Autre anisette de Bordeaux
Badiane . \
Anis vert . g
Fenouil . 4
Coriandre . 4
Bois de sassafras coupé. . 4
Thé perlé . 4
Graine d’ambrette. ... 1
Alcool à 52 degrés. ... 16
On fait macérer toutes ces substances dans l’alcool pen-
ant cinq à six jours, ensuite on distille au bain-marie et 11 y mêle un sirop fait avec 28 livres de beau sucre et douze très d eau distillée, un litre d’eau de fleurs d’orange double, t un litre d’eau de fontaine.
Baume humain.
Baume du Pérou. . .
Noix d’acajou.
Coriandre. ....
Sommités d’absinthe sèches Zestes de citrons.
Alcool à 22 degrés. . . IXJ IIUHi
Après huit jours de macération, distillez au bain-marie our en retirer 7 litres auxquels vous ajoutez un sirop fait • ec o livres 8 onces de sucre; colorez en vert.
Citronnelle.
Zestes de citrons. . . no 60.
— d’oranges. . ... i n° 8.
Muscades. ... i
Girofles. \ de chacun. 1 gros.
Alcool à 22 degrés. ..... 8 litres.
Après quinze jours de macération, distillez au bain-marie et m.ez un sirop fait avec cinq livres de sucre ; colorez en jaune.
Cuiraçao.
Zestes d’orange . n° ."G
Cannelle de Ceylan . 2 gros.
Macis . l” id
Alcool à 55 degrés . 10 litres.
On n enlève que la superficie du zeste des oranges, qu’on • it macérer dans 1 alcool pendant 1s jours; on distille en— ite au bain-marie , et 1 on ajoute un sirop fait avec 7 livres sucre et 5 litres d eau. On colore avec le caramel.
litres.
Lait des vieillards.
Eau de fleur d’oraage double .
8 onces.
16 gouttes.
6 litres.
Teinture de baume du Pérou.
Alcool à 22 degrés.
On fait un sirop avec 4 livres de sucre et 2 livres d’eau et l’on mêle la liqueur. Elle doit être blanche.
Nectar des Vieux.
Miel blanc .
onces.
Coriandre .
id.
Zestes frais de citron .
Storax calamite [ de chacun. . .
gros.
Girofle .
id.
Teinture de vanille. . . •
gros.
Alcoolat de fleurs d’oranger, . .
onces.
Alcool à 53 degrés .
litres.
On concasse toutes les substances qui doivent letre, ( les fait macérer pendant 15 jours dans l’alcool, et l’on distil au bain-marie pour en obtenir 5 litres */2 ; on y ajoute î sirop fait avec 6 livres de beau sucre , ensuite l’alcool ari matique et la teinture de vanille. On colore au rouge font
Escubac.
Safran .
Dattes sans novaux > , ,
r, . . J (de chacun. .
Kaisins secs. . . (
id.
Baies de genièvre . . . . , " .
gros.
Jujubes écrasées .
id.
Cannelle de Ceylan concassée. . .
id.
Anis vert > , ,
Coriandre f de cbacun • • • •
id.
Macis i , ,
Girofle \ de chacun • * * •
id.
Alcool à 22 degrés .
litres.
Sirop cuit à fort perlé .
id.
le sirop.
Parfait- Amour.
Zestes de cédrat .
— de citron .
Girofles .
4 onces.
2 id.
2 gros.
Alcool à 22 degrés . J 2 litres.
Sucre . 10 livres.
Eau . 6 litres.
Après dix jours de macération dans l’alcool, on distille.
Persicot.
Amandes amères concassées. . . 10 onces.
Cannelle de Ceylan . 1 id.
Alcool à 22 degrés . 12 litres.
Après quinze jours de macération, on distille au bainîarie, et l’on ajoute un sirop fait avec G livres de beau sucre. ,’ou colore en rouge ou an caramel.
Rosolio , dit huile de café.
On clarifie un sirop fait avec deux livres de sucre qu’on lit cuire jusqu’à ce qu’en en tirant subitement avec une oatule, et l'agitant fortement, on puisse le réduire en poure. On tient ensuite le vase exposé à l’air sec pendant quatre u cinq jours. D’autre part , on prend 2 livres de café moka ligneusement torréfié , qu’on met dans une cucurbite confiant 5 pintes d’eau tiède, et l’on couvre, en ayant soin l’entretenir la température à 50 degrés. On laisse refroidir, n passe à l’étamine, et l’on verse sur le sucre préparé: uand il est dissous, on y ajoute 4 pintes d’alcool rectifié; n agite, et après 4 ou S jours, quand la liqueur est deenue claire, on la met en petites bouteilles.
