livre

id.

id ,

onces.

livres.

Pâte de jujubes plus rationnelle.

Jujubes nouvelles et mondées .

Gomme arabique concassée .

Sucre blanc .

Eau pure . •

On la prépare comme la suivante.

Pâte de dattes.

Dattes choisies et mondées. . . .

Gomme du Sénégal choisie.

Sucre .

Eau de fleur d’orange .

Eau pure .

Après avoir coupé les dattes en très-petits morceaux on es fait boudlir avec la moitié de l’eau , jusqu’à ce qu’elles se réduisent en pâte entre les doigts; on passe alors la décoction pt 1 on ‘ait dissoudre la gomme dans l’autre moitié d’eau • ’on passe et l’on réunit les liqueurs. On y ajoute alors le sucre ’t trois blancs d’œufs battus avec environ deux onces d’eau • on •nleve les écumes et on passe à travers un blanchet. Alors on ait evaporer jusqu’à consistance mielleuse.; pour lors, on reire la bassine du feu , on y ajoute l’eau de fleur d'orange

>!t 1 °" c°ulc dans des moules de fer-blanc enduits d’buile d’a- )nandc douce ou d’olive récente.

] Pâte de guimauve.

I Picnez gomme arabique choisie, deux livres; faites-la ondre, et ajoutez trois livres de sucre pilé et passé au tums de crin. On met la bassine, qui contient le mélange, sur m eu doux, on remue sans discontinuer pour que la pâle ie s attache pas au fond de la bassine. Quand elle est presque uite , on y jette un verre d’eau de fleur d’orange do-ablei insuite on bat six à sept blancs d’œufs, jusqu’à ce qu’ils Limonadier . -q

soient en neige, et qu’on ajoute au mélange ci-dessus indiqué. La cuisson se reconnaît comme celle des autres pâtes dont la gomme arabique est la base.

La pâte de guimauve étant suffisamment évaporée, on la verse sur un marbre qui a été préalablement saupoudré de sucre très-fin, on l’étend jusqu’à ce qu’elle ait cinq à six lignes d’épaisseur, on la laisse refroidir jusqu’au lendemain; alors on la coupe en morceaux, on la met dans une boîte avec du sucre très-fin , en ayant attention de faire en sorte qu’ils ne se touchent pas, car ils se colleraient, et formeraient une masse qui ne pourrait plus être livrée au commerce.

Quelques personnes conservent la pâte de guimauve dans l’amidon en poudre; nous préférons le sucre, surtout si on la tient en un lieu très-sec; mais l’amidon est préférable, pour peu qu’on ait à craindre l’humidité et les autres variations atmosphériques.

Autre de pharmacien .

Racine de guimauve concassée. . .

Gomme arabique blanche en poudre.

Sucre beau, concassé .

4 onces, dechac. 2 liv.

Rlancs d’œufs . n° 12.

Eau de fleur d’orange double . 4 onces.

Eau filtrée . 4 livres.

On fait macérer la guimauve dans l’eau; l'on passe etl’o met la liqueur sur le feu ; on y fait dissoudre la gomme et 1 sucre; on passe de nouveau, l’on fait évaporer à une doue chaleur, jusqu’à consistance d’un miel épais, en remuant cor stamment; on diminue alors le feu et on y incorpore peu-à peu les douze blancs d’œufs battus avec l’eau de fleur d’r range; on agite et l’on continue l’évaporation jusqu’à ce qi la pâle n’adhère point au dos de la main. Alors, on la cou sur une table de marbre saupoudrée d’une couche d’amido Pour que cette pâle soit très-blanche, il faut la bien agiter éviter surtout de donner un coup de feu, parce qu’alors pâte devient grise et acquiert un mauvais goût. Les confiser suppriment la guimauve.

Pâte de coquelicot.

l»TOn fait une infusion avec quatre onces de fleurs de coqt licot dans quatre verrées d’eau de fontaine ; on fait aussi d soudre deux livres de gomme arabique ; lorsque cette disso *

tion est faite, on ajoute l’infusion de coquelicot dans laquelle on a mis vingt grains d’extrait gommeux d’opium et deux livres de sucre; cette pâte se cuit et se conserve de même que celle de guimauve. Elle est calmante, adoucissante, s’emploie avec le plus grand succès contre les toux catarrhales, les rhumes invétérés; elle procure du calme, de la tranquillité, provoque le sommeil, surtout chez les individus qui sont éveillés par des toux nocturnes.

Pâte pectorale.

Fleurs de Coquelicot.

— de Pied-de-Chat.

— de Tussilage.

— de Violette.

— de Guimauve.

— de Bouillon-Blanc.

■ — Lichen d’Islande.

On fait infuser le tout dans un litre et demi d’eau de fontaine, à l’exception du lichen qu’on fait bouillir dans un demilitre d’eau.

On fait ensuite fondre quatre livres de gomme arabique; quand elle est fondue, on y joint l’infusion des fleurs béchiques, ci-dessus indiquées, et le décoctum de lichen avec quatre livres de sucre pulvérisé, et ensuite on opère comme pour les pâtes précédentes; on peut y ajouter 30 grains d’extrait gommeux d’opium. Elle est la meilleure de celles qu’on peut employer pour les rhumes et les affections inflammatoires de la poitrine; on en prend à chaque instant une tablette de la largeur d’une pièce d’un franc.

On fera observer ici que pour les pâtes de pied-de-chat, de coquelicot et de celles que nous venons de formuler, on peut employer des cassonades marliniques deuxièmes; mais pour les pâtes de lichen et de guimauve, il est indispensable de se servir de bon sucre et de bonne gomme, car il faut que cette dernière soit d un beau blanc de lait, et celle du lichen très-apparente.

Pâte croquante.

Amandes douces pelées et bien sèches. 1 livre.

Essence de citron . 4 gouttes.

Sucre blanc en poudre . 1 liy.8onc.

On pile les amandes dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps du blanc d’œuf pour éviter qu’elles ne deviennent huileuses; ensuite on dessèche cette pâte dans une bassine sur un feu doux, on la met sur une table et on i y fait entrer le sucre, et quand elle est froide on en forme des abaisses de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs; on la découpe avec des emporte-pièces et on cuit à un feu doux. On colore si l’on veut en rose, alors on se sert de carmin liquide en y faisant entrer le sucre.

