DES CRÈMES
Nous ne donnerons aucune définition de ce qu’on doit mtendre par le mot crème ; cet aliment, l’un des meilleurs lu lait, est trop généralement connu. Nous allons donc nous aorner à faire connaître alphabétiquement celles que le glaner et le confiseur sont susceptibles de préparer.
Crème d’amandes.
On prend pour cette crème :
Amandes douces. ... 12 onces.
Sucre bien blanc. ... 10 id.
Lait . 1 litre.
Quand les amandes sont pelées et bien égouttées , on les pile et on y ajoute, de temps en temps, un peu d’eau. D’autre part, on bat, dans le lait, quatre blancs d’œufs bien frais, et on y délaie le sucre ; on fait évaporer à un feu doux, et quand il y a réduction du quart, on y ajoute l’émulsion ; après un bouillon, on passe à travers un tamis , on y ajoute une cuillerée à café de fleur d’orange, on la garnit d’amande au caramel et on la sert ainsi.
Crème d l’anglaise.
On l’obtient en pilant ensemble, dans un mortier, dix onces de pistaches pelées, demi-livre de sucre, quatre onces de zestes d’orange et de citron confits et quatre jaunes d’œufs; on étend ensuite le tout dans deux cbopines de lait, on fait cuire à très-petit feu , en remuant constamment ; et lorsqu’elle est cuite, on l’aromatise à son gré. Quand elle est prête, on la saupoudre de sucre et on y passe un fer rougi à la surface.
Crème de Blois.
On fouette de la crème avec du sucre en poudre et un peu de zestes de citron, jusqu’à ce quelle soit très-épaisse; en cet état, on la dresse en petits rochers.
Crème au chocolat.
Voyez chocolat.
Crème à l'eau.
Battez quatre œufs frais, avec une chopine d’eau, les zeste? d’un citron haché très-menu , le suc de ce même citron et quatre onces de sucre ; quand le tout est bien battu, on le passe à travers une serviette , et on fait cuire cette crème dans un plat, sur un feu très-doux, en ayant soin de remuer constamment.
Crème de fraises ou de framboises.
On prend suffisante quantité de ces fruits bien mûrs et bien mondes, et on les fouette avec de la bonne crème bien épaisse et suffisante quantité de sucre, et l’on passe à travers un tamis clair. On dresse ensuite la crème en pyramide, et on l’entoure d’un cordon de fraises ou de framboises.
Crème hollandaise.
Lait récent . 2 litres.
Crème . 1 id.
Sucre . 10 onces.
Vanille en petits morceaux. . 1 gros.
Jaunes d’œufs . n° 6
On incorpore la crème avec le lait, on y délaie les jaune? d’œufs, on y ajoute la vanille et on place le tout sur un fei très-doux, l’on remue avec une spatule, et lorsque la crème s’j attache elle est cuite.
Crème à l’italienne.
Lait . 2 litres.
Pistaches pelées. ... 12 onces.
Sucre . 8 id.
Eau de fleur d’orange D. . 1 once if2.
Jaune d’œuf . n° 8.
On pile les pistaches en y ajoutant l’eau de fleur d’orangi et les autres ingrédiens , on délaie avec le lait et l’on fai bouillir sur un feu doux en agitant avec une spatule. Quam
a crème est réduite au quart , on y ajoute une cuillerée de leur d’orange, on la dresse sur un plat, on la saupoudre de sucre et l’on y passe dessus un fer rouge.
Crème en neige.
On place , dans une terrine, demi— litre de crème contenant un blanc d’œuf frais, environ deux onces de sucre en poudre, un peu d’eau de fleur d’orange; on bat fortement le tout, et on le met ensuite dans un petit panier d’osier garni d un linge fin pour la laisser égoutter.
Crème veloutée.
Crème . 1 litre.
Bon lait . 2 id.
Sucre . 10 onces.
On fait bouillir doucement, l'on remue avec une spatule jusqu’à réduction de moitié, on y ajoute alors un peu de présure délayée dans du lait, et l’on passe au tamis.
Crème vierge.
Bon lait . 1 litre.
Crème récente . 6 onces.
Sucre . . . 4 id.
Biscuits d’amandes amères. . n° 4.
On fait réduire le tout à un quart par l’ébullition ; on y fouette alors le blanc de deux œufs bien frais avec six gouttes d’esprit de citron ou de tout autre parfum, et l’on remet la crème sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle commence à s attacher à la spatule, alors on la retire et on la passe au tamis.
