CINQUIÈME PARTIE
De l'emploi du temps du Confiseur.
ITn confiseur actif ei laborieux ne doit point avoir de repos;
I nés les époques de l’année lui donnent de nouvelles jouisl'nces, en lui fournissant les occasions de se signaler et de élire à contribution son talent, en satisfaisant les goûts, si Jriés, des amateurs de toutes les conditions.
|C est ainsi que pendant le cours de janvier et février, il iccupe à faire toutes sortes de dragées, les gros et les petits ndis, les pûtes de lichen, de guimauve, de jujubes, de coelicot, etc.; qu’il travaille aux différentes espèces desirops li doivent rafraîchir l’active danseuse, ou adoucir les uimons irrités, et calmer la toux de plus d’un impatient Iplade ; c’est aussi dans ces momens qu’il s’exerce pour les . stronomes, et qu’il icur fournit tous les moyens d’aider leur Implaisant estomac à bien faire ses fonctions ; c’est surtout ns le travail du dessert qu’il doit montrer son habileté ; fibst par là que les Travers , les Durai , les Bcrlhellemot, les ïiger, les Pommcrel, etc. , se sont immortalisés.
Lorsque l’hiver n’a pas usé de toutes ses rigueurs, on •cille l’humble et douce violette, les fleurs de pêcher et de ssilage en mars.
Avril, qui lui succède, offre, à peu de choses près , les lûmes genres de travaux.
En mai, la végétation commence à se faire ; on récolte la J-ande et la petite absinthe; les amandes vertes pour coure, les roses de Provins et autres, les liges d’angélique, je.
Le travailde la distillation commence à se faire enjuin; les Oses sont dan» toute leur beauté; la fleur d’oranger ne doit as échapper; les fraises paraissent, on en fait des pastilles t des glaces, que l’on offre aux goutteux; ou récolte la tué-
lisse, la menthe poivrée, les fleurs de guimauve, de lys blanc d’œillets rouges, pour le ratafia, les sommités fleuries do lavande, de romarin, do verveine, d’aublet, etc., etc.
Coulinualion de la distillation en juillet; pralinage de h fleur d’oranger ; vinaigre framboisé; gelée de groseilles; con filures de cerises; fermentation des merises, et disti llalioi du kirschwasser de la forêt noire.
Dans la première quinzaine d’août, on cueille les prune: reine-claude, les noix vertes, les cacis ; on fait les pruneau: de Tours et de Sufires.
Arrive ensuite le mois de septembre, pendant lequel la maturité des fruits commence à s’achever, la végétation se ralentit; il faut penser aux poires, aux prunes-mirabelles, au; figues, aux pêches, etc.
En octobre, la campagne commence à se dépouiller, les ira vaux des fruits s’avancent ; il ne reste plus que l’épine-vinette le raisin, les racines d’angélique; on peut encore s’occuper d distillation.
Dans le triste mois de novembre, les végétaux n’ont pa cette parure dont la blonde Cérès les avait ornés,.... toi se flétrit, tout dépérit dans la nature. Le rocher laisse aper cevoir son front dépouillé du chaume mousseux qui na guères le couronnait, et la triste Philomèle ne fait plu entendre sa voix mélodieuse. Les récoltes de toute espèc doivent êtres terminées. C’est dans ce moment qu’il fac s’occuper de préparer les coings, les pommes-rainettes t autres; qu’il faut s’exercer sur les marrons, les noisettes le safran, les semences d’anis, de céleri, de coriandre i autres.
L’année va se terminer; décembre se présente sur la scèn< C’est alors que se montre l’active et innocente imaginatio du ministre du temple de la Douceur, qui fait de granc apprêts pour faire briller son talent et son sucre, et obten la récompense des peines qu’il s’est données ; enfin, le joi de l’an, si ardemment désiré, arrive : chacun va dans le ma gasin y puiser des douceurs et des consolations; les yeux d< curieux sont satisfaits en voyant la nature imitée au pli haut degré de perfection, le palais du gastronome ne se sei pas de joie; mais dans toute celte foule c’est le confiseï qui éprouve le plus de jouissance, en recevant le prix de i peine et de ses marchandises.
Au surplus, les occupations de ce mois sont assez connu: pour que nous nous dispepgiopg d’ep parler plug apaplepiep
Maintenant, occupons-nous de faire connaître toutes les ubstances végétales que le confiseur emploie, en prévenant os lecteurs que nous nous servirons de la méthode botanique, ite des familles naturelles, afin de mettre plus d’ordre dans os descriptions et dans la classification de ces mêmes subtances, ce qui nous a paru préférable à l’ordre alphabétique uo nous aurions pu adopter.
Du Sucre.
Les chimistes désignent par ce nom toute substance orgaique, salubre, ayant une saveur douce, connue sous le nom te sucre, laquelle mise en contact avec l’eau et un ferment e décompose. Ses principes réagissent les uns sur les autres, t ils forment de l’alcool combiué à l’eau , qu’on peut séparer ar la distillation, et du gaz acide carbonique qui se déage. Cette réaction, par laquelle les principes constituons Je certaines matières organiques se désassocient pour se cominer dans un ordre nouveau , est nommée fermentation (Icoolique. L’on reconnaît aujourd’hui quatre espèces de ,ucre :
1° Le sucre ordinaire , ou de cannes, qui se trouve aussi ans la betterave, les racines de chiendent, de panais, de jarottes, de patates, dans la tige de plusieurs graminées, ans la sève de l’érable , du bouleau , dans la châtaigne;
2° Le sucre de raisin , plus abondant, il est vrai, dans le aisin, mais que l’on rencontre également dans la plupart des cuits, notamment ceux des rosacées à pépins et à noyaux, dans es figues, les dattes, les groseilles, les céréales germées, dans j tige du maïs, dans l’holcus, etc.; ce sucre s’obtient aussi jrtificiellement, en traitant la fécule amilacée ou la fibre ligneuse par l’acide sulfurique, ainsi que KirchofiTa fait le premier;
5° Celui des champignons, découvert par M. Braconnot, jans l’agaricus volvaceus, qui cristallise eu prismes quadrilatères à base carrée ;
4° Le sucre que contiennent les urines de certains indivi— lus affectés d’une sorte de diabélès, connu sous le nom de iabétès sucré.
