C. Maracaïbo
Ce cacao affecte diverses formes. Certaines amandes sont courtes, un peu plates, et couvertes d’une arille rougeâtre; d’autres ont la forme d’une olive, sont tendres , et l’arille, un peu terreuse, se détache aisément.
Beurre de Cacao.
L’huile ou beurre de cacao est concret, d’un blanc tirant
sur le jaune, d’une odeur particulière, d’une saveur douce et agréable; il lie ensemble les divers principes de cacao et leur donne ce moelleux si recherché des gourmets. On connaît plusieurs modes d’extraction; les voici:
1er procédé.
On fait bouillir dans de l’eau pure du cacao broyé; par ice moyen, cette huile étant plus légère que ce liquide, vient nager à sa surface. II est bon de faire observer que l’action prolongée de la chaleur la dispose à rancir.
2e Procédé-
Celui-ci consiste à soumettre, entre deux plaques d’étain chauffées à l’eau bouillante, un fort sac de toile contenant du cacao torréfié et broyé, qu’on soumet à une forte pression graduée.
5e Procédé.
En faisant agir de l’éther sulfurique sur de la pâte de cacao; cette huile, ainsi obtenue, a une saveur désagréable. Par ce moyen on extrait de :
20 parties de cacao Soconusco dépouillé
de sa pellicule . 8 de beurre.
id. cacao Maragnon. ... 9
id. Martinique . 10
Le beurre de cacao est regardé comme adoucissant et pectoral.
Analyse du cacao.
100 parties contiennent, d’après Lampadius,
Matière grasse . 55,10
Beurre de cacao . 16,70
Amidon ou fécule. . . . 10,91
Matière visqueuse. . . . 7,75
— rouge de cacao. . 2,01
— de paillettes. . . 0,90
Eau . 5,20
Perle . 3,45
Cette matière rouge ne se trouve point dans les cacaos de caraque. D’après les travaux de MM. Chevalier, Delcher et
Julia de Fontenelle, les cacaos ne contiennent point de fécule; c’est un fait très-important à constater, pour démontrer que celle qu’on reconnaît dans les chocolats, au moyen des réactifs, est une addition frauduleuse; car s’il y en existe, ce ne sont que des traces.
Les Espagnols firent long-temps aux nations de l’ancien continent un mystère du cacao; ils n’envoyèrent d’abord que des pâles toutes préparées; mais, à la fin, il s’établit en Espagne des fabriques de chocolat. Aussitôt les médecins s’em parèrent de cette préparation; ils essayèrent d’en analyser les propriétés, en s’appuyant sur de faux principes. Ils proclamèrent que le cacao était la substance la plus difficile à digérer; de là, on vit entrer dans la composition du chocolatl tous les aromates de l’Orient, la muscade, le poivre, le gingembre, le cardamome, l’ambre, le musc.
Du Chocolat et de sa préparation.
L’usage du chocolat est maintenant si multiplié, qu’il 1 est devenu dans quelques contrées un aliment de première nécessité. Les Indiens en font un si grand usage, que, dans la Nouvelle-Espagne seule, on y emploie par an plus de douze millions de livres de sucre; les Espagnols en sont si friands, qu’ils disent que la dernière misère dans laquelle un homme puisse être réduit, c’est d’en mauquer. Un grand nombre de médecins, à la tête desquels nous placerons Stubbe, pensent que c’est une nourriture très-substantielle; cependant, le cardinal Brancacio soutient dans son ouvrage intitulé de usu chocolatis Dialriba, que son emploi ne rompt point le jeûne, parce que ce n’est qu’un breuvage. Caldera, médecin espagnol, trouva les raisons données par ce cardinal, si bonnes, que, quoiqu’il eût professé une opinion contraire, il se rangea de son avis dans son tribunal medico-magicum . Il est parlé du chocolat dans une foule d’anciens ouvrages, et particulièrement dans les voyages de Thomas Gage, dans les livres de B. Marradon et d’Antoine Calmenero, médecin es— pagnol , traduits et commentés par Moreau, professeur en médecine, à Paris, dans l’histoire des aventuriers qui se sont signalés dans les Indes, par A. O. Oexmelin, dans les traités sur le café, le thé et le chocolat, de Dufour, etc. Quoi qu’il en soit, l’origine du chocolat est très-ancienne; ses procédés de fabrication ont été importés en 1510, du Mexique, par les
Ispagnols, qui les tinrent d’abord secrets, mais qui finirent iar les répandre chez toutes les nations. Dès le principe, il i y avait que les seigneurs ou les vaillans guerriers qui vaient le droit d’en faire usage : No Bebia del cacao, nadie
[ue no fues se senor, o valiente soldado horrera.