Suc de réglisse anisé.

On fait fondre dix livres de sucre de réglisse de Calabre dans moitié de son poids d’eau; quand il est bien fondu, on le passe à travers un tamis; ensuite on prend une bassine qui ait le dessous plat, on la place sur un feu doux, et l’on remue continuellement jusqu’à ce qu’il soit cuit, ce qui se reconnaît lorsqu’en en prenant avec une spatule et frappant le dos de la main , cela ne s’y attache pas. On le retire du feu, ou le met sur un marbre saupoudré de farine, et l’on j fait entrer trois livres de farine; après ce, on y ajoute de l’huile d’anis ce qu’il faut pour l’aromatiser, ensuite on U roule soit en petit bâton, soit en forme de bougie filée. Beaucoup de manipulateurs emploient l’amidon en poudre pour remplacer la farine; mais ce procédé est vicieux, car l’amidoi en séchant fait fendre le suc de réglisse dans lequel il entre et le rend si cassant qu’à peine on peut le toucher. Il est inu tile de dire qu’on se sert d’huile d’olive pour le rouler, e qu’on le fait sécher à l’étuve.

Suc de réglisse, façon de Bayonne.

Suc de réglisse de Calabre. . . . 10 livres.

Sucre brut . 2 livres.

Farine . 6 livres.

On opère comme ci-dessus , à l’exception qu’on le roule e gros bâtons que l’on étend sur des feuilles de laurier pour ! faire sécher, mais l’on n’y met pas d’huile d’auis.

P die de réglisse.

On prépare cette pâte en substituant le bois de réglisse

la racine de guimauve.

Pâte de réglisse carmélite.

Celle-ci ne diffère de la précédente , qu’en ce qu’on met 1

gros de suc de réglisse de Calabre purifié , pour chaque livre de sucre.

Pâle de réglisse noire préparée.

1^ réglisse de Calabre. . £ de chacun 2 Uvres>

Gomme arabique . 3 livres.

On fait dissoudre le tout dans l’eau, on passe au blanchet, l’on évapore jusqu’en consistance ferme, et l’on coule sur une table huilée; on l’étend ensuite en feuilles, on la coupe en lanières, ensuite en tablettes. On l'aromatise à l’anis, à la violette, etc.

Pâte d'orgeat.

Prenez :

Amandes douces . 12 onces.

Amandes amères, .... 4 onces.

Sucre . 2 livres.

On pile les amandes en ayant soin de les humecter avec un peu d’eau de fleur d’orange; lorsqu’elles sont pilées , on les passe au cylindre sur la pierre à chocolat.

On fait cuire le sucre au boulé , on y jette la pâte d’amandes, on dessèche environ un quart-d’heure , on la retire du feu et on la pétrit avec du sucre pilé et passé au tamis de soie.

Cette pâte étant assez consistante, on en forme des mag— daléons du poids d’une once, qu’on fait sécher à l’étuve. La moitié d’un de ces magdaléons, dissous dans un verre d’eau, forme de suite du très-bon sirop d’orgeat. C’est surtout les voyageurs qui doivent se munir de ce composé, car ceci est on ne peut plus commode en voyage , parce qu’on a de l’orgeat à volonté.

Autre pâte d’orgeat.

Amandes douces. ... 4 livres.

Amandes amères. ... 1 livre.

Mondez les amandes de leur écorce , puis broyez-les sur la pierre à chocolat avec de l’eau de fleur d’orange , ensuite faites cuire cinq livres de sucre au petit cassé, jetez dedans la pâle d’amandes, remuez jusqu’à parfaite blancheur, et coulez sur du papier blanc saupoudré de sucre, laissez en cet état jusqu’au lendemain, mettez en magdaléons et achevez la dessiccation à l’étuve.

Pâte d’abricots.

Ou choisit les abricots bien beaux ; on leur fait prendre plusieurs bouillons, on les passe à travers un tamis de crin à l'aide d’une spatule. Cette pulpe se dessèche sur un feu doux, et quand elle commence à s’épaissir, on la relitre et ou fait cuire l’autro porliou de sucre au cassé, et lorsqu’elle lape bien entre les doigts, la pâte est assez cuite; on laisse re froidir, et l’on dresse sur des feuilles de papier qu’on met è l’étuve.

Lorsque cette pâte est assez sèche, on la retourne, et si l’or ne peut l’ôler, on la met à la cave pour que l’humidité fasse lâcher le papier; on la poudre ensuite de sucre , et on la conserve comme dans l’autre procédé.

Nous préférons cette méthode aux autres pour toutes le; pâtes de fruits, et nous invitons nos collègues à la suivre di point en point.

Pâte de pommes.

Pommes rainettes . 5 livres.

Sucre . 5 livres.

On coupe les pommes en quartiers, on les pèle , on les me au fur et à mesure dans l’eau fraîche, on les lave cinq à si: fois dans de la nouvelle eau, on les fait cuire; quand elle sont cuites on les fait égoutter, ensuite on passe cette pulpe travers un tamis de crin, à l’aide d’une spatule.

On fait cuire le sucre au cassé , on y met la pulpe de pom mes, on dessèche sur un feu doux jusqu’à ce qu’on aper j çoive le fond de la bassine, on retire du feu , on l’étend su des feuilles de fer-blanc poudrées avec du sucre passé au la mis de soie, ensuite on la met à l’étuve jusqu’à suffisant dessiccation , et de là il faut la mettre en boîte pour la conserver dans un lieu sec.

Pâte de coings.

Coings . 5 livres.

Sucre . 5 livres.

Opérez comme ci-dessus.

Les pâtes de cerises, de groseilles, de framboises, d’épine vinetles , de verjus , se font dans les mêmes proportions et c même; ici seulement on ne peut avoir que le suc de c< fruits et non leur pulpe.