Les caractères sur lesquels repose la distinction qu’on a lablie entre ces quatre espèces de sucre, ne paraissent pas ellement tranchés, qu’on ne puisse présumer que quelquesines seront réunies un jour, lorsque leurs propriétés, mieux tudiées, seront plus connues.
La première de ces espèces , la seule qui soit l’objet d’une exploitation importante, sera aussi la seule dont nous nous occuperons avec le plus de détails, et à laquelle ou devra rapporter les propriétés que nous attribuons au sucre. La deuxième espèce , le sucre de raisin , n’a eu qu’une importance momentanée : sa fabrication est aujourd’hûi généralement abandonnée. La troisième et la quatrième ne sont intéressantes que sous le rapport de la science; aussi nous bornerons-nous à l’indication que nous en avons faite.
Caractères du sucre ordinaire ou de cannes.
Le sucre, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent, lorsqu’il est cristallisé , blanc ; quand il est en masse, sa saveur est douce et agréable; si l’on frotte deux morceaux de sucre l’un contre l’autre , dans l’obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique trèssensible: son poids spécifique d’après Fahrenheit , est de 1,6065.
Soumis à l’action du feu, lo sucre se boursouffle, se décompose en répandant une odeur de caramel, et laisse , lorsque l’opération est faite en vase clos , un charbon brillant très-volumineux.
Le sucre est très-soluble dans l’eau , beaucoup moins dans l'alcool; il cristallise facilement; scs cristaux ne contiennent presque pas d’eau de cristallisation, puisqu’ils seraient composés, d’après les expériences de 31. Berzélius,
de Sucre réel. . ' . . . . 100
Eau . 5, 6
Suivant Gillol , la forme primitive des cristaux de sucre est un prisme quadrangulaire à base de parallélogramme, dont le petit côté est au grand 1 T 1 10; et la hauteur du prisme, moyenne proportionnelle, entre les deux dimensions de ce parallélogramme. La forme qu’il affecte le plus ordinairement est un prisme quadrangulaire surmonté par un sommet à deux faces.
Les dissolutions du sucre , exposées pendant fort longtemps à une température de + 60° à 80° centigrades, se colorent, et le sucre qu’elles contiennent perd la propriété de cristalliser.
Les alcalis, tels que la chaux, la potasse, la barile, etc.,
ersés dans des dissolutions de sucre, se combinent avec lui ans 1 altérer; ces composés, d’une saveur amère et astrin— ente, sont incrislallisables : les acides, en s’emparant des ases, rendent au sucre de ces dissolutions ses propriétés rimitives. Des expériences ont appris que , si une combinaion semblable avec la chaux est abandonnée à elle-même endant plusieurs mois, il se dépose des cristaux de carbo— ate de chaux; le sucre se décompose et se convertit en une ubstance mucilagineuse ayant la consistance de l’empois.
Les acides sulfuriques et hydrochloriques détruisent le ucre en grande partie ; l’acide nitrique le fait passer succesivement à l’état d’acide malique, et puis d’acide oxalique, i les proportions d’acide nitrique sont suffisantes.
La propriété dont jouit le sous-acétate de plomb , de récipiter la plupart des substances végétales, tandis qu’il ne récipitepas le sucre, peut être mise à protit pour le séparer l e presque toutes ces substances.
Lavoisier fut le premier qui détermina les principes contituans du sucre ; mais Gay-Lussac et Thénard d’une part , et jl. Berzélius de l’autre, en ont constaté les proportions; oici les analyses :
Selon Gay-Lnssac et Thénard. Selon Berzélius.
En poids. En poids.
Carbone. ... 42, 47 . 44, 200
Oxigène. ... 50, 65 . 49, 015
Hydrogène. . . 6, 90 . G, 786
Sous le point de vue alimentaire , le sucre a eu des prôneurs . des détracteurs également outrés.
Les premiers, au nombre desquels on compte Rouelle l’aïé, qui l’appelait le plus parfait des alimcns, ont vanté ses jicultés nutritives ; ils ont rapporté des exemples de longévité u ils. ont. attribués à l’usage du sucre; ils ont cité le roi de ochinchine , qui entretient une garde de cent hommes, uxquels il accorde une haute-paie pour le sucre et les cannes sucre que la loi les oblige de manger tous les jours, afin entretenir leur embonpoint. Ils ont fait observer que les égres nourris de vesou, et les animaux qui mangent de la igasse, acquièrent rapidement un embonpoint remarquable. Les derniers prétendent, au contraire, que son usage frètent a pour effet constant d’affadir le goût , de rendre la ouche pâteuse, d’exciter la soif, de causer des tirailjemens
d’estomac ou d’entrailles ; ils s’appuient du témoignage de Boerhaave, qui le croyait propre à faire maigrir, et surtout des expériences de Stark. Ce dernier essaya de se nourrir, pendant quelque temps, uniquement avec du pain, de l’eau et du sucre, en commençant par quatre onces de celui-ci , et portant successivement cette quantité à huit , à seize , et enfin, à vingt onces par jour. Il ne tarda pas à éprouver des nausées, des flatuosités ; l’intérieur do la bouche devint enflammé, les gencives rouges et gonflées, les déjections alvines se répétèrent fréquemment, des hémorragies se produisirent , et enfin , apparition de taches livides sur l’omoplate du côté droit.