Ce composé, maintenant si estimé, auquel on donne le nom e chocolat, est une préparation alimentaire dont la base est s cacao associé au sucre, à des aromates et quelquefois à des ubstances analeptiques ou médicamenteuses qui lui commuiquent leurs propriétés. MM. Debauye et Gallais ont porté la dernière perfection celte heureuse association.
Il est bien reconnu que le chocolat varie par le goût et la arme, suivant les localités où il est fabriqué : ainsi, les Espanols le font peu sucré et très-aroinatisé; les Italiens le présent fabriqué avec le cacao qui a subi une torréfaction projngée qui lui communique une amertume particulière qu’ils codifient au moyen du sucre en petite quantité et de la cannelle qui en est l’aromate ordinaire ; les Anglais, et surtout les rançais, 1 aiment homogène et sucré : la vanille est l’aromate uquel ils donnent, en général, la préférence. Les Allemands réparent une espèce de chocolat en poudre, en enlevant, u moyen de l’eau bouillante, la pellicule du cacao, faisant icn dessécher les amandes, les réduisant en poudre très-sèche u ils incorporent avec du sucre et des aromates. MM. De— auve et Gallais en préparent un également en poudre, sous le om de théobrome qui est la traduction latine de theobroma, om du cacaoyer. L un et l’autre de ces chocolats se font fi mêlant celte poudre à de l’eau chaude ou à du lait, suivant [u’on veut les rendre plus alimentaires.
Nous devons ajouter que la dose de sucre pour la fabrication du chocolat est arbitraire; car elle se trouve en raison irecte de l’amertume du cacao. Ainsi, dit M. Gallais, ceux e Cayenne, des Antilles, et presque tous ceux du Brésil, sont isceptibles de supporter une plus grande quantité de sucre ne ceux de Soconusco , de Caracas et de Madeleine, dont la iveur est généralement douce. Aussi, ces trois derniers va- ■nt— ils, dans nos entrepôts, environ quatre fois plus que ceux jes Antilles, de Cayenne, de Maragnon et dcGuayaquil, et eux fois plus que ceux d’Oeant et de la Trinité. Enfin la ellicule du cacao, connue sous le nom de coques, qu’on en épare par l’action du moulin, contient, outre beaucoup de uicilage, un principe amer, qui, par l’ébullition , commuai-
que sa saveur au lait. Tel est le déjeuner d’un grand nombre de Suisses et de Belges.
Les chocolats, avons-nous dit, sont une préparation qui résulte de la combinaison, en quantités variables, du cacao et du sucre, qui est aromatisée suivant les goûts et le plus souvent avec de la vanille. Cette préparation ne se rencontre pas souvent telle qu’elle devrait être dans le commerce; le mélange que nous avons indiqué est augmenté, soit avec la farine de froment, soit avec des fécules. Ces derniers sont cem: qui épaississent lorsqu’on les prépare pour s’en servir comme préparation alimentaire; au surplus, le confiseur doit avoir des chocolats pour toutes les classes de la société; et en y introduisant ces substances, il peut en baisser les prix. Certaines personnes pensent, pour que le chocolat soit bon, qu'il faut qu’il épaississe; c’est une erreur, un préjugé qu’il estbien difficile de déraciner, surtout dans les petites villes de province. Les plus mauvais chocolats sont ceux qui sont faits avec des cacaos dont on a extrait le beurre; les fabricans le rem placent avec de l’huile d’amandes douces récente, mais ci chocolat doit être consommé de suite, car il rancit promptement et il est très-susceptible d’être attaqué par les insecte: ou par des larves. On pense bien que quand il en est ainsi, soi usage n’est pas salutaire et qu’il ne peut être employé avan tageusement dans les différentes circonstances qui réclamen son ingestion dans l’estomac.
