DES FRUITS CONFITS

Les fruits sont très- difficiles à confire, vu le grand nombi de précautions qu’il faut prendre pour arriver à une réussil certaine.

Pour bien opérer, il faut être habitué à les choisir cor

Hiablement, à les préparer, et à les cueillir dans l’état de maturité qui leur convient. Pour les compotes, ils demarmt à être plus mûrs que pour être confits, et il faut qu'ils ient parvenus à leur plus haut point de maturité, pour mvoir être employés aux marmelades. Une précaution non mns essentielle est celle de bien blanchir le fruit sans le nre, et bien se persuader que la beauté de ce fruit est dédée par la première façon. N’employer, autant que possible, te du sirop bien décuit pour commencer; s’il est trop nt, il ne peut pénétrer la chair, ce qui le fait racornir et le nd désagréable à l’œil; ajoutez à cela qu’il est de mau- ; e qualité , car presque toujours un fruit mal confit rerente, devient acide, noircit, moisit et n’est plus propre rien. r 1 r

Abricots verts.

Les abricots doivent être cueillis avant que leur noyau soit rme; ainsi cueillis, on les brosse bien, et on les passe au sel liage, afin de ne point laisser du duvetqui les recou— fe. Cette opération préliminaire étant faite, on les pique (ec une épingle, et on les met au fur et à mesure dans l’eau jîîche.

Quand ils sont tous piqués, on les blanchit, en ayant grand :in de ne pas faire bouillir l’eau , mais de la maintenir dans li état voisin de celui de l’ébullition. On reconnaît qu’ils sont Isez blanchis quand la tête d une épingle les traverse sans fort, ou quand ils fléchissent sous le doigt qui les presse.

On lait revenir leur couleur au moyen d’un peu de potasse, ‘vaut les procédés que nous avons déjà indiqués.

On fait bouillir du sirop clarifié très-décuit : aussitôtqu’il ut, on y met les abricots auxquels on fait prendre quelques uillons, on les retire et on les met dans une terrine; le ndemain on les égoutte, on fait cuire le sirop au lissé, on jette les abricots, on leur donne quelques bouillons ; on leur mne aussi cinq façons d’un jour à autre, jusqu’à ce que le cre soit cuit au grand perlé; alors on égoutte les fruits, on it au sou filé, on met les abricots prendre un bouillon cou- ;rt, et on les place en trappes. C’est ici qu’il faut faire obserrque le sucre qui convient le mieux pour les fruits est cei dit de 1 Inde; il ne faut jamais en employer d’autre, car il r8t Pas> C01Iîme celui de la Martinique, sujet à se candir, mais faut le choisir sans mauvais goût, parco qu’il le communi-

querail aux fruits; il ne faut pas oublier de choisir les plus beaux.

Abricots en quartiers.

Il faut choisir de même de beaux abricots, quelques jours avant leur maturité; on les pèle, ou les coupe, on les blanchit , on les fait bouillir dans du sirop décuit, un peu plus de temps qu’à l’ordinaire, s’ils sont peu durs; la seconde façon se donne le lendemain; le surlendemain on cuit son sucre au perlé , on y met les abricots auxquels on donne un bouillo rentré, le lendemain on les égoutte de nouveau, on fait cuiri le sucre à bon perlé et on leur fait prendre un bouillon couvert; enfin, pour la dernière façon, on les égoutte, on cuit b sirop au soufflé, on leur donne un bouillon couvert, et l’opé* ration est terminée.

Les abricots entiers et tournés se confisent de la mêm manière.

Pêches confites.

Les pêches se choisissent, se blanchissent et se confisent d même que les abricots verts; pendant l’opération, il est quel quefois utile d’ajouter du sucre , car ces fruits en absorbei beaucoup. Les prunes reine-claude, les mirabelles et autri espèces de prunes, ainsi que les figues, se confisent de mèm<

Angélique confite.