On préparedela même manière les diverses pâtes de prunes. On fait avec ces pâles toute sorte de dessins que l’on inet au candi: pour j parvenir, il faut passera plusieurs reprises, lans le sucre au tamis de soie, le dessin que l’on se dispose i mettre au candi, ensuite les bien sécher à l’étuve. Ceux-ci sont des candis de huit heures.

Pâte de réglisse perfectionnée, par M. Vandamme. Réglisse mondée de son écorce et contusée. 250 gram

Eau pure. . 5,000

Gomme arabique choisie . \ 000

Suc de réglisse de Calabre. . . . ’ 50

Sucre blanc . j qoo

Essence de néroly, suffisante quantité.

On fait macérer la réglisse dans l’eau pendant 12 heures , n agitant le mélange ; on décante ensuite la liqueur dans la- [uelie on fait dissoudre la gomme arabique bien concassée t le suc de réglisse; on passe à travers un blanchet, ou y joute le sucre en poudre, l’on fait épaissir convenablement n agitant constamment, et l’on aromatise avec le néroly.

Préparation des fruits à l’eau-de-vie.

Rigoureusement parlant, celte préparation ne serait que u ressort du confiseur ; mais, comme plusieurs professions se attachent entre elles par plusieurs points, il en résulte que i fabrication des fruits à l’eau-de-vie est l’une des branches rincipales de l’art du liquoriste. Elle intéresse également eux qui ne dédaignent pas de descendre dans les détails do économie domestique. Ces préparations sont essentiellement u ressort du premier, puisqu'elles peuvent être regardées omme des variétés des ratafias ; et le second y trouve, à peu e frais , des ressources précieuses pour suppléer en hiver ux fruits que la saison ne produit plus; varier ses desserts,

‘ ««Placer, même au besoin, cette foule de liqueurs de tble que sa fortune ne lui permettrait peut-être pas d’a— oir.

Pour que ces fruits soient parfaits , il faut : 1° les cueillir u point de maturité convenable ; 2° leur faire subir avec soin :s diverses opérations préparatoires par lesquelles ils doivent asser ; 5° observer dans leur confection les règles voulues our les dénaturer le moins possible , et pour assurer leur

conservation. Nous allons examiner successivement ces trois points principaux.

On peut confire à l’eau-de-vie tous les fruits doués d’une certaine fermeté, et plusieurs portions charnues des végétaux. Mais on prépare le plus souvent ainsi la plupart de ceux à noyaux, quelques poires, le coing , les jeunes citrons , les noix nouvelles , quelques qualités de raisins ; on peut encore employer les tiges d’angélique, les côtes de melon, les écorces de cédrat, en un mol tous les végétaux dont on croi. pouvoir tirer un parti utile et agréable. Ces préparation.! ont moins pour objet la conservation du fruit en nature, que 6a transformation en un mets plus délicat.

Les fruits destinés à l’eau-de-vie doivent être bien sains et charnus. On les cueille un instant avant leur parfaite maturité, afin qu’ils conservent un certain degré de fermeté, surtout s’ils sont de nature molle et fondante. Ceux que loi cueillerait parfaitement mûrs, ayant la chair trop pulpeuse ne pourraient supporter un certain degré de chaleur ni un macération un peu prolongée, sans se déformer , se briser se réduire même en marmelade; selon le procédé employ dans leur confection, plusieurs de ces fruits pourriraien même avant que d’avoir pu s’imprégner suffisamment de su ’ cre et d’alcool. Les fruits trop mûrs se pénètrent d ailleur prodigieusement d’eau-de-vie aux dépens de leur propre suc ils deviennent spongieux et peu agréables à manger.

Toutes les variétés de fruits de chaque espèce ne sont ps également propres à être mises à l’eau-de-vie. On choisit en général, les variétés qui ont le plus de parfum et le pli de saveur, ainsi qu’on le verra dans le cours de ce chapitr Il en est des fruits que l’on destine à cet usage comme de toi les autres: ils sont rarement bons dans les années pluvieuse On doit également rejeter ceux qui sont rabougris , tachés meurtris, fanés, piqués des vers, en un mot, frappés d’ui défectuosité quelconque. Il est inutile de dire , par conséquee qu’ils doivent être cueillis avec tout le ménagement possibl et être peu maniés.

Avant d’être mis dans l’eau-de-vie , ils doivent général' ment recevoir plusieurs préparations préliminaires, dont but est, soit de les dépouiller d’une portion de saveur tr prononcée, soit de les disposer k se pénétrer de la lique conservatrice , soit enfin de favoriser leur conservation. C opérations , qui sont toutes comprises sous le nom de bla

liment, se partagent en trois temps : dans le premier , on pttoie les fruits, et on les dispose à la seconde préparation; dle-ci consiste à les soumettre pendant quelques instans à chaleur de l’eau bouillante ; dans la troisième, on les ra— aîchit et on les égoutte avant de les confire.

Du blanchiment des fruits.

Au moment où les fruits viennent d’ètro cueillis, et sans ur donner le temps de se faner ni de se ramollir, on les «suie avec un linge pour en enlever la poussière, ou bien B les frotte avec une brosse s’ils sont couverts de duvet, i prenant garde, dans l’un comme dans l’autre cas, de les idommager. On les pique à mesure jusqu’au cœur, dans lusieurs endroits, tant pour éviter que la peau ne crève u’afin qu’ils se pénètrent plus promptement du liquide; a les jette aussitôt dans un grand baquet d’eau de puits ès-froide.

Cette première opération finie, on les retire du baquet avec ne grande écumoire pour les mettre tous ensemble dans a chaudron d’eau bouillante, assez grand pour qu’ils puisnt tremper également et recevoir à peu près le même îgré de chaleur. On les laisse frémir jusqu’à ce qu’ils tomîut d eux-mêmes au fond de l’eau ; on couvre alors le chau- 'on et 1 on étouffe le feu petit à petit, sans cependant laisser froidir entièrement.

Après avoir laissé les choses en cet état pendant quelques Mires, on ranime graduellement le feu jusqu’à ce que les dits reviennent sur l’eau. Ou enlève doucement avec l’écuoire les premiers qui se présentent, comme étant les plus uts; on les jette à mesure dans l’eau froide, et l’on contiae ainsi jusqu’à ce que tous les fruits soient venus se prénter d’eux-mêmes. On est quelquefois obligé de pousser un au le feu pour forcor les derniers à monter.

