PRÉPARATION DES GLACES

Les rafratchissernens connus sous le nom de glaces , ires des anglais, helndos des Espagnols, s’obtiennent par la congélaou, qu’on peut opérer en tout temps, au moyen de la glace t du sel marin, de diverses substances el des sucs de plusieurs ègètaux, de ceux des fruits, celle des crèmes qui leur sont demandées en tout temps, mais particulièrement dans les

soirées des jours où les chaleurs se font sentir. Pour rempli leur objet, ils emploient des sabotières (quelques-uns les ap pellent salbolières, d’autres sorbetières ) de fer-blanc ou d’étain (voyez la figure Cl). On doit même préférer ces dernières, parce que les sucs des fruits qui y sont contenus se trouvant bien moins vite saisis par le froid, peuvent lais ser le temps d’agiter et de remuer ce qui doit servir à fair I une glace, et lui donner par conséquent quelque chose de plimj onctueux e de plus agréable au goût; tandis que dans celle de fer-blanc les glaçons étant formés beaucoup plus vile e plus gros, on est obligé de la casser continuellement, c d’augmenter la quantité de sucre; aussi le goût de la glac» qu’on en obtient n’est jamais aussi agréable.

Après avoir rempli avec le suc exprimé des fruits, ou tou les autres substances dont on désire avoir une glace, les sa botières, on les plonge dans un seau construit en bois d< ] chêne, plus élevé qu’elles de six à huit pouces au moins, ave I un trou pratiqué à un demi-pouce du dessus de son fond fermé avec un bouchon de liège pour faire écouler l’eau qu:; I s’amasse et qui fait fondre la glace, ce qui nuirait à l’opération ; on les tient un peu éloignées les unes des autres, et or I remplit le seau et tout leur pourtour avec de la glace piléi et mélangée de sel; pour accélérer la congélation des glaces on double la quantité du sel, l’on tourne et l’on agite plus or moins fortement les sabotières; on remue en tournant er tous sens, on détache avec une boulette de fer-blanc ce qu’elles contiennent, et on ne les retire que pour les servi: de suite dans des petits verres de cristal à pied. On leu: donne le plus ordinairement une forme pyramidale; on leu: fait aussi prendre la figure de toutes sortes de fruits; mais: pour les obtenir, on emploie des moules d’étain qu’on remplit do la liqueur dont on désire leur donner le goût et l’arôme, en les fermant hermétiquement avec du mastic composé de quatre onces de sain-doux, deux onces de cire jaune, et autant de poix-résine. Ces précautions prises, on les plonge dans le seau rempli avec la glace et le sel, en les remuant avec une spatule de bois pendant une demi-heure ou trois quarls-d’heure, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement pris et gelés. Après avoir été retirés du moule, au moyen de l’eau chaude dans laquelle on les plonge pendant quelques minutes, on les colore. Mais, lorsqu’on desire leur donnei encore quelques degrés d’un moelleux, et d'une onctuosité

'lus marqués, on fait d’abord prendre à moitié la matière ui doit servir à les former dans la sabotière, on en remplit nsuite les moules à fruits, pour les replonger et les niainmir dans la glace jusqu à ce qu'on soit arrivé au moment de 3s servir. Celle maniéré nous paraît préférable.

Glaces à l’abricot.

On choisit trente abricots de plein vent, bien mûrs et bien tunes; on ôte les noyaux, on les coupe par morceaux plus ou toins gros, après les avoir mis dans une bassine exposée sur ■feu, on les fait bouillir pendant quelques minutes dans une

aopine d eau , on les relire, et on les jette sur un tamis de crin,

jiu d en exprimer toute la pulpe et de la recevoir dans une rrine, dans laquelle on ajoute 18 onces de sucre fondu dans i3a u ; on met ensuite ce mélange dans la sabotière pour le acer. Avec des moules d’étain, ayant la forme du fruit, si ipn désire l’obtenir glacée, on introduit dans leur milieu une nande de l’abricot, on remplit avec la pulpe, on fait glar, et, après les avoir retirés des moules, on les colore en une avec la liqueur safranée, et, au moyen de la solution ate du carmin, on leur donne les nuances convenables.