On prend des tiges tendres d’angélique, on les coupe de longueur de six à huit pouces. On les met dans l’eau sur feu, et quand cette eau est prête à entrer en ébullition, on r lire de dessus le feu et on laisse ramollir ces tiges jusqu’à qu’on puisse en ôter les filamens avec un couteau. On les m au lur et à mesure dans l’eau fraîche, ensuite dans une ha sine sur le feu , on les reverdit comme les autres fruits , on les finit de même.

On peut faire entrer plusieurs de ces tiges les unes dans 1 autres, elles tiennent moins de place et se travaillent pl aisément.

Verjus confits.

On fend les verjus par le côté pour en ôter les pépins , les met au fur et à mesure dans l’eau fraîche, ensuite on met dans une bassine avec la même eau, on les fait blanch et quand ils le sont suffisamment on ôte la bassine de dessus

bservant cependant^ Ze a ^,everd,,r comm° les prunes, en 'ettre dessus une couche de ^ 611 P°ls’ on Peut

’r UD PCU dC 1US de P« P-r leur ŒVd^ &£ Poires rousselet confites.

quelle on a mis'e “n “d“a ‘“eS"? à ‘eau fraîche J.„«

?anchir, et quand elles sort d p0"dre; Gnsulte 011 les fait pîche, on les éZuJZ " aDS CGt elat’ 0,1 les met à l’eau

(Toutes Ipc ” e on °pere comme pour les autres coaSrdePS“"S“|,l'bleS de se “ P'V«e»; e,

Coings en quartiers.

^rr^VOi'deUX bfaUX coi,,Ss- qui soient bien jaunes

i les jette dansTe^Che ïe^S: !

dt, on les egoutte, et l’on opère comme ci-dessu T

h la mêraG “a^> «h-

Oranges glacées.

f0ue ÏonMl8 mangK- l6S PliIS bel,es- «u les tourne, on les uiHf.fi ( . e , P!ancl,u et confit comme ci-dessus • on les une et fait secher à l’étuve. Etant ainsi préparées on fait

rét 3.' pelit ^ « « ««ri “à ïï

CU,SSOn’.OU Ie tourne a»* parois du poêlon avec une bette jusqu ace qu’il blanchisse. Lorsqu’il commence à n hu- on pose la fourchette dans le milieu', et de “ n v

afin quïï’oranlTse0^ r°U,e dHdanS '’Une 3Près Paulre> et il bien sirnie. „„ Mî I"' de “f'" P»rl<"«l quand elles iconserver danUn lieu ïrès-sV lcs la,sse ref'0'di' P«“t

ijre7,”*gLteéDSré‘e°.mf 'ri”:<“Ciles " faire ; il fau>

ive souvent qu'oS le, “™nêS ST l gl“c''' • car ü it, il ne faut na« i,.n i, , e’ Pou.r obvier a cet inconvét trop consistant et P Sa^ er son sirop, parce qu’il dcvienc à l’opérateur à s attacherait pas après au fruit; c’est paîtra facilement p 'i- e moracnt favorable, ce qu’il re- ’ ar ^es que le sucre commence à se gra-

nuler, il faut y mettre l’orange qui a été bien séchée, sai cela la glace n’y tiendrait pas; l’humidite décimait le sucre, dans cet état on conçoit qu’il ne peut se fixer autour < e range et la bien recouvrir.

Noix confiies.

Les noix dont on se sert pour confire ne doivent pas e core avoir la coquille formée : on enlève le brou le plusproP ment et le plus promptement posssible, on les jette < l’eau fraîche au fur et à mesure qu on les epluel he. .CeU* doit être légèrement alunée , ensuite on les blanchit jusq t ce qu’on ne sente plus rien de dur, on les égoutte, on les dans du sirop bien décuit, et on les finit comme les aut fruits ; mais il ne faut pas les faire bouillir dans le sucre, cela les ferait noircir, et quand on les a retirées de dessu, feu , il faut les couvrir d’une feuille de papier pour empcc l’accès de l’air et les faire baigner dans le sirop, il faut a en éloigner le fer, car ce métal les noircit tres-promptem. (Le brou de noix est l’écorce qui recouvre la coquille.)

