Le caramel

Le caramel est la dernière cuisson du sucre ; elle se rcponnaît à l’odeur qui approche celle du benjoin , et à la couleur qui est jaune foncé. Le sucre est assez caramélisé quand Il est dans cet état; alors on le retire du feu, on y ajoute de l’eau pour le décuire : celte dernière cuisson ne convient que pour les amandes grillées, car, entièrement brûlé, on ne peut ju’en colorer dos caux-dc-yie.

Noie de M. Gmjton de Morneaux, sur la manière de juge i la euile des sucres.

Le degré des cuissons, pour en obtenir le sucre concre influe tellement, tant sur la quantité, que sur la qualité d< produits, que, suivant la belle manière de M. Proust, même sirop réduit par l'ébullition à 4°/000, cristallise trè promptement; qu’il cristallise encore, mais plus difïicilemen à 8;i/000; enfin, que, réduit à 82/000, il donne plus de critaux . On ne saurait donc apporter trop d’attention à la o termination do ce degré, surtout lorsqu’il s’agit de former pratique d un art nouveau, puisque, sans l’observation rigoi reuse de cette condition, on court risque de porter un juge ment faux et décourageant sur le peu de valeur de la m. tière, ou sur l’imperfection des procédés.

Pans la description de cet instrument et de la manière < s’en servir, j’ai déterminé le rapport de son échelle à cel du pèse-liqueur de sels, de Baumé, pour donner un moyen ( plus déjuger le vrai degré de concentration auquel la liquei doit être portée ; mais il ne faudrait plus en conclure que dernier put servir habituellement avec le même avantag Indépendamment de ce que le pèse-liqueur des sucres e destiné à indiquer l’eau de dissolution, et porte en bas zéro, son échelle donne vingt-cinq divisions qui corresponde seulement à quatre du pèse-liqueur des sels : savoir, de 5" 53 degrés.

Le pèse-liqueur est construit sur une échelle de 5 centim très pour décimètre ou demi-grandeur naturelle. Ces dime sions sont nécessaires, vu la capacité des chaudières, et po donner la facilité de juger le point de station sans erreur se sible, malgré 1 agitation et le bouillonnement de la liquei

La longueur totale de cet instrument est de 51 centimètre le diamètre de la grosse boule, de 84 millimètres; celui de boule inférieure, de 28. La lige qui les sépare a également millimètres de hauteur et 1 1 de diamètre; la lige supérieu qui porte la gradation, est de 9 millimètres à son extrémi Cette lige est le prolongement de celle qui tient à la boule i férieure, et doit être d’une seule pièce qui traverse la gro. boule, seul moyen d’assurer à la fois sa direction vertic et sa solidité.

Le poids de cet instrument est d’environ 22 décagramnn son centre de gravité, quand il est lesté convenablement, au centre de la ligne ponctuée A B.

Le système de graduation de cet instrument est fondé, 1° ir ce que 75 parties eu poids du sucre raffiné dissoutes dans p parties d’eau, à la température de 10° Réaumur, donnant le 25e degré de son échelle; 2° que, dans une dissolufon de 88 parties du même sucre et 12 parties d’oau, il ne ^enfonce plus qu'à un petit point qui fixe le 12« degré; de hr te qu’on n’a plus qu’à prolonger la division jusqu’à zéro, |ii se trouve ainsi très-près de la boule.

! Veut-on avoir la correspondance de cette échelle avec celle ; l’aréomètre des sels de lîaumé? L’expérience ayant fait innaître que le 57e degré de ce dernier répondait au 25° î pèse-liqueur des sucres, et le 55e au 12s, ce qui donne le ipport de 12 à 4; on trouve, par un simple calcul, les vaurs correspondantes, comme il suit:

Pèse-liqueurs des sucres, ou pèse-sirop.

Le 25e degré répond au 55e de l’aréomètre des sels.

Le 12e . au 57e id.

Le zéro. . . . à 41,335.

D’où il suit que les 25 degrés du premier de ces instruens sont représentés par 8,535 du second.

C’est d’après ces principes que sont exécutés ceux que l'on louve à Paris chez 3s . Dumoliez, fabricant d’instrumens de îysique, rue du Jardinet, n° 2. Il y a facilité d’en faire la trifieation sur l’étalon même dont jai parlé dans l’Encycloidie, que j'ai mis à sa disposition, et qui lui a servi à préircr les liqueurs de différentes densités, qui lui donnent, isqu’au zéro de l’échelle, plusieurs points de comparaison. Quant à la manière de réduire les dimensions de cet instrument sans en changer le système et sans en rendre le service loins commode, pour l’approprier à des chaudières moins rofondes que celles qui étaient en usage pour le vesou, dans ;s colonies et dans les grandes raffineries pour les sucres ruts, il faut d’abord observer que la tige graduée peut être pcourcie, par le haut, de dix et même de quinze divisions, puisque ce n’est que dans le bas que l’observation devient iinprlante. Il suffira donc d’ajouter au lest le poids que l’in— rument aura perdu par celte suppression. Je conseillerai de isser à cette tige la longueur de quinze divisions, ce qui ne mt avoir aucun inconvénient, et qui aura, au contraire, l’amtage 4’assurer la graduation, de reudre l’iuétrumejjt plus

maniable, et de marquer de plus loin les progrès de la concentration.

Ce n’est donc réellement que dans la partie inférieure que doit se porter la réduction, à raison de la petite quantité de ■< liqueur qui reste après l’ébullition. On l’opère facilement en J supprimant la petite boule et la tige intermédiaire, et allongeant en poire la grosse boule pour placer plus bas le lest et rendre, par ce moyen, la position verticale plus fixe. Le 5e degré sera alors mis à flot dans une liqueur de moins dé 4 pouces de profondeur ; et, comme on peut le voir, le point qui annonce la densité la plus convenable à une bonne cristallisa- | tion , se trouve communément entre le troisième et le quatrième degré.

TABLEAU des diverses densités que présentent les sirops a l’aréomètre , par M. Lecleii.

DESIGNATION des sirops.

DENSITÉ à la température de 12 degrés.

DENSITÉ au terme de leur ébullition.

Sirops.

degrés.

degrés.

Du sucre cristallin. .

Du sucre blanc. . . .

D’éther. . . .

D acide tarlrique. . .

De suc de citron. . .

De sucre de l’Inde. .

De guimauve .

De genièvre. . . .

De capillaire. .

De violette. . .

D’œillets. . .

De gomme .

D’orgeat .

De cannelle simple.

De vinaigre .

De groseille .

De menthe poivrée. .

D’hysope. .

De baume de tolu. . .

De mou de veau. . .

D’absinthe.

D écorce d’oranger.

Mellites,

Mellite simple .

ïô

Mellite rosat .

Oximellile simple. . . . 1

ol

100 livres de sirop de sucre très-blanc contiennent 55 livres 2 onces d’eau ;

5 livres 2 onces d’eau pure demandent une once de sucre pour indiquer un degré au pèse-sirop;

1 once d’eau ajoutée à une livre de sirop à 54 degrés, le fait descendre à 53 degrés ;

1 livre de sirop de sucre à 56 degrés au point de l’ébullition exige 5 onces i gros et demi d’eau pour être ramenée à 55 degrés et demi , consistance acquise.

On se sert plus communément de l'aréomètre de Baume, dit pèse-sirop.

De l’action décolorante du charbon animal.

Lorsque Lowitz eut reconnu les propriétés anti-putrides e décolorantes du charbon, on ne tarda pas à en faire des applications; mais on crut , pendant quelque temps , que l’ ac P tion décolorante du charbon de bois était plus forte quu celle de charbons animaux. Aussi était-ce du premier-don on faisait uniquement usage. Ce fut M. Figuier, pharmacie de Montpellier , qui, dans un mémoire publié en 1811 , fa revenir de l’erreur où l’on était à cet égard; il en fit de suit des applications à la décoloration du vinaigre et de quelque autres substances. En 1812, M. Ch. Derosnes conçut l’idrl de substituer le charbon animal à celui de bois dans le raffi nage du sucre des colonies, cl dans la fabrication de celui ( betteraves. Les résultats les plus heureux couronnèrent s efforts, et, depuis cette époque , l’usage du charbon animal été universellement adopté dans les raffineries, d’où il e passé chez les pharmaciens et les confiseurs.