Glaces à l’amande.

On jette dans l’eau chaude, comme on le fait habituelleent, amandes amères, cinq onces; amandes douces, dix ices; pour les dépouiller de leur écorce, on les pile ensuite ns un mortier de marbre, en y ajoutant quelques cuillerées eau de Heurs d oranger : la pâte achevée, versez et élendezavec huit onces de lait; passez ensuite avec expression; citez sur un feu doux huit onces de lait, et autant de crème ns une bassine; agitez continuellement avec une spatule en us, pour y faire fondre douze onces de sucre; mêlez le lait amandes, et, lorsque le tout est arrivé à une consistance nvenable, laisser refroidir, pour glacer les procédés orditres.

Glaces aux amandes.

On fait fondre huit onces de sucre dans trois demi-setiers ■ au, en y jetant la même quantité d’amandes que ci-dessus,

« préparées de la même manière ; après les avoir fait praliir, on les relire pour les laisser refroidir; on les pile, en- • te en les arrosant d eau de fleurs d’oranger, pour continuer peralion comme dans la précédente, en ajoutant le reste du >:re avec le lait et la crème.

Glaces à l'ananas.

On prend quatre ananas bien frais et bien mûrs, on les râpe et les met infuser, pendant trois heures, dans une livre de sucre clarifié et cuit au petit lissé, afin qu’il s’imprègne bien de la partie aromatique du fruit; on ajoute ensuite le suc de deux citrons, on passe le tout à 1 étamine ou au tamis, en pressant avec une spatule de bois, afin d’extraire toute la pulpe des ananas ; on peut même y ajouter une verrée d’eau, pour faire ensuite comme d’habitude.

Avec des moules d’étain établis sous la forme primitive du fruit, on fait les glaces absolument pareilles aux ananas, en les remplissant avec sa substance préparée, comme nous venons de l’indiquer.

Glaces aux avelines.

On prend une livre d’avelines, on les casse pour en tirer les amandes et les praliner avec une demi-livre de sucre; on les grille, et après les avoir laissé refroidir, on les pile pour les réduire en poudre; on les délaie ensuite dans un poêlon avec neuf jaunes d’oeufs bien frais et une pinte de crème double ; faites cuire sur un feu doux : lorsque le tout est pris à point, on passe à l’étamine pour faire glacer.

Glaces à la bigarade.

Dans une livre et demie de sucre clarifié et cuit au lissé, on met infuser les zestes de deux bigarades, et on y en ajoute six autres avec quatre citrons pour les passer avec expression; après avoir laissé infuser le tout pendant une heure, on tire ensuite au clair en passant au tamis de soie, pour faire glacer dans la sabotière.

Glaces au café.

On torréfie d’une belle couleur cannelle, bon café, sept onces ; après l’avoir réduit en poudre, on le conserve dans un vase. Après avoir mis sur le feu une bassine, on y jette dix onces de crème, trente onces de lait, et sucre, quinze onces, pour le faire bouillir ; lorsque le tout commence à s’épaissir, on le verse sur le café, qu'on remue et qu’on agite avec une cuiller; après l’avoir couvert, on le laisse refroidir et on le passe à travers un tamis, ou bien un linge clair, et faire glacer après par les procédés ordinaires.

Glaces au café à l’italienne.

On fait bouillir crème double, une pinte; retirée du feu, in la garde dans le coin du fourneau dans la casserolle, on y ajoute quatorze onces de café; on couvre et laisse infuser pendant deux heures, on prend dix œufs frais, on sépare les lianes d’avec les jaunes, on fouette les blancs seulement à amitié ; on passe la crème à travers un tamis, on la mêle Ijtvec les blancs d’œufs, en y ajoutant une demi-livre de sucre; aites cuire à petit feu ; laisser épaissir et la retirer pour la lasser au tamis, et faire glacer à la manière accoutumée.

Glaces au café à l’eau.

