GELÉES VÉGÉTALES

Gelée d’abricots.

On choisit les abricots assez mûrs sans l’être trop ; on les nd en deux pour en séparer le noyau ; on les fait cuire dans ffisanle quantité d’eau , on les passe à travers un tamis de in et l’on reçoit la décoction dans une terrine; on la mesure l’on cuit autant de sucre au grand cassé, on y verse enîite la décoction, et on finit cette opération comme celle de gelée de groseille. Cette gelée a un goût exquis , surtout l’on y ajoute des morceaux d’orange confite ; cette addition : se fait que lorsque la gelée est cuite.

Gelée de choux rouges.

Chou rouge . 10 onces.

Colle de poisson. ... 2 gros.

Sucre . 1 livre et demie.

Après avoir fait bouillir les choux dans suffisante quantité 'eau , on y fait dissoudre la colle , on passe , on y ajoute le icre et l’on clarifie au blanc d’œuf; l’on fait rapprocher enfile en consistance de gelée : c’est un bon pectoral.

Gelée de coings.

Coings presque mûrs. . 12 livres.

Sucre blanc . 8 id.

Eau . 20 id.

On monde les coings du duvet au moyen d’un gros linge ; n les divise ensuite en quatre avec un couteau d’argent; on o sépare les semences et les cellules qui les contiennent. On aupe ensuite les coings par tranches ; afin do les empêcher de tunir, on les met dans l’eau froide; on les fait ensuite cuire ans la quantité d’eau indiquée, dans une bassine d’argent; n passe alors sans expression; on fait dissoudre le sucre ans la décoction, on clarifie au blanc d’œuf ; on passe et l’on lit évaporer au bain-marie, jusqu’à ce que la liqueur, par le îfroidissement, se prenne en gelée. C’est un bon stomachique t astringent.

Gelée de mousse de Corse.

Mousse de Corse. ... 1 once.

Colle de poisson. ... 56 grains.

Sucre et vin blanc, de chacun .

2 onces.

On fait bouillir la mousse de Corse dans une livre d’eau, jusqu’à ce quelle soit réduite à moitié ; l’on passe avec expression, l’on y fait dissoudre la colle de poisson, ensuite le sucre et le vin blanc, et l’on fait évaporer en consistance sirupeuse, à une très-douce chaleur vermifuge.

Gelée de groseilles.

On choisit dix livres de groseilles, un peu avant leur poinif de maturité parfaite, avec huit livres de sucre, ou de très-belli cassonade; on épluche les groseilles, et on les met avec le sucn concassé dans la poêle à confiture sur un feu vif et clair Faites prendre un bouillon couvert, c'est-à-dire, attendes que le bouillon qui commence à se former sur les bords, s’é tende et recouvre la surface de la bassine ; alors retirez di feu et versez sur un tamis de crin, en laissant égoutter sans ex primer. Si l’on emploie la cassonade, on la fait cuire ai cassé et l’on jette dedans le suc de groseilles. On reconnaî que cette gelée est cuite, lorsque, en la prenant avec l’écu moire et qu’on la laisse tomber, elle forme une espèce d nappe.

Gelée de groseilles framboisée .’

Il y a peu de personnes qui n’aiment le goût de framboise, et c’est la gelée de groseilles framboisée qu’on prépar assez généralement. A cet effet, diminuez sur le poids ci-des sus prescrit, 2 livres de groseilles, que vous remplacerez pa 2 livres de framboises épluchées, qu'on étend sur le tami au moment d’y verser la conûture toute bouillante; en traversant ce lit de framboise, la confiture sc charge de son par fum, ou bien on verse la framboise au milieu du bouilloii couvert : on la fait plonger avec l’écumoire, et on coule le tou sur le tamis, sans expression, et même sans compression, moins que ce ne soit avec la précaution de comprimer 1 marc avec l’écumoire sur un autre vase. La portion de gelé qu’on retire par cette compression est un peu opaque, tandi que l’autre, sans autre clarification que celle opérée par 1 parenchyme des fruits qui enveloppe les impuretés du suert donne la gelée la plus brillante : on la verse dans les pots qu’o a posés dans un lieu frais, sans être humide. Cette gelée la couleur du rubis; elle en a la transparence: c’est la confilui la plus savoureuse et la plus salutaire pour l’enfance et 1 convalescence, parce que le fruit a perdu le moins possiblt