Cette méthode do blanchiment est celle que l’on suit dans s meilleurs laboratoires. Dans quelques autres, on se connte de retirer les fruits du chaudron pour les plonger dans aau froide, à mesure qu ils commencent à fléchir sous les tigts, sans leur donner le second coup de feu. Ce dernier océdé, généralement adopté par les particuliers, est plus péditif, mais le premier me semble préférable.

Beaucoup de personnes jettent leurs fruits dans le chauon un à un, à mesure qu’elles les apprêtent, sans les laisser

séjourner préalablement dans l’eau froide : cette méthode, sans avoir aucun avantage, est défectueuse en ce que les fruits n’étant pas mis tous à la fois dans l’eau bouillante, blanchissent inégalement, ce qu’il faut éviter.

Aussitôt qu’on les jette dans l’eau bouillante, les fruits pâlissent; mais le second coup de feu leur restitue en grande partie leur couleur naturelle; l’immersion dans l’eau froid, concourt au même but. C’est pour cela et pour leur redonner un peu de fermeté, que l’on doit employer l’eau la plus froide et la plus crue possible ; il est même bon d’y faire fondre une ou deux onces d’alun par seau, surtout lorsqu l’on travaille sur, des fruits naturellement mous, pulpeux, ot dont la couleur tendre et délicate mérite d’être conservée tels que la prune, la pèche, etc. Il est essentiel d’exécute, les divers temps du blanchiment vivement, afin que les fruit soient saisis en passant par les divers changemens de tem pératuro qu’on leur fait subir.

Le commencement de coction que l’on fait subir auxfruil par le blanchiment, enlève, du moins en grande partie,] principe acerbe, âcre ou trop aromatique contenu dans l’enveloppe de la plupart d’entre eux; supplée au degré de ma turitè qui leur manque, et concourt à conserver leur form et leur couleur. Le succès des opérations subséquentes dépend beaucoup des soins apportés dans celle-ci, dont la du rée doit être proportionnée à la consistance plus ou moirj dure et à la nature plus ou moins âpre du fruit.

Si l’eau du chaudron n’est pas assez chaude, ou que b fruits la refroidissent trop, elle les pénètre, les délaie, l mortifie en quelque sorte, les prive de leur couleur, de lei goût, en un mot, de’ presque toutes leurs propriétés. A contraire, lorsqu’elle est bien à son point, elle n’attaque pre que que leur superficie, concentre leur suc, ne pénètre qi très-faiblement dans l’intérieur, et ne leur ôte aucune 1 1 leurs qualités.

Les fruits n’étant et ne devant être qu’imparfaiteme mûrs, si on les mettait dans l’eau-de-vie au sortir de l’arbi seraient en général trop durs pour s’en imprégner coi venablement, il faut recourir au blanchiment pour les ! tendrir. Cet effet n’est pas identiquement le même que ce de la macération naturelle et complète : celle-ci rend fruits mous, fondans, pulpeux, et les dispose à se dépet promptement ; tandis que cette espèce de demi-coction

snd à la fois tendres, mais fermes, élastiques, et plus prores à soutenir l’effet de la longue macération à laquelle ils oivent être soumis, que s’ils étaient complètement mûrs.

Lorsque les fruits sont entièrement refroidis, et qu’ils ont utant que possible recouvré leur fermeté, leur fraîcheur et ;ur couleur, par l’effet de l’eau froide, on les range avec lénagement sur des tamis, ou entre des linges très-propres our les faire égoutter pendant que l’on prépare tout ce qu’il rut pour les confire, et que l’on dispose les bocaux.

Ceux-ci sont ordinairement de verre et plus profonds que irges; mais, quelle que soit leur forme, il faut que l’orifice oit d’une ouverture proportionnée à la grosseur des fruits, fin que l’on puisse les ranger et les sortir avec aisance. Des ases trop larges d’orifice seraient cependant incommodes, i on ne pouvait les fermer hermétiquement.

De la confection des fruits.

On peut désigner par ce mot la dernière opération qu’il este à faire subir aux fruits, et la plus importante en même emps, puisque les précédentes n’ont eu d’autre objet que e les préparer à celle-ci : je veux parler de la mise en bo— aux.

On suit, dans ce travail, trois ou quatre procédés diffé — ens, outre plusieurs autres qui méritent peu d’attention. Le iremier, qui paraît appartenir plus spécialement aux confieurs, consiste à faire cuire pendant quelques instans les ruits blanchis dans du sucre cuit à la plume, comme si l’on oulait les confire, et à les conserver dans un mélange d’eau— le-vie et de sirop.

Le second procédé, plus bourgeois, consiste à les mettre n bocaux au sortir de l’arbre, et à les faire macérer soit à roid, soit à la chaleur du soleil, dans l’eau de-vie à laquelle m a ajouté un peu de sucre.

Les fruits préparés par le premier procédé sont plus débets, plus fins que ceux du second ; parce que, étant préaladement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur, ils ispirent beaucoup moins d’eau-de-vie : ils sont d’ailleurs )ons à manger au bout de quelques jours, tandis que ceux [ue l’on prépare par la macération pure et simple, se dé— îouillant quelquefois en grande partie de leur propre suc, ■e remplissent d’eau-de-vie au point qu’elle coule presquo mre sous la dent.

Le second précédé n’esl pourtant pas toujours à mépriser, surtout pour les personnes qui, ne préparant ces fruit que pour leur consommation, se soucient fort peu de pren dre autant de peine, et peuvent d’ailleurs attendre leurs fruit deux ou (rois mois, car il faut à peu près ce temps-là pou la plupart, surtout si on ne les a pas même blanchis. Le» fruits préparés par le premier procédé ont rarement besoiv de plus d’une quinzaine de jours de macération avant d’êtr employés.