On fait du café à l’eau comme il est d'habitude de le irendre; la dose du café moulu à employer est de quatre >nces pour une chopine d’eau bouillante; après l’avoir laissé iclaircir ou passé à la chausse pour l’avoir de suite, on pré— lare dix jaunes d’œufs que l’on détrempe avec une pinte de (brème double, et on y ajoute le café bien clair ; édulcorez en-

! suite avec douze onces de sucre ; mettez sur le feU pour lui aire prendre consistance, laissez refroidir, passez de nouveau à l’étamine et faites glacer.

Glaces à la cannelle.

IOn pile dans un mortier de marbre, et avec un peu do ucre, cannelle choisie, six gros; on fait bouillir ensuite avec juinze onces de sucre blanc, trente onces de lait ordinaire et dix onces de crème; lorsque le tout commence à s’épaissir, m le passe à travers un tamis ou une chausse, on laisse re— roidir pour glacer ensuite par les procédés ordinaires.

Glaces aux cédrats.

On râpe quatre cédrats bien frais et bien mûrs, on les met ■nsuite sur le feu, dans une bassine, avec quinze onces de

Iucre, trois onces de lait et dix onces de crème ; on remue et gite le mélange en le laissant bouillir, jusqu’à ce qu’il ait ris une consistance convenable; on passe ensuite au tamis, t on laisse refroidir. Do celte espèce de glace on peut collectionner des fromages, lui donner la forme du fruit avec les moules d’qtain qui en auraient l’empreinte, en suivant es procédés que nous avons indiqués; sortis du moule on les olore avec la solution de safran étendue dans l’eau.

Glaces aux cerises aigres.

Un prend deux livres de cerises choisies et bien mûres, ot leur ôte les queues, on en extrait les noyaux ; on égrène trois onces de groseilles et on met le tout dans un poêlon, en ajoutant quatre onces de sucre; on fait bouillir pendant quelques minutes, on les jette ensuite sur un tamis de crin posé sur une terrine pour extraire la pulpe par compressions successives faites avec une spatule de bois, de manière à ce qu’il ne resk plus sur ce tamis que les pellicules des cerises; on pile unet poignée des noyaux et on les fait infuser pendant une heure dans une verrée d’eau-de-vie ordinaire, acidulée avec le jus de deux citrons; on achève le mélange avec une livre de sucre cuit au petit lissé, et, l’infusion des noyaux tirée à clair, on agite avec une cuiller de bois pour ne le mettre dans la sabotière qu’à l’instant de faire glacer.

Glaces au chocolat.

On fait bouillir jusqu’à ce qu’il soit parvenu à une épaisseur convenable, chocolat râpé, huit onces, étendu dans trente onces de lait et dix onces de crème, après y avoiri ajouté dix onces de sucre blanc, en remuant et agitant avec une spatule ; on verse ensuite dans une terrine pour laisser il refroidir et glacer dans la sabotière.

Avec du chocolat à la vanille, cette espèce de glace présente quelque chose de beaucoup plus suave au goût et à l’odorat; elle se fait de la même manière.

Pour la faire à la crème, on délaie dix jaunes d’œufs frais i dans une pinte de crème et une demi-livre de sucre en poudre; après l'avoir exposée sur un feu doux et amenée à une consistance convenable, on y ajoute une demi-livre de chocolat fondu dans une verrée d’eau ordinaire, que l’on mêle exactement; après avoir passé le tout à la chausse pour tirer à clair, on fait glacer dans la sabotière.

Glaces au citron.

On prend huit à dix citrons, suivant qu’ils sont plus ou moins gros, on les choisit bien mûrs, on prend une livre de sucre blanc clarifié et cuit au lissé et glacé, on en met les deux tiers dans une terrine; on coupe les zestes très-minces de trois ou quatre des citrons dans le sucre contenu dans la terrine, pour lui donner l’odeur aromatique de ce fruit, on coupe le reste par tranches minces, et on les prend d’une manière à ce que leur suc tombe et s'incorpore dans le sucre en passant

a travers é tamis, afin d’empêcher les pépins de se mêler ,dvec; on laisse infuser à la chaleur de l’atmosphère pendant ^ espace d une heure; avant de passer une seconde fois au tamis ou à a chausse pour clarifier, on y jette le reste du sucre ponserve a part, pour glacer ensuite comme d’habitude.

Glaces à la crème.