Pour préparer le chocolat, il faut que le cacao soit torréfi pour faciliter l’enlèvement de l’écorce qui entoure la substance que l’on met en usage. Nous conseillons de laver 1 cacao avant de le torréfier, ce que l’on fait en le laissant trem per pendant quatre à cinq jours dans un baquet plein d’eau en ayant soin de changer cette eau deux fois par jour ; lorsqu’il est suffisamment lavé , on l’étend sur une claie pour 1 faire sécher, soit au four, soit à l’étuve. Ce lavage lui ôl toute son àcreté et le goût de moisissure qu’il peut avoi contracté.
Nous allons maintenant faire connaître la fabrication de cfr colat telle qu’elle est communément faite, et nous y ajouteroi ensuite les perfectionnemens qu’elle a reçus.
Torréfaction du cacao.
Après l’avoir mondé avec le plus grand soin, après lui avo ôté toutes ses écorces, on en prend une quantité plus ou moi]
onsidérable que l’on met dans un moulin en tôle, pour l’exioser sur un feu doux en le tournant continuellement et trèsgntement, afin que la masse générale puisse chauffer sans jirûler et se dépouiller entièrement de son odeur de moisi ; outefois qu’on brûle trop, le chocolat devient noirâtre, d’un ,trun foncé et d’un goût désagréable, par suite de la décomlosition qui commence à survenir dans la substance grasse, nctueuse, que renferme le cacao. On le sort, et après l’avoir aissé refroidir et vanné, on en choisit une quantité que l’on >èse pour recommencer de le torréfier à un feu plus vif; lors- (u’il est luisant on s’arrête, et on vanne encore une fois. On a mulu essayer de faire le chocolat sans torréfier le cacao, mais (Test contre tous les principes, et l’expérience prouve qu’il rerd toute son àcrelé par la transsudalion de l’huile , et qu’il . ievient beaucoup plus facile à réduire en pâte lorsqu’on vient il le broyer sur la pierre. Le second vannage achevé, on remplit un mortier de fonte avec des charbons incandescens , jus- ,qu’à ce qu’on le juge suffisamment chaud ; après l’avoir neloyé et y avoir pilé le plus promptement qu’il est possible la masse entière, de manière à ce que le pilon posé dessus la puisse traverser par son poids seulement; alors, le cacao étant i devenu une pâte huileuse homogène, on incorpore l’un avec J’aulre, et poids pour poids de pâte et de sucre; on y ajoute une substance aromatique quelle qu’elle soit, telle que la vanille , le thym , la cannelle, le girolle, et l’on achève de piler le tout ensemble pour terminer en broyant sur la pierre. Partagé et placé dans des moules en fer-blanc que l’on agite jen frappant par secousses réitérées jusqu’à ce que le tout devienne luisant, poli et égal, dans toute l’étendue du moule; refroidi, on le sort pour l’envelopper dans des feuilles de papier blanc , et le conserver à l’abri de l’humidité.
Nous ne sommes entrés dans ces ditférens détails que pour faire sentir combien il est nécessaire d’apporter les plus grands soins, afin d’obtenir du chocolat qui soit aussi agréable au goût que facile à digérer. Mais combien l’on s’éloigne du véritable procédé; que de noms inventés pour tromper la crédulité ! depuis l’expression de chocolat de santé, qu’on devrait beaucoup mieux appeler celui des simples , puisqu’il est sans arôme , et qu’il devient par conséquent des plus difficiles à digérer ; ceux de façon de Paris , de Bayonne , de Mi- , lan , d’analeptique, au salep de Perse , etc., ne peuvent qu’induire dans les erreurs les plus nuisibles ceux qui se laissent tromper par les apparences.