Aujourd’hui, on est généralement convaincu que, pris rarement et à petites doses, le sucre facilite la digestion; il semble convenir surtout aux personnes lymphatiques; il favorise chez elles la digestion des autres substances alimentaires , èt spécialement du chocolat, du lait , de certains fruits charnus, tels que les pèches, les fraises, etc. Il paraît moins utile, ou même contraire aux hypocondriaques , aux rachitiques, aux individus dont la constitution est sèche ,ou la sécrétion biliaire fort active.
Le liquoriste ne saurait employer des sucres trop purs pour la fabrication des liqueurs, car ceux qui n’ont pas acquis le degré de pureté convenable , indépendamment de la saveur qu’ils communiquent à ces boissons, leur transmettent une couleur étrangère. Ils doivent donc choisir un sucre trèsblanc , dur, sonore , d’une saveur agréable , ayant une cassure nette, offrant une foule de points brillans , et répandant des étincelles phosphoriques quand on le frappe dans l’obscurité avec un gros pilon.
Comme le liquoriste fait également usage des sirops, et que ceux-ci étant faits en employant du sucre de qualité seconde, on peut leur enlever leur saveur et leur couleur étrangères; nous allons consacrer un chapitre spécial aux sirops de sucre, que nous ferons précéder du tableau de leurs conditions de vente, ce qui ne peut qu’être très-utile aux fabricans de liqueurs, à cause des quantités qu’ils en consomment.
TABLEAU
Des conditions de vente des sucres bruts et raffinés , de diverses provenances , fixées par les Courtiers, la Chambre et le Tribunal de Commerce de Paris.
escompte
des
paiemens.
MARCHANDISES
TARES
observations.
4 ‘/â p. Ofo
Sucre brut en futailles , de la Martiniq., Guai dcloupe, St-Do- Smingue, Jamaïlque , Sainte- Croix.
. Des autres [Antilles :
Cayenne , IFavanne, lîourbon, de Maurice,
en < barrique.
18 p. o/o on
tierçon3
ou
quarts.
Les futailles de 400 kil.
et au-dessus sont qualifiées barriques; elles ne peuvent avoir plus do 16 cercles autour do la futaille, et 2 à chaque bout pour soutenir le fon-i, l’un extérieur et l’autre intérieur.
Les futailles de 151 à 399 k. sont réputées tierçons.
Les futailles de 50 à 150 k.
sont réputées quarts.
Elles sont à 12 cercles, plus les 2 cercles de chaque fond.
Toutes les barres surchargées, plâtre, sur toute autre espèce de futaille, s’enlèvent avant la pesée ou s’arbitrent et se déduisent du poids brut.
Il n’est point dù de réfaction pour la vidange des sucres bruts, si cette vidange n’excède pas :
10 centimètres (G pouces) dans les barriques ;
11 centimètres (4 pouces) dans les tierçons;
8 centimètres (3 pouces) dans les quarts.
La tare d’usage sera bonifiée à l’acheteur en estimant que chaque pouce ( 27 millim. ) de vidange au-dessous des mesures indiquées cidessus , représente : 20 kil.
poids brut dans les barri-
ESCOMPTE
des paiemens.
MARCHANDISES
Sucre 1 rut de
toute espèce.
P-0/0 \id.
de Bourbon
tares.
OBSERVATIONS
i d . îleManioce.
td. du Brésil.
id. terré et / tête, et futailles,
' .sans distinction \de nuances des {colonies franf caises.
ques de sucre Jamaïque ou de forme semblable; IC kil poids brut de sucre Martinique et Guadeloupe ou de forme semblable; 12 1î. poid i brut dans les tierçons; 6 kil.
poids brut dans les quarts.
20 p. o/0 f En futailles de vin do Bor- 1 deaux sans barres.
7p.°/o \ ko sacs de simple toile < / voile.
' Par balle de 50 à 75 k. ei | coude de jonc, double cm hallage sans liens.
5 kil. I Par balle de 76 k. et au
V dessus en coude de jonc, dou ible emballage sans liens.
6 kii. \ Par balle de 50 à 75 k. e
jcoufle de jonc, simple emba Jlage.
3 kil. J par balle de 76 k. et at \ dessus en coufle de joni '.simple emballage.
’ Le sucre en balle se pè 1 par 5 balles.
k kil. I kn caisse, sans autre su * charge que 3 liens de fer d’ rigine.
Sur les barriques.
Sur les tierçons et quart:
Les futailles de -100 k.
au-dessus sont qualifiées bo riques ; elles peuvent ê rebattues à 16 cercles ex rieurs, plus un cercle de si port pour chaque fond.
Les futailles de 150 à!
k. sont qualifiées lierço' et peuvent être rebatt comme les barriques ; ce de 50 à 149 k. sont qualifi quarts; elles sont à 12 ( clés extérieurs, plus un ce de support pour chaque fc
ESCOMPTE
des
MARCHANDISES
paicmens.
Sucre terre.
Havanne.
Terré du Brésil.
De la Vera- Crux.
l Derboom.
La Cochinchine.
Limonadier .
TARES
OBSERVATIONS
2G kil. ( Par Caisse au-dessous du N poids de 200 k.
lôp.o/ \ Encaisse du poids de 200 1 '°)k. et au-dessus.
1 4 En demi-caisse.
Les caisses et demi-caisses seront sans autre surcharge que 5 liens de cuir et 2 cercles de conditionnement.
En caisses, sans autre surcharge que 5 liens de fer d’origine.
Par balle , Sans autre surcharge que la corde d’origine, un jonc intérieur et une toile de pite à l’extérieur.
IVp.o/oj 0 kil. •
0 kil.
5 kil.
6 kil. / 5 kil.
4 kil. '
En caisses d'environ 200 k. avec une légère toile intérieure et 2 liens de fer extérieurs.
