MARMELADES
Ces confitures ont. plus de consistance que les gelées, et il pour base la pulpe de quelques fruits. En conséquence, >us rangeons dans cette classe plusieurs conserves; voici les .'incipales :
Marmelade d’écorces de citron , de cédrat ou d'orange.
On prend les zestes de ces fruits, dont on enlève soigneujuent le blanc, et on les met dans l’eau bouillante : quand i commencent à se ramollir, on les jette dans l’eau froide, \ les laisse égoutter, et on les confit comme les abricots.
Marmelade de cerises.
On choisit de belles cerises bien mûres ; on en sépare les feues et les noyaux; on les fait bouillir dans un sirop fait ,ec demi-livre de sucre par livre de cerises; on les sort, f cult sirop au grand perlé , on y ajoute les cerises, on urne, on remue souvent, et l’on fait cuire pendant environ ie heure. La confiture est cuite lorsqu’en en versant sur |e assiette, elle se prend en gelée.
Marmelade d’abricots.
Abricots bien mûrs . 8 livres.
Beau sucre . 6 id.
On fait bouillir la moitié du sucre dans l’eau; on y fait ever les abricots; quand ils sont froids, on les écrase et on sse la pulpe à travers un tamis de crin ; on la dessèche en sur un ieu très-doux; on fait cuire le reste du sucre cassé, on y jette la marmelade, et quand elle tape bien Ire les doigts, elle est suffisamment cuite. Alors on la ree et on la met en pots. Plusieurs confiseurs y ajoutent des landes d’abricots : dans ce cas, il faut les mettre dans le °P cuit au cassé, avant d’y incorporer la pulpe.
Marmelade de prunes reine-claude.
On choisit 12 livres de ces prnnes bien saines, bien vertes bien mûres, et 9 livres de sirop clarifié, et l’on opèro mme pour la marmelade d’abricots.
On fait do même, et à pareille dose, toutes les marmelades de prunes, quelle que soit l’espèce qu’on ait choisie, e la marmelade de pêches.
Marmelade de coings.
Ou coupe en quartiers et on pèle trois livres de beau coings , on les fait cuire dans une livre et demie de siro décuit, ensuite on les réduit en pâte, on les passe à travev un tamis, et on suit le même procédé que pour les marmf lades déjà décrites. On fait de même celles de poires et d pommes.
Marmelade de verjus.
On prend cinq livres de beaux verjus et autant de suer Les verjus étant égrenés, ou les met sur le feu dans ui bassine, avec suffisante quantité d’eau pour les blanchi Quand ils sont montés à la surface de l’eau , on retire < dessus le feu et on laisse refroidir ; après cela , on remet sr le feu et on y ajoute un demi-gros de potasse pour les fai reverdir. Quand la couleur est bien revenue, on les jet dans beaucoup d’eau fraîche. Lorsqu’ils sont froids et ass lavés , on les écrase et on les passe à travers un tamis i crin-, on reçoit cette pulpe dans une terrine de grès, cl l’acide agirait sur le cuivre.
On fait ensuite cuire le sirop au cassé, on y ajoute pulpe, et l’on cuit de même que les autres marmelades.
Marmelade d'épine-vinette.
On égrène six livres de baies d’épine-vinette bien mûri que l’on fait bouillir dans une suffisante quantité d’eau ; qua elles ont pris quelques bouillons, on les réduit en pulpe; ajoute alors six livres de sucre à celte pulpe, et l’on opi comme pour les autres marmelades.
Marmelades dites conserves.
Conserve d’absinthe.
Sommités d’absinthe, en poudre. . » 4 gros.
Sucre en poudre . 1 livre.
Mêlez les poudres, et faites-en une pâle avec l’eau d tillée d’absinthe. Bon stomachique.
— Oio —
Conserve de cynorrhodon.
Pulpe de cynorrhodon, . . . i livre.