t qu’il n’a subi l’action du feu que le temps nécessaire pour p extraire et en combiner les principes. Elle se conserve lusieurs années : faite en un quarl-d’heure, elle est plus conomique de temps, de petits soins et de combustibles; car est une grande et longue opération, 1» d’écraser la groeille, de l’exprimer dans une serviette à travers laquelle le uc passe très-difficilement en raison du mucilage du pépin ont il se charge, sans compter qu’il prend souvent le goût u linge; 2° de clarifier son sucre pour le cuire à la plume, u de faire bouillir doucement sa confiture, pendant une demiaurnée, pour la réduire. Tout ménage fait de la gelée do roseilles, et, dans beaucoup , elle est sans saveur, sans rôme, de couleur de sang caillé, en ayant la consistance ; car, n tout, il n’y a qu’une manière de bien faire les choses.

On a fait aussi de la gelée de groseilles à froid; elle n’a, le lus souvent, ni la couleur, ni l’arôme du fruit, et est contaminent opaque. Elle pèche par trop d’acidité, parce que la oction ne l’a pas atténuée. Nous devons ajouter ici que s’il tait possible de faire cette gelée dans une bassine d’argent, èla ne vaudrait que mieux; à défaut, il faut que celle en uivre soit bien propre et n’y laisser séjourner le suc que le soins de temps possible, afin que l’acide de la groseille n’aisse pas sur le métal.

Gelée de groseilles vanillée.

Pour cette gelée, on prend des groseilles blanches; on père comme pour les rouges; mais avant de les verser sur le amis, ou jette, au milieu du bouillon couvert, deux ou trois ousses de vanille concassée. Les morceaux qui restent sur le amis, peuvent être mis au fond de chaque pot, afin que leur ;rôme, qui ne s'est pas dissipé par cette légère ébullition, coninue à parfumer la confiture. On peut remplacer la vanille >ar des zestes de citroD, d’orange, de cédrat, etc.

Gelée de groseille sans feu.

Suc de groseille exprimé sans feu. . 2 livres.

Peau sucre en poudre. .... 4 livres.

On délaie le tout ensemble et on la met en pot, on l’ex— >ose à une douce chaleur pendant deux ou trois jours, et la ;elée est parfaite. Cette gelée est meilleure que celle faite par ,a coction, mais elle a l’inconvénient de ne pas aussi1 bien se ‘onserver.

Gelée de framboises.

Suc de framboises. . . . 1 livre 8 onces.

Suc de groseilles. , , . 8 onces.

Sucre . 4 livres.

Opérez comme ci-dessus.

Gelée de groseilles royale.

La gelée de groseilles royale se fait ainsi : groseilles mondées, six livres, sucre, six livres. On fait cuire le sucre au petit cassé, on y met les groseilles, on soutient l’ébullition jusqu’à ce que l’écumoire nappe, ou qu’en en mettant une goutte sur l’ongle, elle se tienne bien ronde; on passe ensuite à travers un tamis, on écume et l’on met en pots.

On peut encore se servir du marc si on ne lui a pas faiti subir d’expression.

On fait aussi de la gelée de groseilles avec les groseilles blanches; on suit les mêmes procédés que pour les groseilles rouges.

Gelée de lichen.

Lichen d’Islande . 4 onces.

Colle de poisson . 2 gros.

On bat la colle et on la divise en petits morceaux ; on lave ensuite le lichen à l’eau froide et puis à l’eau bouillante pour en séparer le principe amer; on en fait alors une décoction qu’on passe avec expression. En cet état, on y fait dissoudre la colle de poisson, on y ajoute demi-livre de sucre trèsblanc, on passe à travers une étamine , et l’on fait cuire à une douce chaleur, jusqu’à ce qu’on n’ait qu’une livre del; liqueur. Après l’avoir aromatisée, on la verse sur des assiettes.

Gelée d’oranges composée.

Colle de poisson . i once.

Sucre clarifié . 2 livres.

Jus de cinq oranges.

Jus de trois citrons.

On fait cuire le sucre au perlé et on fait fondre la colle d( poisson dans une petite quantité d’eau; quand la solution es' complète on mêle le tout ensemble, on fait chauffer, oi passe à travers un linge, on colore suivant le goût, et l’or met en pots.

Gelée de pommes.

Cetle gelée se prépare comme celle de coings. On peut également préparer celle de poires.

Gelée de raisin.