On met sur le feu, jusqu’à ce que l’ébullition soit fortement prononcée, trente onces de bon lait, dix onces de crème ’Ucre blanc, quinze onces; on tourne continuellement jusou’à 'e que le mélangé soit suffisamment épaissi ; on retire du feu H on passe au tamis ; lorsque le tout est refroidi, on met dans a sabotière pour glacer. iaans

Pour donner * celte crème le parfum de la rose, on prend leux poignées des pétales de cette fleur, fraîchement épluchées qu on jette pour laisser infuser seulement daus une >inte de creme épaisse, pendant l’espace de deux ou trois peures de suite, et dans un vase bien bouché; lorsque le out est refroidi, on passe à travers un linge peu serré ou uen un tamis, afin de séparer la pulpe de la fleur; on délaie Insulte dix jaunes d œufs dans la crème; on ajoute douze onces e sucre en poudre; on place sur un feu doux et on remue lOntinuellement sans quitter, jusqu’à ce qu’elle ait acquis une onsistance convenable, mais sans la laisser bouillir; Su passo i 1 etamine et on colore avec du sucre, dans lequel il r n n peu de carmin en solution pour qu’elle vienne d’nne belle offieur rosee ; on fait glacer ensuite en plaçant dans la sabo-

Poijr.la faire à la fleur d'oranger, dans la pinte de crème n delaie dix jaunes d’œufs, douze onces de sucre pulvérisé t une poignée de fleurs d’oranger pralinées; après avoir it cuire a petit feu et en remuant continuellement ; parvenue consistance convenable, on la passe à l’étamine pour la -la- ;r ensuite comme celles qui précèdent.

Lorsqu’on veut lui donner le goût et la saveur des pistaehes,

' en prend une dem.-livre; après les avoir mondées et laes, on les laisse egoutter pour les piler dans un mortier de arbre avec le zeste d un citron et un peu de sucre; on les et ensuite dans une petite bassine ou une casserolle, avec |f *?.un,es d œufs frais et douze onces de sucre en poudre; on auille le tout peu à peu avec une pinte de crème, on fait

Limonadier. jg

cuire sur un feu très-doux; épaissie et parvenue à une consistance convenable, on ajoute, pour la colorer, du vert d’épinards; passez à l’étamine et faites glacer.

Glaces à l’épine-vinette.

On choisit de belles grappes d’épine-vinette en état de maturité, on les monde pour séparer les grains, on ôte les pépins et on les fait bouillir pendant quinze à vingt minutes dans une chopine d’eau, en y ajoutant une livre de sucre; on passe le tout à travers un tamis avec expression, jusqu’à ce qu’il ne reste plus dessus que la pellicule des grains ; on ajoute le suc de deux citrons et sufïisanle quantité de sucre clarifié pour faire glacer comme les autres.

Glaces à la fleur d’oranger.

On fait fondre sur un feu doux, dans trois chopines d’eau ordinaire, sucre blanc, dix onces ; au moment de l’ébullition, on jette l’eau chargée de sucre sur une demi-livre de lleurs d’oranger, bonnes et fraîchement cueillies; on ferme le vase qui les contient, en y ajoutant le suc de deux citrons, et on laisse infuser pendant deux, quatre ou six heures; on passe le tout à l’étamine et on glace.

Glaces à la fraise.

On choisit de belles fraises bien mûres; on en extrait le suc, en les passant avec expression sur un tamis assez fin, pour ne pas laisser traverser leurs graines. Quelques-uns, sur dix-huit onces de fraises, y ajoutent cinq onces de pulpe de groseilles rouges; d’autres le suc de deux citrons, et mélangent avec une livre de sucre clarifié et cuit au petit lissé, pour, après les avoir laissé infuser ensemble, tirer à clair en passant à l’étamine, et glacer dans la sabotière ou des moules de ce fruit.

Glaces aux framboises.

Avec la pulpe de vingt-quatre onces de framboises choisies et parfaitement mûres pour qu’elles conservent tout leur parfum et tout leur arôme, à laquelle pulpe on peut encore ajouter celle de douze onces de fraises et de groseilles, on mêle une livre de sucre cuit au petit lissé et le suc de deux citrons. Si, après avoir mis le tout pendant quelque temps sur un feu doux, il devenait trop épais, on ajoute un peu

d’eau ordinaire ; on mêle exactement en ajoutant encore du sucre, s’il en est besoin; on passe, on tire au clair et on fait glacer.