Quoique son emploi fût répandu , la manière d’agir c charbon n’en était pas plus connue ; on supposait alors qu décomposait la matière colorante ; on se fondait sur ce qu’ traitant différentes matière^ par le charbon, telles que bière, la mélasse, le vin, etc., la décoloration était accomp gnée d’un dégagement de gaz. On avait remarqué que t( les charbons animaux ne jouissaient pas à un même degré la propriété décolorante ; que des circonstances particuliè pouvaient faire qu’un charbon qui ne décolorait pas du toi acquît une force décolorante très-énergique. Ce fut pi éclairer tout ce que ces phénomènes présentaient de conti dictoire, que la société de pharmacie de Paris proposa, 1821, un prix dont le sujet était :

1° De déterminer quelle est la manière d’agir du charbon ans la décoloration, et, par conséquent, quels sont les chanemens qu’il éprouve dans sa composition pendant sa réacion ;

2o De rechercher quelle est l'influence exercée dans cette aême opération par les substances étrangères que le charbon eut contenir ;

30 Enfin, de s’assurer si l’état physique du charbon aniîal n’est pas une des causes essentielles de son action plus aarquée sur les substances colorantes.

Nous allons extraire du mémoire de M. Bussy , qui remorta le premier prix, les faits principaux qu’il y q cousines , et les conséquences auxquelles ils l’ont conduit.

Le charbon des os tel qu’il se trouve dans le commerce, /ant servi à l’auteur de terme de comparaison pour évaluer ; pouvoir de tous ceux qu’il a soumis aux expériences , il a |ï rechercher quelle était sa composition ; il l’admit formé pnéralement des substances suivantes :

Phosphate de chaux. . . ^

Carbonate de chaux. . . /

Sulfate de chaux .... > . gg

Sulfure de fer . (

Oxide de fer . J

1 Fer à l’état de carbure silicé . 2

Charbon renfermant 6 à 7 p. 100 d’azote. . . 10

1 M. Bussy ayant reconnu que, de toutes les substances, la ule qui exerçât une action décolorante était le charbon , il it rechercher quel était son mode d’action et l’influence lie pouvaient exercer les matières avec lesquelles il était 1 èlé ; il trouva :

1° Que la propriété décolorante est inhérente au carbon #[*om flue l’on donne en chimie au charbon pur ), mais qu’elle 1 peut se manifester que lorsque le carbon se trouve dans rtaines circonstances physiques parmi lesquelles la porosité 1 la division tiennent le premier rang;

Que> s* les matières étrangères paraissent avoir une fluence sur la décoloration , cela tient à ce qu’elles aug-

mentent la surface du charbon qui est en contact avec le liquide;

50 Qu’aucun charbon ne peut décolorer lorsqu il a ete chauffé assez fortement pour devenir dur et brillant; que tous, au contraire, jouissent de celte propriété lorsqu ils sonl suffisamment divisés, non point par une action mécanique mais par l’interposition de quelque substance qui s oppose

leur aggrégation ; . , , , . ,

4° Que la supériorité du charbon animal, tel que celui 01 sang, de la gélatine, provient surtout de sa grande porosité et qui peut être considérablement accrue par l’effet des matiè i res avec lesquelles on le calcine , telle que la potasse ;

5° Que la potasse , dans celte circonstance, ne se born pas seulement à augmenter la porosité du charhon par la sous traction des matières étrangères qu’il contient; mais qu’el" agit sur le charbon lui-même, en atténuant ses molécules! et que, par cette raison, l’on peut, en calcinant les substai ces végétales avec la potasse, obtenir un charbon décoloianl

6° Que la force décolorante de différens charbons établ pour une substance suit généralement le même ordre poi les autres ; mais que la différence qui existe entr'eux dimin à mesure que les liquides sur lesquels on les essaie sont pl difficiles à décolorer ;

70 Que le charbon agit sur les matières colorantes en 1 combinant avec elles sans les décomposer, comme ferait 1 al j mine, et que l’on peut, dans quelques circonstances, faiie 1 j paraître la couleur, et l’absorber alternativement.

Voici l’extrait d’un tableau, donné par M. Bussy, (J présente la différence qui existe entre les pouvoirs dêcol : rans de quelques charbons, relativement à une dissolut 1 d’indigo et à une de mélasse.

Nota. Les dissolutions’colorées qu’a employées SL Bussy, contenaient : celle d’indigo, un millième de son poids d’indigo; celle de mélasse était formée d’une partie de mélasse et de 20 parties d’eau.

Dans un mémoire qui mérita le second prix, SL Payer était arrivé à des résultats à peu près analogues à ceux que nous avons donnés d’après SI. Bussy; en sorte qu’aujoui d’hui, la manière d’agir du charbon et les différentes cause: qui modifient ou qui ajoutent à l’énergie de ses propriété décolorantes, sont parfaitement connues.

Le sang, les blancs d’œufs n’agissent sur les dissolutions si rupeuses que par l’albumine qu’ils contiennent; celle-ci se coa gulanl par une chaleur de 40 à 45° Réaumur, suivant SI. Cha ptal, forme une espèce de réseau qui, enveloppant les particules solides en suspension dans le liquide, les élève à s surface, et leur donne une consistance qui permet de les en: lever plus facilement.

La manière d’agir du lait est tout-à-fait identique à cell du sang et des blancs d’œufs; c’est alors la matière caseus qui se coagule.

Sirop acôtacé de fenouil.

Ecorces de racines fraîches de fenouil et de racines d persil, vinaigre fort, de chaque trois onces; eau de rivière dix-huit onces ; sucre blanc , trente onces.

On met les racines mondées et coupées dans une cucur, bite ; on verse dessus l’eau bouillante et le vinaigre ; on bouc! le vase , et , après douze heures d’infusion à une douce ten pérature, on coule avec expression; on laisse déposer colalure; on la filtre , puis on y fait fondre le sucre et on fa cuire à consistance de sirop.

Sirop acidulé de raisin (Parmentier ).

On prend douze kilogrammes de suc de raisin blanc ou no (environ vingt-quatre livres), légèrement exprimé, af qu’il contienne une moins grande quantité d’extractif; on met dans une bassine que l’on place sur un feu doux. Lor que l’ébullition a été continuée pendant quelque temps, < clarifie ce suc avec des blancs d’œufs, on le passe, puis ( le fait cuire en consistance de sirop, qui fournit à peu près sixième partie du suc que l'on a employé.

En refroidissant, ce sirop dépose une matière muqueust

paisse, de coulenr rougeâtre, qui contient une portion exraclive, colorante, et une grande quantité de tartre (tartrate cidule de potasse), substance qui, par la suite, détermineait la fermentation du sirop. Ainsi, pour prévenir cet inonvénient, il faut, lorsque le sirop est suffisamment cuit, le peser dans une grande terrine, l’y laisser reposer pendant ingt-quatre ou trente heures; on le tire ensuite au clair, et, près l’avoir versé dans des bouteilles, on ajoute à chacune n peu d’esprit-de-vin , on les bouche bien, et on les conerve dans un endroit frais.

Ce sirop, qui est d’une acidité agréable, d’une composition acile , peu dispendieuse, est très-propre à câliner la soil endant les chaleurs de l’été: ainsi, en l’étendant d’eau, f pourrait être employé, avec grand avantage, pour les pissonneurs , pour tous les ouvriers qui travaillent à l’areur du soleil, et qui souvent contractent des maladies en uvant de grandes quantités d’eau qui les affaiblissent ans les désaltérer. Dans le pays où le raisin est rare, n pourrait préparer, pour le même objet, un sirop acide vec les pommes, les poires sauvages, la cornouille, la arbe, la groseille, l’airelle myrtille, etc.

Sirop d'absinthe.

On prend sommités d’absinthe, deux onces; après les avoir |)ises dans une terrine , versez dessus une livre d’eau boudante, et laissez infuser pendant deux heures : après les avoir lises sur un (eu doux, la macération achevée, passez le aut à travers un linge ou un tamis, pour y battre un blanc l’œuf et faire fondre le sucre. Lorsqu’il est cuit en consitance de sirop, on le passe au blauchet pour le tirer au clair t le mettre dans des bouteilles bieD bouchées.

Sirop de benjoin (par infusion).

j Benjoin choisi et concassé . 2 onces.

i Eau distillée . g

i Sucre blanc en poudre grossière . ... 15

i On met le benjoin avec la quantité d’eau prescrite dans un «allon que 1 on bouche avec une vessie, et que l’on place sur un l'ain de sable chaud. Après douze ou quinze heures d’infu— ion, on décante la liqueur dans un autre ballon ; on y ajoute a quantité de sucre prescrite; on plonge le ballon dans l’eau Limonadier. 2Î

chaude; et, lorsque le sucre est fondu et l’appareil refroidi, on transvase le sirop dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop dé café.