On doit encore se féliciter d’avoir du chocolat à-peu-près bon , lorsqu’il n’y a que l’étiquette qui puisse établir la fraude mais c’est dans sa falsification qu’il est encore bien plus important de chercher les moyens de reconnaître s’il peut êtn plus ou moins nuisible. Outre la cassonnade, au lieu de sucre on emploie les amandes en poudre, la farine, les fécules; ai lieu de vanille on se sert du storax ; quant à ce dernier moyen pour peu qu’on connaisse la vanille, on le distingue facilement il n’y a que l’épaississement, ou plutôt la coagulation du li-
quide qui devient comme une espèce de colle , qui puisse;
prouver que le chocolat est sophistiqué et incapable de remplir l’usage auquel on le destine.
Pour reconnaître si la préparation du chocolat a été biei faite, les tablettes doivent être d’un brun clair tirant plulô sur le rouge que sur le noir; leur surface doit être lisse. ] brillante; et si au loucheravec les doigts, lalucidité disparaît j si elle devient terne, on peut déjà avoir de fortes prévention' contre sa bonté ; sa cassure doit être unie , sans aspérités; i doit fondre doucement sur la langue , sans donner aucun odeur âcre ou piquante; il ne doit développer aucune ai greur , aucune rancidité. Il est encore nécessaire qu’il ne soi pas vieux, mais confectionné depuis trois à quatre mois, ai plus , sans moisissure ni piqûre de vers , comme on le rem contre lorsqu’il est vieux et qu’on y a mis une trop grand quantité de sucre. Dans ce cas, au lieu d 'être une substanc' tonique propre à relever l’énergie de l’estomac, à souteni les forces vitales, le chocolat devient nuisible, et les rigueur que l’on exercerait contre tous ceux qui se permettent de 1 vendre et de le débiter avec des qualités aussi délétères, se raient justes ; car ils mériteraient d’être poursuivis suivan toute la sévérité des lois.
Malgré toutes les préventions qu’on peut avoir contre 1 chocolat à la vanille, nous ne pouvons terminer sans le recommander encore plutôt de cette manière que de toute autre Loin d’être échauffant , il est beaucoup plus facile à digérer ne fùt-il même qu’à demi-vanille, on devrait encore le pré férer à celui dit de santé, qui n’est associé à aucune sub stance aromatique capable d’exercer une action stimulante su l’estomac.
Avant de passer aux perfeclionneiftens qu’on a fait subir la fabrication du chocolat, nous devrions dire un mot d sucre, qui est l’un de ses principaux ingrédiens ; mais nou avons eru devoir le placer dans l’article destiné au confiseur
Formules de diverses espèces de chocolats.
Nous avons déjà fait connaître le modus faciendi du chômât. Nous nous bornerons à faire observer que beaucoup f fabricans ajoutent un peu de farine, parce qu’ordinaireent ils sont trop liquides pour être mis dans les moules et briqués. On les met dans un mortier de fonte un peu chaud, l’on verse par-dessus quelques cuillerées de sirop simple, i on y incorpore, ce qui facilite la pression, et fait qu’on ut le peser et le mettre en moule plus facilement.
Le chocolat de Bayonne est ordinairement du n° 6, que n fabrique dans des moules demi-cylindriques , et que l’on
• veloppe quelquefois dans des feuilles de paillon blanc.
On prépare une immense quantité de chocolats ; on fait du -ocolat analeptique, au salep de Perse; du chocolat bé-
• iqueet pectoral, préparé au tapioka des Indes; du choco- 1 tonique , préparé au cachou du Japon; du chocolat à Ingélique, au café, etc., etc. M. Debauve, de Paris, est un is fabricans qui en a augmenté le plus le nombre.
On ne peut trop recommander cette préparation, qui lit être convenablement soignée. Il ne nous reste plus nintenant qu’à donner nos formules; on pourra choisir: lus en avons offert de toutes les qualités, et le chocolatier lurra varier cette composition à son gré, la faire plus ou oins sucrée, plus ou moins aromatisée, et plus ou moins odicinale.
Chocolat commun , iY° I .
Cacao des îles . 8 livres.
Sucre brut sec . 42 livres.
Blanc (ou farine). ... 5 livres.
Chocolat de santé , N° 2.
Cacao des îles . 7 livres.
Sucre brut bien sec. . . 40 livres.
^aDC . . livres.