Rosolio de Turin.
Raisins secs. . . 1
Eleurs d’orange. . > de chacun 8 onces.
— de jasmin. )
Cannelle de Ceylan. ) de chacuû 1 once.
Girolle. \
Alcool à 25 degrés . G litres.
Après 10 jours de macération distillez au bain-marie et joutez un sirop fait avec G livres de sucre et 2 litres d’eau.
iolorez en rouge.
Rosolis.
Roses rouges. ....... 8 onces.
Fleurs d’orange mondées. ... 4 id.
Cannelle de Ceylan concassée. . • 2 gros.
Girolle . , . . . 1 id.
Alcool à. 22 degrés. . . • . . 10 litres.
Après S jours de macération distillez au bain-marie e ajoutez un sirop fait avec 6 livres de sucre et 5 livres d’eau Après cela on y verse deux onces de teinture de jasmin e l’on colore en rouge.
Ycspetro
Zestes Alcool
Après 10 jours de macération distillez au bain-marie e ajoutez un sirop fait avec A livres de sucre et un litre et dem d’eau. On colore en rouge.
LIQUEURS EXTEMPORANÉES.
Désignées encore par quelques-uns sous le nom de liqueur anodines ; ce ne sont que des espèces d’illico, c’est-à-dir qu elles ne sont réellement et ne doivent être composées que pa un simple mélange, et pour être consommées sur-le-champ toujours en raison du besoin qu’on peut en avoir, parce qu’i est impossible de les conserver au-delà de quelques jours les suivantes sont les plus ordinaires et celles qu’on emploii le plus souvent de celte maniéré. Néanmoins, quoique nom donnions les moyens de préparer ces liqueurs, nous conseil ! Ions de s en servir le moins possible; car, préparées de cettf manière, elles n ont ni le goût ni l’arôme de celles qui sont faites par macération ou distillation, et sont presque toujours d’une saveur fade et désagréable.
Liqueur extemporanée de cannelle.
On mélange exactement un demi-poisson d’eau de cannelle avec autant de verjus ; on fait fondre dedans huit onces de sucre, on ajoute ensuite trois denri-setiers d’eau ordinaire' puis, après avoir aromatisé avec trois ou quatre gouttes d’eau éthèrée, ou teinture d ambre, un poisson et demi d’eau-devie, bonne et vieille, on verse sur le premier mélange, pour s’en servir de suite. 1
Liqueur extemporanée de cerises.
Elle se fait de la même manière que l’eau de cerises (voyez
ces d’angélique, decarvi.
de coriandre, de fenouil.
de citron. .
d’orange. , à 22 degrés.
de chac.
de ch.
gro9.
litres
;e ujolO en y ajoutant un poisson et demi de bonne eaue-yie, ensuite, pour aromatiser, on verse dedans une cuil— eree a bouche d eau de cannelle spiritueuse, ou d'œillets avec uldition de gérofle.
Liqueur extemporanée de citron.
Dans de la limonade faite comme nous l’avons dit, on ajoute n poisson de mélisse simple, ou d’eau-de-vie rectifiée, bonne l vieille.
Liqueur extemporanée avec l’écorce de citron confite. Sur une once et demie de citrons confits , on jette une pinte eau, on fait chauffer; à l’instant où le tout est prés de ouillir, et que la liqueur a pris la couleur du citron, on ptire du feu, on tire au clair et on laisse refroidir; on ajoute x. onces de sucre, on exprime deux citrons passés à travers n linge, et on verse dedans un poisson et demi d’eau-deie rectifiée.
Liqueur extemporanée avec l’écorce d'orange.
On suit les mêmes procédés que pour la précédente, les réïltats seront les mêmes.
Liqueur extemporanée de fleurs d'oranger confites. Dans une pinte d’eau froide, on jette une demi-once de Surs d’orang'r pralinées, on fait chauffer; et, au moment I l’ébullition, lorsque la liqueur est assez fortement coloe, on retire du feu , on laisse refroidir, et on décante en clinanl le vase; on fait fondre ensuite six onces de sucre, i y ajoute ensuite un poisson et demi d’eau-de-vie, et un ^mi-poisson de verjus; on agite fortement le tout" pour Inserver dans une bouteille bien bouchée.
Liqueur extemporanée de fraises.