Sucre en poudre . 1 livre’ 8 onces<
Ou choisit les cynorrhodons bien mûrs, on les monde de leur calice, de leur pédoncule, des semences et du duvet poilu qui se trouvent à l’intérieur : on les met dans un vase de aorcelaine; on les arrose avec du vin blanc, et on les tient lans un lieu frais jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis. En :et état, on les écrase légèrement, et on les passe à travers un amis. On prend alors cette pulpe et on la chauffe au bainnarie avec le sucre. Cette conserve est très-agréable. Elle est istringente. On la prépare aussi en ajoutant la pulpe au sirop :uit à la plume. 1
Conserve d’orange.
Pétales d orange en poudre. ... 2 onces
Sucre . . livre
Eau de lleurs d’orange double. . . 8 onces.
On fait macérer la poudre de fleurs d’orange avec l’eau istillée de ces fleurs , on y ajoute le sucre et l’on fait chauffer “gèrement au bain-marie. Bon cordial et digestif.
Conserve de roses.
On la prépare de la même manière, en substituant les pelles et l’eau de roses à celles de fleurs d’orange.
Conserve de violettes.
On prend une livre de pétales de violettes bien bleues et en liaiches : on les pile avec soin et on les incorpore dans u sucre cuit à la plume.
Conserves avec le moût de raisin, le jus des fruits, des betteraves, etc. , par M. Verdun.
Description . — La base de celte espèce de confiture est le oùt ou jus de raisin, de poires ou de pommes, cru ou cuit, je 1 on lait cuire avec des betteraves râpées ou de la fécule ; pommes de terre, ou bien avec ces deux dernières subances mêlées ensemble.
Dans les années où le raisin et les fruits qui doivent en- Limonadier. 52
ircr dans celte espèce de confiture ont atteint une parfaite maturité, on met deux parties de betteraves râpées et une de vin ou de cidre doux ; on fait cuire une heure, s il ne s’agit que d'une petite quantité, et davantage si le volume est°plus considérable; on ajoute ensuite un dixième de fécule pour donner de la consistance, ayant soin de bien mélanger et remuer le tout jusqu’à ce qu'il ait acquis une bonne consistance; un quart-d’heure de petit feu suffit pour cette
dernière opération. . •
Dans les années où le raisin et les fruits ne parviennen pas à une maturité complète, et, lorsque le vin est acide, pour neutraliser la mauvaise qualité du vin , on emploie quatn parties de betteraves râpées, deux parties d eau et un cm quième de partie de mélasse; on fait cuire le tout pendan une heure, puis on met une partie de vin et une demie- parto de fécule que l’on fait encore cuire pendant un quart-d heure Lorsqu’on manque de vin cuit, on y suppléé en y mettan deux parties de farine contre une de fecule.
Gelée de jus de fruits.
Pour faire une gelée avec le marc ou jus de fruit ou d raisin cuit ou cru, on le fait cuire pendant une bonne heure s’il n’a pas encore été cuit, et seulement pendant une demi heure s’il a déjà subi la cuisson, et on ajoute une partie c
fécule sur dix parties de jus.
La gelée obtenue de cette maniéré imite celle de grc
scille.
Conservation de divers sucs végétaux, dits conserves.
C’est à M. Appert que nous devons ce précieux proced Par son moyen, on peut conserver toutes sortes de fruits, a, de les retrouver et de s’en servir au besoin.
Conserve de groseilles pour le sirop.
Groseilles. . 40 livres’
Framboises . JJ ,Uvres-
Cerises aigres . « ivres*
Merises noires . . livres.
On exprime le suc de tous ces fruits, on mele bien ex Usinent, on laisse fermenter à la cave pendant trois i ou qn.
