livre i/a

Chicorée. ......

Café moka .

Iris de Florence. . , .

Sucre de lait. ....

Huile d’olive superfine. .

Toutes ces substances doivent être torréfiées séparément à l’exception du sucre de lait, et moulues; on les mêle et oi les incorpore avec l’huile; on passe ensuite au tamis.

Composition du Chocolat.

8 onces 8 onces

Sucre de betterave . 10 livres.

Cacao caraque. ...... 8 id.

Cacao des îles . 4 id.

P.eudre de café . 5 id.

On fabrique avec le tout du chocolat comme à l'ordi*

aire.

Composition du Café et Chocolat perfectionné •

Riz de la Caroline.

Racine de chicorée.

Moutarde. . . .

Iris de Florence Sucre de lait.

Huile d’olive.

10 livres.

6 id.

i id. ya.

1 livre.

8 onces.

Opérée comme nous l’avons dit, cette poudre forme le cafa [ui est contenu dans des boîtes ou sacs triangulaires , de [uatre onces , de huit onces , de livre et de kilog. , et garnis :n feuilles de plomb, ainsi que le chocolat.

On prend de la première poudre que l’on réduit en extrait sn y mêlant 14 livres de sucre fin, 8 livres de cacao Marignou , 2 livres de cacao caraque et 4 onces de sucre de lait ■n poudre, et on suit les procédés ordinaires pour la fabrt— ration du chocolat superfin.

Maintenant que nous avons passé en revue tout ce qui est elalif à la fabrication des diverses sortes de chocolats, nous royons qu'il est indispensable d’indiquer de quelle manière In doit préparer cette boisson.

Manière de préparer une tasse de chocolat.

Dans une chocolatière capable de contenir six onces d’eau» rt placée sur le feu jusqu’au moment de l’ébullition , on jette je chocolat cassé par petits morceaux (quelques-uns le râpent >u le coupent menu ), pour le remuer jusqu’à ce qu’il soit empiètement dissous. Au bout de quelques minutes, retirez lu feu et laissez reposer; faites chauffer encore un peu et agitez en tournant fortement, avec la paume des mains, un noussoir dentelé placé au milieu de la masse du liquide hargè de chocolat; lorsqu’il est bien mousseux, versez dans ija tasse.

Pour le faire avec le lait, on met dissoudre la quantité de :hocolat nécessaire dans deux ou trois onces d’eau d’abord , mis on y ajoute quatre, cinq ou six onces de lait, et Ion ait mousser , comme nous l’avons dit , à l’instant de le verser lans la tasse pour le prendre intérieurement; et, si au lieu Je lait on se sert de crème, on agile et l’on remue seulement e chocolat au lieu de le faire mousser.

On vaille beaucoup le procédé suivant, connu sous le nom de vacaca chinorum , pour aïomaliser soi-même le chocolat que l’on aurait sans addition d’autre substance odorante.

Après avoir broyé deux onces de cacao choisi , on y ajoute vanille et cannelle, de chaque, quatre gros; ambre gris, vingt-quatre grains; sucre, une once et demie, le tout en poudre très-fine; on fait une pâte à partager en pastilles plus ou moins grosses, et de douze grains au plus, pour en mettre une dans chaque tasse de chocolat.

Autre formule de chocolat blanc.

Sucre en poudre .

7 liv.

Tapioka .

Gruau . .

Gelée de lichen en poudre.

Teinture concentrée de cacao

caraque .

- de vanille. ....

Eau distillée de coques de cacao .

Ces chocolats blancs précités sont bien loin de valoir le Kaïfa-d’ Orient , que nous considérons comme un excellent analeptique, propre à réparer les forces épuisées , à rétablir celles des convalescens et à soutenir les forces digestives. Le .[ chocolat entre dans ce précieux aliment.

Chocolat des enfans , préparé dans les laboratoires de MM. Debauve et Gallois, d’après les prescriptions de M. le docteur Camille Piron.

« Les organes destinés à la nutrition et à l’accroissement doivent fixer, d’une manière spéciale, l’attention du médecin dans le traitement des maladies de l’enfance. La nature n’a j en vue, dans cet âge, que l’accomplissement de ces deux I fondions, elles sont en quelque sorte son acte exclusif; les j organes digestifs et l’estomac en particulier doivent donc jouir de plus d’énergie. Cette action plus grande de la pari ! de ces organes , qui indique qu’ils prédominent dans cet âge, j est prouvée par la rapidité avec laquelle la digestion s’opère: j aussi le sentiment de la faim se fait-il sentir plus souveni j chez les enfans; plus ils sont rapprochés du moment de h ^ naissance, plus la faculté digestive est considérable, c’est c< I que prouve leur accroissement rapide. Mais il arrive quelque fois que les forces digestives viennent à languir et manquen

lu degré d’énergie nécessaire pour opérer la nutrition et 'accroissement ; la plupart des maladies de l’enfance trouent leur source dans celle altération du système digestif qui ïérange la nutrition. Lorsque les organes digestifs manquent du degré d’action suffisant, on doit s’efforcer de leur donner dus d’activité, si on veut prévenir les maladies propres à ■et âge. Il est alors indiqué de recourir aux fortifians : plus jbn approche du nord, plus un régime tonique et légèrement simulant devient nécessaire. Pour sauver les enfans dont les acuités digestives manquent d 'énergie, il faut beaucoup do ioins de la part de ceux à qui ils sont confiés ; pour parvelir à les ranimer, il faut autant insister sur une nourriture propre à les réconforter que sur les médicamens. »

Nous avons cru devoir citer textuellement l’opinion émise ■>ar le docteur Gardien , dans le grand Dictionnaire des Sciences Médicales, pour montrer combien il est important de donner aux enfans une nourriture appropriée à leurs besoins nombreux , car les soins que l’on donne à l’enfance décident de l’homme à venir; et, comme l’affirme M. le docteur Guersant : « On a fréquemment observé que l’aliénation mentale, la cécité, la surdité, des apoplexies, les inflammations de tous les viscères , leur désorganisation lente et chronique, des cancers, des tubercules, des écoulemens intarissables , etc., ne sont trop souvent que les résultats déplorables d’une hygiène mal dirigée. »

Frappé par l’observation delà multiplicité de ces accidens, qui lui avaient été signalés par des médecins distingués, M. le (docteur Camille Piron s’est occupé do chercher quelle serait la méthode d’alimentation dont l’emploi pouvant en quelque sorte être généralisé par son application à presque tous les lempéramens, donnerait en même temps la meilleure nourriture pour l’enfant en bonne santé; et, pour celui qui est malade , dispenserait d’avoir recours k une médication active, qui, malgré la plus grande habileté, n’est pas toujours sans danger, et dont il est d’ailleurs si difficile de diriger la marche à travers les modifications rapides aux-» (quelles est soumis l’organisme dans le jeune âge.

Il fallait un aliment légèrement tonique et nutritif, mais qui, s’il ne possédait pas des qualités assez stimulantes pour jamais occasioner l’irritation du tube digestif, offrît cependant àson activité une résistance convenable; tels sont les (avantages qu’on est assuré de trouver dans le Cholocat des

enfans. En effet , celte substance , do la plus grande simplicité , contient un mélange parfaitement proportionné de fécules nutritives auxquelles on a joint , comme stimulant tonique , le cacao caraque pur et préparé sans le soumettre à des manipulations qui souvent altèrent ses utiles qualités.

Le Chocolat des enfans , que M. le docteur Camille Piron ne s’est décidé à recommander au public qu’après l’avoir soumis au jugement et aux essais des médecins les plus distingués de la capitale , et particulièrement des médecins et chirurgiens attachés aux hôpitaux des enfans, et de ceux qui se sont spécialement occupés de l’enfance, compte déjà trop de succès pour que nous croyions nécessaire d’ajouter d’autres détails à son égard. Nous nous bornerons à citer, parmi les docteurs qui l’emploient communément dans leur pratique, MM. les docteurs Auvity, Baron, Beaudelocque , Blanche, Guersant, Thévenot de Saint-Biaise, Pichard, M. le professeur Bouilland , médecin de la clinique de l’hôpital de Charité, M. le docteur Jules Pelletan, M. le professeur agrégé Dalmas, M- le docteur Blanche , de l’hospice des Incurables ; M. le docteur Husson , médecin de l'Hotcl- Dieu et du collège royal de Louis-le-Grand, M. le docteur Boucher-Dugua , médecin du collège royal de Bourbon, M. le docteur Ricord , M- le docteur Rattier, M. le docteur Mélique, elc.

La préparation du Chocolat des enfans ns pouvait être confiée en des mains plus habiles et plus sûres que dans celles de MM. Debauve et Gallais, dont les laboratoires sont depuis longues aimées en possession de la faveur du public.

Le Chocolat des enfans est livré dans une boite cylindrique; cette boîte est close par une étiquette gravée, revêtue d’un cachet , elle renferme une quantité de chocolat suffisante pour vingt-quatre repas. Son prix est de A francs.

Le chocolat des enfans est aussi livré dans des sacs en papier. Le prix d’un sac contenant la même quantité de chocolat que les boîtes , est de 3 fr. SO centimes.

D’après le désir d’un grand nombre de personnes , il sera livré des sacs d’une plus petite dimension. Prix ; 2 francs.

Manière d’employer le chocolat des enfans.

Une cuillerée à soupe suffit pour un verre de lait de cinq onces environ. On délaie d’abord la poudre avec une cuillerée de lait froid; quand le lait à employer est bouillant, on y

ait fondre la poudre délayée , et on laisse bouillir en remuant oujours jusqu’à ce que le liquide ait pris une légère consistance.

Améliorations apportées dans la fabrication du chocolat.

Aucun des mécaniciens qui se sont occupés de cet objet he paraissait jusqu’à ce jour avoir cherché à s’éloigner de ’usage reçu dans les fabriques de chocolat, et qui consiste i triturer cette substance avec un cylindre métallique agissant horizontalement sur une pierre à broyer. 11 semblerait, d’après cela , que nul d’entre eux n’a cru pouvoir réussir en essayant l’emploi de meules ou de molettes , ou , si la chose i été faite, elle n’a pas obtenu de succès.

Il y a, dans les machines de ce genre, deux objets bien dis— incts à remplir: le premier, c’est de donner au cylindre son mouvement de rotation partiel à chaque révolution , ce qui , dans les broieries ordinaires , fait une partie de l’apprentissage de l’ouvrier; le second, c’est de lui imprimer un mouvement de va-et-vient parallèle à la pierre et horizontal.