Orangcat.

On choisit des écorces d’oranges récentes, on les blanc on les égoutte et on les confit comme les autres fruits? finit par les glacer de même que les oranges; on les cons. en un lieu sec. Le citronnât se fait de même.

Petites oranges.

Les petites oranges doivent être piquées, égouttées , l chies et confites comme les prunes. 11 en est de mcim petits citrons.

Cerises confites.

On choisit de belles cerises aigres non tournées, on ei trait le novau avec une plume, on le fait sortir par le rc la queue, et on les dépose, au fur et à mesure de celte es tion, sur un tamis de crin. On leur fait ensuite prendi bouillon dans du sirop cuit au petit lisse , on les met dan trappe; le lendemain on leur donne une façon semblable continue de leur en donner une tous les jours, jusqu a c le sucre soit arrivé ou soufflé : alors on leur fait pren bouillon couvert, on les retire du feu pour les mettre ei Etant cuites de cette manière, on peut en tirer au sec faire candir, mettre en brochettes, et pour garnir des de dragées.

Cerises à mi-sucre.

Ou ôte les noyaux, par le procédé indiqué ci-dessus, à ix livres de cerises aigres; on fait cuire trois livres de r°p clarifié au souillé, on y met les cerises et on les lisse un peu de temps dans ce sirop; ensuite on les fait buillir jusqu’à ce que le sirop marque le perlé : on les étire du feu, on les laisse refroidir, on les égoutte, on les lit sécher a 1 étuve sur des tamis, et on les passe après dans a sucre pilé et passé au tamis de soie. Ces cerises servent ! mettre en dragées, en brochettes et au candi.

On peut aussi préparer de la même manière toutes les ■vises douces ; mais il faut toujours y ajouter un peu d’aide lartrique.

Framboises entières.

Ici il faut avoir de belles framboises , d'un beau rouge, f. qui ne soient pas entièrement mûres. On fait cuire du rop clarifié jusqu a ce qu’il soit au soufflé, on y jette les amboises qu’on fait frémir dedans trois fois; on laisse ifroidir, puis on met en pot qu’on ne remplit pas entièrement bur pouvoir mettre une couche de gelée de groseillles parfessus.

La dose ordinaire, pour confire des framboises, est d’une yre de fruits pour deux de sucre.

Epine-Tinette en bouquets.

On choisit les plus belles grappes d’épine-vinette , qui aivenl être bien rouges; on en réunit trois à quatre enrnble et on les lie avec un fil de soie rouge; ensuite on aère comme pour les framboises. Quand elles sont confites i peut en tirer au sec pour candir.

j Si l’on peut se procurer des épines-vinettes sans pépins, i sont celles que l’on doit préférer; mais elles sont fort ires; car il n’y a que de vieux pieds, cultivés dans des lidins, qui en donnent de telles.

Groseilles de Bar.

On fait choix de belles groseilles, blanches ou rouges, a les égrappe et on leur enlève les pépins à l’aide d’une urne taillée comme pour écrire; ensuite on opère comme î»ur les framboises et on étend si l’on veut une couche de plée de pommes par-dessus les pots.

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Marrons glacés.

Ou prend de beaux marrons de Lyon , on les torrél légèrement afin de leur enlever les différentes pellicul qui les recouvrent, et ensuite on lés confectionne cormi les oranges glacées. Il faut que celte confiture soit mang de suite; car leur humidité ferait tomber la glace. Tous il fruits qui sont susceptibles de se confire se préparent de même manière; nous proposons de les consever dans sirop, et quand on en a besoin pour garnir des boîtes, r n’a que la peine de les faire égoutter à l'étuve pendant u heure ou deux.

BOSBONS DIVERS.

Occupons-nous maintenant d’autres bonbons que le coi liseur doit fabriquer pour son débit journalier, et po mélanger avec les autres, afin d’être bien assorti.

Bonbons dit nord.

