DES GELÉES

Les gelées sont extraites des substances animales ou végétales: les premières portent le nom de gélatine, les secondes sont dues à un principe particulier qui se rapproche de la gélatine, et qu’on a nommé acide pectique. Les gelées végétales et animales prennent, en se refroidissant, une consistance un peu ferme et tremblante; elles sont plus ou moins transparentes. Nous allons faire connaître les principales.

Gelée animale.

Cette substance existe dans la peau, la chair musculaire,

les cartilages, les aponévroses, les membranes, les os, etc. Celle gélatine est incolore ou ambrée, transparente, inodore et insipide , ayant, quand elle est desséchée, l’apparence de la corne ; elle est peu soluble dans l’eau froide et très-soluble dans l’eau bouillante; l’alcool l’en précipite , et ce précipité devient soluble dans l’eau. Le tannin a tellement d’aflinité pour cette substance, que dans une solution qui n’en contient que 1/3000 de gélatine, il forme un précipité blanc grisâtre, collant et élastique. On fait , avec cette gélatine, les petits pots de gelée au rhum, à l’orange, etc. Voici les plus employées.

Gelée de corne de cerf.

Ràpure de corne de cerf.

Sucre . . .

Blanc d’œuf. ) , .

T , /de chacun.

Jus de citron, i

8 onces.

4 id.

On lave la corne de cerf à l’eau chaude , on la fait bouillir ensuite dans quatre livres d’eau, jusqu’à réduction de moitié; on passe avec expression ; on y ajoute le sucre et le blanc d’œuf étendu d’un peu d’eau ; on fait bouillir de nouveau, et l’on y verse le suc de citron , pour rendre la clarification plus complète ; après avoir passé la liqueur, on la réduit par l’évaporation à 8 onces; l'on aromatise et l’on verse dans une assiette qu’on place dans un lieu frais.

Autre.

Colle de poisson coupée à petits morceaux, 4 gros.

Failes-la bouillir dans deux verres et demi d’eau jusqu’à diminution de la moitié; passez le tout et ajoutcz-y la quantité de sucre ou de sirop nécessaire avec un peu d’eau de cannelle ou de fleur d’orange ; versez dans un plat qu’on tient plongé dans l’eau froide pour opérer plus vite la gélatinisation de la liqueur.

Gelée émulsionnée, dite blanc-manger.

D’une part , on prépare la gelée de corne de cerf, comme nous l’avons déjà dit; de l’autre, on pile une once d’amandes mondées avec demi-once de sucre, pour en former une pâte très-fine qu’on délaie dans la gelée bouillante; on passe à travers un linge, on aromatise et on verse le tout dans un plat qu’on place dans un lieu frais.