I En balles de 76 à 100 k.
len double toile extérieure, 'plus une légère toile de coton intérieure , ean9 surcharge.
En balles de 50 h 75 k. en ^double toile extérieure, plus une légère toile de coton intérieure, sans surcharge.
Se pèse par 5 balles.
Par balles de 75 à 80 k. en joncs intérieurs et un gangui.
Se pèse par 5 balles.
En balles de 60 à 75 k. en simple jonc.
En balles de 61 à 80 k. on [simple jonc.
Par balles de plus, en cas de double jonc.
Se pèse par 5 balles. )
ESCOMPTE
des
paiemens.
MARCHANDISES
TARES
Batavia.
Manille.
t Sucre en pains des raffineries de Paris.
5 kil.
Sucre en pains d’autres raffineries.
Pilé.
Paris, bâtarde.
Net.
\ Vergeoise.
OBSERVATIONS
En canastres de tous poids , et en paniers.
Exempte de surcharge.
En balle de 40 à 50 kil.,
. en double emballage de jonc, javec un lien de jonc.
Se pèse par 10 balles à la fois.
Pour net, avec papier et ficelle.
Le papier et la ficelle ne doivent pas excéder 5 p. 0/o du poids brut , sur les pains de5à6k., dits 4 cassons 0 p. 0/o sur ceux de moindre' poids; 5p. 0/o sur les sucres| d’un poids supérieur, tels que.
ceux dits lumps.
Les sucres destinés à l’ex- /portation sont livrés à 4 p.
Brut- / 0/o de papier et ficelle, taux \ fixés par la douane.
Bans les raffineries de Pajris, les futailles et l’emballage /sont à la charge de l’ache- E teur.
Pour net, tels qu’ils se comportent, avec papier et ficelh pesés sur le plateau.
Lorsque ces sucrc9 son en futailles, l’emballage rest . à l’acheteur.
En caisses ou futailles.
Sans papier.
Machine à râper le Sucre, par M. Elisban-Marilon [ Jacques-Louis).
Cette machine peut râper le sucre très-promptement, avec a plus grande propreté, sans causer de fatigue et sans qu’il oit nécessaire de passer le sucre râpé ; sa forme très-simple st celle d’une boite de figure carrée allongée, comme le aontre en perspective la fig. 43.
La fig. 44 représente une machine de plus grande dimenion.
Nota. Les lettres qui sont les mêmes dans les deux figures eprésentent des objets semblables.
a , boîte en forme de parallélipipède rectangle.
b, manivelle servant à faire tourner les cylindres c, re- . ouverts d’une râpe cylindrique d’une forme particulière.
d, poussoir qui, étant tiré et arrêté par une cheville l’arrêt e, laisse un espace f, fig. 43, dans lequel se met le sucre; la cheville étant lâchée , deux ressorts, dans le genre Je ceux que l’on voit fig. 45 et 40, ou semblables à ceux qui sont représentés sous la lettre g, dans la fig. 44, agissent à droite et à gauche sur le pressoir qui presse alors le sucre sur a râpe jusqu’à ce qu il n’en reste plus , tandis qu un tiroir h Reçoit le sucre râpé.
Les côtés des boîtes a, en bois de six lignes d’épaisseur, sont assemblés à queue d’aronde ; celui contre lequel se trouve la manivelle est assujetti par cinq vis i, fig. 4.»; il peut se démonter à volonté, afin de permettre d enlever le icylindre et de changer la râpe, lorsqu’après un long usage elle se trouve hors de service. Dans l’intérieur de la boîte, sur le même côté et sur celui qui lui est parallèle, est pratiquée une rainure à la hauteur du huitième du diamètre du cylindre, dans la fig. 43, à partir d’en bas et à la hauteur du tiers, dans la machine fig. 44. Dans ces rainures s emboîtent les extrémités du plancher h qui supporte le sucre et sur lequel glisse le poussoir; ce plancher se prolonge jusqu à la râpe où il forme une pente ou plan incliné. Dans une rat- Inure pratiquée au bord intérieur de chacun de ces mêmes J côtés de la boîte, est fixée une espèce de tasseau l qui maintient le poussoir et lui sert de coulisse ; au bout de ces tasseaux et au-dessous du cylindre, s’ajuste, dans cette rainure, une planchette m servant à retenir le sucre qui peut être jele par la râpe; cette planchette sert aussi à arrêter le poussoir
et à le préserver des froltcmens de la râpe en laissant entre ces deux pièces un intervalle d’une demi-ligne. Au-dessous se trouvent placés parallèlement les trous dans lesquels entrent les pivots de l’arbre du cylindre. Autour de chaque trou est pratiquée une rainure circulaire pour recevoir les bords n, fig. 44, de la râpe , qui dépassent le cylindre de deux ou trois lignes, et qui, entrant dans ces rainures, empêchent que le sucre ne pénètre jusqu’aux pivots; si ce sont les bouts du cylindre qui dépassent, comme cela peut se pratiquer poui les râpes en fonte au lieu de rainures, on fait aux côtés de la boîte un trou assez grand pour les recevoir.
Au-dessus de chaque côté du tiroir, dans toute sa longueur, est un tasseau servant à le maintenir et à empêcher que le sucre ne tombe sur ses bords ; chaque tasseau est taillé en équerre, seulement dans la partie qui se trouve au-dessous du cylindre, pour former une pente semblable à celle qui est figurée au bout du plancher k; son épaisseur dépasse d’une ligne celle des côtés latéraux du tiroir, qui sont de trois lignes.
La queue o du poussoir passe dans un trou carré percé dans la face de la boîte; au-dessus se trouve la cheville d’arrêt e.
La planche de dessous, p, fig. 43 de la machine, s’emboîte dans des rainures pratiquées dans la base de deux faces opposées de la boîte , ou bien elle reçoit ces mêmes faces dans des rainures q, fig. 44.