On prend huit ondes de café Bourbon que l'on torréfie; après l’avoir moulu on en fait une forte infusion qu’on passe au filtre ou à la chausse.

On ajoute cette décoction à quatre livres de sucre que l’on a fait cuire au boulé ; on fait aussi cuire au perlé , et l’opéraration est terminée.

Deux cuillerées de sirop ajoutées à deux verrées de lait, donnent un café excellent et très-agréable au goût.

Ce sirop convient surtout aux voyageurs et aux habilans des campagnes qui ne peuvent se procurer tous les jours du i café frais et non falsifié.

Sirop de cannelle.

Après avoir cassé et brisé en petits morceaux huit onces de cannelle de Ceylan, fine et choisie, après l’avoir mise dans le bain-marie d’un alambic, avec six livres d’eau de rivière, on laisse infuser vingt-quatre ou trente-six heures à la température de l’atmosphère, pour procéder à la distillation et retirer h peu près la moitié de l’eau , qui alors est odorante , légèrement laiteuse, et que l’on conserve bien bouchée.

On met ensuite huit onces de celte eau de cannelle simple et quinze onces de sucre très-blanc concassé dans un matras à long cou, que l’on bouche, soit avec un parchemin percé de quelques trous d’épingle , soit avec un morceau de papier : on fait fondre le sucre en plongeant le malras dans de l’eau chauffée é soixante-dix et soixante-quinze degrés. Lorsque le! sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à travers une) étamine, et on le conserve dans une bouteille bien bouchée,

Sirop de capillaire composé.

Capillaire du Canada, doa2e gros; figues grasses, hui' gros; racine de réglisse concassée, deux gros; eau de Heur d’oranger, trois onces; eau bouillante, deux livres; suen I blanc, trois livres et demie.

Sirop de capillaire .

On prend une once de capillaire du Canada, que l'on fai infuser pendant deux heures dans de l'eau bouillante, à la dos !

3 deux livres. On passe l’infusion et l’on y ajoute quatre vres de sucre en pain, on passe le tout à la chausse, on fait lire au perlé, on laisse refroidir et l’on met en bouteilles, n peut le rendre plus agréable eu y ajoutant de l’eau de fleurs orange. On fait aussi ce sirop avec le capillaire de Montjllier ; il se prépare de la même manière.

Après avoir haché grossièrement le capillaire, on la met ms un vase convenable, avec la réglisse et les figues grasses ai doivent être coupées en deux ; on verse par-dessus l'eau juillanle, on laisse infuser pendant vingt-quatre heures à ae douce température ; on passe ensuite en exprimant légèreent le marc; on laisse déposer la colature , on la filtre, ais on y ajoute l’eau de fleurs d’oranger et le sucre concassé , ae l’on laisse fondre à froid ou à une douce température.

Sirop de capillaire par distillation, par M. Knœrtzerh dit Martin.

! Capillaire du Canada . 1 livre.

Distillez avec 10 livres d’eau pour obtenir huit livres de

pieur dans laquelle vous faites .dissoudre quinze livres do icre blanc; filtrez à la chausse.

Sirop de cachou .

Extrait de cachou . 1 once.

Eau . 1 livre.

Sucre . , . . 2 livres.

Dissolvez le cachou dans l’eau tiède; faites-y dissoudre le icre et réduisez en consistance sirupeuse. Il est fortifiant et itringent.

Sirop d’acide citrique.

Acide citrique pur . 5 gros.

Sirop de sucre . 2 livres.

Eau. 10 gros.

On fait dissoudre l’acide dans l’eau et on l’ajoute au sirop ; a aromatise avec l’essence de citron. Il est très-rafraîchis- !nt. On le prend comme nue limonade. L’on prépare de la ème manière celui d’acide oxalique; mais, au lieu de cinq ros d’acide, on n’en emploie que quatre d’acide oxalique.

Sirop de cacis.

j Aprèg avoir choisi du cacis bien mûr, après l’avoir broyé

dans un mortier de marbre, passez-le au tamis ou dans un linge , pour en tirer huit onces de suc exprimé : laissez déposer à clair. On fait cuire ensuite quinze onces de sucre blanc, au petit cassé ; on verse dessus et on laisse bouillir un peu ; on enlève l'écume , on retire du feu; après quelques minutes d’ébullition, on laisse refroidir à moitié, pour mettre en bouteilles.

Sirop de céleri.

On prend des sommités de céleri , huit onces ; bourrache, capillaire , fleurs de sureau , de chaque, une once et demie; eau bouillante , une livre et demie ; sucre blanc , deux livres. Après avoir versé l’eau bouillante sur les plantes, on laisse infuser pendant quelques heures, dans un vase fermé; on tire la liqueur au clair; on filtre ou l’on passe à la chausse, e 1 on y fait fondre le sucre à la chaleur du bain-marie.

Sirop de chou rouge.

On prend deux livres de chou rouge, que l’on coupe ei tranches minces; on le met dans une cafetière, avec un livre d’eau de rivière, que l’on place sur un feu doux e que l’on entretient pendant deux ou trois heures; lorsqu» le chou est amolli et bien cuit, on passe la liqueur avec un légère expression; et, après quelques heures de repos, o la lire au clair, et on y fait fondre le double de son poids d sucre.

Sirop de cochlèaria.

On prend huit onces de cochlèaria dépuré et filtré; suer blanc, seize onces. On met ces deux substances dans ui ballon, que l’on bouche avec un parchemin , et que l’on lier plongé pendant quelque temps dans un bain-marie d’ea chaude à quarante degrés, pour faciliter la solution du suer

On prépare de la même manière des sirops avec les su dépurés de beccabunga , de bourrache , de buglosse , de cre Von, d 'eresymum , de fumelerre , d’ortie, de roses pâles, et

Sirop de coings.

Suc exprimé des coings, après les avoir râpés, enferm dans un linge et mis à la presse, huit onces; faire bouill le marc avec suffisante quantité d’eau que l’on coule enco avec expression ; ©èler le tout et y ajouter une livre de suc

lanc, que l’on fait cuire à consistance de sirop; on laisse ifroidir, on passe à la chausse, pour qu’il soit très-clair, et n conserve pour l’usage.

Sirop d'écorce de citron.

Ecorce jaune de citron frais, six onces ; eau chaude h GO derés, deux livres.

On met les zestes ou écorces jaunes de citron dans une cu- Jrbite de verre, avec la quantité d’eau prescrite; on laisse îfuser pendant douze heures à une douce chaleur; on coule vec expression; on filtre la colature, puis on y ajoute le doute de son poids de sucre blanc, que l’on fait fondre dans un allou bouché à la chaleur du bain-marie, en l’agitant du •mps en temps; enfin, lorsque la solution sirupeuse est faite - presque refroidie , on l’aromatise en y ajoutant du sucre iparavant frotté sur la partie extérieure du citron, afin qu’il >it imprégné de son huile essentielle aromatique.

On prépare de la même manière le sirop d’écorce d'oinger.

Sirop de feuilles d’oranger.

On distille des feuilles d’oranger, en s’y prenant de la maière suivante : on choisit deux livres de feuilles d’oranger, on s incise, on les déchire et on les met avec neuf livres d’eau 3 rivière dans la cucurbile d'un alambic, que l’on recouvre le son chapiteau; et, après vingt-quatre heures d’infusion à température de l’atmosphère, on procède à la distillation, lift se bornant à retirer seulement deux livres d’eau ; alors on lasse avec expression ce qui reste dans l’alambic; on y met eux autres livres de feuilles d’oranger sur lesquelles on verse i colature ainsi que la première eau distillée, et on procède ' une nouvelle distillation en se bornant à recueillir seulement deux ou trois livres au plus d’eau, que l’on conserve ans un flacon.

' Pour faire co sirop, on prend huit onces de celte eau dis— liée, que l’on inet avec quinze onces de sucre concassé, *ans un matras à long col, que l’on bouche avec un parche- Jain ou un papier percé; on fait ensuite fondre le sucre en longeant le matras dans l’eau chauffée à soixante-quinze de- ’rés, et, lorsque le sucre est bien fondu et refroidi, on le ÿasse à l’étamine pour couserver’dans des bouteilles bien bouhées.