On la fait de la même manière que l’eau de fraises, en y jutant, après qu’elle a été passée et tirée au clair, égale lantité de bonne eau-de-vie, et une cuillerée de fleurs d’onger.
Liqueur extemporanée de framboises.
On 1 obtient par le même procédé que l’eau de framboises,
* on y ajoute quantité égale d’eau-de-vie; on aromatise le lit avec une cuillerée à bouche d’eau d’œillets, avec de l’es- (ice de girofle.
Liqueur extemporanée de groseilles.
Celle liqueur se fait comme l’eau de groseilles, et lorsqu’elle a été tirée au clair, en la passant à la chausse , on y ajoute un poisson et demi de bonne eau-de-vie rectifiée.
Liqueur extemporanée de mélisse.
On fait fondre une demi-livre de sucre dans un demi-selier d’eau de mélisse simple; on y ajoute trois demi-setiers d’eau ordinaire , le suc exprimé de deux citrons ; on passe le tout à travers un linge, et on verse dans la liqueur un poisson et demi de hoDne eau-de-vie.
Liqueur extemporanée d’oranges.
Dans une quantité suffisante d’orangeade on mêle un poisson d’eau de fleurs d’oranger et un poisson et demi de bomio eau-de-vie.
Liqueur extemporanée de roses.
On fail fondre demi-livre de beau sucre blanc dans un demi-setier d’eau de roses; on y ajoute demi-poisson de suc acide de verjus, et trois demi-setiers d’eau ordinaire ; on agite le mélange et on l’aromatise avec quelques gouttes d’eau spirilueusc de cédrat ou de teinture d’ambre; on ajoute un poisson et demi de bonne eau-de-vie , on remue de nouveau ce mélange, et ou conserve pour l’usage.
Liqueur extemporanée de thé.
On fait une forte infusion de thé vert, dans trois demisetiers d'eau ; on la met de nouveau sur le feu après qu’elle est tirée à clair; au moment do l’ébullition, on y ajoute du sucre en suffisante quantité; ordinairement c’est une demilivre; on acidulé avec une cuillerée à café de verjus pour un poisson et demi de bonne eau-de-vie aromatisée avec de l’ambre ou toute autre substance aromatique agréable , mais spiritueuse.
Persicot.
Amandes d’abricots . 10 onces.
Cannelle de Ceylan . 1 once.
On hache les amandes, clou concasse la cannelle, on fait macérer le tout pendant un mois dans huit litres d’alcool à vingt-cinq degrés; ou distille au baiu-marie et on y ajoute un
sirop fait avec sept livres de beau sucre et trois litres d’eau simple. Ensuite on filtre.
Marasquins .
Ce nom appartenait, dans l’origine, à un esprit de cerises sauvages que l’on fabriquait en grand dans les environs de Zara en Dalmatie, et qui jouit encore aujourd'hui d’une réputation méritée. Mais, on l’a étendu depuis à tous les esprits que l’on retire de la distillation des vins de fruits, et l'on fait des marasquins de pêches, de framboises, de groseilles, etc. Quand ces liqueurs sont bien faites , elles ont un goût de fruit fort agréable; mais il faut, pour cela , choisir des fruits de bonne qualité, les faire fermenter avec soin , et conduire la distillation selon les principes de l’art ; précautions qu’observent rarement les habitans des campagnes dans les pays où l’on exploite ce genre d'industrie.
On trouve, à l’article des vins de fruits en général, les règles à observer dans leur fermentation, selon l’usage auquel on les destine. Quant à la manière de les distiller, il serait à désirer que l’on soutirât le vin en exprimant fortement le marc, et qu’on lui donnât le temps de s’éclaircir, et d’acquérir son plus haut degré de spirituosité par la fermentation insensible: en agissant de cette manière, on retirerait une plus grande quantité de produit, et l’on ne risquerait pas de le voir infecté d’empyreume. Mais, comme l onrecherche moins la perfection que l’économie de main-d’œuvre , on est généralement dans l’habitude de verser dans 1 alambic tout le contenu de la cuve , et de distiller le marc en même temps que le vin. Il faut alors avoir au moins l’attention de se servir d’un alambic à grillage , afin d’éviter que la matière ne brûle.
Les marasquins, provenant le plus souvent des fruits à noyaux, doivent leur parfum à la peau du fruit, et ont en outre un goût de noyau très-prononcé. Ces liqueurs ont rarement assez de force dès la première distillation : ou est obligé de les rectifier, soit à feu nu , soit au bain-marie si on en a la facilité; quelques personnes ajoutent, alors, dans l’alambic, des feuilles de l’arbre ou des noyaux du fruit pour augmenter le parfum. Ces esprits gagnent beaucoup à être sur-le-champ frappés de glace. Il ne faut attribuer qu à une mauvaise manipulation la saveur caustique et désagréable de la plupart des esprits de fruits répandus dans le commerce.
