PRALINES GRILLÉES, DITES ORDINAIRES

On met sur le feu, dans une bassine, deux livres de grosst amandes douces, bien mondées, avec une livre de sucre no clarifié et deux ou trois verrécs d’eau qui servent à faii fondre le sucre. On fait bouillir le tout à grand leu , i aussitôt que les amandes commencent à pétiller, on les f« tire de dessus le feu et on les sable , c’est-à-dire que l’c ramène le sirop à l’état de cassonade en le remuant avec ui spatule.

Les amandes étant sablées, on les jette dans le crible à dr gées pour ôter la cassonade excédante, on les remet sur feu, on les remue avec une spatule jusqu’à ce qu’elles lasse caramel. Alors on les retire du feu et on les remue jusqu’à qu’elles soient refroidies.

Prenant ensuite deux livres de sucre concassé que l’on ir dans la bassine avec suffisante quantité d’eau pour le fondi on le cuit au bon boulé, on le colore avec du carmin liqui et on y jette les amandes en sablant comme la première fo quand elles sont bien sèches, on les crible et ou les met do la bassine pour les glacer.

A cet effet, on verse dessus un peu d’eau de rose, et tenant les deux anses de la bassine on les remue vigo reusement en les sautant et ayant attention quelles soi'

jutes mouillées. Cette opération étant terminée , on les îet sur un tamis de crin passer une nuit au feu doux de 1 éjve. (Voyez, figure 96, la forme de la bassine qu’on emloie à cet effet.)

On a vu quelques confiseurs colorer les pralines avec du inabre; cette préparation mercurielle étant un poison trèsiolent , on doit s'abstenir d’en faire usage.

Pralines fines, blanches.

Lorsqu’on fait des dragées, on sépare toutes celles qui sont [léfectueuses , car c’est avec ces dernières que l’on fait des

Iralines. . .

On en prend donc deux livres et autant de sirop clarine, ne l’on partage en deux parties égales, on fait cuire une e ces parties au boulé, l’on y jette les dragées, on les able comme les pralines ordinaires, on les crible, on prend 3 sucre qui s’en est séparé et l’autre portion de sucre claifié, on cuit encore le tout au boulé, on y remet les praines pour les sabler de nouveau; quand elles sont sablées on tes crible, et elles sont fines, car on ne les glace pas.

Pralines de pistaches.

Pistaches . - livres.

Sucre . 2 li?res.

I Opérer comme ci-dessus.

Pralines roses.

Ces pralines se font de la même manière que les précédentes; quand elles sont fines, on leur donne une charge avec du carmin liquide tenu en suspension dans une dis- |solutiou de gomme arabique, on les aromatise en même temps, et quand elles sont finies on les fait sécher à 1 etuve.

Les pralines communes se font comme les précédentes , mais ici on n’emploie que des dragées communes au lieu de ‘dragées fines.

Fleurs d’oranger pralinées.

La fleur d’oranger doit préalablement être mondée des calices , des étamines et des pistils , car on ne praline que les pétales; au fur et à mesure que cette opération se fait, on dépose les fleurs dans l’eau; quand on a fini on les retire de

l’eau , on les presse entre ses mains, on les fait égoutter sur un tamis.

îour. opérer, on prend autant de beau sirop que de fleurs d oranger, on le clarifie et on le fait cuire au boulé: on y met les fleurs, on leur laisse prendre sept à huit bouillons , on sable , on criblo et on les défait feuille par feuille . car ordinairement elles se soudent ensemble. Cette précaution prise, on met dans des boîtes garnies de papier et on conserve dans un lieu sec. '

Violette pralinêe.

Fleurs de violette mondées. . . 1 livre.

^ucre . 1 livre.

On opère comme ci-dessus, mais on ne foule pas les fleuri de violette dans les mains comme la fleur d’oranger. La fleui de violette , ainsi préparée, a été employée avec succès dam les atiections pectorales.

Dragées au brillant.

Les dragées au brillant sont des dragées blanches et de cou leur que l’on met au candi de six heures, elles font généralement un très-bel effet.

Pistaches à la rose.

II «aut avoir de belles pistaches fraîches, on les met dan | la bassine branlante, on fait une dissolution de gomme ara nque que 1 on mélange avec du sucre en pain décuit ave I e eau de rose, on charge les pistaches à petits poids, e ensuite on les poudre avec du sucre pilé passé au tamis d* j cnn un peu fin, on les sèche bien en agitant la bassirn ] comme quand on fait la dragée; on recommence toujours 1. 1 meme opération jusqu’à ce que les pistaches soit assez grosses * il faut cependant faire observer ici, qu’il faut les colorer ei J îose avec du carmin liquide , lorsqu’elles ont acquis les troi quarts de leur grosseur.

Quand elles sont finies, on les étend sur des tamis afin d’a j chever leur dessiccation, ce qui doit se faire à l’air, car elle I ne doivent pas passer à l’étuve; quand elles sont bien sèche j on les remet dans la bassine, on leur donne une charge d gomme arabique un peu étendue d’eau de rose. Lorsqu’elle sont bien mouillées, on les saupoudre avec des non-pareille

blanches ou roses; on les met une heure ou deux à l'étuve et ensuite on les met en papillottes. Elles peuvent aussi se mettre au candi de six heures; dans ce cas, on n'y met pas rie non-pareilles.

Pistaches à la fleur d’oranger.

Même procédé que ci-dessus : au lieu d’eau de rose, il Faut employer l’eau de Heurs d’orange et laisser les pistaches blanches.

Pistaches à la vanille.

Elles se font de même que les précédentes ; on fait cependant fondre son sucre à l'eau simple, dans laquelle on a pilé me suffisante quantité de vanille, et l’on colore en bleu, si m le juge à propos.

Les pistaches au citron, à la bergamotle, au cédrat, se font ;n râpant l’écorce de ces fruits comme on le pratique pour ! es pastilles.

Celles au jasmin, à l’héliotrope, au réséda, à la tubéreuse, ire font en mettant ces diverses essences dans le sucre qui sert Il charger, et l’on colore suivant le goût.

Pistaches au chocolat.

On prend du chocolat n° 6, que l’on fait venir en huile, |>n en prend gros comme une noisette, ou met une pistache Bans le centre, on la secoue un peu dans les mains pour la aire ressuer, c’est-à-dire venir eu huile, ensuite on la jette flans des non-pareilles, afin de l’en couvrir partout; au fur H à mesure que ces pistaches sont finies , on les met sur des “amis, où on les laisse séjourner jusqu’au lendemain, afin je les mettre en papillottes.

Toutes les pistaches, excepté celles en dragées, se mettent n papillottes; il faut toujours, auparavant, avoir soin de les taetlre dans une première enveloppe de papier blanc, que 1 ou üomme chemise.

Les amandes en pistaches se font de même, mais au lieu |le pistaches on se sert de petites amandes, et au lieu de sucre, de cassonade.