M. Poincelet avait trouvé le moyen de donner le mouvement de rotation partiel au cylindre , dans les machines qu’il iia fait exécuter il y a quelques années. Dans ces machines, l’ouvrier emploie sa force seulement à communiquer le mouvement de va-et-vient au cylindre et à un lourd châssis en fer qui le retient dans la position parallèle, et pèse de son poids sur la pierre. Un mouvement d’encliquetage caché, et placé à l’une des extrémités du cylindre, lui fait faire une petite révolution chaque fois qu’il part. On conçoit que l'action du cylindre étant régulière et exactement parallèle, il en doit résulter plus de régularité dans le broiement et que les molécules du cacao doivent être amenées à un degré de -ténuité plus uniforme. De plus, le mouvement de rotation ;étant rigoureusement le même , en raison de l égalité des dents du cliquet, cela doit encore contribuer à procurer l’uniformité de trituration.

Quant à la seconde application de la mécanique aux machines à broyer le chocolat, elle n’a pas pour but, comme la première, la perfection de l’opération, mais l’économie de la main-d’œuvre. M. Auger , au moyen d’un manège, et M. Pelletier , par celui d’une pompe à feu , se sont efforcés de se procurer des moteurs économiques. Il ne me parait pas

complètement démontré qu’ils aient réussi à obtenir de l'é*conomie.

M. Legrand a d’abord essayé d’établir, à beaucoup moins de frais, une machine analogue à celle de M. Poincelet, et il a très bien réussi. Le cylindre , comme dans celle de ce dernier, est fixé à l’extrémité d’un châssis en bois perpendiculaire à la pierre, et surchargé de poids à son extrémité supérieure, pour augmenter la pression du cylindre sur la pierre. L ouvrier, pour le faire mouvoir, agit sur une traverse parallèle au cylindre, et attachée au châssis; en la tirant à lui et la repoussant , il donne le mouvement de va-etvient. Lette traverse est mobile sur son axe; en lui faisant faire une révolution d environ 30 degrés, elle dégage un cliquet d’une roue dentée fixée sur une des extrémités du cylindre. Alors ce cylindre devient libre, et son frottement sur la pierre lui fait faire une révoluieu que l’ouvrier arrête aussitôt qu il le veut en retournant sa traverse , ce qui engage le cliquet. Celte manœuvre exige un légerapprentissage de la part de 1 ouvrier , mais deux jours doivent sutTire pour y former le plus maladroit. Je l’ai essayé, et une demi-heure aurait suiîi pour que je ne me trompasse plus.

. Jusque-là M. Legrand n’a pas fait plus que M. Poincelet , Si ce n est que sa machine , moins dispendieuse , est susceptible d être mise à la portée d'un plus grand nombre de fabricans ; mais, après avoir obtenu ce résultat, il a imaginé de procurer , avec les pieds, le mouvement de va-et-vient au cylindre. Pour cet effet, il a adapté une bielle à une traverse mobile sur ses axes, et ajustée au châssis de bois, à quelques pouces au-dessous du cylindre. Cette bielle tient, par l’autre extrémité, à une équerre placée derrière la machine, et tournant autour d un axe fixé au plancher; cette équerre est mue par quelques leviers de renvoi formant deux pédales placées sous les pieds. L ouvrier, en foulant ces pédales, communique à l'équerre un mouvement oscillatoire qui donne à la bielle le mouvement de va-et-vient , et par conséquent au cylindre. Comme il occupe, dans celte opération, la place où il doit être pour soigner le chocolat, il peut employer ses deux mains, qui sont libres, à retirer la matière broyée, et à la ramener sous le cylindre.

De plus, la bielle est disposée de manière qu’elle fait exécuter au eylindre, à 1 aide d’un encliquetage très-simple, la portion de révolution nécessaire à chaque coup.

Tous les moyens mécaniques que M. Legrand a imaginés ious ont paru bien conçus; ils sont aussi simples que posible, et produisent parfaitement les résultats qu’il en attendit.

Il n’y a aucun doute que la trituration obtenue par le mé- - anisme qui régit le cylindre soit plus parfaite ; mais il reste : savoir si celui qui procure le mouvement de va-et-vient iconomise les forces de l’ouvrier. Il faudrait pour cela qu’il ût prouvé qu’un ouvrier travaillant avec les pieds éprouve noins de fatigue que celui qui travaille avec les mains ; mais e qu’il y a de certain, c’est que, dans la machine de M. Lerand, celui qui travaille avec les pieds doit employer plus

! e force que celui qui’agit avec les mains; car il a de plus le aécanisme de renvoi à mettre en mouvement.

Nous avons demandé à M. Legrand quelle différence il rouvait entre l’emploi de ces deux moyens. Il nous a dit que ouvrier qui faisait mouvoir sa machine avec les mains broyait rès-bien 15 livres de chocolat par jour, mais qu’il en broyait O au même degré en la faisant agir avec les pieds. Cette ssertion aurait besoin d’être constatée par l’expérience.

Quoi qu’il en soit, il n’en est pas moins vrai que le mécalisme deM. Legrand est fort ingénieux; et comme il offre énéreuseinent d’en donner connaissance au public, votre co- Ijiité des arts mécaniques a l’honneur de vous proposer do oter des remercîmens et des éloges à M. Legrand pour sa ommunication, et de faire connaître son procédé , qui pourra tre utilement employé par beaucoup de petits fabricans, en ulorisant linsertion d’une description et d’une gravure de a machine.

Description de la machine à broyer le chocolat, de M. Legrand.

La machine inventée par M. Legrand se compose d’une aisse en bois A, fîg. G2, garnie intérieurement en tôle, t divisée en trois cases B B’ B”, séparées par des cloions de tôle, fig. 64 ; celle du milieu B reçoit la poêle à feu ; fs deux autres B ’ B” forment des étuves où l’on dépose le bocolat pilé et prêt à être broyé. On place dans ces cases une orte de rayon ou grille composée de tringles à crochet K, et estinée à recevoir la poêle et les bassins remplis de chocolat, a case du milieu est ouverte de chaque côté à sa partie upérieure, afin que la chaleur se distribue sous toute l’éten-

due de la pierre, ou plutôt du bain de sable sur lequel cette pierre repose. On voit, dans la fig. 64, la direction que prennent les feuilles de tôle t’ t’ , lesquelles, après avoii formé les cloisons de séparation, se ploient et constituent le plafond des cases latérales. Des bouches de chaleur u’ u’ pratiquées à chaque extrémité de la caisse en bois, servent au dégagement de la vapeur produite par le poussier dtl! charbon contenu dans la poêle; on les ferme pendant l’opération.

La caisse À porte, à l’une de ses extrémités, deuxcolonneri CC, surmontées d’un entablement D, dont la partie antérieure est soutenue par un châssis E, qui porte le cylindre i broyer le chocolat. L’ensemble apparent de la machine dd M. Legrand a quelques rapports avec celle de M. Poincelet mais elle en diffère par le mécanisme qui donne le mouvement au rouleau, et surtout par la manière dont la force dd l’homme est employée.

L’auteur a pensé que l’homme exerçait une action plue puissante avec les pieds qu’avec les mains; ce qui peut être vrai dans certains cas, et surtout lorsque le travail dure per de temps : alors l’ouvrier agit par son poids, eten faisant mou voir alternativement les deux jambes.

Le mécanisme se compose de deux parties distinctes : Itl' première donne le mouvement de va-et-vient au rouleau, If seconde détermine son mouvement de rotation alternatif.

Le mouvement de va-et-vient est produit par une combinaison de leviers que l’on aperçoit sous la caisse, et que noui allons décrire.

Le premier levier a, tournant autour du point c , porte 1 son extrémité un galet d , monté sur un axe e , fixé h l’extré mité du levier; ce galet parcourt une entaille dont la lar-ij geur est égale à son diamètre, et qui est pratiquée dans 1. branche la plus courte f d’une équerre en fer tournant autour du centre h ; cette branche, divisée en deux autres branches, présente la forme d’une fourche à deux dents, commi on le voit dans le plan , fig. 65.

Le levier b ne diffère du précédent qu’en ce qu’il transmet son mouvement par l’intermédiaire d’une petite baseuh g, munie à ses extrémités de deux galets, dont l’un si meut dans une entaille y', fig. 69, percée dans la bascule g,e l’autre dans l’entaille de la petite branche f de l’équerre comme on l’a déjà expliqué pour le levier a. Chacun des le

iers a b porte une plaque ou patin en fer H, sur lequel ouvrier pose les pieds, et qui forme de ces leviers de vériables pédales.

La grande branche i de l’équerre, qui s’élève verlicaleaent, est percée d’une série de trous assez rapprochés, qui eçoivent une cheville servant à arrêter une bielle horizontale : cette bielle transmet le mouvement au châssis E , et par uite au cylindre m, à l'aide d’une traverse n, fig. 63 , qui e meut à pivots dans les deux montanso o du châssis. La ielle ou tringle en bois l est unie à la traverse n par nenfourchement ou chape dont les deux branches, après l’aoir embrassée, reçoivent une clavette p qui les réunit toutes eux, et fixe ainsi la traverse à l’extrémité de la bielle.

L’extrémité de la bielle l , fig. 66 , po rte un bras coudé q mimant autour du point r; une vis s, passant dans un trou ratiqué dans le bras q, elmunie de deux écrous à oreille, l’un u-dessus, l’autre au-dessous du bras q, sert à le fixer dans la osition convenable; enfin, une vis t est destinée à éloignerou approcher un bec en acier u. Nous verrons quel est l’usage le celte pièce en décrivant le mouvement de la machine.

Le rouleau ou cylindre m porte sur son axe une roue le vingt-quatre dents v, fig. 67, qui reçoit un cliquet d’ar— êt w tournant autour du point x , et pressé par une petite 'ascule y à trois branches. La branche supérieure s est pousée par un ressort a' , qui force la branche du milieu b ’

comprimer le cliquet w\ la troisième branche c’ vient miter contre une cheville d’arrêt d’ , qui borne la course de a bascule. Le mouvement du cliquet w est déterminé par une dèce e ’ , fixée sur l’axe de la traverse ou poignée /”, fig. 63 t 66, à laquelle on applique les mains; cette pièce, qui ne ieul décrire que l’arc g’ h’, porte un petit galet i’ qui iresse sur la branche supérieure du cliquet w. Le même axe istmuni d’une autre pièce /c’ , fig. 68, pressée par le ressort T , et arrêtée par le petit cliquet ni.

Les pièces v,w,x, y, z,a\ b',c’, d’, e’, i\ sont enfermées lans une boite que l’on peut ouvrir à volonté.