Sirop de fenouil.

Graines de fenouil contusées, une once; eau bouillante, huit onces. On met dans un ballon le fenouil avec l’eau bouillante et on laisse infuser pendant sept à huit heures; on tire ensuite la liqueur au clair, et on y fait fondre à la chaleur du bain-marie le double de son poids de beau sucre.

Ou prépare de la même manière les sirops d’awü, de sommités d'hysope, etc.

Sirop de fleurs d’acacia.

On met dans une cucurbite d’étain, une livre de fleurs fraîches d’acacia mondées de leurs pédicules et de leur calice; on verse dessus une livre d’eau bouillante, et, après avoii bouché la cucurbite, on laisse infuser pendant quinze ou dixhuit heures; on passe ensuite avec expression, on filtre la colalure et l’on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, quan tité suffisante de sucre blanc pour faire un sirop.

On prépare, de la même manière, un sirop avec les fleur: de camomille , de chèvre— feuille, d’hypericum , de pêcher de petite centaurée, de pivoine, de primevère, de tussilage

Sirop de fleurs de mauves.

Fleurs de mauves sèches et mondées, six onces et demie eau bouillante, une livre et demie; sucre concassé, suffisant quantité; on met dans un vaisseau d’étain les fleurs de mat ves , on verse dessus l’eau bouillante; on conserve le vaisseat et on laisse infuser à une douce température pendant vingl quatre heures; on passe ensuite avec expression; on filti la colature, puis on y fait fondre le sucre à la chaleur d bain-marie; et, lorsque le sirop est refroidi, on le consen dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop de fleurs d’oranger.

Pour avoir ce sirop bien clair, incolore et très-suave, < prend huit onces de l’eau de fleurs d’oranger la plus od< rante, on y délaie un blanc d’œuf; on la met ensuite, av quinze onces de sucre concassé, dans un matras à long ci que l’on bouche avec un parchemin ou un papier percé trous d’épingle; on fait ensuite fondre le sucre en plongea le ballon dans l’eau chauffée à soixante-dix degrés, et, lor que le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à tr

/ers une étamine, et on le conserve dans une bouteille bien aouchée.

L’eau de fleurs d’oranger, dont on se sert pour préparer ce drop, se fait de la manière suivante : on nietune livre de fleurs "écentes d’oranger dans quatre livres d’eau do rivière; en arocèdanl aussitôt à la distillation, on n’en retire que la moitié; sn vieillissant, cette eau, surtout lorsqu’on la garde dans des laconsde verre exposés à la lumière du soleil, forme un dépôt jaunâtre qui tombe au fond et s’attache aux parois du vase;

I Cette huile est sujette à contracter une saveur acide très-marquée, qui pourrait être nuisible dans quelques cas, saveur qui est due à l’acide acéteux qui se forme avec le temps. L’eau de roses est aussi sujette, quoique moins facilement, à cette même dégénérescence; ainsi, il faut avoir soin de renouveler ces eaux tous les ans, et, si on en employait qui fût plus ancienne, il faudrait s’assurer, par l’immersion du papier de ;touruesol, s’il ne s’y est point formé d’acide acéteux.

Sirop de framboises, de M. Blondeau.

On fait fermenter les framboises pendant un temps qui dure, suivant la température, de huit à quinze heures. Ces framboises doivent être auparavant écrasées et passées à tra- 1 vers un tamis de crin. Le suc se sépare en deux couches ; la couche inférieure devient claire, et la supérieure est formée par une croûte épaisse et assez consistante; on coule à travers une étamine, et l’on y fait dissoudre deux livres de sucre par dix-sept onces de suc. Celui-ci ne se prend plus en gelée. La plupart des confiseurs préparent ce sirop en faisant j cuire le sirop de sucre à la grande nape et y ajoutant alors les framboises. Après cinq minutes d’ébullition, ils jettent le tout sur un tamis.

Sirop de gomme.

Gomme arabique mondée et pilée, ... 1 livre.

Eau commune . . ... 1 livre.

Sucre . G livres.

On fait dissoudre la gomme dans l’eau chaude sans la faire bouillir ; on fait cuire le sucre au boulé ; ajoutez-y la dissolution de gomme, faites bouillir deux minutes, retirez du feu, laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Ce sirop est très-employé pour les rhumes.

Sirop de groseilles fratnboisê.

On prend une quantité de merises proportionnée au sirop que l’on veut fabriquer, c’est ainsi qu’on peut en mettre deux livres pour quatre livres de sucre.

On cuit le sucre au boulé, on y jette les merises mondées, et on laisse infuser le tout pendant deux jours.

Après ce temps, on broie des groseilles et des framboises, on les passe à travers un tamis pour en avoir le suc; on écrase des merises dont on mêle aussi le suc avec ceux réunis de groseilles et de framboises : ces sucs ainsi réunis doivent être disposés dans un lieu un peu frais et fermenter légèrement, après quoi on les passe à travers qn tamis.

On met une bouteille de ce suc , ainsi préparé , pour quatre livres de sucre cuit au grand cassé, ce qui doit ensuite donner le sucre cuit au perlé. Ce sirop étant à ce degré de cuisson, on le relire du feu, ou le fait refroidir dans des trapes, après quoi ou le met en bouteilles pour le conserver.

Sirop de guimauve.

Racines de guimauve fraîche, mondées et coupées en petits morceaux, six onces; on fait légèrement cuire ces racines dans quatre livres d’eau, afin d’en obtenir le mucilage; on passe et l’on ajoute à la décoction six livres de sucre, on fait cuire jusqu’à consistance de sirop.

Ce sirop doit être vendu de suite, car le mucilage de la guimauve le fait fermenter très-promptement, surtout pendant les chaleurs, il devient alors acide; bien plus, le mucilage fait du dépôt au fond des bouteilles, d’une couleur grisâtre, qui altère toujours la transparence du sirop pour peu qu’il soit remué.

Aujourd’hui, dans toutes les officines des confiseurs et dans la plupart des pharmacies, on fait cuire du sucre au boulé, qui ensuite est décuit avec de l’eau de fleurs d’orange.

Sirop de limon.

Suc de limon. . . 4 onces.

Sucre . 1 livre.

Eau de fleurs d’oranger . 2 onces.

On fait cuire le sucre au boulé, op Ip décuit avec l’eau

e fleurs d’oranger et le suc de limon; quand il est cuit au erlé , on le retire du feu , on le laisse refroidir et on le met en ouleilles.

Quelques confiseurs donnent, pour du sirop de limon, le siop lait avec l’acide tartarique.

Sirop de lichen.

Lichen d’Islande . 1 once.

Sirop de sucre . 2 livres.

Après avoir bien lavé le lichen à l’eau froide, on le fait ouillir dans deux livres d’eau, on passe sans expression; on ajoute le sirop de sucre qu’on fait cuire jusqu’à ce qu’il aarque 30 degrés bouillant. Contre les toux opiniâtres et les aaladies de poitrine.

Sirop de grenades.

On prend des grenades mûres, on en sépare les fruits, on es écrase dans un mortier de marbre; on ajoute quantité ufllsante d eau de rivière, pour les faire bouillir pendant uelques minutes dans un vase de porcelaine ou une bassine n argent ; on passe ensuite à travers un linge ou un tamis, n laisse reposer et on décante la liqueur; sur dix-sept onces e suc de grenades, on fait fondre deux livres de sucre blanc oncassé, et on fait cuire en consistance de sirop en écumant ontinuellement ; on laisse refroidir pour mettre en bouteilles t conserver pour l’usage.

Sirop de jujubes composé.

( Sirop pectoral. )

Jujubes, dattes et raisins de Corinthe, de chacun, huit ros; réglisse, deux gros; capillaire, quatre gros; extrait opium, six grains; eau de rivière, dix-huit onces; cassoade blanche, trente-deux onces.

On fait bouillir pendant deux ou trois minutes les jujubes vec les dattes et les raisins de Corinthe dans la quantité eau prescrite; en retirant le vase du feu, on y jette la églisse ratisséc ainsi que le capillaire, et on les laisse in— user pendant deux heures; on passe ensuite, on fait fondre ans la colature la cassonade, que l’on clarifie avec un lanc d ceuf, et lorsque le sirop a acquis le degré de cuisson onyenable, on le retire du feu et on y ajoute l’extrait d’o-

pium qu’on a délayé avec une petite quantité d’eau de fleurs d’oranger.

Sirop de lierre terrestre.