Pour faire les bonbons du nord, on y coupe des por mes rainettes en tranches très-minces, on les met au f et à mesure dans l’eau , ensuite on les lave , et après les fait cuire dans une petite quantité d’eau, car il fa que la décoction soit un peu forte; on la passe à traves un tamis, puis on met deux livres de cette décoction po une de sucre; on cuit au petit boulé, et l’on coule av l’entonnoir à bonbons-bijoux.

Pour couler ces bonbons, on emplit des candissoires sucre pilé, passé au tamis de crin , on enlève l’excéda de ce sucre en passant une règle par-dessus; ce qui re; dans le candissoire doit présenter une surface très-un Sur cette surface, on fait avec la pointe d’un œuf des en preintes de la largeur d’une pièce d’un franc. C’est da ces empreintes que l’on coule. Les bonbons étant froids les enlève et on les met sur des plaques à pastilles. < leur fait passer une nuit à l’étuve, on les met au candi six heures, et l’on procède comme pour les bonbons à queur. On en fait de toutes couleurs et l’on aromatise si vaut le goût.

Bonbons du nord en brochettes.

Quand les bonbons du nord sont coulés et qu’ils sont peu secs, on les met eu brochettes de même que les br

Miettes de fruits, et on les met ensuite an candi. Ces brnchettes lont un très-bel effet dans les desserts.

Bonbons écossais.

Les bonbons écossais sc font avec de la pâte d’abricots ju on roule comme une pistache et qu’on passe ensuite tans du sucre en grain ; on les met à l’étuve ; on peut les neareau candi de six heures; on les met aussi en papil-

j Bonbons chinois.

On fait les bonbons chinois avec du sirop cuit au cassé [ue 1 on coule dans des moules en cuivre de differentes ormes, et qu’ensuite on fait tourner à l’étuve afin de les :onserver, puis on les enveloppe dans du papier qui porte les figures analogues au nom qu’on leur donne. 4 F

Enigmes.

Les emgmes se font avec la pâte de gomme arabique dont ? f,nl es bl'ocheltes. On fait avec cette pâte des brouettes grosses comme une balle, on les perce par le milieu ‘t 0n lntrodu't uu.e devise, on les fait sécher à l’étuve ur un tamis de soie , et on les met au candi de six leures.

Presque tous les confiseurs se servent de gomme adra-mnt leur faire ces boulettes; elles sont bien plus faciles à faire 1 1 on peut aussi leur donner la couleur que l’on veut Néanaoms, nous conseillons de les faire avec du sucre retors.

Pastilles dites de mille- fleuvs .

On fait dissoudre de la gomme adragante et on en fait me pâte avec du beau sucre pilé et passé au tamis de soie.

f^?,s.comme un P01sde cette pâte colorée et aro- “ï on la roule en long sur un tamis de crin

en seire, puis on 1 aplatit avec l’index do la main droite

jlindre P °1C ^ e le'méme P0Ur eu former un petit

Quelquefois on mêle des pâles de plusieurs couleurs, ce ui lait un fort bel effet.

Bonbons glacés.

Celte espèce de bonbon* , très-en vogue aujourd’hui , a Limonadier. ~~

presque fait oublier les bonbons candis; ils se cuisent et se coulent dans la poudre comme ces derniers, se recouvrent de même, et quand ils sont secs, au lieu de les mettre au, candi, on les glace avec la glace royale, un peu liquide, et à l’aide d’un couteau; et quand ils sont bien secs, on le! décore avec des couleurs préparées comme pour le pastil-ij lage; mais il faut que l’ouvrier qui est chargé de ce demie' travail soit bon dessinateur, car c’est principalement di l’application des couleurs que dépend la beauté de o bonbon.

Les pâtes de coings, de pommes, d’épine-vinette, se gla cent aussi après les avoir étendues de l’épaisseur d’une pièc de cinq francs, les avoir découpées de différentes formes, l’aide d’emporte-pièces, et les avoir laissées passer deux jour à l’étuve.

On donne diffèrens noms à ces bonbons, c’est à l’ouvriel à les varier ainsi que les formes et les décors.