Chocolat de santé , N° 3.
Cacao des îles. .... 7 livres.
Sucre brut bien sec. . . II id.
Blanc . 2 id.
Chocolat de santé , N° 4.
Cacao des îles . 7 livr.
Sucre Martinique n° 2. . 11 id.
Blanc . 24 onces.
Chocolat de santé A° 4, demi-vanille.
Cacao des îles . 7 livres.
Sucre . 10 id.
Vanille . 24 grains.
Blanc . 24 onces.
On pile la vanille avec un peu de sucre, on l’incorpor dans le chocolat en le broyant; on peut y mettre un peu di storax calamite , pour augmenter l’odeur de vanille.
Chocolat de santé 5, une vanille.
Cacao caraque . 3 livres
Cacao des îles. . . . . . 4 id.
Sucre . 9 id.
Vanille . 4 gros.
Blanc . 1 livre.
Chocolat iY° 6.
Cacao caraque . 5 livres.
Cacao maragnon . 2 id.
Sucre . 7 id.
Vanille . 4 gros.
Storax calamite . 5 id.
Chocolat iY° 7, deux vanilles.
Cacao caraque. . 7 livres.
Sucre . 5 id.
Vanille . 1 once.
Chocolat N° 8, pour diablotins.
Cacao maragnon' . 7 livres.
Sucre. . 8 id.
Blanc . 1 id.
Chocolat N° 9, pour pastilles.
Cacao caraque . 3 livres
Cacao des îles . 4 id.
Sucre . 7
Vanille . 8 gros.
Chocolat analeptique , au salep de Perse.
Cacao caraque . 3 livres,
Cacao maragnon . 2 id.
Sucre . 8 id.
Salep en poudre . 14 onces.
On met le salep, comme le blanc, dans tous les chocolats mmuns.
Chocolat analeptique au tapioka.
Cacao caraque . 3 livres
Cacao maragnon . 2 id.
Sucre . 8 id.
Tapioka en poudre. ... 14 onces.
Chocolat analeptique au sagou.
Cacao caraque . 5 livres.
Cacao maragnon . 2 id.
Sucre . 1 id,
Sagou . 14 onces.
Chocolat sans sucre.
Cacao caraque . 3 livres.
Cannelle de Ceyland. ... 5 gros.
Ou pulvérise la cannelle en poudre très— fine , et on 1 in— orpore en broyant le chocolat.
Chocolat des dames.
Le chocolat des dames est du n» 6, que l’on fabrique dans ie petits moules d’un po„ce de long , sur huit lignes de large ; n l’enveloppe avec du paillon et l’on y met une devise. On lonne encore à ce bonbon le nom de mélomanie.
Chocolat marbré.
On imite le marbre avec le chocolat et le beurre de cacao , }t l’on en fait des boîtes, des vases, etc. Voici la manière l’opérer : on prend du chocolat no 6, que l’on fait ressuer, et [uand il commence à se liquéfier, on prend du beau beurre ie cacao que l’on fait fondre, et que l'on amalgame doucenent avec le chocolat : on remplit ensuite les moules et ou les
frappe comme pour les fabriquer; on met plus ou moins d beurre de cacao , cela dépend de la manière dont on veu veiner le marbre.
Chocolat de Bayonne ,
Dit également Chocolat d'Espagne.
On emploie, pour sa préparation, une pierre des Pyrénée qui est très-dure, et dont la largeur est de 18 pouces, su 2 pieds de longueur. Le cylindre est fait de la même pierre Celle-ci a une pente en forme de pupitre : on la place su une table, à une hauteur telle, qu’elle se trouve au Diveai de la ceinture de l’ouvrier. D’autre part, l’on a quatre auge de bois mince, on en place une vis-à-vis l’ouvrier, et le deux autres à sa gauche et à sa droite; la quatrième ser à remplacer quand le cacao est broyé. On met le cacao torréfié sur celle pierre qu’on chauffe au moyen du feu qu’oi, place au-dessous, et l’on broyé avec le cylindre de la mêm< pierre. Quand le tout est broyé, on retire l’auge dans la-i quelle se trouve le cacao qui a subi cette opération, et on ; substitue une autre auge contenant le sucre; on broyé de nou veau cette pâte, on serre avec le rouleau, de telle manièri qu’il n’y ait que le beurre de cacao qui tombe sur le sucre de l’auge ; on les mêle bien ensemble au moyen d’une spatule on en forme une pâte à laquelle on joint les aromates : on passe pour la troisième fois sur la pierre, et l’on met le chocolat dans les moules. Oh peut le faire sans sucre.