On distille au bain-marie quatre onces de lierre terrestre dans deux livres d’eau de rivière, pour retirer six onces de liqueur; mettre dans cette liqueur distillée dix onces de sucre concassé pour en former un sirop à la chaleur du baininarie.

D’autre part, on passe la décoction en l’exprimant, et, après l’avoir laissée déposer, on la décante et on y fait fondre une quantité suffisante de sucre; on le clarifie et on le fait cuire en consistance de sirop; enfin, lorsqu’il est refroidi, on le mêle avec le premier sirop et on le conserve dans des bouteilles bien bouchées.

On prépare de la même manière, c’est-à-dire par distillation et décoction, les sirops d’eresynum, d ’hysope, de mélisse, do menthe , de myrthe , de mille- feuilles , de scordium , etc.

Sirop de menthe.

Sommités de menthe frisée, quatre onces; eau de rivière, deux livres; on distille au bain-marie pour retirer seulement six ou huit onces de liqueur. On met ensuite, dans ce produit d’une première distillation, dix onces de sucre concassé, pour en former un sirop à la chaleur du bain-marie. D’autre part, on passe la décoction en l’exprimant à travers un i linge, et, après l’avoir laissée déposer, on la décante; on y fait fondre suffisante quantité de sucre, et, après l’avoir clarifié avec deux blancs d’œufs , on fait cuire à consistance de sirop. Enfin, lorsque le tout est presque refroidi, on le mêle aui premier sirop pour conserver ensuite dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Antre manière.

On prend des sommités de menthe crépue, une once ; eau distillée de menthe, quinze onces ; sucre blanc concassé, quantité suffisante.

On incise les sommités de menthe, on les met dans un vase d’infusion que l’on bouche bien, et que l’on plonge dans un bain-marie chaud; après douze heures d’infusion on coule la liqueur avec expression, on la filtre, on la pèse, on la met dans un ballon avec deux blancs d’œufs fouettés et le dou-

le de son poids do sucre; après avoir bouché le ballon avec n parchemin, on le plonge dans un bain-marie chaud; et, >rsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à ravers une étamine.

On prépare de même les sirops d ’ache , de marrube , de illeul , etc.

Sirop de nymphœa ou de nénuphar.

Fleurs sèches de nymphœa, six onces; eau bouillante, îize onces ; sucre, suflisante quantité. On met les fleurs dans n vase d’infusion, avec l’eau bouillante, on le bouche exacment, et, après vingt-quatre heures d’infusion, on coule avec vpression, on filtre la colature, on la remet dans une cucur— le d’étain avec le double de son poids de sucre concassé, je l’on fait fondre seulement à la chaleur de l’eau bouillante, n laisse refroidir pour enfermer dans des bouteilles sèches bien bouchées.

Sirop d'œillets.

On monde de leurs onglets douze onces d’œillets rouges; i met ensuite les pétales dans un bain-marie avec un gros ! girolle concassé; on verse dessus douze onces d’eau bouilnte,eton laissemacérer aune température un peuélevée penimt quinze heures ; on passe la liqueur, on exprime le marc à presse, on filtrele tout. On fait cuire deux livres de sucre à insistance de sirop, on lersc dedans la liqueur exprimée es œillets, ou laisse bouillir pendant quelques minutes, on tire du feu, et, lorsque le tout sera refroidi, on met dans es bouteilles sèches et bien bouchées.

Autrement encore, avec fleurs d’œillets rouges, fraîches ns onglets, six onces; eau bouillante, douze onces; sucre anc concassé, suflisante quantité. On met les fleurs dans lie cucurbite d’étain avec l’eau , on bouche le vaisseau, et, Ibrès vingt-quatre heures d’infusion, on coule avec expreson, on filtre la colature, on la pèse, et on y fait fondre à la jaleur du bain-marie le double de son poids de sucre.

Sirop pectoral.

Feuilles d’adianthe, de rue des murailles, de scolo— jndre et de bourrache, de chaque, une poignée; après avoir ajouté doux onces de réglisse ratissée et con— issée, on met le tout infuser à la chaleur de l’atmosphère

dans six livres d’eau de rivière; au bout de douze heures, on passe avec expression, et sur cinq livres de suc on ajoute quatre livres de sucre pour faire cuire à consistance de sirop, on laisse refroidir et on conserve dans des bouteilles.

Sirop de pistaches.

Pistaches fraîches et de l’année, quatre onces; on les laisse tremper pendant six ou sept heures dans l’eau fraîche, et non pas bouillante comme on le fait le plus ordinairement; aprèi les avoir mondées, on les pile dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, et, lorsqu’elles sont réduites en une pâte molle, fine et homogène, on y ajoute peu-à-peu, et en triturant, seize onces de décoction d'orge; puis on passe avec expression h travers un blanchet; alors on ajoute à laij colalurc la restant du sucre qui doit être encore de vingt-(j quatre onces ; enfin on l’aromatise avec six ou huit gros d’eau de fleurs d’oranger et quelques gouttes d’essence de citron. Quoique ce sirop soit verdâtre et de couleur un peu louche, comme les pistaches, il n’eu est pas moins fort souvent cm-i ployé comme émulsif.

Sirop d’orgeat.

Amandes douceê pelées.

Amandes amères pelées.

Sucre très blanc en pain Eau commune,

Eau de (leurs d’oranger

S onces.

G onces.

5 livres.

1 livre.

3 onces.

On pile long-temps les amandes dans un mortier de marbreî avec un pilon de bois, en y ajoutant de temps en temps d< l'eau afin de réduire le tout en une masse mollette très— divisée, c’est-à-dire qu’il faut que les amandes soient en pâle alors on lave celte pâte dans l’eau pour en faire une émulsion au lait, qu’on passe à travers un linge avec expression Celle émulsion étant faite, on y ajoute le sucre, on fai bouillir le tout légèrement pendant dix minutes en rcmüan toujours jusqu’à ce que le sucre soit fondu. On écume, or

relire du feu, et quand le sirop est presque froid, ou y ajout* l’eau de (leurs d’oranger.

Ce sirop, qui fermente très-facilement, doit être conserv dans une cave fraîche.

Meilleur zirop d’orgeat.

ftitîT • omc-

i"“desamètM' • '• '• “ôS”:

Sucre * ‘ ‘ * * ‘ * 2 I^vr^s 10 onces.

On pèle les amandes et on 'les faif sécher à rétave*’ en-

ïléeVtrèffiî1 la!,eC,nne Parlie du SUCre; quand elIes> «ont

’ean ïu Ê ' ?ela,e celle poudre avec les deux tiers do

iers de ’ea„^a„SSe “ tF£TrS Iinge flU’on la^ avec l’autre e eau , on casse le reste du sucre, on Je met dans lo

‘lire dTfeî eU’"" ^uand il est f°”<K on

>rme à il r °D verse„Ie siroP dans une terrine; il so rme h la surface une pellicule que l’on enlève.

St r0p d’or9eat perfectionné par MM. Henry et Guibourg.

Amandes douces. . . \ livre.

o onces.

6 livres.

1 once.

amères. .

Sucre. . . . ,

Gomme arabique.

Eau de fleur d’orange

,, doubIe . . onces.

£au pure . 5 liv 4 onceB

i ns un °mo r t of \mandes, de haT Peau> et on les pile ensuite ]ns un mortier de marbre avec 1 livre 4 onces de sucre-

i partage celle pâte en 6 ou 8 parties, que l’on pile sépa-

ont. l! V . i e3U; °n exPnme à ,a Presse; alors on y restanl du sucre et la gomme qu’on y fait dissoud™ uce chaleur ; on passe à travers une toile, et l’on U ur. ce.,e'ci leau de fleur d’orange; on exprime la le sur le sirop, et l’on remue avec une spatule/

Sirop de dextrine.

