Le petit et le grand perlé

Pour obtenir le petit et le grand perlé, il faut que le su< bouille quelques minutes de plus que pour la cuite préc dente; alors on fait la même expérience que ci-dessus , et le filet dont on parle acquiert de la consistance, le sucre t cuit au petit perlé; enfin, si en écartant les doigts le filet : soutient, ce sera le grand perlé; au surplus, il est facile : reconnaître cette cuite à l’aspect du bouillon, car il foi de grosses bulles qui ressemblent à des perles.