Les marchands, qui travaillent en grand , préparent d’a vance, en quantité proportionnée à leurs besoins, un mé lange de deux parties d’eau-de-vie à vingt-deux degrés contre une de bon sirop de sucre bien clarifié; ils le filtren comme s’ils en voulaient faire une liqueur, et attendent 1 moment de l’employer. A mesure que la saison des fruit qu’ils veulent confire arrive, ils les blanchissent, les ranger dans les bocaux, achèvent de remplir ceux-ci avec leur eau de-vie sucrée , et laissent faire leurs fruits pendant un o deux mois, ou même plus, selon la grosseur.

Les fruits préparés de cette manière étant moins pénétré; de sucre sans l’èlre trop d’eau-de-vie, sont préférés par beaii coup de personnes : ils ont aussi l’avantage apôtre moir mous, et presque aussi vermeils que s’ils venaient d’èti I cueillis ; la liqueur elle-même est aussi limpide que possibl J ce qui ne contribue pas peu à flatter l’œil autant que goût.

Quel que soit le procédé suivi, l’arôme du fruit se dissoi dans l’eau-de-vie; et comme il réside spécialement dans l’e veloppe, ainsi que l’on aura plusieurs fois l’occasion de remarquer, il convient de ne pas peler les fruits, à moii que leur peau ne soit dure et coriace.

D’un autre côté , le fruit cède plus ou moins facileme une portion de son suc pour aspirer l’eau-de-vie ; en soi que, tandis qu’il s’imbibe jusqu’au cœur du liquide dans 1 quel il baigne, celui-ci se combine avec le suc rendu, manière à former un véritable ratafia.

Cet échange est plus complet et plus prompt quand l’ea de-vie n’est pas chargée de sucre : on remarque, en pai cas, que la liqueur a presque entièrement épuisé le fruit q à son tour, s’est rempli d’eau-de-vie. Ceci s’accorde parf tement avec ce qui a été dit à l’article des ratafias, et ex[ que pourquoi on prescrit de n’ajouter le sucre qu’après la n

îêration des substances dont on veut extraire le parfum et li saveur , tandis que, dans la préparation des fruits à l’eaule-vie , il -convient d 'émousser la force de cette liqueur au Boyen du sucre, avant de soumettre les fruits à son action Nous conseillons même aux personnes qui voudront obtenir es produits plus parfaits, d’y employer, au lieu d’eau-

part ’ de 1 eSpm dC Vin C°Upé aYCC du suc de fruit Préparé

On ne peut assigner au juste les proportions respectives e fruits, de sucre et d’eau-do-vic qu’il convient d’observer

1 e degre de celle-ci. Il suffit de savoir que le fruit doit

WeTJir par A liqueur; qu’°n emploie en général de uatre a six onces de sucre par pinte d’eau-de-vie, et que

on prend celle-ci à vmgt ou vingt-deux degrés, en faisant

2 2 lSUCre "" P®11 d’CaU- Mais l’on conÇoit aisément ue ces données sont tres-variables ; la force de l’eau-de-vie

l la dose du sucre devant augmenter ou diminuer selon que ; fruit est plus ou moins sucré. Si son eau de végétation ôtait pas saturee suffisamment par le sucre et l’eau-de-vie ^entrerait promptement en fermentation, et ne se conser-

BTcilt p3S.

\hVrlS b'en P,r6parés peuvent se garder en bon état mdant un an ou deux; mais, en supposant même que la rmentation les respecte , la macération continue finit par s ramollir au bout de ce temps, au point de les réduire en armelade. Les bocaux doivent être bien bouchés, exacteent remplis et rangés dans un lieu plutôt frais que chaud >s fruits se conservent moins bien dans de grands vases •e dans de petits où la fermentation s’établit moins faci- Taîndr<>ar C'CSt ^ 1 agent de destruction qu’ils ont le plus

Pèches à l’eau-de-vie.

On prend de belles pêches d’espalier cueillies un peu avant

nJm™? 6 maturi,te; 011 enlève le duvet en les frottant • 1 avec. un hnge; on les pique jusqu’au noyau, en

Jsieurs endroits, et on les jette à mesure dans l’eau froide, i place en même temps sur le feu, dans une bassine proîonnee a quantité de fruits, suffisante quantité de op clarifie cuit en demi-sirop , et, pendant qu’il est bouil- 1 ’ 011 y jette les pêches que l’on a soin d’enfoncer dou- Limomdier.

cemeht avec l’écumoire, jusqu’à ce qu’elles cessent de remonter.

A mesure 4ae les fruits commencent à fléchir sous les doigts, on les enlève un à un avec l’écumoire et on les pose délicatement sur un tamis pour les égoutter. Lorsqu’ils ont tous été passés au sirop , on verse dans celui-ci un peu d’eau de blanc d’œuf pour le clarifier : on le fait cuire en bonne consistance, et on le jette bouillant sur les pèches rangées dans une terrine : il faut qu’il reste assez de sirop pour qui le fruit en soit recouvert. Au bout de 24 heures, on range les pêches une à une dans des bocaux à large ouverture, en ayant soin de laisser peu de vide entre elles, sans cependant les tasser : on clarifie de nouveau le sirop restant, s’il n’est pas parfaitement limpide; enfin , lorsqu’il est cuit à son point et refroidi, on le mêle avec trois parties en poids d’esprit à vingtdeux degrés; on filtre la liqueur s’il est nécessaire , et on la verse dans les bocaux; on bouche ceux-ci avec un bouchon de liège recouvert d’un parchemin mouillé. Les fruits sont bons à manger au bout d’une quinzaine de jours. La méthode suivante est moins embarrassante et tout aussi bonne.

Au lieu de passer les pêches au sirop , on les blanchit er leur donnant les deux coups de feu prescrits à l’article di blanchiment : après les avoir retirées de l’eau froide et biei égouttées sur des linges propres , on les range une à uni dans les bocaux; on remplit ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre sur deux parties d’oau-de-vie à vingt-deux degrés , et on les couvre avec le bouchon de liège coiffé de parchemin.

