DES CONSERVES MA.TTES

Les conserves mattes sont du sucre cuit au houle , ■t aromatisé suivant le goût du préparateur; on les coule

dans des moules en étain de différentes formes et représentant différens sujets, tels que des fruits, des racines, des animaux, des yases, etc. On peut aussi se servir de moules en plâtre.

Pour opérer, il faut graisser légèrement les moules avec de l’huile d’olive fraîche, ensuite les rassembler et les dis- ! poser tout prêts à couler.

On fait cuire au boulé, dans un poêlon d'office, une quantité de sucre proportionnée aux moules que l’on a à remplir ; | on aromatise ce sucre, on le fait retomber à sa cuisson précédente, on ôte le poêlon du feu, on tourne le sucre pour le j sabler, et dès qu’il commence à donner ce résultat , on coule, j Quand le tout est froid, on sépare les moules, on enlève l’objet, on le pare en enlevant les bavures avec la lame d'un canif, puis l’on décore ceux que l’on juge convenables : à cet j e.ffet on emploie les mêmes couleurs que celles dont on se sert ; pour le pastillage.

Quand les conserves sonthors du moule, on les essuie avec un linge légèrement imbibé d’esprit-de-vin, afin d’enlevei l’huile qui était dans le moule, car cela les ferait rancir et leur donnerait un mauvais goût.

Lorsqu’on veut couler ces conserves, il faut aussi avoii l’attention de ne pas trop sabler le sucre , car les cavités des moules ne se rempliraient pas; si on coule trop chaud, le:1 conserves se marbrent.

Il est essentiel do faire tremper les moules pendant quel- j ques heures avant de s’en servir; surtout s’il y a un peu d temps qu’ils n’ont servi.

Pommes de terre.

On a des moules représentant ces tubercules, on lespri pare de la manière indiquée ci-dessus ; on cuit le sucre a boulé , on le colore avec du carmin en poudre clarifié en ayant soin d’essayer la couleur sur du papier avant qu de sabler, et ensuite on coule.

Les carottes se font de même : on colore avec le jaui dont nous donnerons la composition, ou avec du safran; ( y met une queue faite avec des feuilles artificielles que l’< met avant l’entier refroidissement de ce que l’on a coul : Les navets, radis, etc., se colorent après avoir été coulé i mais les queues se mettent toujours en suivant le même pr cédé; ici le goût de l’ouvrier entre pour beaucoup dans si travail.

Des pêches et autres fruits.

Les pèches se font comme les autres conserves dont nous ;ons déjà parlé; mais, à leur sortie du moule, il faut les indre avec du jaune liquide et un peu de bleu ; quand cette uche est bien sèche, on lui donne la couleur rouge avec i carmin en poudre que l’on étend avec un pinceau de plume.

; duvet s’imite en semant sur la pèche les poils pilés qui lourent les graines de la rose des haies et qui se trouvent ns les cynorrhodons , vulgairement nommés gratle-culs. La queue se marque avec l’encre de la Chine. Les abricots, rames, poires et autres fruits se font de même, mais on : leur applique point de duvet.

Sucre cuit rose.

Ou nomme sucre cuit rose, du sucre cuit au cassé , coloré ec du carmin liquide et coulé dans des moules de conser— îs mattes.

Angélique glacée.

On prend de l’angélique confite , comme nous l’avons déjà t, on la tire du sucre, on la fait sécher et on la glace imrne les marrons.

Angélique au candi.

'On prend des tiges d’angélique que l’on tire au sec, et aand elles sont bien sèches, on les met au candi de six eures; nous en avons fait candir des feuilles de deux pieds I demi de long qui faisaient un très-bel effet.

Boules de menthe anglaises argentées.

On cuit du beau sirop au grand cassé, on l’aromatise avec fe l’essence de menthe anglaise, et l’on coule de même; pur les argenter, on leur donne une légère couche de gomte arabique, on les met entre deux assiettes creuses qui onliennent quelques feuilles d'argent, on agite en tous sens, argent adhère aux boules, et quand il y en a suffisamment, n les met sur un tamis et on les porte à l'étuve , où elles pstent pendant trois ou quatre heures,

Boules de rose du Sérail dorées.

Même procédé que ci-dessus, seulement l’on emploie de essence de rose pour aromatiser et on dore avec de l’or en Quilles.

Météores.