Glaces au girofle.

On pile grossièrement, dans un mortier de marbre, un gros de girofle avec deux onces de sucre : on fait bouillir avec trente onces de lait, dix onces de crème, et treize onces de sucre; arrivé à consistance convenabe, on passe le tout à l’étamine et on fait glacer.

Glaces aux grenades.

On prend six grenades dont les fruits, à l’intérieur, soient bien rouges; on les broie dans un mortier de marbre avec deux onces de gelée de groseilles et huit onces de sucre en poudre; le mélange achevé aussi exactement que possible, on ÿ verse une pinte d’eau ordinaire en agitant continuellement ; on passe à travers un linge très-peu serré ou un tamis, en exprimant fortement; quelques-uns le mettent à la presse pour en extraire tout ce qui est liquide, et le glacer comme il est indiqué pour les autres substances mucilagineuses peu fluides.

Glaces aux groseilles.

On choisit et l’on égrène deux livres de groseilles bien mûres, une livre de cerises et une demi-livre de framboises; on les pile et on les broie toutes ensemble , après en avoir extrait le suc en les passant à travers un linge peu serré ou un tamis; sur une livre de fruit on ajoute une livre de sucre cuit au petit lissé, et le suc de deux citrons ; ou peut, avec ce mode [de préparation, obtenir des glaces plus ou moins consistantes; et, si elles étaient trop onctueuses, trop épaisses, on ajouterait de l’eau jusqu’à ce qu’elles eussent les qualités désirées. JVlais, comme au bout de cinq à six semaines, tous ces fruits disparaissent, il convient de se précautionner et de les conserver par des moyens connus, soit en les gardant en consistance de gelée, soit en mêlant le suc exprimé des groseilles avec moitié sucre, pour le faire bouillir pendant quelque temps enfermé dans des bonteilles. Un peu avant de se servir de l’un ou de l’autre de ces moyens pour faire des glaces, tfn les dissout pour étendre dans de l’eau tiède; on passe à travers un tamis ou une chausse, et l’on fait glacer, comme de coutume, lorsqu’il est refroidi.

Glaces au jasmin.

On fait fondre sur un feu doux , dix onces de sucre blanc dans trois chopines d’eau ordinaire , pour le verser encore tiède sur quatre onces de fleurs de jasmin fraîchement cueillies et mises au fond d’un vase de porcelaine ou de faïence; après quatre heures d’infusion dans le vase où il a été hermétiquement enfermé , on relire le tout pour passer à travers un linge ou un tamis , et faire glacer dans la sabotière.

Glaces à la jonquille.

On monde et choisit fleurs de jonquille fraîchement cueillies, dix onces : on les met au fond d’un vase de porcelaine ou de faïence , on verse dessus trois chopines d’eau bouillante dans laquelle on aura fait fondre dix onces de beau sucre; on ferme aussi hermétiquement qu’il est possible, et on laisse infuser pendant six heures; on passe ensuite la liqueur au tamis pour glacer.

Glaces au marasquin.

On met dans une casserole ou petite bassine , lait récemment tiré, une pinte; crème fraîche et consistante, undemisetier ; sucre blanc concassé, une demi-livre; on expose ce mélange sur un feu doux et progressif en remuant avec une spatule de bois , jusqu’à ce qu’il ait pris quelques bouillons, pour le passer au tamis ; on verse ensuite trois blancs d’œufs fouettés en neige; et, conlinuantde remuer jusqu’à ce que le tout soit parvenu à consistance convenable , on ajoute un demi-setier de marasquin , et on verse dans la sabotière pour glacer comme d’habitude.

Autres glaces au marasquin.

