Le grand boulé

Le bâton à cuile se trempe toujours dans le sucre, puis dans l’eau ; alors si le sucre qui reste après le bâton prend de la consistance au point de pouvoir être roulé en boule, on obtient l’efTet désiré : on l’emploie cuit ainsi pour la confection des conserves matles.

G. Le petit et le grand cassé.

On se sert toujours du bâton à cuite, et l’on emploie les mêmes procédés que ci-dessus. On reconnaît le petit concassé en ôtant le sucre qui reste après le bâton et en le cassant pous la dent : dans cet état, il doit être cassant et adhérent, gu lieu que le grand cassé doit être croquant et laisser la dent libr/j.