Sirop clarifié, une livre; blancs d’œufs, six. On bat le blancs d’œufs et on allume le fourneau ; on fait cuire le suer au boulé , et quand les œufs sont en neige , on y inet le siro froid en tournant doucement avec le balai ; on dresse ensuit sur du papier collé. Ces bonbons doivent être ronds et de 1 largeur d’une pièce de deux francs. Lorsqu’ils sont dressés on les met à l’étuve, et, quand ils sont secs , on les enlève d dessus le papier; si on ne peut y parvenir , on mouille I papier par-dessous. On en colle deux ensemble avec de I glace royale dont nous allons donner la composition, et o les met au candi de six heures.

On peut en glacer comme les oranges et les marrons; i prennent alors le nom do météores glacés. On en fait aus de toutes couleurs , mais on colore et l’on aromatise toujoun le sucre avant de procéder au mélange.

Glace royale.

La glace royale se fait en battant un blanc d’œuf avi une spatule sur une assiette et dans lequel on incorpoi du sucre pilé et passé au tamis de soie; celle glace se lier plus ou moins épaisse, suivant l’emploi qu’on veitf. e faire.

Conserves soufflées en caisses.

On fait des caisses de papier de cinq à six pouces de lar{ sur quatre de long et trois de hauteur. On fait cuire du bee sucre au cassé , on y jette de la glace royale et un peu d’e prit-de-vin, quia la propriété de rendre la conserve soufilt très-légère. On remue avec vigueur; il se boursouffle , et monte et s’abaisse, mais il ne faut pas le couler; on remt de nouveau jusqu’à ce qu’il commence à monter encore, alo c’est le moment de le couler dans les caisses.

Quand il est dans ces caisses et qu’il ne bouge plus , ( partage ces caisses en trois avec le grand couteau d’offict ' mais cependant on ne sépare pas les portions tranchées. ! j l’on veut colorer en rose, on se sert du carmin liquide, c’est la glace qui doit être colorée; on aromatise le sucre avt de l’eau de rose ou avec d’autres essences.

On fait, par le même procédé, des vases, des temples, d pendules, des meubles , des corbeilles , etc. 11 ne s’agit qi d'avoir les moules nécessaires, qu’on graisse très-légèremei et qu’on lient dans la plus grande propreté.

Cornets à devises .

On fait un mucilage de gomme adraganle avec de l’eau é roses , on le colore avec du carmin liquide , et ensuite on trme une pâte avec du sucre pilé, passé au tamis de soie •es-fin , auquel on a ajouté une once par livre de bel amian aussi en poudre très-fine.

j Cette pâte étant faite, on fait des abaisses, on coupe les arnets avec un emporte-pièce rond et gros comme une ièce d un franc ; ces tablettes se tournent en cornets autour un bâton conique, et quand ces cornets sont secs, on y inoduit une devise roulée que l’on fait adhérer au fond avec ae dissolution de gomme arabique.

.Presque tous les confiseurs font les cornets à devises ^après ce procédé, que nous ne trouvons pas assez expé-

Yoiei notre manière de les faire dans nos laboratoires. On sert d un tamis de cria à mailles serrées et dont la toile t bien tendue, on le tient avec la main gauche en l’appuyant r ses genoux ; on lient un morceau de la pâle destinée à lire les cornets dans la main qui lient le tamis, et avec le puce et 1 index de la droite on coupe un morceau de pâte de grosseur d’un pois, on le met en boule, on l’applique sur j tamis en tirant dessus du haut en bas avec le doigt maur, ensuite on relève un des bords et on forme de cette amère un cornet. îTn ouvrier bien exercé peut en faire au nins dix livres dans la journée. On introduit les devises ,ns ces cornets avant qu’ils soient secs, et l’on n’a pas bem de les coller parce qu’elles tiennent seules.

On lait des pâtes de toutes couleurs et qu’on peut aussi omaliser de toutes manières, mais il faut toujours colorer n mucilage , car la pâte est plus liante, plus ductile, plus aeable à l’œil, et se colore mieux.

Petits pains de sucre.

jC’est de la conserve matte ou bien de la pâte do pastilles a goutte , que 1 on coule dans de petites formes en cuivre; oivent peser une once ou deux; on les enveloppe avec papier bleu.

.On en fait de chamarés en se servant du poêlon à deux mpartimens; ceux-ci ne s’enveloppent pas, afin de laisser tr leur couleur.

Bonbons enveloppés.

On appelle bonbons enveloppés , des sucreries de diverse formes, et sur l’enveloppe desquelles se trouvent divers dessins, tels que de la musique , des devises, des rébus, de paysages, des figures , etc., etc.