Le couvercle r, fixé par deux charnières au côté de la boîte opposé à celui de la manivelle, est d’une seule planche; il se ferme avec deux crochets; ses rebords dépassent de trois lignes le corps de la boîte.
La hauteur du tiroir doit être à peu près égale à l’échancrure du poussoir.
Le plancher de la machine , fig. 43, est placé beaucoup plus bas que celui de la machine fig. 44, afin d’avoir asse; d’espace pour mettre le sucre; ces deux machines râpent très vite, surtout la plus grande, sa râpe donnant un pied d< frottement par tour de manivelle.
On pourra doubler, en totalité ou en partie, l’intérieur d< ces machines avec du fer-blanc.
La râpe est la pièce la plus essentielle de cette machine ellejdoit être conditionnée de manière à durer long-temps pour cela, il y en a eu fonte dure, en forte tôle aciérée, l
rous triangulaires ou ronds très-saillans, et à lames d’acier t en tôle, à dents un peu courbées, fixées sur le cylindre; 'es dernières sont particulièrement propres à râper les fronages.
Le plancher des machines à râper les fromages doit être >lacé au niveau de l’axe du cylindre, et au lieu de la pente iu plan incliné pratiqué à l'extrémité du plancher /;, celte ixtrémité doit être terminée à angle droit. Cette disposition lu plancher est essentielle pour que le fromage tombe plus facilement dans le tiroir et pour éviter les empàtemens.
Le poussoir d doit prendre exactement d’un côté la forme lu cylindre c ; à sa base il est garni d’une bande de tôle ou Ile fer-blanc s , pour balayer le sucre, de l’autre côté il est ala t ; sa queue o est placée à la hauteur de l’axe du cylindre ; au-dessus et au-dessous est une coulisse t; ces coulisses aont destinées à recevoir les ressorts en spirale, fig. 45 et 46. La pièce de fer qui traverse chacun de ces ressorts, et qui est carrée des deux bouts, est fixée par le bas dans un trou fait au plancher de la boîte, fig. 45, et soutenue en haut par une plaque de fer arrondie d’un côté et courbée à angle lroit de l’autre, où elle est maintenue solidement par deux vis p la face de derrière de la boîte. Chaque coulisse est garnie
[l’une lame de tôle.
Le poussoir d de la fig. 44 prend de même, d’un côté, la orme du cylindre; il est garni de même, à sa base, de tôle bu de fer-blanc s ; du côté opposé à l’échancrure, il est plat, la queue est au milieu ; de chaque côté est un tren u, profond de la moitié de son épaisseur, et deux autres trous semblables sont percés dans la face de derrière de la boîte pour Recevoir les deux ressorts à boudin g , et pour qu’ils tiennent moins de place en se reployant.
A la base du poussoir, et de chaque côté, est un galet v, pour en faciliter le mouvement.
Au sommet, et de chaque côté de chacun des poussoirs, est !un angle rentrant, de la grandeur des tasseaux l.
Les deux poussoirs s’emploient indifféremment pour l’une ‘ou l’autre machine, fig. 43 et 44; cependant le poussoir de la [machine, fig. 44, doit être préféré, ses ressorts étant plus faciles à exécuter et moins coûteux que les ressorts, fig. 43 et 4G, qui appartiennent à la machine , fig. 43.
Sucre candi.
Pour remplir sans lacune la tâche que nous nous sommes imposée, il ne nous reste qu’à parler des procédés au moyen desquels on obtient le sucre candi ; mais celle fabrication constituant, en France du moins, une partie de l’art du confiseur plutôt que de celui du raffineur, nous ne ferons qu’indiquer, d’une manière très-sommaire, les manipulations par lesquelles on se le procure.
Le sucre candi ne diffère du sucre en pain , qu’en ce que sc cristallisation, loin d’avoir été troublée par l’agitation, a du se faire par le repos; que même, pour qu’elle se fît avec plus de lenteur, afin que les cristaux fussent plus réguliers , on a écarté toutes les causes d’un refroidissement trop prompt, et maintenu la température du lieu où on l’avait placé, à un degré convenable pendant un temps assez long. Nous avons vu , au contraire , que l’opération que nous avons connue sous le nom d’opaler, dans la fabrication du sucre en pain , avait pour objet de briser les cristaux et de favoriser le refroidissement en renouvelant les surfaces. Aussi, appelle-t-on cristallisation régulière , celle par laquelle or obtient le sucre candi, et cristallisation confuse, celle du sucre en pain.
Le sirop, ayant été clarifié et filtré, est repris daDs hl réservoir à clairée , et porté dans la chaudière pour y ètn cuit au point convenable; c’est ordinairement à la preuve di soufllê, faible ou forte, suivant qu’on veut obtenir des cristaux plus gros ou plus petits.
On verse le sirop cuit dans des bassins à peu près hémisphériques , en cuivre , dont l’intérieur est parfaitement poli ils ont de quinze à dix-huit pouces de diamètre à leur bord et six à huit pouces de profondeur. A deux pouces enviroi; au-dessus du bord, ils sont percés, de chaque côté, de hui à dix trous très-petits, par lesquels on fait passer un fil qu va de l’un à l’autre bord en passant par chacun des trous. O bouche ces derniers, soit avec une pâle, soit en collant di papier à l’extérieur du bassin , pour que le sirop ne s’écoul pas au travers.
Les bassins , ainsi préparés , sont remplis à un pouce à pe près au-dessus des fils, et portés immédiatement dans une étuv dont la température est assez élevée pour que la cristalli sation ne soit complète qu’au bout do six à sept jours. Apre
» temps, on relire les bassins de l’étuve, et l’on décante les aux-mères , c’est-à-dire le sirop qui est resté liquide; on lerse uu peu d’eau dans le bassin pour laver les cristaux qui apissent son fond; cette eau est réunie aux eaux-mères.