On enlève les zestes de quatre citrons, aussi minces qu’il est possible , pour les faire infuser à la chaleur de l’atmosphère dans trois chopines d’eau ordinaire : au bout de quelques heures on ajoute le suc exprimé des citrons, et quatre onces de sucre concassé ; on remue le tout avec une spatule de bois pour le passer à travers un linge ou un tamis; on fouette en neige quatre blancs d’œufs, et on verse dans le mélange placé sur un feu doux , on y ajoute le marasquin , on laisse refroidir et on fait glacer. Au lieu de marasquin on peut

encore y ajouter toute autre espèce de liqueur aromatique agréable, et faire des glaces pour tous les goûts.

Glaces à Vorange.

On choisit une douzaine d’oranges de Portugal ou autres, pourvu qu’elles soient bien mûres, douces et aromatiques; cependant les rouges méritent encore d’être préférées; on râpe l’écorce de quatre, on enlève soigneusement celles dos auit autres, on les coupe par quartiers pour extraire le milieu et les pépins, on les broie ensuite dans un mortier de marbre avec la ràpure, on enveloppe le tout dans un linge beu serré et fin, pour le soumettre à la presse et extraire oute la liqueur; on fait fondre huit onces de sucre dans une :hopine d’eau pour le mélanger exactement avec le suc exprimé des oranges, et on glace comme d’habitude dans la sabotière ou dans des moules d’étain qui donnent la forme lu fruit, que l’on colore ensuite avec un mélange de jaune ;3t de carmin.

Glaces à l’œillet.

On prend huit onces d’œillets d’un beau rouge; on les monde et on sépare leurs onglets ; après les avoir mis dans le ond d’un vase de faïence ou de porcelaine, on fait fondre iix onces de sucre dans une chopine et demie d’eau bouillante, que l’on verse dessus pour laisser infuser seulement pendant quatre heures, après l’avoir bouché hermétiquement, aour passer à la chausse ou sur un tamis, et on fait glacer :omme d’habitude.

Dans les instans où il est impossible de se procurer des fleurs ou autres substances aromatiques , on peut employer, pour confectionner les glaces, les alcools et les aromates desséchés; mais elles ne sont jamais aussi agréables qu’avec les fruits ou les fleurs de la saison, prises dans le moment de leur fraîcheur.

Glaces aux pêches.

On prend suffisante quantité do belles pêches bien mûres , suivant le nombre des glaces qu’on veut en faire , on ôte les noyaux et on les coupe en quatre; on les fait bouillir pendant quelques minutes sur un feu vif, on les écrase ensuite sur un tamis de crin serré; pour une livre de la pulpe du fruit on ajoute une livre de sucre cuit au petit lissé et te suc

exprimé de deux citrons ; après avoir fait du tout un mélange exact, on met dans la sabotière et on fait glacer.

Glaces aux poires.

Toutes espèces de poires peuvent servir à la confection des glaces, cependant on préfère celles de beurré , de Saint-Germain, de rousselet et de crassanne : quelles que soient celles dont on a fait choix , il faut commencer par les peler , ensuite les couper par morceaux plus ou moins gros, ôter le‘ pépins, les faire cuire dans suffisante quantité d’eau , les passer en les exprimant avec une spatule sur un tamis de crin; et sur une livre de la pulpe de poires, on ajoute trois quarterons de sucre cuit au petit lissé, acidulé avec le suc exprimé de deux citrons; on met dans la sabotière et on fait glacer.

On peut donner aux glaces la forme du fruit en les moulant dans des formes d’étain; pour les verdir on y ajoute de la décoction un peu chargée de la pulpe d’épinards; avec des couleurs , on y fait les nuances nécessaires , mais elles n’en sont pas meilleures : ce moyen n’est bon à employer que pour satisfaire les yeux.

Glaces aux pommes.

On choisit une vingtaine de pommes de reinette; on le.' pèle, on les coupe par quartiers plus ou moins gros , on ôte le cœur , les pépins , on les met sur le feu avec un peu d’eau jusqu’à ce quelles soient bien cuites et réduites en une pâti line et homogène, ensuite on la jette sur un tamis de criiifl placé sur un vase pour la recevoir, et on y ajoute douze once de sucre, soit en poudre, soit en sirop; le mélange exactement fait , on laisse refroidir, on exprime le suc de deux ci trons, et on glace.