Pour confectionner ces bonbons, il faut avoir des mouk de toutes les formes ; quand on veut s’en servir, on les graiss légèrement avec de l’huile d’olive récente, et on les dispo; en rang sur une table de marbre; après quoi on prend o beau sucre clarifié qu’on fait cuire dans un poêlon d oflice en poussant la cuisson jusqu’au grand cassé; on aroma lise quand il est cuit , et au moment de couler, on ajouta par chaque livre de sucre , une cuillerée à café d’alcool 36 degrés. |

Les bonbons refroidis sont ôtés des moules , essuydj avec un linge imbibé d’alcool, et après mis à 1 étuve , pot être le lendemain placés sous enveloppe. >

Chaque moule a sa devise et son dessin analogues; ce à l’enveloppeur à faire attention. Mais avant de mettre devise et l’enveloppe, il convient, pour la propreté, d mettre une chemise ou première enveloppe , qui se fait av du papier très-fin.

Des petits candis en forme , ou bonbons à liqueur.

Pour parvenir à l’exécution de ce genre d ouvrage, il fa avoir une certaine quantité de moules ou formes en plàtr qui représentent diverses figures que 1 on nomme arabesqm 11 y en a des simples et des composées de plusieurs piè<

( Figures 97, 98 et 99); ensuite on prépare une pout avec une partie et demie de beau sucre passé au tar de soie, et deux parties d’amidon pilé et passé de mê que le sucre; cette poudre ainsi préparée se lient toujour l’étuve, dans une boite fermée hermétiquement.

On allume son fourneau et l’on opère ainsi : on remi les candissoires de la poudre dont nous venons de parler j on la met de niveau au moyen d’une règle bien dressée « en enlève l’excédant. La surface de celle qui reste doit «' ! très-unie.

Tous les candissoires ainsi disposés, on imprime les m les dans la poudre et on les laisse dedans jusqu’à ce e tout le candissoirc soit rempli, après quoi on les enlève t s

!S uns après les autres, en ayant soin de bien conserver les mpreintes qui doivent avoir environ trois lignes de pro- Jondeur.

Les formes étant toutes imprimées, on prend le petit oêlon d’office que l’on remplit aux trois quarts de beau sure clarifié ; on le met sur le feu , et quand le sucre commence entrer en ébullition, on y jette quelques gouttes d’acide célique, on le laisse cuire jusqu’à la morve, en ayant soin 'éponger de peur que le sucre qui cuit ne rougisse. Lorsue ce sucre est parvenu à son degré de cuisson , on y ajoute lue cuillerée d’esprit-de-vin et on aromatise suivant l’idée, |ioit avec l’eau de ileurs d’oranger, soit avec toute autre sub- ‘îance aromatique que l’on unit toujours avec l’esprit-de-vin . rdinaire.

i Quand la liqueur est dans le sucre , on fait frémir ou légèrement bouillir , et on jette dans un entonnoir qui doit (voir un morceau de bois dans la douille, ensuite on coule (ans les empreintes en faisant attention de les emplir lluffisamment , car si elles sont trop pleines, le sucro lèborde les parois de l’empreinte , et la figure n’est pas lussi belle. Si on ne les emplit pas assez, les formes se îrouvent manquées , et le tout n’est pas aussi agréable au 'oup-d’œil. A mesure que les candissoires sont coulés, on de la poudre avec un tamis, on en recouvre les bonbons et n les met à l’étuve pendant vingt-quatre heures à un feu iirès-doux, car un feu trop vif les ferait crever. Le lendemain , on les retire de la poudre, on les souffle pour enlever elle qui aurait pu y rester adhérente, on les pose sur un •amis et on les met de suito au candi.

Pour y parvenir, on prend un candissoire dans lequel on het de l'eau , on le pose sur les planches de l’ctuve pour (rendre leur niveau, et quand on s’est assuré de leur aplomb, ’n allume le fourneau , on fait cuire du beau sucre au soufflé, on en emplit à moitié les candissoires qui ont été placés vant l’opération sur une table, et quand ils sout tous charés , on attend qu’il se soit formé une pellicule sur le sucre; lors on prend les bonbons les uns après les autres , et on les lose dans le sucre, ayant soin de perdre le moins de place ossible : on laissera cependant un des coins du candissoire bre, afin de pouvoir les égoutter. Les pièces ainsi disposes, on place les bonbons-bijoux dans celles que 1 on veut écorer , ce qui fait un fort bel effet.

