, etc., en y ajoutant de un à deux gros d’huile volatile de 'es plantes.
Iluile de Ténus.
Fleurs récentes de carottes. . 1 once.
Semence d’anis vert. ... 1 once.
— de carvi . 1 once.
Zestes de . 3 oranges.
On fait macérer toutes ces substances dans quatre litres d’alcool à 25 degrés. On distille au bain-marie, on y ajoute un sirop fait avec quatre livres de beau sucre, et on filtre.
Iluile d’anis.
Iïuile volatile d’anis. . . 12 gouttes.
Alcool à 55 degrés. ... 2 litres.
Sirop de sucre . 5 litres.
Mêlez le tout ensemble. Il en est qui y ajoutent un peu d( teinture de vanille.
Iluile d'amour.
Semence de moldavique . 2 onces.
Sommités fleuries de romarin. . . . 1 id.
— sèches de mélisse . 4 id.
Alcool à 22 degrés., . 6 litres.
Après 15 jours de macération, on distille au bain-marie e l’on ajoute au produit un sirop fait avec 8 livres de sucre e 3 livres d’eau. On colore en vert et l’on filtre.
Huile de café ( voyez Rosolio ).
Huile de Rhum.
Rhum . 10 litres.
Sucre en poudre. ...... 20 livres.
On fait d’abord dissoudre le sucre dans six litres d’eau on mêle ensuite les deux liqueurs et l’on filtre.
ELIXIRS.
Elixir de genièvre.
Baies de genièvre sèches et concassées. . 2 onces.
Alcool à 22 degrés . 2 litres.
Après un mois de macération des baies dans l’alcool, oi passe et l’on ajoute un sirop fuit avec trois livres de sucre e une livre et demie d’eau.
Elixir de G aras.
| de chacun . 2 gros.
Myrrhe A loès
Girofles Muscades SafraD.
Cannelle de Ceylan.
Alcool à 55 degrés
de chacun.
o gros.
1 once.
5 gros.
5 litres.
Après 15 jours de macération, on distille au bain-marie et l'on ajoute au produit un sirop fait avec six livres de sucre. Cet élixir se fait aussi sans distillation.
Elixir des troubadours.
Roses musquées.
Alcool à 22 degrés.
Fleurs de jasmin.
— d’oranger.
2 livres, IG litres.
12 onces.
8 id.
1 id.
2 gros.
îvoix de ravenzara.
Macis .
Après 15 jours de macération, distillez et ajoutez au produit un sirop fait avec 10 livres de sucre ; colorez en rose.
Elixir de Tabourey.
Aloès. , . - .
Cannelle de Ceylan )
Girofle \ de chacun.
Muscade ^
Zestes d’orange, , , ,
, ° ? I de chacun.
- — de citron, (
Alcool à 55 degrés .
Après 15 jours de macération, distillez et ajoutez au pro—
luit un sirop fuit à froid avec six livres de sucre en poudre et
leux livres d’euu de fleurs d'oranger et une d’eau de rose.
jolorez en rose.
Elixir de violette.
Sirop de violettes . 10 onces.
Suc de framhoises filtré . 4 id.
Alcool à 55 degrés . 2 litres.
On fait un sirop avec 4 livres de sucre et l’on réunit les ligueurs.