Enfin, les particuliers qui trouveront ce procédé encore troj compliqué , se contenteront de piquer leurs fruits et de le mettre à mesure dans des bocaux , avec de l’eau-de-vie char ; gée de trois à quatre onces de sucre par pinte. Ils bouche I ront leurs bocaux avec soin, et les exposeront au soleil pen dant un ou deux mois. On ajoute rarement un autre parfur ■ à celui de la pèche ; mais ceux qui s’y allient le mieux son , la vanille et le macis. Dans cette opération comme dans celle qui vont suivre, il faut faire attention que les fruits bai gnent entièrement, soit dans l’eau , soit dans le sirop , san quoi les portions qui resteraient exposées à l’air prendraien une couleur noire que Tonne pourrait leur faire perdre.

Abricots.

On choisit de beaux abricots de plein vent, et on les pré

pare absolument de la même manière que les pêches , selon :’un ou l’autre des trois procédés indiqués pour ce fruit.

Prunes.

On emploie de préférence la reine-claude blanche ou violette , et on la traite de la même manière que la pèche et 'abricot. Mais, comme la prune est extrêmement délicate, 1 faut la blanchir avec beaucoup de précaution, quoique en lui lonnant deux coups de feu comme à la pèche. On la passe ni sucre, ou bien l’on opère comme pour les pêches.

Cerises.

Les cerises les plus agréables à manger et les plus grosses iont les plus estimées pour être mises à l’eau-de-vie. On les ueille , comme les autres fruits destinés à cet usage, au monent où elles vont acquérir leur parfaite maturité; on coupe a moitié de la queue; on fait un trou d’épingle au côté opiosé , et on les jette à mesure dans l’eau froide. Après les ivoir bien égouttées, on les met dans une terrine, et l’on •erse par dessus un sirop bien cuit et bouillant, dans lequel m les laisse tremper pendant une journée: on retire alors et on ‘goutte les fruits, on les range dans les bocaux : on rapprohe le sirop , on le mêle avec deux parties d’eau-de-vie, •t on le verse sur les cerises.

Ou bien , sans passer les cerises au sirop , on les range de uite dans leurs bocaux; on fait un mélange de deux tiers l’esprit à vingt-six ou vingt-huit degrés, avec un tiers de uc de cerises, et trois ou quatre onces de sucre par pinte, t l’on verse cette liqueur sur les fruits. Dans tous les cas, >n ajoute un peu de cannelle, de macis, et quelques clous de ;irofle, le tout enfermé dans un petit linge fin et propre : on louche le bocal avec soin, et on l’expose au soleil pendant in mois ou six semaines. On retire alors les aromates, on igite un peu le bocal pour que toute la masse soit égalenent parfumée, et l’on a soin de le boucher exactement cha- Jue fois que l’on prend des cerises.

Recette pour obtenir d’excellentes cerises à l’cau-de-vie . Cerises de Montmorency , à peine mûres. . G livres.

Versez dessus :

Lau— de— vie à 21 ou 22 degrés.

4 litres.

Laissez en repos pendant quinze jours et décantez la liqueu à laquelle vous ajouterez :

Sirop de 6ucre cuit à la plume. . . 4 livres.

D’autre part faites infuser dans

Eau-de-vie à 22 . a livres.

Un sachet contenant :

Girofles . 1 gros.

Coriandre. ? , ,

Anis étoilé. \ de chacun' • - • 4

Cannelle . . 2

Macis. .......... 36 grains.

Toutes ces substances doivent être concassées.

On verse la première liqueur sirupeuse sur les cerises; oi, fait digérer au soleil la seconde pendant dix jours; on filtr ensuite et on la réunit à celle dont nous venons de parler Au bout de deux ou trois mois, on mange les cerises qui ont ainsi que la liqueur, un goût exquis.

Cerises à l’eau-de-vie. ( Méthode belge. )

L’on prend des cerises précoces, mais parvenues à leu point de maturité, on en enlève la queue, on les écrase e l’on en concasse les noyaux; on les met dans une bassin avec le sucre, et l’on fait bouillir doucement jusqu’à la réduc lion d’un tiers ; on verse cette compote bouillante dans l’eau de-vie à laquelle on ajoute les aromates que l’on désire, e on laisse en digestion au soleil.

Quand la saison des framboises est venue, on y en ajoute si on le juge à propos.

La cerise à confire , celle de Montmorency, le gobet courte-queue , mûrissent les dernières de toutes, à un moi i d’iDtervalle de la cerise précoce ; alors on passe , exprime c filtre l’infusion qui forme un excellent ratafia de cerise framboisé, et c’est dans ce ratafia que vous mêlez ces der nières cerises. Par ce moyen , le fruit n’échange plus son ea contre de l’eau-de-vie, mais bien contre une liqueur ayar déjà le goût et l’odeur de la cerise et des aromates employés Elle conserve aussi son volume et sa couleur, et est bie plus agréable à manger.

Voici les proportions de ces diverses substances :

Cerises hâtives . 6 livres.

Framboises . \ —

Sucre . 5 livres.

Eau-de-vie à 22 . 6 litres.

Pétales d’œillet à ratafia. . . 6 onces.

Ou peut substituer à l’œillet :

Girofles n° 6,

Ou bien deux gros de cannelle ou de vanille en poudre rossière.

Oranges à l’eau-de-vie.

De tous les fruits qui peuvent être à notre disposition , Jrange est un de ceux qui ont l’arôme le plus agréable; on i choisit de très-belles parmi celles de Malte ou tout au oins de Portugal , qui , sans contredit , sont les meilleu- !s; à leur défaut, on se contente de celles qui nous viennent î Provence; après les avoir tournées, c’est-à-dire, après Pelles ont été dépouillées de leurs écorces jaune et blanche, i les pique pour les jeter dans de l’eau fraîche : ensuite ’ ares les avoir fait blanchir à un feu doux, on les plonge enire une fois dans l’eau froide; après avoir liquéfié du sucre î quantité suffisante , on le fait cuire à la petite nappe pour re versé sur les oranges placées dans une bassine pour i donner un bouillon couvert; après avoir recommencé deux is de suite, à vingt-quatre heures de distance, en remelnt toujours le sucre amené au degré de petite nappe , et i y ajoutant les oranges pour qu’elles reçoivent un ou deux luillons seulement, à la troisième foison les laisse égoutter 3ur les mettre dans des bocaux. Ces opérations terminées , i met encore le sirop sur le feu pour le faire bouillir pen— int qnelques minutes : après l’avoir laissé refroidir, on y oute deux tiers d eau-de-vie à vingt-cinq degrés , que l’on èle exactement ; l’on fiitre à la chausse, on le verse sur le uit de manière à ce qu’il soit entièrement couvert : on rme les bocaux aussi hermétiquement que possible , pour s conserver, avec les précautions indiquées pour les autres ont il a déjà été fait mention plus haut.