Sous l’entablement D sont fixées les charnières n’n’ (fig. 62 ■t 64) du châssis E; des poids GG, placés sur l’entablement, léterminent la pression du rouleau sur la pierre F, d’une nanière convenable; quant à la pierre, elle est creusée en ire, dont le centre est le même que celui d’oscillation du thàssis.

Le jeu de la machine est simple et aussi facile à concevoi que sa construction. Supposons qu’un ouvrier, monté sur le deux pédales ab, foule alternativement l’une et l’autre; ei appuyant sur le levier a , il fera marcher l’équerre de o’ en p’ le contraire aura lieu s’il presse la pédale b, et il en résulter* j| un mouvement de va-et-vient du rouleau. Dans le passage d ce rouleau, d’une extrémité à l'autre de la pierre, le brc ; coudé q prend différentes positions autour de la traverse n et décrit un petit arc de cercle dont les pivots de cette tra J verse forment le centre. Pendant ce mouvement, le bec d’acier u accroche un mentonnet à ressort q’ (fig. 66), fixé au mi lieu de la poignée f\ ce qui oblige cette poignée à tourner e à mouvoir la pièce e% qui, en transmettant l’impressioi qu’elle reçoit, au cliquet w, dégage ce dernier de la roui! dentée v ; celle-ci devient libre, et le cylindre tourne par L;j résistance qu’il éprouve sur la matière à broyer; mais ce dé gageraent de la voue v ne dure que pendant le passage d’uni ] dent; car, aussitôt que le mentonnet à ressort q' échappe air bec n, le cliquet iv retombe dans la dent suivante. Ce changement du cylindre n’a lieu qu’à chaque allée et venue, et ai J moment où le cylindre est arrivé presque au terme de s course, du côté de l’ouvrier. On peut d’ailleurs, par la posi silion du bec et du mentonnet , déterminer le changement d position du cylindre , à tel point de la course que l’on désire

Le petit cliquet m’ (fig. 68) sert à arrêter la pièce h’, et tenir le cliquet m dégagé des dents de la roue v , ce qui permet au cylindre de conserver le mouvement de rotatioi autant de temps qu’on le juge convenable.

L opération du broyage se fait de la manière suivante : o; prend six onces à peu près de chocolat pilé ; on tourne la tra verse /'et on dégage le cliquet w; alors, faisant agir le pédales, on donne le mouvement alternatif au châssis, et I cylindre en tournant étend la matière sur la pierre. Lors qu’elle est suffisamment étendue, l’ouvrier lève le cliquet m‘ le cliquet w s’engage dans une des dents de la roue v , et 1 cylindre ne tourne plus, mais il frotte sur la substance.

Les pièces en cuivre r’r’ (fig. 62, 63, 64), que l’on aperçoi à l’extrémité postérieure de la pierre , et qui sont terminée par une échancrure circulaire, sont destinées à recevoir 1 rouleau lorsqu il ne travaille plus; la pierre est alors dé barrassée, et on peut profiter de sa chaleur pour mouler 1 chocolat. Deux autres petites pièces s’ s", fixées à l’extrémil

intérieure de la pierre, arrêtent le cylindre lorsque, par nn nouvement trop rapide , il aurait pu sortir de dessus la pierre 'La petite manivelle (fig. 65) sert à débarrasserle cylindre du :hocoIat qui s’y est attaché , en le faisant tourner sur la pierre.

Il nous semble qu’au lieu des poids G , placés sur l’entablement i), et dont l’objet est de presser le cylindre sur la nerre , l’auteur aurait pu employer une tige longue graduée 'îxée horizontalement au sommet du châssis E , et portant un ’oids curseur dont on aurait varié les distances , ce qui aurait iroduit tous les degrés de pression désirables.

La combinaison des leviers du premier genre, qui transmettent le mouvement au cylindre, est très-ingénieuse, et mus ne connaissons pas d’autres machines où elle ait élé’apdiquée ; elle constitue même, avec le système qui donne le nouvement alternatif de rotation au cylindre, la partie d’inention du mécanisme de M. Legrand.

Un ouvrier peut , à 1 aide de cette machine , fabriquer 40 ivres de chocolat bien broyé, dans une journée de 10 heu— es; sa fatigue est moindre, à ce qu’assure l’auteur, que s’il lût travaillé avec les bras seulement , et dans ce dernier cas 1 n aurait broyé que 15 livres de chocolat.

Explication des figures.

Les mêmes lettres indiquent les mêmes objets dans toutes 3S figures.

Fig. 62. Elévation latérale de l’appareil.

Fig. 65. Pian coupé à la hauteur du milieu des colonnes ou e la ligne I K ; il laisse voir la pierre , le rouleau et le mécanisme qui change la position de ce rouleau.

Fig. 64. Coupe générale de la machine.

Fig. 65. Plan de leviers.

Fig 66. Le bras coudé fixé sur la bielle et le menlonnetque °T7-e a F0,gn«e f , dessinés sur une plus grande échelle.

Fig. 67 et 68. Détails du mécanisme qui détermine lechanement de position du cylindre.

Fig. 69. Détails de la monture des galets.

À, la caisse en bois , formant la base de l’appareil ; B B’B”, ases ou compartimens de la caisse; celle du milieu est dcsliee à recevoir la poêle à feu ; les deux autres servent d’étuves our y placer le chocolat pi lé ; C C , colonnes qui soutiennent entablement; D, entablement qui couronne l’appareil; E, 'hassis en bois fixé par des charnières à l’entablement D; F, Lirnonadier. qo

pierre à broyer ; G, poids placés sur l’entablement, et qui opèrent la pression du cylindre sur la pierre; HH, patins en fer sur lesquels l’ouvrier pose les pieds.

ab , leviers ou pédales dont le mouvement détermine celu du rouleau ; c, centre de mouvement du levier a ; d, galet di levier précédent; il se meut dans une entaille pratiquée à h petite branche de l’équerre, afin de diminuer les frottemens. e, axe de ce galet;/, branche la plus courte d’une équerre à bras inégaux, qui change la direction du mouvement oltei natif des pédales ; g, petite bascule qui transmet le mouvemer. du levier b à l’équerre; h, coude et centre du mouvement di cette équerre; i, grande branche de l’équerre, elle est percéi de trous assez rapprochés les uns des autres, afin de varie la distance du point d’attache de la bielle au centre de mouvement de l’équerre , et donner, par cc moyen, une plus o’ moins grande étendue à la course du rouleau; h, grille composée de tringles à crochet, placée dans l’intérieur des case ]», et destinée à recevoir la poêle à feu et les bassins rempli de chocolat pilé ; l , bielle horizontale en bois qui transmet 1 mouvement de l’équerre au châssis E ; m, rouleau en fei servant à broyer le ehocaiat; n, traverse inférieure du châssi E ; o , montons du châssis E ; p, clavette passant à travers le branches d’une chape fixée à l’extrémité de la bielle , et qt ! la réunit à la traverse n ; </, bras coudé fixé sur la bielle r, centre de mouvement de ce bras; s, vis qui règle la bai teur du bras q; t, autre vis qui varie la position du b< dont le bras q est armé ; u , bec en' acier ; v, roue de ving quatre dents, montée sur l’axe du rouleau m \ w, grand cl quel d’arrêt de la roue v ; X. centre de mouvement de ce cli quet;y, petite bascule à trois branches; £, branche supé rieure de cette bascule.

a’, ressort qui presse la branche z ; b\ seconde branche la bascule qui presse sur le grand cliquet w; c’ , troisièr branche qui bute contre une cheville d’arrêt d'; e’, piè fixée sur l’axe de la traverse/’; elle détermine le mouveme du cliquet w ; /’ , traverse ou poignée à laquelle l’ouvrier a plique les mains; g’ h', arc de cercle qui peut être décrit p la pièce e’ ; i’, petit galet qui roule sur la branche supérieu du cliquet w; k\ autre pièce fixée sur l’axe de la travese ;

V, ressort qui tend à faire tourner la pièce précédente; « cliquet d’arrêt de la pièce A’; n’n\ charnières du châssis o’p’, arc décrit par la grande branche i de l’éqnerre; j meutojinel à ressort fixé au milieu de la traverse f ; r'

ièces de repos (lu cylindre tritureur; s’ s’, petites pièces 'arrêt qui empêchent le cylindre de s’échappe# à l’extrémité e la pierre; feuilles de tôle formant les cloisons de séaralion des cases BB; u u, bouches de chaleur servant au légagement de la vapeur produite par le poussier de charbon iiontenu dans la poêle à feu ; v’, galets à l’aide desquels le nouvement se transmet d’un levier au levier suivant; x’ , bouon servant d’axe au galet; y’, entaille de la bascule g, dans laquelle se meut le galet ; z\ petite manivelle montée sur l’axe u cylindre, et servant à le débarrasser du chocolat qui s’y ;tlache, en le faisant tourner sur la pierre.

Pour complément , nous ajoutons un mot sur la machine le M. Poineelet.

Machine à broyer le chocolat, de M. Poineelet.

Cette machine renferme un mécanisme ingénieux qui conribue à la perfection de la préparation du chocolat. Elle se ■ompose d’une pierre de liais, sur laquelle se broyent les natières. Le rouleau que l’ouvrier conduit, et qui opère sur ;ctte pierre, est suspendu à un châssis qu’il fait mouvoir de 'avant à l’arrière. Ce châssis est soutenu par deux volutes "flexibles, qui s’élèvent de deux fûts de colonne, et qui, au moyen d’un contre-poids qui lui sert de balancier, donnent au ouleau une légèreté qui en rend la pesanteur presque nulle pour les bras de l’ouvrier. Outre ce grandtchâssis, il s'en trouve un plus petit ajusté sur le premier, qui , au moyen d’un fessort à pompe , logé dans l’intérieur d’une petite colonne en cuivre, fixée au milieu du grand châssis, permet au rouleau de se prêter à la forme de la pierre, qui est taillée en portion de cercle à sa partie supérieure , et d’appuyer sur les substances à broyer sans un grand effort de l’ouvrier, à cause 'du propre poids du rouleau et du ressort en spirale qui le ‘ ‘soutient. Malgré ces avantages, il fallait encore trouver un 'autre secours, celui de faire produire un mouvement fixe et : régulier au rouleau à chaque impulsion qu’il reçoit, afin que les matières fussent broyées par petites portions, et suciessivemeut. Il fallait aussi, pour les réunir et les offrir de nouveau à l’action du rouleau , pouvoir faire rétrograder celui-ci d’un tour entier. A cet effet, deux roues à rocliet , de même diamètre et de même division, agissent en sens inverse, en faisant faire au rouleau , à volonté , un vingt-cinquième de tour; deux bascules avec deux tiges de mouvement, pouvant

échapper ensemble ou séparément par l’action de la main sur la poignée que lient l’ouvrier, sont, avec quelques pièces accessoires, tout le mécanisme qui complète cette machine, qui donne une économie de main-d’œuvre de deux tiers.