S~U.au clair et l’on met en bouteilles qu’on bon
bien; ensuite, on les met dans une bassine assez profonde pouf qu’elles puissent y être plongées dans l’eau aux trois quarts, en ayant soin de les assujettir arec des chifchiffons, de peur que l’eau, qui est mise en mouvement par l’ébullition, ne les fasse casser; on allume le feu, on donne quelques bouillons, on laisse refroidir dans 1 eau, on les retire pour les porter à la cave où on les tient debout.
Il faut faire attention de ne pas laisser passer les sucs à la fermentation acéleuse, car alors l’opération serait totalement manquée, et l’on ne pourrait plus s en servir que pour le vinaigre. Le moyen le plus facile de s assurer de la bonne dépuration du suc, est de voir si la liqueur est claire, et si elle est un peu vineuse; alors elle est bonne à mettre en bouteilles.
Conserve de framboises pour le sirop.
Framboises . 12 livres.
Groseilles rouges . 2 livres.
Cerises aigres . 2 livres.
Merises noires . 1 livre.
Et l’on opère comme ci-dessus.
Conserve de groseilles pour la gelée.
Groseilles rouges . 2 parties.
— blanches . 1 —
Framboises . 10 —
On fait crever le tout sur le feu; on exprime, on laisse déposer, on tire au clair, et 1 on met en bouteilles.
Conserve d’ananas.
On enlève la peau des ananas, on les broie à la pierre du chocolat, l’on ajoute un tiers de sucre en poudre qu on fait fondre en remuant avec une spatule; on met ensuite en bouteilles.
DES COMPOTES
Les compotes sont des confitures qu’il faut manger de suite, c’est-à-dire, peu de temps après qu’elles sont faites; car les fruits qui en sont la base ne sont pas suffisamment cuits, ni assez imprégnés de sucre pour pouvoir se conserver.
On fait aussi des compotes avec des fruits confits au liquide , eu égouttant le sirop et en y ajoutant un peu d acide tartrique. On y fait entrer telle liqueur que l’on veut.
Autrefois les compotes ne se faisaient que par les confiseurs; aujourd hui elles ont passé de l’office à la cuisine, où le plus petit marmiton veut savoir préparer ces confitures, qui ne le sont en général pas bien; nous donnerons cependant ici des préceptes pour leur fabrication, qu’ils doivent s empresser d adopter , comme étant les meilleurs que l’on connaisse.
Compote de framboises.
On prend une livre de belles framboises, bien mûres et fraîchement cueillies et choisies ; on fait cuire une livre de beau sucre au boulé, on le retire du feu, on y jette les framboises ; on leur fait prendre un bouillon couvert, et on les verse dans un compotier.
Compote de groseilles.
On choisit une livre de groseilles bien mûres; on les ' égrène, on en enlève les pépins et on les prépare comme les framboises.
Compote de groseilles vertes.
On choisit les groseilles avant leur maturité, et on opère comme pour la compote au verjus.
Compote d’abricots.
On choisit les abricots avant leur parfaite maturité; on les coupe en deux , on les tourne et on les fait blanchir dans une suffisante quantité de beau sirop On les égoutte ensuite, on recuit le sirop à la nappe, on y remet les abricots, on leur donne une douzaine de bouillons, on les écume, et quand ils sont froids, on les met dans les compotiers en y versant Io sirop dessus.
Compote de reine-claude.
Pour faire celte compote, il convient d’avoir des reineclaude non tachées et cueillies peu de temps avant leur maturité ; on leur coupe uji peu la queue, on les pique, et on les met dans 1 eau fraîche ; lorsqu’elles sont toutes piquées, on les jette dans la même eau pour les faire blanchir, et on porto
la chaleur de l’eau jusqu’à ce qu’elles commencent à monter. 3n reconnaît qu’elles sont suffisamment blanchies quand elles lèdent à la pression du doigt : on les retire du feu et on les net à l’eau fraîche; quand elles sont rafraîchies, on les renet dans l’eau qu’elles ont blanchie, et l’on y ajoute un peu le potasse, on entretient la chaleur jusqu’à ce qu'elles soient aien reverdies ; ensuite on les remet dans l’eau fraîche penlant trois ou quatre heures; quand elles sont rafraîchies, on es met sur une passoire pour les égoutter. Ces préparations aréliminaires étant faites, on cuit du sirop au petit lissé, on y ette les prunes et on leur fait prendre quelques bouillons, mis on les verse dans une terrine, et lorsqu’elles sont froides, •n les arrange dans le compotier, et on les finit en jetant lessus du sirop bien cuit.