Le fond du bassin présente alors une couche cristalline de ix à neuf lignes d’épaisseur ; les fils, qui sont recouverts de ristaux , ont la forme de guirlandes. On renverse les bassins br un vase convenable, pour les faire bien égoutter; après uoi on les porte de nouveau à l’étuve que l’on chauffe forment; au bout de deux jours le sucre est sec ; on le sort de étuve et on le retire des bassins dont il se détache facilement : peut alors être livré au commerce.
Les eaux-mères entrent dans la fabrication du sucre en ain, tels que les bâtardes ou lumps.
Les teintes plus ou moins foncées que présentent plusieurs jspèces de sucre candi, tiennent uniquement à la pureté du rop qui a servi à le fabriquer; le sirop parfaitement pur ■onne des cristaux tout-à-fait blancs.
Quelquefois encore, on le nuance de différentes manières ja y ajoutant les substances colorantes convenables. Ce serait ous écarter tout-à-fait de notre sujet, que d’entrer dans
I! détail de ces opérations, que l’on trouvera, au surplus, ins tous les ouvrages qui traitent de l’art du confiseur, dans quel ils rentrent complètement.
. Le sucre candi blanc de paille se fait de même, si ee n’est p’au lieu de sucre on emploie des cassonades martiniques èuxièmes.
Pour avoir le sucre candi très-blanc, il faut accélérer la jisson du sucre par un grand feu, car une faible chaleur ferait chômer et rougir. Il faut aussi avoir soiu d’èponjîr souvent pendant l’ébullition, car autrement le sucre qui ule sur les parois du poêlon, en bouillant, brûlerait et pugirait la matière.
Du Sucre candi à la fleur d'oranger.
Les terrines étant préparées comme nous l’avons déjà dit , i y met deux cuillerées d’eau de Heurs d’oranger, on colore [fec du safran, et quand il entre en cuisson, on suit les iêmes procédés que pour le blanc.
Du sucre candi à la rose.
-Même procédé que ci-dessus, Ou colore avec du carmin
en poudre, que l’on a clarifié avant de s’en servir; on colore quelques minutes avant qu’il n’entre en cuisson, on reconnaît qu’il est assez coloré en en mettant sur du papier blanc, et l’on aromatise avec une suffisante quantité d’eau de rose.
Du Sucre cancli violet à la vanille.
On emploie pour la cuite le même procédé que pour ceux déjà indiqués. On colore avec du violet liquide, lavé à l’esprit-de-vin; on reconnaît si la couleur est bien donnée avec du papier, et l’on aromatise avec quelques gouttes d’esprit de vanille, en retirant du feu.
On doit employer pour les sucres candis colorés les mêmes sucres que pour le candi blanc d’alun. Les égoûls roses servent pour le sucre d’orge ou pour les dragées roses; les violets pour la dragée violette, et les jaunes pour la dragée jaune. Le confiseur qui ne fait point de dragées de couleurs, doit aussi abandonner la fabrication des candis de couleurs, car les égouts lui occasioneraient de la perte, attendu qu’il n’y a que sur les dragées colorées qu’on peut les employer utilement.
Du Sucre d’orge.
Le sucre d’orge est seulement du sucre cuit au grand cassé et étendu en forme de petits bâtons, et que l'on étend différemment suivant les pays.
A cet efi'et, quand on a reconnu que la quantité de sucre que 1 on veut convertir en sucre d’orge, est assez cuite, on la verse sur une pierre polie qu’on a préalablement graissée très-légèrement avec un peu d’huile d’olive, et si on l’aromatise avec l’essence de citron, on en met dedans quelques gouttes avant de le couler sur la pierre; ensuite, l’ouvriei armé de ciseaux se presse de le couper, tandis que des aides étendent les morceaux qui ont été extraits de la masse ; il faui que cette opération so fasse lestement, car autrement il refroidirait, et on ne pourrait plus l’étendre.
Il arrive quelquefois que le sucre d’orge graine après qu’i a été versé sur la pierre, et aussitôt qu’on le touche, de claii et transparent qu’il était, il devient opaque et grenu. Si l’oi craint cet accident, on jette dans le sucre, quand il est cui au boulé, quelques gouttes d’acide acétique étendu d’eau
On peut se servir des égoûts de candi blanc paille, ou d sucre yaartinique deuxième, clarifié, pour le faire.
Ce sucre est très-sujet à être altéré par l’air, dont il absorbe l’humidité ; il perd alors sa transparence , devient trèsendre, et n’a plus la saveur délicate qui le fait rechercher. Pour obvier à cet inconvénient, on le met dans du papier le manière à ce qu’il ne se touche pas, et on le place lans une boîte qu’on dépose en un lieu sec et frais ; il conserve sa qualité et ne tourne qu’au bout de six à sept jours.
Du Sucre d’orge rose.
On le fait comme le jaune, si ce n’est qu’on l’aromatise et e colore au moment où il est au petit cassé. On l’aromatise jvec de l’eau de rose et on le colore avec du carmin clarifié.
Du Sucre retors.
On cuit le sucre au grand cassé, on le verse sur une pierre polie, graissée très-légèrement avec de l’huile d’olive ; quand I est un peu refroidi, on le prend, on le fait passer d’une nain dans l’autre eu l’étendant de plus en plus, ainsi sucessivement ; on continue ce travail jusqu’à ce qu’il soit d’un jeau blanc.
Il faut avoir soin de tenir à côté de soi de l’amidon en coudre , pour en passer dans ses mains, car la chaleur les ait suer, le sucre s’y attache, et on court les risques de se irûler.
Si en faisant cette opération la masse se refroidit , on la ire sur un réchaud plein de feu.
On aromatise et on colore à volonté et en le cuisant; on en agit comme pour le sucre d’orge.