En la mettant dans des moules d’étain pour lui donner 1 forme du fruit , il faut y ajouter un peu de jaune de safran c de la décoction d’épinards; ensuite , avec un pinceau fin et d carmin liquide , y ajouter les différentes nuances de roug plus ou moins foncé, dans les endroits où elles doivent s rencontrer.

Glaces aux pistaches.

On choisit une demi-livre de pistaches fraîches de l’année, si l’on peut s’en procurer, on les jette pendant quel

ues heures dans l’eau froide pour les inonder de leurs jicorces , on les pile dans un mortier de marbre, en y ajou— ant de temps en lemps un peu d'eau; après en avoir fait ine pâte, on la délaie avec un demi-setier de lait pour la nettre en presse et en extraire tout ce qui est liquide; on uet ensuite dans une bassine exposée à un feu doux une hopine de lait, dix onces de crème, la rùpure ou le zeste [Irès-mince d’un citron pour le faire bouillir et lui donner in peu de consistance; on mêle le lait de pistaches, et au

Iout de quelques minutes on passe le tout à travers un tamis ; n laisse refroidir et on y ajoute un peu de vert d’épi— ards, pour mettre dans la sabotière et glacer.

Glaces au raisin muscat.

Dans une pinte d’eau bouillante on jette, pour infuser |eulement jusqu’à ce que tout soit parfaitement refroidi, «■leurs de sureau, trois gros, pour verser ensuite sur trois livres gle raisin muscat égrené et écrasé; on laisse infuser pendant me heure, on y ajoute sucre blanc, une livre; on acidulé e tout avec le suc exprimé de quatre citrons; on le passe la chausse ou au tamis de crin, et on fait glacer dans la abotière.

i Glaces à la rose muscate.

On prend dix onces de pétales de rose muscate ou de celles ni sont les plus aromatiques et les plus parfumées ; on les uet dans un vase de porcelaine ou de faïence, que l'on puisse èrmer hermétiquement; on verse dessus trois chopines d’eau /ouillante, dans lesquelles on aura fait fondre dix onces de sucre blanc, on laisse infuser pendant six heures, on passe , au tamis ou dans une chausse pour faire glacer dans la sa- Jbotière.

Glaces au safran.

On pile dans un mortier de marbre, avec une ou deux onijees de sucre, safran Gàtinais, deux gros : on fait bouillir Mmsuite du lait fraîchement tiré, trente onces; sucre, treize : onces; angélique confite, deux gros, jusqu’à ce que le tout Hait acquis une épaisseur convenable; on passe ensuite à travers un linge peu serré ou au tamis, on laisse refroidir et on met le tout dans la sabotière pour glacer.

Glaces au thé.

On réduit en poudre grossière six gros de thé vert, on le

mêle avec trente onces de lait fraîchement tiré, on y ajoute dix onces de crème et quinze onces de sucre; on fait bouillir le tout pendant quelques minutes, en remuant avec une spatule de bois; on jette ensuite dans une terrine ou un vase de grès pour entretenir la chaleur au bain-marie pendant une heure; on passe à la chausse ou au tamis fin, pour y ajouter après, sirop de violettes, une once et demie, et on fait glacer dans une sabotière.

Glaces à la tubéreuse.

On fait fondre sur un feu doux dix onces de sucre dans trois chopines d’eau ordinaire, on les jette ensuite sur quatre onces de fleurs de tubéreuse, pour laisser infuser seulement dans un vase hermétiquement fermé pendant l’espace de quatre heures , en agitant le vase de temps en temps pour faciliter la solution de l’arôme de la fleur ; on passe le tout à travers un linge peu serré, pour mettre glacer dans la sabotière.

Glaces à la vanille.

On fait bouillir un litre de lait nouvellement tiré, on y ajoute quinze onces de sucre, on laisse refroidir, et on aromatise avec quelques gouttes de teinture de vanille, on passe à travers un tamis, et on met dans la sabotière pour glacer.

Glaces au verjus.

On égrène deux livres de verjus parvenu à sa maturité . on les broie dans un mortier de marbre : lorsqu’il est parfai-i, tement écrasé, on y ajoute une pinte d’eau ordinaire, on pass< ensuite à travers un linge ou un tamis, on achève l’expressior du marc à la presse, on réunit toutes les liqueurs, on fai fondre dedans une livre de sucre, on acidulé en remuant avei le suc exprimé de quatre citrons; lorsque le mélange est exact on met dans la sabotière pour glacer.