Description d'un moulin à broyer le chocolat, mu par un manège, et employé à Barcelone.

M. le comte de Lasleyrie a dessiné ce moulin dans une grande fabrique de chocolat à Barcelone , où il y en avait six de semblables. Une seule mule, attelée à un manège, mettait en mouvement trois moulins, dont chacun donnait cinq moutures par jour, composées de 22 à 24 livres de cacao chacune. Cette quantité était broyée en deux heures et demie, de sorte que les trois moulins réduisaient en pâle 345 livres de cacao par jour, tandis qu’un bon ouvrier n’en fait que de 20 à 25 livres.

Ce moulin , placé au premier étage , est mu par un manège établi au rez-de-chaussée. L’arbre vertical A de ce manège (fig. 70) traverse le plancher, le massif de maçonnerie B C, et B, C, D, E(fig. 71), et le centre de la meule dormante F, sur laquelle on broie le chocolat; il fait tourner la table supérieure, chargée d’une pierre et entourée de cercles de bois G II, et parsuite, les six rouleaux en fer III, qui roulenl sur la meule dormante dont la surface est légèrement conique.

Les différentes parties dont se compose le moulin, sont: 1° le massif de maçonnerie B C DE, élevé de 0m,75 (“2 pieds trois pouces) au-dessus du plancher, et formant un carré dt 4 pieds et demi ; il est construit en briques vernissées , maintenu à ses quatre angles par des montansen bois, et entoure par un rebord aussi en bois, de 5 pouces environ de hauteur qui est destiné à retenir la pâte du cacao broyé. Ce massil forme, sous la meule dormante, une voûte sous laquelle oi introduit un brasier par l’ouverture P, pour chauffer h pierre ; 2° la meule dormante F, qui pose par ses bords sur h voûte du fourneau , est percée à son centre , pour donner pas sage à l’arbre A du manège; elle a 2 pieds sept pouces dt diamètre , 9 pouces d’épaisseur au milieu , et 7 pouces G ligne à sa circonférence; 5° la partie G II (fig. 70) qui s’élève audessus de la meule, est formée d’une table circulaire en bois chargée d’une pierre, espèce de meule tournante, de troi pouces d’épaisseur et environ 12 pouces de diamètre, enlou rée de cercles de bois , et percée à son centre d’un trou carr

dans lequel est solidement encastré l’arbre du manège qui lui imprime le mouvement de rotation. Cette table , qu’on ne voit qu’en élévation dans la fïg. 70, a un mètre de diamètre et 23 centimètres de hauteur. Six monlans en bois RK, fixé$ an leur de la table à des distances égales, reçoivent, dans une /échancrure taillée à leur base , l’extrémité antérieure des axes des rouleaux; l’autre bout de ces axes se loge daus des mortaises pratiquées à la base et au pourtour d’un cylindre mo’nile en ferL, qui entoure l’arbre du moulin et sert desupp-ort à la table tournante. Ainsi , tout le poids de la pierre supérieure porte sur les rouleaux qui , étant maintenus d’un bout par le iCylindre L, et de l’autre par les montans KK, se meuvent presque horizontalement sur la meule dormante et autour du (centre de l’arbre; ils reçoivent, eu outre , un mouvement de rotation qui leur permet de tourner sur eux-mêmes. Ces rouleaux ont environ un pied deux pouces de long, non compris leurs axes, et cinq pouces de diamètre è leur partie anitérieure; ils vont en diminuant un peu vers le centre.

Un entonnoir M, placé au centre de la table tournante reçoit le cacao, et le conduit sur la meule dormante et sous ries rouleaux qui l’écrasent et en forment une pâte. La matière |se verse dans la trémie N, placée au haut de l'appareil, et qui la laiss0 échapper régulièrement par le trou Q, par l’effet •d’un plateau de bois à trois rebords O, auquel un bâton attaché à l’arbre ou à la table supérieure, imprime un mouvement de percussion.

Le cacao étant broyé, on le fait passer une seconde fois sous les rouleaux , après y avoir ajouté la quantité de cassojnade nécessaire , et on introduit la pâte daus des moules qu’on porte dans une étuve, garnie de traverses en bois, et on l’en /retire quand il est bien sec.

Procédés et machines propres à fabriquer le chocolat, par M. Auger.

Pour corriger le goût âcre et très-amer du cacao des îles, sans en détruire ni altérer le principe onctueux, on le fait (légèrement torréfier dans une brùloire à café, de manière h n en griller que la coque, pour la détacher aisément de l’a— mande. Sans attendre le refroidissement, on fait passer le ,cacao torréfié dans une machine en forme de laminoir, dont les rouleaux unis, convenablement écartés, et tournant ensens contraire avec des vitesses différentes, le pressent et le

dépouillent des enveloppes. On vanne et l’on trie , ayant soin d’enlever le germe à la tète de chaque amande qui n’est point écrasée. En cet état, mettez les amandes dans une cuve ki double fond, versez par-dessus une suffisante quantité d’eau pure , pour immerger tout le cacao , et laissez-le tremper pendant douze heures. Décantez cette première eau et versez-y-en de nouvelle qui n’y restera que six heures; décantez et ajoulezi une troisième eau qui opérera une macération de trois heures ; faites égoutter. Le principe âcre est ainsi enlevé : on met alors le cacao dans une étuve pendant vingt-quatre heures; il m s’agit plus alors que de l’incorporer avec le sucre ou la cassonade , les aromates, etc.

Pour cela, on recourt à une machine qui se compose d’uni grand cylindre en fer de fonte de forme hexagonale, formé de quatre pièces réunies par des boulons et pouvant tourner sur deux tourillons qui portent ses fonds. Le cylindre, hermétiquement fermé, préalablement rempli à peu près aux deux tiers, tant par la substance qui doit composer le chocolat, que par un certain nombre de boulets d’acier, est placé à l’aide d’une grue ou de moufles, dans une chaudière, où il plonge de 6 a 8 pouces dans de l’eau portée à l’ébullition. Alors on imprime au cylindre un mouvement de rotation , et la trituration s’opère très-bien. Voici les détails de construction.

Machine à broyer le chocolat.

1’ 'g- 72 et 75. Plan et élévation du fourneau sur lequel sont ! placés la chaudière et le cylindre à broyer.

A, tourillons qui portent les fonds du cylindre. Un de ces tourillons est prolongé d’un côté pour recevoir ou une manivelle, ou une poulie motrice.

B, pièces de fer garnies, vers leur milieu , de coussinets en cuivre, sur lesquels posent et tourneut les tourillons.

C, vue, sous deux faces différentes, d’une de ces pièces, garnie de son coussinet.

îig. <-i. Coupe, suivant un plan vertical, du fourneau, de la chaudière et du cylindre, passant par le centre des tourillons de ce dernier. La chaudière en cuivre est munie d’un robinet destiné à en retirer l’eau, et d’un couvercle en même métal, qui , en enveloppant le cylindre, le place dans un bain de vapeur. Cette disposition contribue à l’entretenir à une température très-haute et uniforme pendant toute l’opération.

l'ig. 73. Autre coupe verticale du fourneau, de lachaudière

1 du cylindre, transversalement. On voit, dans ces deux derjières figures, de quelle manière les boulets sont placés dans antérieur du cylindre. Dans le cas dont il s’agit, on suppose ju’il yen a 144 posant chacun 16 livres, et faisant en tout •,504 livres.

Fig. 76'. Yue du dessus du cylindre. Pour que la fermeture es pièces soit exacte , on a soin de mettre dans les joints des âmes de plomb,

Fig, 77. Vue de côté de ce même cylindre. Une des deux ièces qui composent le manchon intermédiaire est fixée à Jpmeure contre les deux bouts, tandis que l’autre se démonte chaque opération, pour pouvoir y introduire les matières . les en retirer.

Fig. 78. Vue d’un des fonds du cylindre,

Fig. 79. Coupe par le milieu du cylindre , vis-à-vis le man- Iion, la pièce mobile en étant retirée.

Fig. 80. Pince à trois branches pour en retirer les boulets. Fig. 81 et 82. Deux vases en fer-blanc, au moyen desîels on ôte la pâte adhérente aux boulets.

Fig. 85. Petit instrument qui sert à nettoyer l’intérieur des ises ci-dessus.

Machine pour monder le cacao torréfié.

Fig. 84 et 85. Profil et plan de cette machine. Voyez ci-

PSSUS.

a, châssis en fer, servant de support, et, en même temps, e cage aux deux rouleaux de la machine. On peut le fixer lidement contre un mur, au moyen de deux scellcmens Vil porte.

b, paire de rouleaux unis, en fer, mobiles sur leurs axes, iacun à des collets en cuivre qui permettent de les rapproier à volonté. L’axe de celui de droite se prolonge au dehors î châssis, pour recevoir une manivelle ou une poulie mopce. ïl communique son mouvement à celui de gauche , en mblunt la vitesse de celui-ci , au moyen de deux roues c, do > dents qui engrennent et conduisent deux pignons dcorreS’ Indans, de huit ailes seulement.

e, trémie dans laquelle on jette le cacao tout chaud.

Moules de chocolat.

Le chocolat, retiré du cylindre à broyer, est tenu chaud ins des vases de fer-blanc, jusqu’à ce qu’on puisse le couler us les moules.

Fig. 8G, 87 et 88. Plan, profil et coupe d’un moule qui

contient une demi-livre de chocolat. Il se compose de trois pièces : 1° d’une auge oblongue et évasée, dans laquelle oi verse le chocolat; 2o d’un châssis qui se place juste dan l’auge précédente, et doDt l’intérieur est en talus (fig.88) Sur le contour de ce châssis, des rigoles sont pratiquées poui l’écoulement du surplus ; 5° d’une tablette recouvrant le tout et qui porte des nervures pour marquer la division de chaqu tasse.

Fig. 89. Coupe du moule dans le sens de la longueur.

Fig. 90. Tablette formée dans ce moule.

Fig. 91. Pièces du même moule, vues isolément.

Fig. 92 et 93. Coupe et plan d’un moule où les tablette soDt entièrement séparées.

Fig. 94. Détail du précédent.

Fig. 9o. Tablette faite dans le moule précèdent.