Les candissoires étant remplis , on les met à l’étuve ave un feu doux; trois heures après, on fait cuire autant d sucre qu’on en avait fait cuire auparavant; alors on enti daDS l’étuve dont on tient la porte close, on recouvre 1<; candis, on les abandonne encore pendant trois heures (1) après quoi on les égoutte , en faisant deux ouvertures sur surface de la croûte qui s’est formée sur le candissoire; pot les égoutter il faut s’enfermer dans l’étuve. Quand ils soi égouttés, on pousse le feu vivement, et trois heures apr ou les abat, c’est-à-dire que l’on prend toutes les pièces qu’on en ôte les bavures avec les doigts. S’il s’en trou quelques-uns qui ne soient pas bien égouttés et qui conse vent encore du sirop à leur surface, on les essuie avec u éponge légèrement imbibée d’eau. Cette opération étant fait on met les bonbons sur un tamis où ils passent la nuit l’étuve, et le lendemain on les met dans les boîtes.

On fait en candi à la liqueur toutes sortes de choses c font un très-bel effet, par exemple : des fleurs que 1’ monte avec des feuilles artificielles et du fil de fer , api que les pièces sont candies , ce qui est très-facile à fai1 C’est à l'ouvrier habile et intelligent à inventer tou sortes d’ouvrages pour faire briller son talent; une grar partie des bonbons à liqueur, maintenant, se font à jou alors le candi n’est que de quatre heures; d’ailleurs, c’es l’ouvrier à prendre ses précautions pour réussir, et il y p ■ viendra , à n’en pas douter, en suivant de point en point ! que je viens d’indiquer.

Des petits candis de couleurs.

1° Les roses se font de la même manière que les pré dens ; ou colore le sucre , avant de le couler, avec du cari J en poudre clarifié.

2° Les candis bleus se colorent avec du bleu en lique1 , auquel on ajoute quelques gouttes d’acide acétique pour si tenir le bleu, qui sans ceia se passerait promptement el e ferait pas un bel elfet.

3° Les petits candis violets se colorent avec deux p lies de carmin et une de bleu eu liqueur, et l’on aroma e avec l’esprit de vanille,

4° Les petits candis jaunes se colorent avec du safran 1 1-

(l)Les candis ne se recouvrent plus maintenant.

êré dans 1 esprit-de-vin , et on les aromatise avec du néroli u de l’eau de fleur d’orange.

Tous les petits candis ou bonbons à liqueur se font d’après s même procédé; il faut toujours avoir soin de colorer le ucre dès qu’il commence à marquer la morve, et ne jamais ublier de jeter dedans quelques gouttes d’acide acétique dès [u il commence à bouillir, c'est ce qui le rend blanc en cuiant; si on l’ajoutait peu de temps après l’ébullition, il no eryirait à rien.

Bonbons raisins.

Ce genre de bonbons se fait de même que les précé- ’ens, et se met aussi au candi; il n’y a que la forme qui est lifférente.

Ils s’impriment aussi dans l’amidon (on se sert d’une petite ille de la grosseur d’une grume de raisin, on peut faire un poule pour en imprimer plusieurs à la fois), on leur donne luérens noms, tels que ceux de rosolis, de marasquin, etc. ^eci dépend de l’idée du confiseur.

Bonbons raisins en brochettes.

On imprime ces bonbons raisins comme ci-dessus, et quand Is sont imprimés, on plante une petite paille dans chaque mpreinte, ensuite on coule et recouvre comme ci— dessus- le endemain on les enlève et on les met en brochettes queï’on îet au candi de six heures. Ce bonbon fuit un très-bel effet ans les desserts.

Pastilles digestives à la liqueur d'absinthe.

Ce sont des bonbons raisins que l’on colore en vert avec 3 bieu en liqueur et le safran, on y ajoute de l’extrait d’abmthe , et l’on met ensuite au candi.

Des gimblettes.

O est encore une espèce de bonbons à liqueur que l’on met u caDdi de six heures.

Pour faire les moules de gimbiettes, ou prend un cerle de boites à dragées qu’on emplit déplâtré gâché à une un Peu s°l‘de; on a un verre large d’environ 18

-O lignes, on couvre le plâtre d’une feuille de papier, t on imprime le verre dans le plâtre par-dessus le papier. >n ,aisse sécher le moule avec le verre et le papier dedans ;

Limonadier. -/.

le tout étant sec, on ôte le verre et on a le moule fait, il ne s’agit plus que de couler les bonbons, ce que l’on fai'

ainsi : , , . ,

On fait cuire du sucre a la bonne morve , on y met d< l’esprit-de-un , de même que dans les petits candis; alon on coule des gimbletles dans le moule de papier que l’on a préparé la veille sur le moule en plâtre, on le mét au fer doux de l’étuve pendant trente-six heures, ensuite on le re tire, et l’on expose le tamis, sur lequel on l’a placé, à ' vapeur de l’eau bouillante jusqu’à ce que le papier sort su lisamment imbibé pour pouvoir se détacher facilement. L panier étant enlevé, on remet les bonbons pendant troi heures à l'étuve, ensuite on les met au candi de six heures on observant qu’auparavant il faut poser dans le milieu d chaque gimblelte un morceau de pâte d’abricot, gros comm une noisette. On peut faire des gimbletles de toutes coi leurs, en mettant en pratique ce que l'on a dit pour les peti candis.