Chocolat de Milan ou d’Italie.
On le fabrique de la même manière que celui de Bayonne, la pierre est cintrée de la même manière et traversée par des cannelures.
Chocolat à V Arrow-root.
Cacao des îles . 6 livres.
Cacao-caraque . 5 id.
Sucre en poudre. ... 10 id.
Arrow-root . 4 id. 4 onces.
Il est analeptique et pectoral.
Chocolat au lichen.
Pour l’obtenir , on substitue au sucre du chocolat de santé, la poudre sucrée de lichen, dont M. Robiquet a publié la formule.
Chocolat vermifuge , de M- Julia-de-Fontenelle.
Cacao des îles. . . .
caraque. . . .
Sucre.
Semcn - contra très-fine.
Mercure doux.
en
poudre
6 livres.
5 id.
12 id.
onces, onces l/2.
On divise la pâte en pastilles de 36 grains , qui contiennent hacune 1 grain de mercure doux, et environ 2 grains de >emen-contra. On les administre à la dose de 2 à 4 , soir et patin.
Chocolat ferrugineux.
Ce chocolat, préparé par MM. Colnet-D’aage et Debauve ‘t Gallais, est un excellent tonique qui convient aux esomacs laibles. On le donne contre la leuchorrée, les pâles iouleurs, etc.
Chocolats particuliers .
Le désir d’innover et d’augmenter ainsi sa fortune, a fait nventer quelques chocolats pour lesquels on a obtenu des brevets d’invention , sans qu’il ail fallu, pour ces composions, un grand effort de génie. Voici les principales espèces.
Chocolat blanc.
Ce chocolat convient, dit-on, aux (empéramens délicats t aux personnes affaiblies par de longues maladies; il se ompose de :
Sucre blanc en poudre.
onces.
’l’apioka .
id.
id.
Gruau .
id.
id.
Gelée de lichen en poudre.
Teinture concentrée de cacao
id.
caraque. .
Teinture de vanille.
Eau distillée de coques de cacao.
gros.
12 onces.
On mêle soigneusement le tapioka, le grnaa et la gelée de chen ; on y joint , par petites portions, la teinture concenée de cacao caraque et celle de vanille. Quand le mélange ’t parfait, on y ajoute peu à peu l’eau distillée, et l’on g Snsi une pâte homogène qu’on divise à volonté. Celte conr- Limonadier.
position ne saurait être regardée comme uft chocolat. 11 en est de même de la formule suivante.
Chocolat d’hydriodate de fer.
Ilydriodale de fer . 125 grains.
Pâte chaude de chocolat . 1 livre.
On le prend par demi-tasses , ensuite par lasses , lo matin à jeun, contre la leuchorrée, les suppressions menstruelles, etc.
Choc olat- Châtaigne , de L. Chameau.
On opère la torréfaction des châtaignes à la vapeur, préférablement à un feu direct; on enlève ensuite l’enveloppe avec le plus grand soin, afin que la pellicule ne nuise point au goût. On les dessèche à l’étuve, ou les réduit en poudre fine, et on mêle cette poudre, pour un cinquième ou un sixième, avec le cacao et le sucre, et l’on opère comme à l’ordinaire.
Au lieu de voir en cela une composition digne d’un brevet d’invention, nous n’y reconnaissons qu’un moyen de fraude. {
On prépare également un chocolat de marrons frais et bouillis, de marrons rôtis, etc., dont nous croyons devoir nous abstenir de reproduire les formules que nous considérons comme nuisibles à l’art du chocolatier.
Café-Chocolat de santé , dit de la Trinité. Composition du café.
Riz do Caroline. .... 12 livres.
livres, livres */2.