Tous ces moules sont en fer fondu; on les soumet à 1 presse dès qu’ils sont pleins, afin de faire prendre aux tablettes une forme égale.

Chocolat Menier.

MM. Menier et Adrien avaient d’abord formé un éta blissement destiné à pulvériser en grand , et par des moyen mécaniques, toutes les substances que les droguistes débilen à 1 état de poudre. Ils ont placé dans cet établissement deu puissantes machines qui broyent le cacao avec une rapidit dont ne peut approcher le travail à bras, rapidité qui es si importante pour la conservation de l’arôme de cette sub stance ; il résulte de ce parfait broiement une pâte do chocoh; très-fine, et, par suite, des chocolats do première qualité auxquels la Société d’encouragement a décerné, en 1851, un médaille d’or de 2e classe.

Nous avons vu les chocolats de M. Menier, et nous devon le dire, ceux de MM. Debauve et Gallais ne leur cèdent e rien; certaines qualités l’emportent même sur les chocolai Menier; ils sont en outre plus nombreux et plus varié; MM. Debauve et Gallais ont un immense avantage sur leui confrères , c’est d'avoir une connaissance parfaite de diverse sortes de cacao, et de savoir l’appliquer avec discernemei à leurs diverses espèces de chocolat.

Il est inutile de dire que toutes les formes qu’on donc au chocolat, sont produites par les moules qu’on prépare à c effet, et nous devons convenir qu’on les a variées à l’infini

Des falsifications qu’on fait subir au chocolat.

Le chocolat, comme un grand nombre de substances ali— entaires et médicinales, est exposé à subir des falsifications iventées par la cupidité et ce désir de paraître donner à lus bas prix que ses confrères des objets qu’on dénature • ec des substances à xi! prix. Nous devons ajouter aussi qu’il t force gens qui voulant du bon marché , lo fabricant so vit forcé de leur en donner pour leur argent. Voici, en réimé, les moyens auxquels ils recourent. Les uns enlèvent i cacao son ôeurre qu'ils remplacent avec l’huile d’amandes vuees ou d’olive, quelquefois même avec du suif de mouton ; ais comme 1 huile s’incorpore difficilement avec la pâte, ils ajoutent plus ou moins de farine ou de fécule ; dès-lors, nonmlement celte séparation n’a plus fieu, mais le prix du chodat est considérablement diminué. Il en est qui se contentent ' prendre des cacaos inférieurs, du sucre à bas prix et plus ou oins de fécule de pommes de terre, qu’ils nommentsitcrerw/a/. es chocolats, vendus à bas prix, sont distingués par des nuléros. On les aromatise fortement pour en marquer la saveur esagréable. On supplée, pour cela, à la vanille, au moyen u benjoin, du baume du pérou, etc.

Nous avons eu occasion de vérifier un grand nombre de fiocolals; la plupart étaient purs, mais nous en avons trouvé lusieurs qui étaient frelatés avec la farine ou la fécule de !é, la crème de riz, la farine de lentilles et de fèves de iarais^ légèrement torréfiées. Les quantités de fécule ajoutées mt d’autant plus fortes que le chocolat est vendu à plus bas rix. Ainsi, c’est à tort qu’on juge de la bonté de cette boisson ar sa consistance épaisse; celle-ci ne peut indiquer que la nanti té de fécule. Ces substances additionnées peuvent d’ail- #urs convenir peu aux estomacs faibles et délicats.

Certains fabricans achètent à vil prix les résidus de la pâte de ^cao dont on a séparé le beurre qu’ils remplacent par des jaunes œufs, du beurre ordinaire, du suif ; il en est aussi qui frauent au moyeu des amandes grillées, des gommes arabique i adragant, etc.., et même par des moyens bien plus coupables ue nous croyons devoir passer sous silence. L’examen comaratit du chocolat naturel et du chocolat fraudé offre une ifférence notable: le premier, qu’on vend ordinairement francs la livre, est d'un brun noirâtre, celui qui est fraudé st brun rougeâtre. Celui-ci, examiné au microscope, offre

dans sa cassure des points agglomérés, se prolongeant en filons d’une couleur briquetée. Pour mieux, se convaincre de la fraude, on râpe le chocolat falsifié et on en délaie une partie dans une livre d’eau froide en agitaut bien la liqueur de temps en temps. Le chocolat altéré forme un dépôt trèsabondant ayant une couleur rouge de brique. Le chocolat naturel laisse un dépôt peu sensible qui est d’un fauve terne et qui se forme bien plus lentement.

Le bon chocolat ne doit rien offrir de graveleux dans sa cas sure ni en le mangeant ; il doit avoir sa saveur franche, fondre dans la bouche, y laisser une certaine fraîcheur et n’avoir qu’une consistance moyenne quand on le fait cuire dans l’eau ou dans le lait; car s’il est plus épais, cette consistance est due à de la fécule. L’odeur ou le goût rance indiquent l’addition d’une graisse ; le goût amer, mariné ou moisi, démontre que le cacao était trop vert, avarié ou trop fortemenl torréfié. Voici le calcul que JV1. Becher donne sur la valeur du chocolat.

Sucre . 11

livres à t

Cacao caraque à. . 9

id. à 1

- Des îles ou Maragnon. 3

id. »

Cannelle do Ceylan. . »

3 onc. à 1

Journée d’ouvrier, une à

Il faut en déduiro le déchet provenant de la coque du cacao

etc., ce qui porte le prix du chocolat à 2 f. 75 cent. la livre en y ajoutant l’entretien des rouleaux, bassines, tamis, pierres, moules, le combustible, l'intérêt des machines, etc., 1 valeur du chocolat s’élève à 5 f., et par l’addition d’un vanille, à 4 francs.

Diverses manières de prendre le Chocolat.

Il n’y a pas moins do diversité dans la manière de hoir le chocolat , que dans la méthode de le composer. Les Mexi j cains le boivent ordinairement avec l’atole. C’est ainsi qu’il appellent une espèce de bouillie claire faite avec la farine d maïs détrempée et cuite dans l’eau, qui est leur breuvage I plusancien et le plus commun. Commec’estun breuvage in ! connu en ce pays-ci , et qu’il est d’ailleurs veuteux et mal-sain !

n'est pas nécessaire d'en parler plus au long. Je dirai seuleent que ceux qui s’en servent pour prendre le chocolat , en |nt dissoudre une tablette dans de l’eau chaude, et puis la Jsnuent avec le moulinet dans la tasse où l’on veut le boire ;

quand i! est en écume (on appelle en France cette écume , eusse), ilsremplissentle reste delà tasse d’atole tout chaud,

I puis ils le boivent chaudement, gorgée à gorgée.

!Ï1 y a encore, au rapport de Thomas Gage, diverses autres anières de prendre le chocolat : après qu’on l’a dissous ins de l'eau froide et remué avec le moulinet , l’écume li étant ôtée et mise dans un autre vase , on met le reste ir le feu avec autant de sucre qu’il en faut pour le rente doux, et lorsqu’il est encore chaud , on le verse dessus écume qu’on en a séparée, et puis on le boit.

Mais la façon la plus commune est de bien faire chauffer ;au , puis d’en remplir la moitié de la coupe où l’on veut j)ire, et y dissoudre une tablette ou deux , jusqu’à ce que jèau soit assez épaissie, puis le bien remuer avec le mou- Jiet, et, quand il est assez battu et converti en écume, do nnplir la coupe d’eau chaude et de le boire , après y avoir lis ce qu’il faut de sucre, et manger un peu de conserve u de massepain trempé dans le chocolat.

Il v a encore une autre manière d’en user, qui se pratique pncipalement en l’île do St.-Domingue; elle consiste à mettre chocolat dans un vase où i 1 y a un robinet avec un peu d’eau, bis de le laisser bouillir jusqu’à ce qu i! soit dissous , et y [lettre de l’eau et du sucre suffisamment, selon la quantité du uocolat, et puis le faire bouillir de rechef, jusqu’à ce qu’il so trme une écume onctueuse, et le boire après cela.

Les Indiens se servent aussi , dans leurs festins et dansleurs (■jouissances* d’une façon de boire le chocolat froid , afin de fe rafraîchir.

Ou prend le chocolat dans lequel, pour cela, l’on n’a mis que eu ou point d’autres ingrédiens; et l’ayant dissous dans do eau froide avec le moulinet, l’on en ôte l’écume avec la partie Fasse qui s’élève par dessus en grande quantité , principa— un eut quand le cacao est vieux et commence à se corrompre, n met l’écume dans un plat à part , et on met du sucre avec îlui d’où on l’a tirée, ensuite l’on verse de haut sur l’éume, et puis on le boit ainsi tout froid. Ce breuvage e6t froid qu’il y a peu de gens qui s’en puissent servir , car on a justifié par l’expérience qu’il est nuisible et qu il cause es douleurs d’cstomac , et particulièrement aux femmes.

La troisièmemanière de le préparer , est celle de toutes qi est la plus en usage, parce que de cette manière il ne fa aucun mal , et je ne vois pas de raison pourquoi l’on ne s’c doive aussi bien servir en Angleterre comme on fait en d’ai très pays , dont les uns sont chauds et les autres sont froidscar , dans tous les endroits où l’on s’en sert le plus , soit dai les Indes , soit en Espagne, soit en Italie et même en Fiai dre qui est un pays froid , l’on trouve qu’il s’accorde av« le tempérament de chacun.

Il y a encore, dit Colmenero, une autre façon d’accomrm der le chocolat , plus briève pour les hommes d’affaires q n’ont pas le loisir d’attendre une longue préparation , iaquel est bien saine ; et c’est celle dont je me sers. La voici : tai dis qu’on fait chauffer de l’eau, on prend une tablette « chocolat , ou bien on en râpe ce dont on a besoin ; on mêle avec du sucre à proportion du chocolatque l’ony a mi le tout dans un petit pot ; l’eau étant chaude, on le verse d dans , et on le défait avec le moulinet ; on le boit ensuite sa; avoir séparé l’écume, comme on a coutume de faire auxautr préparations.

A Livourne et en d’autres endroits d’Italie où l’on a a< coutume de mettre à la glace ou à la neige presque tout-, les boissons, pour chercher à remédier aux excessives ch leurs qui régnent en ces pays-là , on boit souvent le ch colat à la glace. Cette manière de le boire n’est point dés gréable; elle diffère particulièrement du café et du t qui ne sont bons que chauds. Cependant, c’est plutôt le go et le plaisir qui l’ont introduite et autorisée, que la raison la santé.

Usage du chocolat et son emploi médical.