* — • • V vs •

Pour préparer la dextrine, on prend de l’orge germée et

oulue à l’instar du malt des brasseurs: quand la germina

f a ele arretee au moment où la plumule avait la longueur

gra,n. oO parties de celte farine d’orge suffisent pour 100

■t cenet / e; m01DS germée « ™ faudrait davantage; il

OnTe 1 H rare qU,6 T pafUeS "e soit'nt Pas suffisantes. On verse dans une chaudière, chauffée au bain-marie, 2000

Limonadier .

kil. d’eau ; quand la température est d’environ 25 à 30 c., on y délaie le malt d’orge, et l’on continue de chauffer jusqu’à (30; on y ajoute alors 500 kil. de fécule, qu’on y délaie avec un rable; de légères secousses imprimées de temps en temps suffisent pour teoir en suspension de 500 à 740 kil. d( fécule dans 2 à 3,000 kil. d’eau. On obtient de plus beau? produits en décolorant d’abord la solution d’orge germée ; cet effet, et pour dissoudre tout l’amidon en conservant tout son énergie à la diastase qui s’y trouve contenue, on déla le malt en farine dans 7 fois son poids d’eau froide qu’o.' chauffe au bain-marie jusqu’à 65° en agitant; on maintien entre cette température et celle de 75 pendant 25 minutes on y ajoute alors 10 pour 100 de charbon animal du poids d l’orge; on remue, on filtre et on lave. La solution filtrée ains que les eaux de lavage sont mises dans le bain-marie et por téesàOO cent., alors on y ajoute la fécule et l’on opère comm nous l’avons dit. On soutient la chaleur entre 65 à 75; apri 20 à 35 minutes, le mélange qui, de laiteux, était devenu pli i épais, s’éclaircit, perd sa viscosité et paraît presque aus fluide que de l’eau; on porte alors vivement la lempératui de 95 à 100 c°. On laisse en repos, on soutire, on filtre l’on fait évaporer très-rapidement au feu nu ou bien miei encore à la vapeur; on enlève les écumes qui se forment, quand le sirop tombe de l’écumoire en nappe, on le coul par le refroidissement il forme une gelée opaque qui, s éch à l’étuve, donne la dexlrine sèche qu’on peut réduire en poi dre et appliquer à la purification, etc.

La dextrine pure est blanche, solide, un peu suert très-soluble dans l’eau, ne donne point d’acide mucique, ayf sa rotation à droite,, tandis que la gomme l’a à gauche, se ci vertissanl ensuite en sucre par le seul fait d’une légère élé' lion de température : ce qui est digne de remarque , c qu’après avoir séjourné dans l’eau un temps plus ou mo long, elle cesse en partie d'y être soluble; la portion non <3 i soute ou déposée, lavée et redissoute dans l’eau chaude, fait pas d’empois.

Pour obtenir le sirop de dextrine, on emploie le malt d les proportions de 5 à 10 pour 100 de fécule; on opère corn ci-dessus et on entretient la chaleur entre 65 à 75, pendan 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la teinture d’iode ne manifi : plus dans la liqueur la présence de la fécule. On évaport i consistance de sirop; si l’on veut l’avoir incolore, on aj( J

! la solution de malt le charbon animal bien pur, etl’onopèro :omme nous l’avons déjà indiqué.

Sirop de tiges de mais.

Celle sorte d’analogie qui existe entre la canne à sucre et la tige de maïs, a porté quelques chimistes à tenter des essais pour en extraire aussi du sucre. Ces essais, quoique promettant d’heureux résultats, furent abandonnés et repris à diverses époques. Le docteur Neuhold, de Graetz, fut un des premiers qui entrevirent la possibilité d’en retirer une assez grande quantité, pour en faire l’objet d’un nouveau genre d’industrie. D’après ses observations, le maïs le plus sucré . est celui qui croît dans les terrains sablonneux. Après avoir *coupé l’épi et dépouillé la tige de ses feuilles, on écrase les nœuds avec un marteau et on passe les tiges entre deux cylindres, comme la canne à sucre. Ainsi traitées, 1000 de ces tiges fournissent, terme moyen, 70,750 litres de suc ou 50 mesures. Ce suc est de couleur verte et d’une saveur sucrée, fade et comme herbacée; après l’avoir passé au tamis pour en séparer les fibres végétales, on le fait bouillir à grand feu dans une chaudière étamée, en ayant soin d’enlever l’écume qui se produit ; quand il cesse de s’en former, on le coule dans une cuve de bois et on y délaie, par 50 mesures, 5 livres de craie en poudre. On agite pendant quelque temps, et, après douze heures de repos, l’on décante la liqueur que l’on fait évaporer à grand feu jusqu’à ce qu’elle soit réduite à moitié. On la verse de nouveau dans la cuve en bois, où, au bout de 12 heures , il se dépose un principe mucoso-extractif. On le remet de nouveau sur le feu et on le réduit avec précaution à moitié; on filtre; la liqueur obtenue est mise dans un tonneau où elle passe tout l’hiver sans se gâter. Au printemps, elle a déposé un sédiment rouge, visqueux , d’une saveur douce. On évapore alors la liqueur jusqu’à consistance sirupeuse; de 12 livres de sirop ainsi obtenu, on retire, par les procédés ordinaires, de 5 à 4 livres de sucre cristallisé et de 8 à 9 livres de mélasse.

Il résulte des observations du docteur Neuhold, que, si l’on plante sur un terrain de 1,600 toises carrées 20,000 tiges de maïs, on peut, dans les années où cette plante réussit trèsbien, obtenir 440 livres de sirop, et cela, d’une matière dont on ne lirait jadis presque aucun parti.

L’on a essayé, suivant M. Marcelde Serres, à Seckan, une

autre méthode, qui consiste à faire bouillir le suc de la plante avec du charbon concassé qui le dépouille de beaucoup de mucosité, et lui fait perdre sa saveur herbacée; mais la liqueur filtre ensuite très-difficilement.

Ces essais, tentés en Allemagne, n’offrent rien de rationnel ni qui soit en harmonie avec les progrès des arts chimiques. Ceux que M. Lapanouze a tentés en France, ne présentent pas non plus aucune des belles applications de la chimie à la fabrication du sucre. Dans un rapport fait à la société des ] sciences de Montpellier , M. Figuier a fait connaître que M. Lapanouze sature les acides de suc de la tige de maïs, eu employant alternativement la potasse et la chaux. Il donne la préférence à cette dernière substance, qu’il emploie dans la proportion de 2 onces pour chaque 100 livres de suc.

Les tiges de maïs lui ont donné de 45 à 50 pour 100 de jus; duquel il extrait de 9 livres */4 à 10 livres de sirop bien cuit. Il a reconnu que la canne à sucre en fournit le double; mais, comme il faut de 15 à 20 mois avant que la canne à sucre soit à son point de maturité, tandis que la tige de maïs n’en exige que trois ou quatre, il en résulte qu’on peut faire de 3 a 4 récoltes de maïs pendant qu’on en fait une de cannes à sucre.

Sirop des pommes et des poires.

Notre honorable ami, M. Dubuc aîné, a publié deux mémoires pleins d’intérêt sur l’extraction du sucre liquide des pommes et des poires. Ce chimiste divise les pommes à cidre et sirop en trois classes.

La ire classe (ou pommes précoces ) comprend les pommes dites d 'orange, de doux -l’évêque, de beurret , de fresquin rouge, de blanc mollet, de giraud, gros blanc, petit et gros renouvenet . On les cueille du 10 au 15 septembre; elles n’ont pas besoin d’une maturité parfaite.

La 2e classe ( pommes intermédiaires) se compose des pommes rouge-brière, sonnette, belle-fille, fresquin-blanc, doucemorelle, doux-rellé, gros-bois et de pépin. On les cueille du 15 au 20 octobre. On doit attendre une maturité secondaire; aussi, ne les travaille-t-on que de 30 à 40 jours après la cueillette. La 3e classe ( pommes tardives ), la becane, la marie-enfrie ou roquet, la germaine , la menerbe, la peau-de-vache, la rouge-dure, de bouteille et de fer, se cueillent du 15 novembre au 15 décembre.

M. Dubuc entreprit, le 12 novembre, un grand nombre id’expèriences desquelles il résulte que 100 livres de 6 à 8 espèces de pommes intermédiaires, lui ont donné 74 livres de moût à 7 degrés pleins à l’aréomètre des sels et acides, qui ont produit 10 livres de sirop, marquant, bouillant, 58 degrés. Un mois plus tard, cette même expérience faite avec les mêmes pommes qui étaient devenues plus mûres, le moût marquait 8 degrés; il ne produisit qu’une once de plus de sucre.

100 livres de pommes tardives, au nombre de six espèces, le suc marquait 8 degrés, dans une expérience faite au mois de janvier, et donna plus de 10 livres de sirop à 58 degrés. Un mois après, les mêmes pommes produisirent un moût de 9 degrés et demi.

Dans la pemièro expérience, il fallut 60 grains de craie par pinte de moût pour absorber l’acide, et 8 blancs d’œufs pour clarifier le tout; dans la deuxième, il fallut la même quantité d’œufs, et seulement de 50 à 56 grains de craie par litre, ce qui indique une acidité moindre.