Raisin.

On cueille, au point convenable , de beaux raisins muscats ant on détache un à un, sans les froisser , les grains les plus ros et les plus sains; on jette ces grains dans un baquet plein eau fraîche pour les laver, et l’on donne deux ou trois

«oups d’épingle à la peau. D’un autre côté , on exprime l< suc des autres grains pour le mêler à l’eau-de-vie. Cela fait on égoutte avec soin les grains réservés, ou on les essuii doucement avec un linge fin; on les met en bocaux, et Foi achève de remplir ceux-ci avec le mélange ci-dessus , auque on a ajouté la quantité de sucre ou de sirop jugée nécessaire Si l’on veut ajouter un parfum étranger à celui du muscat i on peut employer un petit morceau d’angélique, ou tel autre aromate que l’on préférera.

Mirabelle.

On la choisit grosse et point tachée : on fait un trou d’épingle à l’endroit de la queue, un autre au côté opposé , e •on se conduit en tous points comme pour la cerise.

Poires de rousselel.

On choisit de préférence une petite poire très-parfumée

connue sous le nom de rousselel do Reims; on la pèle trèsproprement sans endommager la queue, dont on ne coupe qu l’extrémité, et l’on jette le fruit à mesure dans l’eau froid «lunée, afin qu’il ne noircisse pas. Après avoir laissé trempe les poires pendant une demi-heure ou une heure dans cett eau , on les en retire pour les blanchir d’un seul coup de feu et, à mesure qu’elles fléchissent sous le doigt, on les jett dans une nouvelle eau froide à laquelle on a ajouté le suc d quelques citrons, et que l’on change une fois ou deux si ell s’échauffe. Enfin, après les avoir laissé bien refroidir dan cette eau, on les range une à une dans leurs bocaux, de ma nière à laisser le moins de vide possible, et à ne pas brise la queue. D’autre part, et pendant que les fruits blanchissen on jette du sirop de sucre bouillant sur les peaux; on ajout deux parties d’eau-de-vie à vingt-deux ou vingt-trois degrés et, lorsqu’il est froid, on passe le mélange à la chausse, poi l’avoir parfaitement clair, et on le verse sur les fruits.

On peut encore , après avoir retiré, les poires de l’eau alunéi les passer au sucre comme les pêches ou les abricots, et dt terminer l’opération delà même manière que pour ces fruit: Le premier procédé me paraît préférable; mais, quel qe «oit celui dont on fait usage, il est bon de ne pas oublier c peler d’abord les poires , et de faire infuser les peaux dar le sirop afin d’utiliser le parfum qu’elles contiennent. 11 e: inutile d’ajouter que l’on doit rejeter tous les fruits qui se

raient ou verreux, ou meurtris, ou endommagés d’une manière quelconque.

Coings.

Après avoir dépouillé les coings de leur duvet, on en jnlève délicatement la peau que l’on fait tomber à mesure lans l’eau-de-vie; on les coupe par quartiers pour en ôter le xeur, et on les fait tremper dans l’eau alunée comme les loires. On les fait cuire ensuite à petit feu dans un bon sirop , ni en retire les quartiers un à un avec l’écumoire , à mesure ju’ils fléchissent; on les range dans une terrine; on clarifie et ait recuire le sirop, et on le verse ensuite bouillant sur les ruits. Enfin, on les range, au bout de vingt-quatre heures, lans les bocaux; on mélange le sirop avec l eau-de-vie dans aquelle on fait infuser les peaux, dans la proportion de deux larties de celle-ci contre une de celui-là; on filtre le mélange, t on le verse sur les fruits. Le coing doit être, par exception iux autres fruits, choisi très-mùr pour celte préparation.

Angélique.

On choisit des tiges d’angélique, grosses, charnues, fraîhement cueillies et mondées de leurs feuilles; on les essuie, n les coupe en morceaux de la longueurd’un pouceà dix-huit ignés , et on les jette à mesure dans 1 eau fraîche pour les aver. Ondes retire de là pour leur donner quelques bouillons ans un chaudron d’eau bouillante; on diminue ensuite le eu, et 1 on couvre le chaudron pour les laisser infuser trèshaudement pendant une heure; après quoi on les enlève avec me écumoire pour les jeter dans un baquet d’eau froide. En ès retirant du baquet, on les égoutte entre des linges en Pressant un peu fortement dessus pour leur faire rendre toute eau; on les passe ensuite dans un fort sirop, jusqu’à ce ju elles soient suffisamment cuites. Enfin , on les laisse goutter pendant vingt-quatre heures sur des tamis; on réunit e sirop qu elles rendent avec celui dans lequel elles ont cuit ; n le clarifie et on le fait réduire en consistance convenable : n range les morceaux d angélique dans les bocaux , et on y •erse ce sirop coupé avec deux parties de bonne eau-de-vie.

Cédrat.

Ehoisissez des cédrats dont l’écorce soit très-épaisse; à

l’aide d’un couteau qui coupe bien, vous enleverez délicatement la partie la plus superficielle du zeste, sans mettre la partie blanche à découvert : ces zestes , contenant une grande quantité d’huile essentielle, seront mis de côté pour être utilisés de telle manière que l’on jugera à propos. Fendez ensuite l’écorce en quatre pour l’enlever sans entamer le fruit, et traitez les quartiers de cette écorce comme ceux de coing.

Côtes de melon.