La fermentation des fruits doit se faire, autant que possible, sur de grandes masses , et dans des vaisseaux de bois, que 1 on aura eu soin de bien ébouillanter pour leur ôter toute espèce de goût. I! est inutile d’insister sur la nécessité de conduire la fermentation et la distillation avec tous les soins imaginables ; ces deux objets ont été traités en leur lieu avec assez de détail. Il est bon de faire toujours fermenter quelques poignées des feuilles avec le fruit.
O11 donne à la liqueur distillée le degré que l’on juge convenable, et on la mélange ordinairement avec un sirop simple parfaitement clarifié , dans lequel on fait entrer environ six onces de sucre par pinte de liqueur et une quantité d’eau proportionnée à la force de l’esprit. On fdtre si on le juge à propos, précaution à peu près inutile quand le sirop est bien fuit.
Marasquin de Zara.
Comme l’on fabrique aujourd’hui du marasquin à l'imitation de celui de Zara, dans tous les endroits où cette fabrication peut offrir quelques avantages, les procédés varient non-seulement selon les lieux, mais encore selon les personnes qui s en occupent, \oici néanmoins la méthode qui me paraît la meilleure et la plus simple.
On fait fermenter, selon la manière accoutumée, quatrevingt-dix livres de merises, dix à quinze livres de framboises, et cinq à six livres de feuilles de l’arbre : lorsque l’on jusrè la fermentation arrivée au point convenable, on distille la liqueur avec quelques poignées de noyaux de pêche, et huit onces d’iris de Florence concassé.
Ou bien, on fait macérer pendant deux ou trois jours les fruits écrasés et les autres ingrédiens, avec quarante ou cinquante pintes d’esprit de vin, et l’on distille dans l’alambic à double fond pour retirer tout le spiritueux. Si la liqueur n’est pas assez forte, on la rectifiera , et si on ne la trouve pas assez parfumée, on pourra remettre dans l’alambic ou quelques poignées de noyaux ou un peu d’iris. On frappe la liqueur de glace pendant quelques heures, et l’on ajoute le sirop.
On peut aussi improviser une sorte de marasquin, en mélangeant dans les proportions convenables , des esprits de merises, de framboises, de fraises, etc. , avec un peu d’esprit de vin.
Marasquin de pêches.
On fait fermenter les pèches comme si l’on voulait en faire
un vin à boire, sauf que l’on y peut mettre un peu plus d’eau, et on distille le contenu de la cuve dans l’alambic à grillage. Ou, ce qui serait infiniment préférable, on sépare le vin de son marc; on le laisse achever pendant quelques jours par la fermentation insensible, et on le distille avec quelques poignées de noyaux lorsqu’il est suffisamment éclairci. (Cette addition est inutile quand on distille le marc.) La liqueur se termine comme la précédente. Le marasquin de pèches prend ordinairement le nom depersicot.
Marasquins de groseilles.
On préfère la groseille rouge comme plus parfumée. On la fuit fermenter avec quelques poignées de feuilles de groseiller, de cerisier ou de cassis, et l’on se conduit en tous points comme pour le marasquin de pèches. On peut, même jeter dans l’alambic quelques poignées de noyaux de ce Iruit.
Marasquins de fraises et de framboises .
Ils se préparent de la même manière que celui de groseilles; mais j’ai cru remarquer que les vins de framboises et de fraises ont, plus que tous les autres, besoin d etre perfectionnés par la fermentation insensible; que l’esprit que l’on en retire gagne beaucoup à être frappé de glace et à vieillir un peu.
Marasquins d’abricots et de prunes.
L’un et l’autre se préparent absolument de la même manière que celui de pèches. Mais à l’égard du marasquin do prunes, il ne faut pas perdre de vue ce qui a été dit ailleurs ( Distillation des vins de fruits), sur le danger qu’il y aurait de casser les noyaux de ce fruit pour les mettre en fermentation. L’expérience a prouvé que 1 huile de 1 amande de prune devient par la distillation un véritable poison.
Marasquin de coings.
Le vin de coings traité et distillé comme les autres vins de fruits, peut fournir parla distillation un fort bon marasquin, surtout si l’on jette dans l'alambic quelques poignées de noyaux de pèches.