Préparation du sirop incolore.

On ajoute à 8 ou 9 litres de moût récents pintes do lait; l’on remue fortement avec une poignée d’oiser ; après demi-heure d’ébullition, le lait est coagulé, et l’acide malique neutralisé; on clarifie alors avec 6 blancs d’œufs fouettés avec une pinte d’eau qu’on verse dans le moût porté à l’ébullition, en trois reprises de 5 à 6 minutes; après un quart-d’heure d’ébullition, on filtre à travers un papier non collé, contenant un pouce d’épaisseur d’un mélange d’une partie de craie sur 2 de sable fin, l’un et l’autre en poudre très-fine et lavés. On évapore ensuite jusqu’à réduction des deux tiers de son volume, et l’on continue ensuite à une douce chaleur.

Si l’on a employé le suc de pommes précoces, le sirop est presque blanc.

Si c’est avec le suc de pommes intermédiaires (larouge-brière exceptée ), le sirop est légèrement coloré.

Si c’est avec celui des pommes tardives, la couleur est plus intense.

Mais ces derniers sirops sont toujours moins colorés et plus agréables au goût que ceux qu’on prépare avec la craie : ils sont de première qualité parmi toutes les préparations de ce genre. Pour qu’ils se conservent, ils doivent marquer, étant chauds, 54 degrés, ou à peu près; de 58 à 59 étant froids, ce

qui leur donne une densité voisine de celle de la mélasse. Il en est de même du sirop de poires qu’on prépare aussi d’une manière analogue.

Nous ne poursuivrons pas plus loin cette analyse; nous nous bornerons à dire qu’il résulte des expériences de M. Dubuc :

1<> que 8 blancs d’œufs, au lieu de 12 employés précédemment, sont plus que suflîsans pour bien clarifier le moût de 100 livres de fruits à pépin;

2° que 100 livres de sirop de pommes précoces, à 58 degrés, contiennent environ 2 livres 8 onces de gomme à l’état pulvérulent;

5° que 100 livres de sirop de pommes intermédiaires ( la rouge-brière exceptée ) contiennent 5 livres 3 onces de cette gomme ;

4° que les pommes de la première classe sont encore plus riches en principe gommeux, les proportions sont de 5 à 4 livres et plus par 100 de sirop ;

5° que les pommes de rouge-brière, puis celles de pcau-del'ache et de marie-enfrie , contiennent le plus de gomme;

6° que les sirops de pommes et de poires, pour être de garde, doivent marquer, froids, de 58 à 40 degrés ;

7° que le degré aréométrique de ces moûts indique, à peu de choses près, le produit concentré que l’on obtiendra, et non la proportion de sucre qu’ils contiennent ;

8° que le sirop de pomme ne contient point ou presque pas de rnalate ou citrate de chaux.

Nous croyons cette fabrication des sirops de pommes et de poires susceptible d’un grand perfectionnement. Pour cela, il faudrait d’abord avoir une analyse exacte de leur suc. Quant à la substance que M. Dubuc classe parmi les gommes, tout nous porte à croire que c’est, en partie, cette gelée végétale à laquelle l’on a donné le nom d’acide pectique.

Sirop de mou de veau .

Mou de veau frais . , . , , 1 livre.

Pattes.

Jujubes,

Figues.

Guimauve.

Raisins secs

3 id

once.

Réglisse. / , ,

Grande consoude. \ e c acun' • * *

®ucre . 2 livres.

Eau . . id.

On coupe le mou de veau, on le lave à l’eau froide, et on e fait cuire à la douce chaleur du bain-marie pendant deux îeures avec les autres substances ; on passe ensuite et l’on joute le sucre. Malgré qu’on clarifie au blanc d’œuf, ce sirop st un peu trouble.

nrop de pointes d’asperge , par MM. Latour et Itosières.

On pile les pointes d’asperge , et l’on en extrait le suc qui st égal en poids, pour les premières pousses, au deux tiers e leur poids; les secondes pousses n’en donnent que la moié. Quand ce suc est décanté, on le chauffe au bain-marie pour n coaguler l’albumine ; on l’évapore ensuite en consistance e miel, et on le mêle avec une quantité de sucre en poure égale au poids du suc, avant sa concentration; on dessèîe à 1 étuve. Le marc des pointes d’asperge est traité par les eux tiers de son poids d’alcool à 50°; après trois jours d’inision, on passe avec expression et l’on fait bouillir le résidu endant cinq minutes dans une nouvelle dose d’alcool ; on exrime fortement, l’on réunit les liqueurs et l’on distille pour î obtenir les trois quarts d’alcool. Alors, on prend le résidu mtenu dans la cornue , et l’on y incorpore une quantité de icre égale à celle du premier saccharolé avec le suc. On con- •rve les deux préparations dans deux flacons bien bouchés, 'ans toutes les saisons , quand on veut préparer le sirop de ointes d’asperge , on prend une livre de chacune de ces préîrations qu’on fait dissoudre dans une livre d’eau pure ; dès u il est porté à l’ébullition, on le retire du feu et l’on passe la chausse.

Sirop de punch au rack.

On concasse quatre livres de sucre , on les met dans une issine avec une quantité d’eau suffisante pour le fondre; irès 1 avoir clarifié avec le blanc d’œuf, et fait cuire au petit issé, on ajoute une chopine de suc dépuré de citrons, on ;ite le mélange jusqu’à ce qu’il ait eu un bouillon cou— ■rt , on retire du feu et on verse dans une terrine ; on isse refroidir pour y mêler une pinte et demie de rack.

Préparé avec le rhum et de la mémo manière, on peut lr conserver très-long-temps; pour faire le punch, il ne faut plus qu’y ajouter de l’eau chaude, ou bien une infusion d( thé plus ou moins concentrée.

Sirop de racines de persil composé.

Racines de persil, cinq onces*, racines d’ache, d’asperge? de fenouil , de petit houx , de chaque quatre onces. O prend les racines fraîches, on les monde, on les coupe Ci tranches minces, puis on met les racines d’asperges et d houx dans une cafetière avec quatre livres d’eau de rivière et on fait bouillir doucement jusqu’à réduction de moitié alors on retire le vase du feu, on y ajoute les racines de pe sil, de fenouil, d’ache, et, après avoir bouché le vase, on fa infuser pendant vingt— quatre heures à une chaleur de cii quante degrés au plus; après ce temps, on coule la 1 queur avec une légère expression , on la tire au clair , . on y fait fondre la quantité de sucre nécessaire pour fai un sirop.

Sirop de réglisse.

On prend huit onces de racines de réglisse nettoyées leur écorce; on les contuse, on les met, avec deux livi d’eau chaude à 60 degrés, dans une terrine ou un vî, d’étain que l’on bouche, et, après dix ou douze heures d’i fusion, on passe la liqueur; on la verse dans une bassi avec du sucre concassé , on clarifie avec des blancs d’ccul et on la rapproche jusqu’à la consistance convenable pour j sirop.

Sirop de réglisse composé.

Réglisse en poudre, deux onces; raisins de caisse, j onces; décoction d’orge, deux livres; sucre blanc, sulfisa i quantité.

Après avoir mondé les raisins de leurs pépins, on les i j dans une bouilloire avec la décoction d’orge, qui doit a1 j été tirée au clair, et on fait bouillir doucement jusqu’à la duction de vingt-quatre onces; alors on retire le vase du ] I on y ajoute la réglisse en poudre, et on laisse infuser penc 'I quinze à dix-huit heures; on passe ensuite, on filtre la c l ture et on y fait fondre suffisante quantité do sucre blanc { f j former un sirop.

Sirop de roses rouges.

Feuilles de roses de Provins, deux onces; eau bouillante, me livre; sucre très-blanc, quantité suffisante. On met dans me cucurbite les roses rouges mondées et onglées , on verse lessus l’eau bouillante, et, après douze heures d’infusion, on ouïe sans expression, on filtre la colature, et on y fait fonre à une douce chaleur le double de son poids de sucre : u lieu d’eau de rivière, quelques-uns conseillent de faire i user les roses rouges dans l’eau distillée de roses pendant ouze heures, à une température de quarante à cinquante

uelic 0*)rePare même manière le sirop de / leurs de co-

Sirop de safran.