Toutes les qualités de melons bonnes à manger, peuvent être confites à l’eau-de-vie. Après avoir enlevé la portion succulente de la chair et la partie superficielle et coriace de l’écorce, on coupe la côte, proprement dite, en morceaux carrés que l’on jette à mesure dans une bassine contenant de l’eau froide avec un peu de jus de citron. On place la bassine sur le feu pour donner deux ou trois légers bouillons; on laisse infuser chaudement pendant une heure; on jette alors les morceaux de melon dans une nouvelle eau citronnée pour 1 les faire refroidir, et on les traite ensuite absolument comme 1 les quartiers de coing , en ayant seulement soin de mettre ' dans le sirop un peu d’angélique fraîche et un très-petit nouet 1 de cannelle, girofle et macis mélangés, ou l’un de ces aromates seul.

La partie la moins mangeable du melon, apprêtée ainsi' avec les soins convenables, ne le cède en rien à la plupart des autres fruits à l’eau-de-vie. Il est inutile de dire que le melon doit être mûr à point, de bonne qualité, et les côtes bien saines.

Chinois.

On donnait ce nom à de petits citrons verts confits qui. nous arrivaient de l’étranger ; mais on peut fort bien se serviij de ceux que fournissent nos provinces méridionales. On choisit , bien avant leur maturité, de petits citrons ou de petites oranges; après leur avoir donné trois ou quatre coups d’épingle, on les jette dans un chaudron contenant de l’eau e une ou plusieurs poignées de cendre enfermée dans un linge On place le tout sur le feu, et on laisse bouillotter pendantquel ques instans : on diminue alors le feu pour prolonger l’in fusion, sans donner cependant aux fruits le temps de cuire on les jette ensuite dans un grand baquet d’eau froide, qui l’on renouvelle de quart-d’heure en quart-d’heure , pendan trois ou quatre fois, en les lavant avec soin.

A la dernière fois , on les égoutte bien , et on les fait cuire ans un sirop léger, jusqu’à ce que, piquant quelques-uns e ces fruits avec une épingle , leur propre poids suffise pour s faire retomber de suite. Il ne s’agit plus alors que de teriner l’opération comme pour les tiges d’angélique.

Abricots verts.

On choisit des abricots, des pèches ou autres fruits anagues , ayant que le bois du noyau soit formé ; on les essuie ' ec un linge rude, et on les traite absolument de la même anière que les citrons verts. Ils ont besoin d’être parfumés -peu-prés de la même manière que les côtes de melon.

A'oix vertes.

On cueille des noix de la plus belle espèce, un peu avant le le bois de la coquille ne soit formé, c’est-à-dire, tandis i une épingle les traverse encore facilement. On les pèle licatement, jusqu à ce que la membrane blanche qui sert ■ coquille soit entièrement à découvert; on les pique et on ’ jette de suite dans une eau alunée où elles doivent bai— 1er à 1 aise afin d’éviter qu’elles ne noircissent, ce qu’elles raient très-promptemeDt. Après les avoir laissé tremper ndant quelques inslans dans celle eau , en ayant soin de la aoger dès qu elle commencera à se colorer , on les lessivera la même manière que les citrons verts, ou on les fera blanir dans une nouvelle eau alunée, et l’on traitera du reste ; noix absolument comme le fruit susdit, avec la seule difrence que l’on mettra infuser un petit nouet d’aromates ns le sirop. On peut aussi confire à l’eau-de-vie les noix vert en ne les pelant pas; mais, comme leur écorce exlé— 'ure est extrêmement amère, il vaudrait mieux les faire ire dans 1 eau de cendre légère, jusqu’à ce que l’épingle , res .es avoir traversées, ne put les enlever, les faire enîte tremper pendant vingt-quatre heures dans une eau de Us egerement citronnée que l’on renouvellerait plusieurs s , et les mettre en bocaux avec deux parties d’eau-de-vie vingt-deux degrés, sur une partie de sirop très-rappro- > et uh petit nouet d’aromates.

Des fruits rouges et de leur conservation.

Les fruits rouges sont ceux qui procurent à l’économie do mestique le plus de ressources. On les conserve eu nature’ on en fait des confitures, des compotes, des sirops, d& ratafias, etc.

De la cerise. — Il en est de plusieurs espèces; toutes son d’une conservation facile. Le moyen de M. Appert demand une grande célérité dans les procédés préparatoires, ainr que dans l’application de la chaleur. Nous allons en indiqua une plus simple ; on n’attend pas la parfaite maturité de fruits, surtout pour celui destiné à être conservé en entier o en quartiers; on préfère la cerise que donne la mi-saison les premières n’ont pas acquis, et les dernières ont perd une partie de leur qualité. On cueille la cerise, on la tass dans des bouteilles qu’on bouche et qu’on met dans le bair marie. Au moment où l’eau bout, on supprime le feu, et un quart-d’heure après, on retire du bain les bouteilles; < procédé est applicable aux groseilles rouges ou blanches, e grappes ou égrenées, aux framboises, aux mûres et au cassi M. Appert insiste avec raison sur ce que les vases destim à conserver les fruits soient hermétiquement fermés : cet opération nous a paru un peu compliquée, en ce qu’elle nr cessile des appareils assez multipliés, que tous les ménages i peuvent ni ne veulent employer. Quant aux opérations , poi ne pas courir le risque de perdre sa peine , elles exigent d soins, de la surveillance, et nécessairement du temps et r grand emplacement.

Des cerises séchées. — Le procédé Appert conserve à cerise son eau de végétation, qu’il est nécessaire, pour conservation, de soustraire par l’évaporation. La cerise < '• charnue : dans un climat très-chaud , elle se dessécher.!1; parfaitement au soleil en l’y exposant sur des claies à claire voies; elle se dessécherait même quelquefois sur l’arbre sa altération. Nous engageons donc à se servir, pour ce opération, du four-étuve à 40 degrés; ce procédé est le pl économique : on met un seul lit de cerises sur la claie , qu’ introduit dans le four; à demi-cuites, on les retire pour exposer à l’air. Pour ne pas perdre la chaleur de son foc on substitue d'autres claies; au bout de huit à dix heures, remet les premières pour terminer leur dessiccation. Si

s remet encore un peu au feu, l’eau peut s’évaporer parlement; l’acide se combine, et l’on voit le fruit faire lui— |ème son sucre.