Une infinité d’autenrs ont écrit sur son usage et f propriétés; la plupart, partageant les illusions des entho siasles, lui ont prêté les plus brillantes propriétés; m nous vivons dans un siècle où le positif l’emporte sur le m< veilleux, et l’expérience sur les hypothèses pour si séduisa tes qu’elles soient ; nous allons donc nous borner à un e posé des faits les plus exacts, en prenant M. Uelcher po guide. Tout le monde sait que les Italiens, les Portugais surtout les Espagnols prennent conlinuellemeet du choc lat, et qu’ils en ont toujours de préparé; on sait aussi q

on-seulement ils le prennent fort peu sucré , mais qu’ils en eçoivent même d’Amérique qui ne contient pas de sucre; est plutôt , pour eux, une boisson qu’un aliment, et par une e ces bizarreries humaines, non-seulement il ne rompt as le jeûne , mais les prêtres mêmes peuvent en boire vant de dire la messe , ainsi que nous l’avons déjà dit. yons ajouterons ici qu’il paraît , d’après une lettre de Mmc de iévigné, que cette opinion étailégaiement partagée en France. : Je pris, dits-elle , le chocolat avant-hier pour digérer mon Üner, afin de mieux souper, et j’en ai pris hier pour mo lourrir et pour jeûner jusqu’au soir: voilà en quoi je le rouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention.

L’observation a démontré que le chocolat fait à l’eau est dus facile à digérer; on le prépare aussi au lait, à la crème, 1 émulsion d’amandes, etc., en ayant soin de le bien faire îousser dans la chocolatière avant de le servir. Le chocolat st regardé comme un nutritif et un analeptique très-agréable, (ui produit d heureux résultats, pour rétablir les forces et épuisement, sans échauffer ni agiter comme le café et le thé.

’ oilà pourquoi on le donne avec succès aux personnes déli-

|«i tes , nerveuses , dont 1 estomac est faible, digère mal et ont 1 appétit se trouve paralysé; il passe aussi pour apéritif, phrodisiaque et sudorifique; on le recommande fait au lait ceux qui sont atteints de consomption ou de phthisie. De avans médecins l’ont recommandé aux asthmatiques et aux iiersonnes maigres, et 1 on a cru observer que, par un long isage , il donne cet embonpoint qui semble attester uno tonne santé. Laissant de côté tout ce qu’il peut y avoir d’exa- ;éré dans cette diversité de propriétés, nous dirons que l’on onfectionne aussi des chocolats médicamenteux en pastilles, îragèes , pâles, etc., contre les vers, la toux, la syphillis, la écheresse de la gorge, l’expectoration difficile; à cet effet , m a associé au chocolat 1 ’arrow-root , Vosmazome , le café, c lait d atnande, le sagou, le salep de Perse, la gomme, le :er, etc. Nous reviendrons sur ces chocolats, et nous parleons do leurs propriétés ; nous nous contenterons de dire ici [ue ces chocolats sont des alimens précieux pour les personnes maigres , délicates, pour les enfans , les femmes , les neillards , les convalescens et les personnes nerveuses et de >eu d appétit. D’après cela le chocolat convient peu aux iiersonnes grasses, aux lempéramens bilioso-sanguins, etc. Maintenant, la fabrication du chocolat est arrivée à un tel Limonadier. 23

point de perfection à Paris , que son emploi est devenu d’u usage général.

Quelques médecins ont cru que le chocolat , le café , etc. étaient des alimens nuisibles lors des épidémies contagieuses c’est une erreur qu’il est bon de détruire, le chocolat et 1 café ne peuvent être dangereux que tout autant qu'on en fc un abus; il est d’ailleurs prouvé que dans les maladies pes tilentielles d’Espagne , ceux qui ont suivi ce dernier régii:i n’ont pas été plus épargnés que les autres. En Cadiz , sevilll y otros Pueblos de andalucia , muchos dexeron el chocolati elcafé, Incarne , etc. ror prevencion y estos fireron iguai mente acomelidos del conlagio , es un delirio que no del apoyarse , solo debemos cueder del recto uso y no del abuso t taies alimenlos.

Biscuits au chocolat.

Prenez : OEufs frais . no 12.

Chocolat en poudre tamisée. . , 4 onces.

•Sucre en poudre . 5 livres.

Farine blutée, très -belle ... 1 id.

On délaie el l’on bat le tout ensemble dans un mortier pei dant un quart-d’heure ; quand la pâte est bien maniable, < la dresse sur du papier blanc, et on la fait cuire comme d biscuits de Savoie. On peut, si on le désire, l’aromatis avec la vanille ou la cannelle.

Conserve de chocolat.

On prend : Chocolat lro qualité. ... 4 onces.

Sucre beau . 2 livres.

On fait dissoudre le chocolat râpé dans une solution de suc clarifiée, on l’incorpore ensuite avec un sirop de sucre et au j petit cassé, et l’on opère ensuite à la manière ordinaii

Crème de chocolat.

Lait récent . 2 pintes.

Crème id . 1 —

Chocolat râpé . 4 onces.

Sucre . 10 ■ —

Jaunes d’œufs . n° 6

On bat ensemble la crème, le lait, les jaunes d’œufs el sucre; quand ils ont bouilli à une douce chaleur jusqu’à i duclion du quart, en ayant soin de remuer avec une spatu on y ajoute le chocolat râpé, et, après quelques bouillons, passe la crème à travers un tamis de crin.

Massepains au chocolat.

Amandes douces. ... 1 livre 4 onces.

Chocolat . » 2 onces.

Sucre . 1 livre.

Les amandes étant pelées, sont réduites en pâte très-fine i y ajoutant de temps en temps du blanc d’œuf; d autre irt, on clarifie le sucre et on le fait cuire au petit boulé; ors on y ajoute le chocolat en poudre tamisée et un ou 'ux blancs d’œufs ; on pétrit le tout et on forme les abaisses; î découpe la pâte avec les emporte-pièces; on en passe à la jriugue, on glace si l’on veut et l’on lait cuire les masse— àins.

Pistaches au chocolat de santé.

On fait chauffer un mortier de fonte , et on y bat une livre ebon chocolat, jusqu’à ce qu’il soit réduiten pàtc maniable ; lors on le divise en morceaux ayant la grosseur d’une noi— 3tte , dans chacun desquels on introduit une pistache, et on es roule dans le creux de la main. On les jette ensuite dans ne bassine remplie de nompareille , et on les remue bien vec une cuiller d’argent. Quand les pistaches en sont bien ntourées, on les en relire, on les laisse refroidir et on les îet en papillotes. On peut aussi employer, à cet effet, du choolat à la vanille, à la cannelle, etc.

Pistaches d’attrape, au chocolat.

Toute la différence consiste à remplacer les pistaches par es morceaux d’ail de la même forme et grosseur.

Diablotins au chocolat et aux pastilles.

On prépare le chocolat comme pour les pastilles; on en •ouïe sur du parchemin, on le divise en morceaux de la grosseur d’une noisette; quand on les a arrondis, on les place air des feuilles de papier, à huit lignes l’un de l’autre, afin qu’ils n’adhèrent point ensemble quand on les bat, et on les "ait sauter légèrement sur une plaque de tôle. Lorsqu’ils s’é— Rendent de la largeur d’une pièce de dix sous, on les plonge dans une bassine contenant de la nompareille blanche, et, quand ils en sont bien couverts, on les retire, on les laisse rejfroidir et l’on ôte le papier, Il est bon de faire observer que

cette opération doit être faite dans un lieu chaud , afin que h chocolat puisse bien s’imprégner de salsepareille; on les me ; ensuite en papillotes comme les pistaches.

Diablotins au chocolat d’attrape.

Quand le chocolat destiné a cela est bien mou , oc y incor pore une demi-livre de chicotin , au moyen du pilon , et on e* fait des pastilles , comme celles dont nous venons de parler.

Pâte au chocolat en dragées.

On fait un mucilage épais avec trois onces de gomme adragant en poudre, et suffisante quantité d’eau ; on pile avec h mucilage dix onces de chocolat râpé, dans lequel il n’est poinl entré de sucre, et quand la pâte est bien ferme, on l’éteno avec un rouleau et on la saupoudre avec du sucre ou des rûtissures fines, pour qu’elles ne s’attachent point ensemble on en dispose plusieurs l’une sur l’autre; on les coupe er lardons de six lignes de largeur sur une de longueur, et or les met au fur et à mesure sur des tamis, pour les porter h lendemain à l’étuve. On les grossit comme les autres pâtes, ei on les finit de même.

Pastilles au chocolat.

On prend du chocolat n° 9, dans lequel on a mis un pet de sirop pour le rendre maniable, et on en forme des petit! rouleaux de la grosseur que l’on veut faire ces pastilles; ensuite on les coupe à mesure et on les arrange sur des feuille! de ter-blanc que l’on agile en tous sens pour faire étendn les pastilles, et quand elles sont froides on les enlève d< dessus les feuilles et on les conserve dans un endroit sec.

Dans la fabrication des chocolats, quelques personnes le; aromatisent avec la cannelle et le girofle. Les Mexicains, qu en font un certain usage, y mêlent du gingembre et di piment. Les chocolats trop aromatisés deviennent aussi troj excitans, et par-là sont nuisibles à la santé. Ce sont ceu> qui sont légèrement aromatisés qui devraient porter le non: de chocolats de santé, et non ceux qui ne le sont pas, car ce.1 derniers ne stirauleut pas assez l’estomac, et il ne peut les digérer.

Cette préparation se falsifie, comme nous l’avons déjà dit en se servant du cacao déjà privé d’une portion de son beurre, soit en y ajoutant de l’amidon, de la farine ou de la pâte d'amandes.

En Espagne, les chocolats communs se font avec la se~ nence huileuse de l’arachis hypogœa ou pistache de terre, 2t la farine de mais.

De toutes les farines, celles qui conviennent le mieux pour la falsification , sont celles des semences légumineuses de

( mis ou de lentilles; elles s’incorporent beaucoup mieux que es autres, sont moins attaquables par les insectes. Les fécules rendent les chocolats cassans et trop compactes.

Chocolats ouvragés.

Les chocolats ouvragés se font avec des moules en étain que l’on emplit de chocolat n° 6. Il faut que ce chocolat soit eu pâle plus liquide que pour le mettre en tablette. Quand on se dispose à faire différons objets ainsi ouvragés, on n’y ajoute pas de sirop comme nous l’avons recommandé. On fait avec cette pâte une infinité d’ouvrages, tels que crucifix, colliers à la créole, colliers à la sultane , fleurs , marrons, .raisins, personnages, animaux, etc.; enfin, le chocolat est susceptible de recevoir toutes sortes d’empreintes. Il est inutile de dire que le chocolat ne doit être sorti des moules qu’aprés Ison entier refroidissement.

