DES SUCS
Les sucs les plus employés par les limonadiers, les confieurs et les glaciers, sont les suivans :
Suc de citron.
On dépouille les citrons de leurs zestes, on les coupe en ranches très-minces, on les malaxe bien, et 1 on sépare, aumt que possible, les semences. On laisse ensuite le tout dans ne terrine de porcelaine pendant deux jours; on soumet le oui à la presse et on introduit la liqueur dans de grandes ouleilles; quand elle est bien claire, on la filtre et on la onserve dans des bouteilles bien bouchées. On prépare do a même manière le suc d’épine-vinette, ainsi que le suc d’oange; mais celui-ci ne se conserve point.
Suc de coings.
On choisit les coings très-beaux, sains et cueillis un peu vanl leur entière maturité; on les monde de leur duvet et n les râpe jusqu’au cœur. Cette pulpe est alors soumise à a presse, et le suc qui en provient est laissé en repos jusqu à e qu’il soit devenu fort clair. On le filtre ensuite et on le onserve dans des bouteilles de verre bien bouchées.
Limonadier. 29
Sue de groseilles.
On exprime les groseilles, bien mondées, entre les mains; on soumet le marc à la presse , et l’on dépose le suc à la cave. Après quelques jours de fermentation, on passe au blanchel pour en séparer le coagulum auquel il se trouve uni. Alors on l’introduit dans des bouteilles qu’on bouche soigneusement.
On prépare de la même manière les sucs de framboises , de fraises, de mûres et autres fruits acidulés.
Préparations de cachou.
Nous avons déjà parlé du cachou; nous allons dire un mo de ses principales préparations qui ont lieu en battant dan un mortier un mucilage de gomme adragant*avec le cachoi et le sucre en poudre auxquels on ajoute les aromates qu’ot désire. On le roule ensuite en petits irochisques ou en pilules Pour l’obtenir de meilleure qualité, on prend l’extrait d cachou.
Cachou à la cannelle.
Cachou en poudre. ... 3 onces.
Sucre id . 14 id.
Huile de cannelle. ... 20 gouttes.
Cachou à l’ambre gris.
Cachou . 2 onces ‘/S.
Sucre . 12 id.
Ambre gris . 8 grains.
On prépare de même celui au musc; mais on n’y ajou que six grains de cette substance.
Cachou à la fleur d’orange.
Cachou. ...... 3 onces.
Sucre . 14 id.
Huile de (leur d’orange. . . 6 gouttes.
On prépare le mucilage avec de l’eau de fleur d’oranj Cachou à la rose.
Cachou . 3 onces.
Sucre . 13 id.
Essence de roses. ... 8 gouttes.
On fait le mucilage avec l’eau de roses.
Cachou à la vanille
Cachou . 2 onces */%.
Sucre . 12 id.
Vanille . 1 gros.
On triture la ■vanille avec le sucre et l’on y incorpore le achou.
Cachou à la violette.
Cachou en poudre.
Extrait de réglisse.
Iris de Florence. .
Sucre .
. . . 2 onces.
| de chacun 1 gros y2.