On prépare de grandes quantités de cette gelée dans le midi ie la France. On choisit pour cela les plus beaux raisins, on es égrenne en écartant avec soin tous les grains gâtés; on es met ensuite dans une chaudière et l’on chauffe à un feu loux jusqu’à ce que les grains soient crevés. Alors on verse le tout sur un tamis de crin et on laisse égoutter; la liqueur jbtenue est évaporée à un feu doux en en versant de temps In temps un peu sur une assiette pour reconnaître si elle le prend par le refroidissement; alors on l’aromatise et on a verse dans des pots. Ce point de cuite est important à saiir, car si on le dépasse, une partie du sucre de raisin crisallise ; si elle n’est pas assez cuite, elle s’aigrit bientôt et se létériore. C’est de l’acide acétique qui se produit par suite le la fermentation qu’elle éprouve.

Il est des circonstances où l’on peut avoir besoin du suc d’un ruit rouge hors de la saison : nous allons indiquer le modus 'aciendi , indépendamment des procédés de M. Appert, que tous ferons connaître. Nous allons choisir pour exemple le uc de groseilles.

Moyen de conserver le suc de groseilles pendant une

année.

Groseilles . 4 livres.

Framboises . 1 —

On doit les choisir avant leur parfaite maturité. Après avoir jfgrené les groseilles et ôté les queues des framboises , l’on |n exprime le suc et on le passe promptement à travers une :tofte. En cet état, on le verse dans des bouteilles de verre >u de grès , que l’on bouche solidement en ficelant le bouhon. Alors, on les place dans un chaudron plein d’eau, en es entourant de foin, de manière à ce que l’eau arrive jus- [u’aux goulots des bouteilles. On place alors le chaudron sur e feu, et on l’en retire après deux ou trois bouillons. Quand ’eau est refroidie, on en sort les bouteilles et on les couche i la cave.

Cette méthode conserve au suc la saveur, l’acidité et les propriétés delà groseille.

Des pâtes ou saccharolés mous.

Pâtes ou gommes de jujubes.

Il n’entro pas de jujubes dans cette préparation; ancien nenient on faisait une décoction de ces fruits pour la préparer on a reconnu depuis, qu’ils y étaient inutiles, et aujourd’hu ce n’est plus que de la gomme arabique avec une quanlii plus ou moins grande de sucre, et qu’on peut aromatise avec l’eau de fleurs d’oranger. On l’emploie avec succès pou les toux invétérées, les inflammations de poitrine; c’est u excellent adoucissant.

Pour la préparer :

Gomme arabique, fondue à froid. ... 1 livre.

Sucre pilé et passé au tamis de crin. . . 1 livre.

Quand la gomme est bien fondue , on la passo à travers c tamis, on y ajoute le sucre , et on la met cuire au bain-marie on a soin de ne pas beaucoup la remuer, car si on la remi trop , elle ne reste pas transparente.

On reconnaît que cette pâte a acquis un degré de cuisson su fisant, en en prenant avec la spatule qui sert à la remuer en l’appliquant sur le dos de la main. Si elle ne s’y attacl pas , cela prouve qu’elle est cuite. On la coule alors dans d candissoires enduits d’huile d’amande douce , afin de l’emp cher d’y adhérer; on les met à l’étuve pendant cinq à six jou jusqu’à ce que la pâte soit un peu sèche et ait environ tr ou quatre lignes d’épaisseur.

Pâte de lichen d’Islande.

On fait dissoudre une livre de gomme arabique dans l’e; d’autre part on fait une décoction d’une once et demie a lichen bien lavé dans trois verres d’eau ; on passe avec ■ pression et l’on réunit les deux liqueurs auxquelles on ajo i une livre de sucre en poudre. Quand la pâte commence à cuire, on y ajoute trois blancs d’œufs battus, et l’on coi nue à ajouter jusqu’à ce que la pâte n’adhère point au re^ s de la main avec laquelle on la frappe.

Autre plus rationnelle.

Lichen d'Islande . G onces.

Gomme arabique. ? de chacun. . . . l Uv. *

Sucre . )

On fait macérer le lichen pendant 24 henres dans l’eau froide, on le met ensuite dans l’eau bouillante, on passe à travers un linge, on en fait une décoction dans de nouvelle eau bouillante; Ion passe de nouveau et l’on y ajoute le sucre et la gomme. L’on passe au blanchet et l’on fait évaporer jusqu’à consistance de pâte ferme, en ayant soin de remuer constamment avec une spatule. On coule alors sur une table de marbre huilée.