Yeikaka des Indes.

Cacao torréfié et mondé . 1 once.

Sucre en poudre . 7 onces.

Cannelle de Ceylan en poudre. . . 1 once.

Vanille . 1 once.

lloucou sec . 20 grains.

Ambre gris . 14 grains.

Excepté celte dernière substance, pilez le tout avec un peu de sucre, et conservez dans un flacon bien bouché; la dose est de 20 grains par tasse de chocolat; il est excellent pour donner du ton à l’estomac et réparer les forces perdues par épuisement.

Du Cacao confit.

Celle confiture, qui se prépare aux Antilles, est égale aux meilleures d’Europe. Voici la manière d’opérer. On cueille le cacao quelque temps avant sa maturité : en cet état, les amandes sont tendres et délicates ; on les met à macérer dans l’eau claire pendant cinq à six jours , en changeant 1 eau soir et matin. On les larde ensuite avec des zestes de citron et de la cannelle très-mince. On fait ensuite un beau sirop de sucre,

et on y laisse ces amandes pendant vingt-quatre heures; au bout de ce temps, on les met à égoutter et on les laisse encore pendant un jour dans un sirop plus concentré. Quand elles ont passé ainsi dans cinq ou six sirops, on en fait un plus concentré que les précédens, dans lequel on met du musc et de l’ambre ou tout autre parfum, et l’on obtient ainsi cette confiture. Quand on veut mettre les amandes au sec, on les ôte de ce sirop , on les fait ègoutter et on les plonge ensuite dans un sirop bien clair et très-concentré, et on les met dans une étuve où elles prennent le candi.

Nous croyons faire plaisir à nos lecteurs en insérant ici le prix de divers chocolats: nous choisissons de préférence ceux qui émanent des fabriques de MM. Debauve et Gallais , dont nous sommes convaincus de la perfection.

Tarif et Propriété des divers Chocolats de la Fabrique de MM. Debauve et Gallais.

Les prix indiqués ci-dessous sont ceux de la livre ou demi-kilogramme.

Prix pour les dépôts.

Chocolats du roi.

Prix pour

, . . Paris.

Chocolat du roi à mi-sucre, en boîte de 12

tablettes . g

Id- ... de santé.

dd. . . . à 2 vanilles.

Tl. ... à une vanille. .

dd. . . . à la vanille, à mi-sucre, id.

dd. . , . à la vanille. . id. -

Les chocolats du roi sont composés avec partie égale de cacao u Mexique et de cacao caraque de premier choix.

Chocolats de santé.

Chocolat de santé à mi-sucre, nremièm

id.

id.

id.

id.

qualité. .

Id. . au

pur caraque, première quai.

Id. . au

caraque. . .

Id. . .

Id. ,

Id. . ,

Id. , ,

Prix pour Prix pour Paris. les dépôts, fr. c. fr. c.

Id. . . n° 6, entabl. de2 tasses (1). 2 50 5 »

Id. . . enboîledel2bàt.,t}ual.sup. 6 25 6 75

Id. . . id. . . ire qualité. . ti 75 6 25

dindres de santé pour le voyage et pour

la chasse . 5 et 7 » 7 50

istilles de sauté à la cannelle, qualité

supérieure. . . . 7 » 7 50

istilles de santé, première qualité. . . 5 » 5 .50

nocolat de santé sans aromate, à mi-sucre

première qualité . 6 50 7 »

ld. . . sans aromate, plus sucré. .6 » 6 50

istilles de santé sans aromate. ... 7 » 7 50

Le chocolat de santé est le plus simple de tous les chocos; il ne contient aucune substance étrangère au cacao, ce n’est le sucre; toutefois on a l’habitude d’y faire en- }r une légère quantité de cannelle fine de Ceylan. Le choiat de santé est celui dont on doit faire usage lorsqu’on n’a s besoin d’un surcroît d’excitation ou de nourriture; on prépare sans aucun aromate pour les personne* qui liment pas le parfum de la cannelle; on en dispose aussi tr commande avec des doses plus ou moins fortes de canlle pour les personnes habituées aux chocolats de Bayonne d’Espagne.

Chocolats avec vanille-

àocolat à deux vanilles, à mi-sucre, prc-

mière qualité .

Id . au pur caraque. . .

Id. à une vanille , à mi-sucre.

ld. . . id. . . au pur caraque.

so

Id. . . id. . . au caraque.

ld. , . id. . . , no 1 .

Id. . . id. . . . n° 2.

ld. . . id. . . u° 5.

ld. . à demi-vanille, au pur caraque, à mi- sucre .

Id. . . id. . . au pur caraque.

t) Chocolat de santé Gn, sans caraque, pour Paris et les dép. 2 fr,

Id. . . à la vanille . id . id. ... . 2 50 c-

Prix pour Prix pour

Jd. .

id. au caraque. . » .

tr cil 1

fr.

03 UCp

fr.

ui:

Id. . .

id. . . id. n° 1. . .

Id. .

id. . . id. n° 2. . .

id. . . id. no o. . .

Id.

id. . . id. no4. . .

Id. .

id. . . id. n° 5. . .

ld. .

id. . . id. no 6. (1) .

Id. . .

' rieure,

id. . . qualité supè-

en boîte de 12 bâtons . . .

Id. . .

id. première qualité, id. .

Cylindres à la vanille, pour le voyage et pour la chasse . 6 et

Pastilles et

croquignoles à deux vanilles.

. . . . à une vanille. .

Id. . .

. à la vanille , quai. sup.

Pastilles, à la vanille, première qualité.

Le chocolat à la vanille est le plus agréable de tous l chocolats ; il est aussi plus tonique , et se digère plus promj tement et plus complètement; il doit être préféré au chocol de santé, toutes les fois qu’il y a quelque lenteur dans h : fonctions des organes digestifs. La vanille est la gousse <

1 ’ Epidendron vanilla : suivant l’opinion du docteur Desboi deRochcfort, «elle contient un principe aromatique très ' doux, propre à calmer le genre nerveux, et à donner du te aux membranes ; c’est un des meilleurs toniques et stomach ques de la médecine. »

Le célèbre docteur A libert indique son usage comme trè utile dans la mélancolie et l’hypocondrie caractérisées pari’ tonie des voies digestives. Les chocolats à une et deux vanill sont aphrodisiaques et puissamment stomachiques.

Chocolats stomachiques.

Chocolat stomachique, qualité supérieure . 9

ld. . . première qualité. ... 9

Jd. . . deuxième qualité. ... 8

Pastilles stomachiques , et très-restaurantes . . 10

(1) Chocolat de santé fin, sans caraque, pour Paris et los.dép. 2 fr. ld. à la vanille . id . id. 2 8

Les chocolats stomachiques , nommés aussi chocolats du i d’Espagne, conviennent lorsque, par suite de l’atonie l’estomac, la digestion s’opère avec lenteur, et que le sonnent de l’appétit s’éveille raremont. Ils sont éminemment rtifians.

Chocolats adoucissons au lait d’amandes.

hocolat adoucissant, sans aromate, qua-

lité supérieure .

Id. . . . id. . première qualité.

\ld. . . . id. . n° 1 .

Id. . . légèrement vanillé, qua-

lité supérieure .

istilles adoucissantes, au lait d’amandes.

\ld . vanillées.

Ce chocolat, préparé avec les cacaos du Mexique les ps doux et les substances les plus délicates, est un moyen ilimenlalion aussi agréable que salutaire pour les personnes m tempérament échauffé, pour celles qui sont disposées à rritation de poitrine ou d’estomac, ou sujettes aux affections tarrhales. Les médecins le prescrivent avec le plus grand pcès dans la phthisie et dans les convalescences des gastri— . On trouve dans l’usage de ce chocolat , dont l’invention due à M. Debaüve , l’avantage de jouir des propriétés kieuses du cacao, sans avoir à redouter son action stimuate.

wcolats analeptiques au salep de Perse sans vanille.

aocolal analeptique au pur caraque, qualité supérieure .

Id. . . . au pur caraque, première qualité .

Id. . . première qualité. .

Id . deuxième qualité. . .

Id. ... r\o i .

Id. . . . n<> 2 .

Id. ... n° 3 .

Id. pour le voyage, quai, sup., en boite de 12 bâtons .

Id. . id. . première qualité, id.

istilles analeptiques au salep de Perse. .

Chocolats analeptiques au salep de Perse avec vanille.

Chocolat analeptique à deux vanilles, au

pur caraque .

7 d . à une vanille. id.

Id . à deux vanilles, pre-

mière qualité .

so

7<7 . à une vanille, id.

Jd. à la vanille , au pur caraque, qua-

lité supérieure .

Id. id. . . . id. . pre-

mière qualité .

Id. . . id. . . au caraque, pre-

mière qualité .

Id. . . . id. . id. deu-

xième qualité .

Id. . id. . id. . n° 1. .

Id. . id. . id. . n° 2. .

Id. . id. . id. . n° 3. .

Id. . pour le voyage, quai, supér-,

en boîte de douze bâtons.

Id. . id. . première quai. . id.

bastilles analeptiques au salep de Perse,

à la vanille .

« Cette substance est si onctueuse, si suave

,si

nourrissant

que depuis long-temps les médecins n’ont rien trouvé < meilleur pour rétablir les forces languissantes et l’embor point des convalescens et des personnes débilitées ou ama gries par une cause quelconque , et dont l’estomac n’est p

en état de supporter des alimens solides . 11 n'est peu

être pas de mets qui convienne autant que ce chocolat à loul les personnes dont l’estomac est affaibli, aussi bien que

reste du corps, soit par l’àge, soit par des maladies , si

par des excès ou des fatigues.... C’est un des alimens plus convenables à ceux qui ont besoin de trouver, sous petit volume , une nourriture abondante, de facile digestio

et non moins agréable que restaurante . Les chocolats

salep et à la vanille réussissent surtout aux individus d’ âge avancé, et méritent, aussi bien que lo bon vin , le surn< de lait des vieillards. »

Chocolats toniques au salep et au cachou.

hocolat toniqiie au pur caraque , qualité

supérieure . G 50 7 »

Id. . . . première qualité ... 5 50 6 »

’astilles toniques au salep et au cachou. .7 » 7 50

hocolat tonique à une vanille, au pur

caraque . 8 » 8 50

Id. . . demi-vanille , au pur caraque . 7 » 7 50

Id. Id. . première qualité. 6 5t) 7 »

Id . Id. . no 1. . . . 5 50 G »

'astilles toniques, au salep et au cachou, à

la vanille . ... 8 » 8 50

Les chocolats au salep et au cachou conviennent aux perjonnes qui habitent des endroits marécageux dont le voisiage détermine souvent des fièvres intermittentes et le relàihement des voies digestives.