Glaces à la violette.

On pile dans un mortier de marbre, fleurs de violettes six onces, on les met dans un vase avec deux pintes d’eai ordinaire sur un feu doux, on y ajoute dix onces de sucre et lorsqu il est fondu et que l’ébullition est arrivée, on laiss le tout infuser pendant quatre heures ; on passe la liqueur la chausse ou au tamis pour glacer.

Glaces au vin.

On prend les zestes d’une demi-douzaine de citrons bien aûrs, coupés très-mince, pour les mettre infuser à la cha— ;ur de l’atmosphère, dans une pinte d’eau ordinaire, pendant leux heures; on mêle celte eau avec une livre de sucre conassé, et on remue jusqu’à ce qu’il soit bien fondu; on passe u tarais, on fouette quatre blancs d’œufs en neige, et on ;s verse dans le mélange; on incorpore le tout exactement, t on ajoute ensuite bon vin rouge ou blanc, une pinte, et n fait glacer.

Toutes les glaces avec les vins d’Arbois ou de Champagne, avec celui d’Espagne, de Côte-Rôtie, de Madère, de lalaga et de Muscat enfin, ne diffèrent entre elles que d’après “s qualités dominantes du fluide employé pour les confeconner; on doit les exécuter toutes, quelle que soit la qualité u vin, de la même manière et d’après les mêmes procédés écrits pour celles que nous venons d’indiquer.

Glaces au zéphir.

On met dans une grande casserole ou dans une petite assine exposée à un feu doux, la ràpure d’un cédrat, d’un tron et d une orange, une gousse de vanille coupée par petits torceaux, ou réduite en poudre avec du sucre , trois cuil— ■rées a bouche de bonne eau de fleurs d oranger, trente nces.de lait, dix onces de crème; on fait bouillir le tout îsqu à consistance et épaisseur convenables, on laisse refroiir et passer à la chausse ou au tamis pour mettre dans la îbolière et glacer.

Glaces au vin de Champagne.

Yin de Champagne . 1 litre.

Cilrons . 6.

®“cre . 1 livre 4 onces.

Rlancs d œufs . 4.

r. ?.au' . . . litre.

On fait macérer les zestes de citrons pendant 4 heures dans ! vin; 00 fouette les blancs d’œufs en neige, et on y ajoute ■ vin , 1 eau et le sucre, et 1 on opère le passage à la glaco.

Sorbets.

Les sorbets sont des espèces de glaces moins consistantes.

qui sont composés de crème douce, à laquelle on ajoute des amandes douces ou amères , du café , du chocolat , des pistaches, de la vanille , etc., et du sucre en plus ou moins grande quantité , ou que l’on compose aussi avec les sucs de certains fruits acides, édulcorés par le sucre. Yoici les principaux sorbets.

Sorbet à la crème blanche.

L’on prend deux jaunes d’œufs qu’on délaie dans environ deux litres de crème ; après avoir donné un bouillon couvert, on passe sur un tamis contenant une cuillerée de fleurs d’orange; l’on y ajoute ensuite douze onces de sucre, et l’on verse le tout dans une sabotière, et l’on opère comme pour les glaces.

Sorbet à la fraise.

On monde les fraises, on en écrase une livre dans un mortier, et l’on y verse un litre d’eau , une cuillerée à café d’esprit de citron et de fleur d'orange , et au bout de trois heures, on met une livre 5 onces de sucre dans un vase sur lequel or place un liDge à travers duquel on fait passer la liqueur. Oi exprime fortement, on passe le tout à la chausse et le vers' dans la sabotière.

Sorbet au citron.

On coupe neuf citrons en quatre parties, on en exprime 1 suc, on les plonge dans un litre d’eau , on exprime de nou veau, on mêle les liqueurs, et l’on y fait dissoudre une li vi : et demie de sucre très-blanc. On passe, et l’on met dans ! sabotière.

Sorbet aux framboises et à la groseille.

On les prépare comme ceux avec les fraises.