Du sucre de pommes de Rouen , en bâtons.
Autrefois on mettait une décoction de pommes rainettes lans du sucre, que l’on faisait cuire au cassé; ensuite on le oulait sur une pierre légèrement huilée, on le roulait et on e passait dans du sucre passé au tamis de soie. Cette mé— hode , qui donnait le vrai sucre de pommes , demandait beau-
Ioup de précautions et d’embarras : on ne réussissait pas lou- >urs , car le mucilage de la pomme faisait crever les bâtons : fallait recommencer , et jamais on n’avait un composé paràitement dur; il était toujours mou.
Voicimaintenantlamanièredonton faille sucre depommes:
! On cuit dans un poêlon d’office une quantité donnée de jeau sucre clarifié : quand il est au grand cassé , on l’aroma-
lise avec de l’écorce de citron , on coule dans des moules de fer-blanc , qui ont quatre à cinq lignes de diamètre sur quatre pouces de hauteur, qui sont cylindriques et retenus par deux viroles, dont une en haut et l’autre en bas. On les tient diessês en les plaçant dans une planche trouee , et apres .les avoir préalablement graissés légèrement avec un peu d huile d oltv e. F Ouand le sucre coulé est froid, on le sort des moules , oa le roule dans du beau sucre passé au tamis de soie , on l enveloppe, et sur l’enveloppe on colle une étiquette indiquant le nomade Sucre de pommes de Rouen. Celui en tablettes se fait de même, si ce n’est qu’au lieu de le couler en rouleaux ou magdaléons, ou le coupe avec un moule carre a compartiment Ce sucre de pommes est très- blanc et a un goût exquis ; il doit être conservé de même que les sucres d orge , cai il est, comme eux , très-susceptible d éprouver les influence atmosphériques.
Sucre andules , de Lefort.
Cette composition consiste en sucre réduit en poudre, un à du jus de citron, d’orange , de groseille ou de tout autr fruit acide. Quand ce mélange est intime , on le porte a l t tuve, on le fait sécher et on le réduit en pain. Pour 100 livre dé sucre, on prend 33 livres de suc de citron avec lesquelb on forme une bouillie qui a la consistance du miel, que conserve dans des bocaux. Pour le sucre d orange on en ploie 15 livres de suc de citron et 18 livres de celui d orane
Ces compositions, qui n’ont pas coûte un grand effort . génie, ont été dotées d’un brevet d’invention.
Des Sirops.
Les sirops sont des liquides sucrés ayant l’eau pure ou d tillée des végétaux pour véhiculé, ou bien les infusions décoctions, le vin, le vinaigre, les sucs acides, lesemulsi s,e Le sucre n’est, dans ces condimens, qu’un moyen deconser tion des principes qui les constituent. Les sirops sont pre rès ordinairement avec la cassonade ou le sucre; ceux a ' le miel portent le nom de mellites. En général, a quan ' de sucre qui entre dans les sirops est de deux livres p dix-sept onces d’eau ; mais on est oblige quelquefois i varier la dose suivant la nature de la liqueur. Il est de* rops qu’on prépare par solution, d’autres par infusion , i décoction, par distillation, etc.
Préparation des sirops simples.
On fait choix d’une bonne qualité de cassonade ; celle de Y Inde , par exemple, est diflicilo à clarifier, et le sirop a une légère saveur étrangère au sucre ; mais, en revanche, il est peu sujet à cristalliser. Les cassonades des îles connues sous les noms de la Martinique ou Saint-Domingue , donuent des sirops très-clairs et d’une saveur très-agréable; le sucre demi-brut, dit de quatre cassons , donne un très-beau sirop,
, quand il est bien clarifié ; enfin, le beau sucre est préférable à tous ceux que nous venons d’énumérer. Les proportions de sucre pour les sirops par solution faits à froids, sont, comme nous l’avons déjà dit, de 2 livres par 17 onces de liqueur ; un excès cristalliserait, une moindre quantité nuirait à sa conservation, puisque, ce moyen conservateur n’étant pas en proportion suffisante, la fermentation aurait lieu. Si l’on opère j avec un suc acide, comme celui du citron, etc., on emploie 12 [onces de sucre par livre de suc; enfin, chaque liqueur spi — ritueuse exige 1 livre 10 onces de sucre. La solution de la cassonade ou du sucre étant troublée par des corps étrangers, on recourt à la clarification. Pour cela, on bat des blancs .d’œufs avec un peu d’eau, et lorsque le sucre est bien dis—
! isous dans la liqueur, on sort la bassine du feu, l’on incorpore au sirop une grande quantité de ces blancs d’œufs, et on la remet sur le feu. Quand le sirop monte , on y incorpore soigneusement le reste des blancs d’œufs, ainsi qu’un filet fd’eau froide pour en arrêter l’ébullition. L’albumine, en se ^coagulant, forme une sorte de réseau qui entraîne toutes les impuretés et laisse le sirop clair. Alors on enlève les écumes, et on le passe à travers une chausse, fig. 42; on remet le sirop sur le feu et l’on fait évaporer à gros bouillons, jusqu’à j: ce qu’il soit cuit , ce que l’on reconnaît lorsqu’il marque , i étant bouillant, 30 degrés au pèse-sirop de Baumé, et 55 quand il est froid. A’ous recommandons une ébullition à gros .bouillons afin que le sirop soit moins coloré. M. Grammaire [conseille une manière plus expéditive; il prend :
Sucre concassé . 20 livres.
Eau . 10 id.
Blancs d’œufs , n° de 3 à 4.
Il bat les blancs d’œufs avec l’eau , il délaie le sucre, introduit le tout dans l’autoclave, et, au bout de 15 minutes ' d action du feu, il en sort le sirop qui se trouve très-clair et ' à son point de cuite.
Voici les perfeclionnemens apportés à la fabrication des s rops.