On met dans un ballon huit onces de safran gâtinais, on erse dessus dix onces d’eau de rivière , ou mieux encore dix aces d’eau distillée de safran, et, après avoir bouché le ase, on laisse infuser à une douce chaleur pendant vingtuatre heures, en remuant de temps en temps; lorsque l’intsion est refroidie , on la passe avec expression, on filtre la queur,puis 0n y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, le auble de son poids de beau sucre blanc.

Sirop d’acide tartarique.

Sirop simple . 3 livres.

Acide tartarique cristallisé. . . 2 gros.

Qu’on fait dissoudre dans deux onces d’eau distillée contete dans un vase de verre; on mêle cette dissolution avec le rop, on y ajoute le zeste d’un citron, on fait bouillir le tout gerement pendant quelques minutes, ensuite on passe à tra- :rs la chausse, et l’on met en bouteilles.

Sirop de tolu.

Sirop balsamique de tolu. — Teinture de tolu, huit onces; u distillée, seize onces; sucre blanc, trente onces. On met ins un ballon ou dans la cucurbite d’un alambic la teinture s tolu, on verse par-dessus l’eau distillée, chaude; on bouche •ssitôt le vase et on laisse infuser à une douce température ■ridant quinze à vingt heures ; lorsque les vases sont rendis on décante, on filtre promptement la liqueur, on la

verse dans un nouveau ballon avec le double de son poids d sucre concassé, et, après avoir bouché le ballon avec un par chemin percé de trous d’épingle, on le plonge dans l’ea chaude ; lorsque la solution du sucre est complète et le mé lange bien exact et refroidi, on verse le sirop dans des hou teilles bien bouchées, que Von place dans un endroit frais.

On peut préparer de même le sirop de benjoin.

Autre manière. — Sur huit onces de sucre concassé, c verse trois gros de teinture spiritueuse de tolu bien saturé: et, pour que le sucre en soit bien pénétré, on le pulvérise, on triture pendant quelques minutes, puis on laisse pendant dei ou trois heures ce mélange exposé à l’air, afin que l’esprii de-vin s’évapore; alors on met lo sucre dans un matras, oi verse cinq onces d’eau distillée, et, après avoir bouché le m tras avec une vessie percée d’un trou, on le plonge dans i bain-mario chauffé jusqu’à parfaite solution de sucre; enfi lorsque le sirop est entièrement refroidi, on le passe au ti vers d’une étamine, sans expression, afin de séparer les p< tions résineuses qui sont réduites en grumeaux plus ou mo gros; ainsi préparé, ce sirop n’est point parfaitement cia mais aussi il est plus efficace dans les cas pour lesquels on prescrit.

Autre manière. — On fait dissoudre une once de baume tolu dans la plus petite quantité d’esprit-de-vin à tre degrés ; on triture cette solution avec une livre de sucre i la plus grande pureté, et cette opération doit être faite a : soin; d’autre part, on agite un blanc d’œuf avec huit or i d’eau pure, puis on met le tout dans un vase d’argent, el i chauffe jusqu’à ébullition, ce qui suffit pour volatiliser l’esp: de-vin employé pour dissoudre le baume; on passe à la chai et on obtient ainsi un sirop incolore très-beau, très-suave

Sirop de tussilage.

On met dans une cucurbite d’étain dix-huit onces de fli « fraîches de tussilage (pas d’âne), mondées de leur pédi et de leur calice; ou verse dessus trois demi-setiers d’eau bc lante, et, après avoir bouché la cucurbite pour laisser il ser pendant quinze ou dix-huit heures, on passe avec exp sion, on filtre la colature et Von y fait fondre, à la chalec il bain-marie, quantité suffisante de beau sucre pour forme u sirop.

Sirop de verjus.

j Avant de faire le sirop, il faut préparer le verjus et le vurifier. Pour cela, on pile dans un mortier de marbre quatre mces d’amandes douces avec quelques grains de verjus; orsque les amandes sont réduites en une pâle très-fine, on es met dans une terrine de grès, on les délaie avec quatre pintes de -verjus nouvellement exprimé, on passe ensuite ^ travers un blanchet propre jusqu’à ce que la liqueur iorte limpide et incolore. Ainsi purifié, on met ce verjus dans Ses bouteilles de verre bien lutées, que l’on bouche bien ;

'e verjus peut ainsi être conservé sans altération pendant plusieurs années.

On prend donc seize onces de verjus purifié, sucre blanc, vingt— huit onces, pour faire cuire sur un feu doux jusqu’à bonsistance de sirop ; ainsi que tous les sirops acides, il doit toujours être préparé dans une capsule d’argent ou de porcelaine.

Sirop vineux de cannelle composé.

Cannelle de Ceylan, 3 gros; girofles, 40 grains; gingembre, 20 grains; eau de roses très-odorantes, une once et demie; vin de Lunel ou bon vin blanc, huit onces; sucre blanc, une livre. On fait infuser les substances aromatiques dans un ballon, avec l’eau de roses et le vin blanc, pendant trente à trente-six heures; on filtre ensuite la liqueur, et on y fait fondre le sucre à la chaleur du bain-marie.

Sirop de vinaigre framboisê.

Vinaigre framboisê. ... 8 onces.

Sucre . 3 livres.

On fait cuire le sucre au cassé, on y met le vinaigre, on fait prendre deux ou trois bouillons, on retire du feu et on verse dans une terrine pour faire refroidir; ensuite on le met en bouteilles; on peut le colorer avec du sirop de merises noires.

Quelques confiseurs mettent de l’iris de Florence au lieu de framboises pour aromatiser leur sirop.

D’autres personnes n’aromatisent nullement leur vinaigre, et d’autres l’aromatisent avec de l’eau de fleur d’orange; dans ce dernier cas, ils se servent de vinaigre blanc au lieu de vinaigre rouge.

Vinaigre framboisé.

Le vinaigre framboisé s’obtient en faisant macérer vingt livres de framboises dans vingt litres de vinaigre ronge pendant huit jours, après lesquels on écrase les framboises avec la main, puis on les presse; on passe le tout à la chausse et on met en bouteilles pour l’usage.

Sirop de merise».

Merises noires . 10 livres.

Sucre . 4 livres.

On contuse les merises dans un mortier; après on leur; fait subir une légère fermentation, ensuite une forte expression, après laquelle on filtre le suc des merises.

Toutes ces préparations préliminaires étant faites, on fait cuire le sucre au cassé, et l’on opère comme pour les autres sirops.

Ce sirop ne sert aux confiseurs que pour colorer ceux de vinaigre et de groseilles.

Sirop de mûres.

Mûres . 2 livres.

Sucre . 3 livres.

On contuse les mûres dans un mortier, on les soumet à une forte expression pour en avoir le suc; on fait cuire au cassé le sirop clarifié, auquel on ajoute le suc de mûres, on fait cuire le tout au perlé, en ayant soin d’écumer pendant la coction; on retire du feu, on laisse refroidir dans une trappe, on le met en bouteilles et on le conserve dans une cave fraîche.

Sirop de violette.

On prend une livre de fleurs de violettes récemment cueillies par un temps sec et dans un beau jour de printemps, lorsque leur parfum est bien développé. On les monde, c’està-dire qu’on ôte les calices et les onglets des pétales, parce qu’il ne faut laisser que la partie la plus colorée de la fleur, car c’est la seule odorante.

On fait bouillir une livre d’eau qu’on jette sur les fleurs, on les laisse infuser pendant douze heures, ensuite on passe à travers un linge avec une légère expression; cette opération étant faite, on laisse reposer la liqueur pendant quelques

leures; les fèces étant déposées, on prend le suc clair que ou ajoute à trois livres de beau sucre blanc, qu'on fait fondre ians l’infusion, au bain-marie, on l’écume, on met en boueilles et on le conserve dans la cave.

On prépare de même les sirops de coquelicots, de fleurs e pêcher, de tussilage et de roses.

Pour la préparation du sirop de violette, il ne faut pas se ervir de vases de cuivre, il ne faut employer que des vases ’étain ou de faïence.

Tels sont à peu près tous les sirops que le confiseur doit avoir préparer; mais nous recommandons de ne jamais laisser e bouteilles sans être pleines, car le sirop qu’elles contienlent se moisit si on les laisse ainsi. Cet effet a également lieu i l’on bouche ces mêmes bouteilles quand le sirop qu’on y ntroduit est encore chaud.

Il faut aussi, pour tous les sirops, employer du beau sucre ;ui n’ait point de mauvais goût, et bien le cuire, car autrenent il deviendrait mucilagineux.