Chocolat adoucissant et antispasmodique au lait d’amandes et à la fleur d’orange.

Shocolat adoucissant et antispasmodique . 7 » 7 50

bastilles adoucissanleset antispasmodiques. 8 » 8 50

Lorsque des chagrins, des affections de lame ou quelque utre cause ont déterminé une extrême susceptibilité des nerfs, me alimentation qui réunit les propriétés toniques, adoucissantes et antispasmodiques , estune ressource inappréciable;

• est ce qui explique la vogue de cette espèce de chocolat, lont. l’indication a été donnée à M. Debadve, par un con— ommateur d’un rang très-distingué.

Chocolats antispasmodiques à la fleur d’orange, dits chocolats des dames.

Chocolat antispasmodique à la fleur d’orange , qualité supérieure. . . 7 50 8 »

Id. . . id. . . première qualité . 6 » 6 50

j?astilles antispasmodiques à la fleur d’orange . 8 » 8 50

Ce chocolat, composé avec les cacaos les plus légers , est extrêmement digestif. Il convient beaucoup aux personnes affectées de maladies nerveuses et sujettes à la migraine, et

réussit parfaitement à calmer les spasmes de l’estomac, pro duits par des secousses morales.

Chocolats béchiques et pectoraux, au tapioka des Indes nommé aussi sagou blanc.

Chocolats béchiques, sans aromate, au pur

caraque , qu

alité supérieure .

Id. . . id.

. première qualité. .

id. . . id.

id. . . id.

Id. . . id.

Pastilles béchiques et pectorales au tapioka.

Le chocolat au tapioka est employé avec succès dans 1 affections de poitrine, et dans les indispositions qui provie; nent de l’irritation et de l’agacement des nerfs.

Les chocolats à l’arrow-root sont aux mêmes prix quel chocolats au tapioka; ils conviennent pour faire entrer da; l’alimentation des enfans délicats.

Chocolats au Soconusco, dits chocolats des malades

Chocolat au Soconusco, sans aromate. .6 » 6 !

Id . à la cannelle. . 6 50 7

Id . à la vanille. .7 » 7 '

Pastilles au cacao de Soconusco. ... 7 » 7

Les chocolats au soconusco, dont la facile digestion le a mérité le nom de Chocolats des malades, parce que, prép rés à l’eau, les malades les digèrent plus facilement que bouillon le plus léger, étaient appelés par Buc’hoz le mets i dieux. Ils ont, suivant ce savant botaniste, l’avantage ina préciable de faire digérer le lait aux sujets dont l’estomac s tait jusqu’alors refusé à son usage ; il suffit de mêler le qui d’une tasse de ce chocolat, tout préparé, à une chopine de I qu’on vient de traire, et de la faire prendre par doses fra tionnées, comme aliment médicamenteux, aux phthisiques aux sujets épuisés par. diverses causes. Il est composé de s bâtons pour une livre : un béton forme deux tasses. C’esl ce chocolat qu’on doit donner la préférence pour les bav roises au chocolat, dont les personnes délicates font un so per aussi sain qu’agréable.

Chocolats exhilarans à l’amhre gris , dits chocolats des affligés.

jhocolat à l’ambre gris, quai. sup. . 20 » 20 50

Id . prem. quai. . 16 » 16 50

’astilles exhilarantes à l’ambre gris. . 24 >, 24 50

Ce chocolat , recommandé par le célèbre auteur de la Phyiologie du (Soûl, est souverainement tonique et exhilarant;

rend aisée l’action de la vie; il est fort efficace dans le cas e débilité du système nerveux, et il exerce sur le cerveau i même influence que le café, sans causer l’insomnie qui suit buvent 1 emploi de ce dernier. Le maréchal de Richelieu en lisait fréquemment usage.

Chocolats avec arôme de café.

(hocolat avec arôme de café , qualité su-

« périeurc . 6 50 7 »

l Id. . . première qualité. ... 6 n 6 50 1

Id. . . deuxième qualité .... 5 » 5 50

’aslilles avec arôme de café . 7 50 8 »

Ce chocolat doit être mangé sec de préférence, l’ébullition lissipant 1 arôme du café. Pour le prendre a la tasse , i! faut (e servir du chocolat au café à la minute , indiqué plus loin.

Chocolats au lichen d’Islande.

tlhocolat au lait, qualité supérieure. . . 6 50 7 »

Id. . . première qualité .... 5 50 6 »

>Id. . . n° 1 . 4 50 5 »

t Id. . . n° a . . 5 50 4 »

Pastilles au lichen d’Islande . 7 » 7 50

Les médecins recommandent le chocolat au lichen distende dans plusieurs maladies de poitrine, et à la suite des jracbemens de sang , pour lesquels on ne doit jamais néliger de les consulter. On peut alterner l'usage de ce chotolat avec celui du chocoiut adoucissant au lait d’amandes.

Chocolat vermifuge, préparé au semen-contra.

chocolat vermifuge , préparé au semen-

| contra . 8 » 8 50

’aslilles vermifuges . id. . 8 50 9 »

Le chocolat vermifuge, préparé au semen-contra, est lien préférable an pain d’épices à vers dont on gorge les em- Limonadier. 24

fans, souvent sans succès; quatre onces employées en 6 do et en 0 jours, le matin à jeun, ou quelques pastilles, pi curent ordinairement l’expulsion des vers lombrics.

Chocolats sans sucre.

Àu pur cacao du Mexique. . première

qualité .

fl

Id. . . deuxième qualité.

Chocolats d’agrément.

Cylindres de chocolats de poche à la vanille,

pour le spectacle et pour la chasse, qua-

lité supérieure .

Id. . . première qualité ....

Chocolat galant, revêtu de paillon, la

boîte .

Diablotins à la vanille, qualité supérieure.

Id. . . . id. première qualité.

Pistaches au chocolat à la vanille, qualité

supérieure .

Id. id. première qualité. . .

(1) Pralines de chocolat à l’arôme de vanille.

Id. . . . id. . h l’arôme de café. .

Fruits et objets divers de formes agréables et très-var! en pAte de pastilles, h la vanille, 8 et 10 fr. — Il y en la pièce aux' prix de 1 fr., 2 fr., 2 fr. 50 c., 5 fr., ïlfl 50 c., 4 fr., 5 fr., G fr., 8 fr., 10 fr. et 12 fr.

Ces pastilles, pistaches, pralines, imitations diverse; les chocolats en tablettes et cylindres , renfermés dans boites élégantes, sont des cadeaux d’étrennes aussi salut que distingués.

TnÉEÈOBROME.

Chocolat froid à la minute.

Théréobrôme sans aromates, première qualité, le

flacon. . . 4

Id. ... id. ... n° l • id ■ 3 Id. . . à la vanille. . . prem. quai. id. 5 Id. , , . id. ... id. . n° 1. id. 4

Id. , . au lait d’amandes . 4

Id. , . au café . 4 1

Nota. Chaque flacon peut faire 15 déjeûuers,

(t) Cette préparation est une des plus délicates do celles qu’on b tenues du cacao.

Le Théréobrôme (aliment d’été) doit son nom et ses prel'ers succès à la propriété qu’il possède de so dissoudre à Aid. Les femmes, les enfans, les personnes qu’nne faible dnplexion rend sensibles aux chaleurs de l’été, et à qui un jlais délicat fuit rechercher la douce saveur du caraque et i soconusco unie au sucre, à la vanille, au lait d’amandes, ijt trouvé dans ce chocolat froid un précieux moyen de cnner au lait, sans aucune addition de chaleur, et en un i.lant, toutes les qualités friandes et salutaires de la meilhre bavaroise; le lait devient ainsi savoureux, tonique et igestif. L’action du froid et la qualité fortifiante du cacao «ment à celle boisson attrayante des propriétés hygiéniques (le les médecins ont eu déjà l’occasion d’apprécier.

Le Théréobrôme se conserve parfaitement ; et par la fa- . ité de son emploi, il offre une ressource très-commode <x voyageurs et aux personnes qui n’ont pas de ménage. [Le fromage à la crème , la bouillie , le riz , les maïs , et les tes féculentes préparées au lait sur le feu , acquièrent de uvelles propriétés agréables et salutaires par l’addition du héréobrôme. 11 peut être employé pour préparer des glaces, |s crèmes et d’autres friandises sucrées.

Salep , Tapiolca, Arrow-Root.

leur de salep de Perse préparé pour potage, en boîtes

(de 1, 2, 4 et 8 onces, la livre . 12 t>

hpioka des Indes préparé pour potages, par paquets

de livre et demi-livre, la livre . 2 50

rrow-root des Indes, préparé pour potages, par

boites de livre et demi-livre , la livre . 5 »

: Ces substances , dont M. Debauve a eu l’idée d’associer les brtus bienfaisantes aux propriétés agréables et salutaires du îocolat, sont fréquemment employées seules avec efficacité, est ce qui a engagé M. Debauve à les tenir ainsi disposées jur l’usage des consommateurs.

Le Salep est une préparation tirée de la racine d’une espèce d’orchis de la Perse.

Il est très-utile pour nourrir les gens épuisés chez qui jl suc nourricier est peu abondant, et ceux chez qui il a peu de dispositions à ce qu’il s’en forme de nouveau. On prépare le salep en en semant avec précaution uno uiüerée à café dans une tasse de lait ou de bouillon bouilmt, ayant soin de l’agiter continuellement sur le feu pen-

dant une demi-heure : une cuillerée à café suffit pour un potage pour une personne.

Le Tapioka est la fécule du manioc, plante originaire d« 1 ïndo : on en fait usage depuis long-temps en Angleterre, dans les phlhisies pulmonaires commençantes ; il convient encore dans les affections nerveuses. On a remarqué que son usage continué remédiait à l’irritation et calmait l’agacement des nerfs : on trie, on lave, on fait cuire le tapioka de la même manière que le riz. La dose pour un potage es, de deux cuillerées à bouche.

La fécule d’ Arrow -root est extraite du Maranla indica, plante originaire de l’Inde , et cultivée à la Jamaïque. Les médecins 1 ordonnent dans le cas de débilité d’estomac, ou d irritation de cet organe , et le prescrivent souvent aux personnes menacées d’inflammation de poitrine. Préparé au lait, il convient beaucoup aux enfans en bas âge. La manière de J employer est jointe à la boîte.