Description d’un appareil pour cuire les sirops par la ta
peur à haute pression , construit par M. Moulfarine.
On sait que cet appareil consiste à produire un coura continu de vapeur dans un grand nombre de tubes en cor inunication et placés au fond d’une chaudière qui renferme sirop à cuire.
Le principal avantage de M. Moulfarine se trouve dans nouvelle disposition qu’il y a apportée pour la distribution la circulation de la vapeur, tout en rendant la construction la manœuvre faciles.
Explication des figures.
La fig. 105 représente une élévation latérale de cet appai vu du côté de l’arrivée de la vapeur.
Fig. 104, coupe verticale prise par le milieu de sa lo gueur.
Fig. 105, plan vu en dessous.
Fig. 10G, coupe horizontale par l’axe de la grille dessi sur une échelle double.
A, chaudière en cuivre de forme rectangulaire, posant î quatre colonnes en fonte, qui elles-mêmes sont ordinairem • fixées sur un massif en maçonnerie.
B, grands tubes 'en cuivre placés à égale distance au f <i de la chaudière, où ils forment une grille horizontale, qui a enveloppée par le sirop à cuire. Ils sont fermés d’un bout un six-pans destiné à recevoir une clé au moyen de laqu 10 on peut les visser dans la pièce en cuivre G.
On reconnaît, par les fig. 105 et 10G, que cette pièces terminée, d’une part, par un tronc de cône percé latér ment comme la bague en cuivre qui l’enveloppe , pour j mettre la libre communication entre les tubes extérieui ! et le tuyau coudé F ; elle est ensuite portée à l’autre exlré i par la pointe d’une vis J ( fig . 105 ) : par cette disposilioi an a la facilité de relever la grille en la faisant pivoter au u de l’axe ainsi établi de la pièce C, et de nettoyer le fond I chaudière.
I), autres tubes renfermés dans les premiers, avec lest el ils communiquent; ils sont réunis également à vis au ta
phragme A, qui sépare en deux parties l’intérieur de la pièce C avec laquelle il est fondu.
E , robinet à double orifice, que l’on ouvre ou que l’on 1 ferme en même temps par la clé b. Voyez fig. 109 qui représente ce robinet coupé suivant la ligne x x du plan fig. 106.
Le premier orifice c sert à l’introduction de la vapeur qui : arrive par le tuyau d {fig. 10G et 109) de la chaudière où elle se forme, et qui se rend dans les tubes D, lorsque cet orifice est ouvert comme l’indiquent les fig. 106 et 109.
La vapeur , après avoir circulé dans ces tubes et ceux qui les enveloppent, sort par l’ouverture e pour retourner au générateur.
F , tuyau recourbé établissant la communication entre les grands tubes B et le tuyau de sortie G, qui ramène la vapeur à la chaudière où elle s’est produite.
H, robinet placé au-dessous et au centre de la chaudière, pour la vider lorsque le sirop est cuit. Pour faciliter cet écoulement, le fond de la chaudière est tant soit peu concave; dans d’autres appareils, où le sirop se vide à l’extrémité , la chaudière est seulement un peu inclinée.
Fig. 106, vue extérieure du double robinet E, des tuyaux d entrée et de sortie de la vapeur, et d’un fragment de la pièce 109, dégarnie des tubes qui viennent y aboutir.
Fig. 109, coupe verticale par l’axe de ce robinet.
Fig. 110, coupe suivant la ligne y y de la fig. JOG.
Fig. 111, détails delà traverse I, qui maintient l’écartement des tubes B ; elle se compose de deux parties qui se réunissent aux extrémités par des vis, et qui laissent autant d’ouvertures circulaires qu’il y a de tubes pour recevoir ces derniers ; les vis de pression /' sont destinées à servir d’appui à la grille | en laissant un intervalle entre elle et la chaudière.
fog. 112, élévation du support J enveloppant la bague t dans presque toute sa circonférence.
Jeu de l’a j> pareil.
Lorsque le sirop, qui découle d’un réservoir placé au-dessus de la chaudière À, a rempli environ le tiers de celle-ci, on ouvre le double robinet E pour permettre à la vapeur d’entrer par 1 orifice O, et de se précipiter dans les tubes inférieurs D, avec une tension de trois à quatre atmosphères; après avoir circulé jusqu’à l’extrémité de ces tubes, elle passe dans les grands tubes B, qu’elle traverse dans toute leur
Limonadier, * 26
longueur, et revient ensuite vers le diaphragme a , pour retourner de là au générateur par l'orifice e, que le même robinet E laisse ouvert en même temps que le premier c.
Cette circulation de la vapeur, qui est bien exprimée par la direction des flèches, fig. 106 et 109, so continue jusqu à ce que le sirop, qui, dès les premiers instans, est mis en ébullition par la haute tempéra' ire de la vapeur , soit arrivé à l’état de cuisson parfaite ; ce qui a le plus ordinairement lieu au bout de douze à quinze minutes. A ce moment, on ferme le double robinet E, et on ouvre celui II placé sous la chaudière, pour laisser écouler le liquide qui , aussitôt déversé , est remplacé par celui que l’on fait de nouveau arriver du réservoir, afin de recommencer l’opération. L’appareil, travaillant ainsi pendant une journée de douze heures, est capable de cuire une quantité suffisante de sirop pour faire quatre cents pains de sucre de quatre kilogrammes chaque Plusieurs de ces appareils, dans lesquels M. Moulfarine c fait diverses modifications, sont en usage dans les raffineiie de sucre à Paris.
Nota. Pour éviter de répandre dans l’atelier la vapeur qu produit le sirop pendant l’ébullition, on recouvre la chau dière A de planches qui , vers le centre , s’élèvent en form de cheminée pour conduire la vapeur au dehors.
Noms donnés aux diverses cuites des sirops.