Toutes les compotes de prunes, quelle que soit leur espèce, 50 font de même que celle-ci.
Compotê de poires.
Si l’on choisit des poires pourcompote, quelle que soit leur spèce, on les fait toutes de la même manière : on les cueille vant qu’elles soient dans leur pleine maturité; car, à cette poque, elles seraient trop aqueuses; on les tourne, on les oupe en quartiers, si on le juge convenable ; ainsi coupées, n les blanchit , et lorsqu’elles cèdent à la pression du doigt, t qu’on peut aisément les traverser avec la tête d’une épin— le, on les met à l’eau fraîche ; on cuit du sucre au petit lissé, t après avoir égoutté les poires, on leur donne quelques ouillons dans ce sucre; on retire du feu, on fait refroidir dans ne terrine, ensuite on les arrange dans le compotier, on met uelques zestes d’orange dans le sucre qu’on ramène au fort erlé ; on ôte les zestes d’orange et l’on verse le sucre par— essus les poires. Toutes les compotes de poires se font par le aème procédé.
Raisiné de Bourgogne.
Ici l'on ne se sert que du suc de raisin, c’est-à-dire du vin lanc doux, qui n’a pas fermenté, et qui ne contient ni pépins i pellicules ; on en met la quantité désirée dans une bassine, n y ajoute des poires rousselet et autres tournées et coupées n quartiers, on les fait cuire dans le suc de raisin, on les ôte, n les égoutte, on fait cuire le suc. à grand feu, en ayant soin e l’écumer ; quand il commence à s’épaissir, on remet les
fruits, on continue l'ébullition, ayant soin de toujours remuer, peur que la confiture ne s’attache à la bassine. Quand il est cuit , ce que l’on reconnaît lorsqu’il fait des bouillons semblables à ceux qui se forment sur de la gelée de groseille quand elle est bien cuite, on le retire du feu, on verse de suite dans des vases que l'on bouche après l’entier refroidissement. Il faut observer d’y mettre les poires un moment avant que d’enlever les confitures du feu.
Compote de verjus.
On fend les verjus par le côté, on en fait sortir les pépins, et on les jette au fur et à mesure dans l’eau fraîche , on les fait reverdir de même que pour la marmelade. On cuit du sucre au lissé, dans lequel ou jette les verjus après quelques bouillons, on retire de dessus le feu , on les égoutte, on les met dans un compotier, dans lequel on verse le sucre que l’on a fait cuire au grand perlé.
La dose ordinaire de sucre à employer est d une demilivre pour une livre de verjus. Ce qui lait une très-bonne confiture qui est recherchée par bien des amateurs.
Compote d'oranges.
On tourne et l’on met en quartiers la quantité d’orange! que l’on juge à propos ; étant ainsi préparées , on les met ai fur et à mesure dans l’eau fraîche, on les fait ensuite blanchir et lorsque la tête d’une épingle passe facilement à travers leu' tissu, on les rafraîchit et on continue en suivant les même procédés que pour les autres compotes.
Compote de marrons.
On prend cinquante beaux marrons, que l’on fend, on le fait cuire légèrement sous la cendre; ensuite on les retirée on les pèle, et on les met cuire doucement avec une verré d’eau et huit onces de sucre; on les retire du feu ; on les ar range dans le compotier; on y ajoute des zestes de citron o d’orange, et on saupoudre avec du sucre.