Manière de faire les moules de petits candis.

On gâche du plâtre, on le verse dans un candissoire à I’e fet d’en former une tablette d’environ quatre lignes d’épais seur; quand celle tablette a acquis assez de consistance, < l’enlève de dedans le candissoire, pour en faire des moul découpés sur des dessins en papier qui ont environ deux trois lignes de largeur. .

Ces dessins sont collés sur le plâtre au moyen d une toi dissolution de gomme arabique; lorsqu’ils sont secs, on d coupe le plâtre avec la lame d’un canif en se guidant s les dessins qui y sont collés, et en ayant soin de ne j les casser ; il faut de la patience, du goût et do l’habitue car au moyen de tout cela on peut varier ses dessins à v lonlé, et obtenir de fort jolis objets et des morceaux de : crerie's recherchés autant par les gourmets que par les c • rieux.

Bonbons-bijoux.

On fait cuire du beau sirop au perlé dans le petit poê 1 d’office, ou l’aromatise, on y jette quelques gouttes d’alcc , et on le met dans l’entonnoir à couler. On coule ensi b les bonbons de la grosseur désirée sur du fort papier, a ayant soin d’en faire tenir le plus qu’il est possible. Qu a

es feuilles sont pleines, on les met à l’étuve pendant deux iu trois jours; ensuite on les enlève de dessus le papier, ’our y parvenir, il faut prendre une éponge imbibée d’eau, -t mouiller le derrière des feuilles de papier, ensuite on enève les bonbons avec le grand couteau d’ofiice; après, on es remet à l’étuve pendant une demi-journée. Pour en faire te couleur, ou suit les mêmes procédés que pour les bonbons | liqueur.

Boules de gomme.

IOn a des moules en étain que l’on graisse légèrement avec e l’huile d’olive. Ensuite on cuit du sirop au cassé , et on le , :oule dans les moules. Les bonbons étant refroidis, on les ire des moules, on enlève les bavures avec un couteau bien ranchant, puis on les essuie avec une toile neuve très-fine, ’our les conserver clairs, on les met dans une boite de ferdanc placée dans un lieu sec et frais. Ces bonbons doivent “tre faits au fur et à mesure de la consommation, car ils no se conservent pas long-temps transparens.

I Pastilles anglaises ou à la liqueur.

Les pastilles anglaises sont des bonbons raisins que l’on ae met pas au candi. Tels qu'on les fait , ils ne sont pas lui- >ans , ils sont ternes et paraissent vieux ; mais en leur donnant an léger vernis on obtient un effet charmant.

Yoici le moyen d’y parvenir : il faut les faire chauffer au 'eu doux de l’étuve , ensuite les mettre dans une petite bassine !ît leur donner une charge avec un vernis composé ainsi qu’il 'mit :

1 Prenez trois onces de gomme arabique dissoute dans une verrée d’eau. Fouettez un blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit (en neige. Quand il est ainsi préparé, meltez-le sur un tamis ’&fin de le faire tomber en eau. L’eau albumineuse qui provient du blanc d’œuf est mêlée avec la gomme. On fait cuire au soufflé trois à quatre onces de beau sirop; quand il est cuit, on y verse un peu d’alcool, on laisse refroidir et on mêle le tout pour s’en servir au besoin.

Il faut bien avoir soin de ne pas mettre la gomme et le blanc d ’œuf dans le sirop bouillant, car le blanc d’œuf se coagulerait , et on ne pourrait en aucune manière se servir de ce vernis.

Bonbons d'Arcole.

Ce sont des bonbons à liqueur de café que l’on fait ainsi : on fait cuire à la morve du beau sirop dans lequel on met dé la liqueur de café; ensuite on les coule dans une empreint! faite dans la poudre d'amidon avec un petit rond de la grosseur d’une pièce de cinquante centimes, ayant trois ou quatr lignes d’épaisseur. On les candit comme les autres bonbons L’on en fait de toutes couleurs.

Bonbons des dames.

Mêmes procédés que pour les candis de six heures, ou bon bons à liqueur. L’empreinte doit être de la largeur d’un pièce de deux francs, de l’épaisseur de trois à quatre ligne: On en fait aussi de toutes couleurs.

DU PASTILLAGE.

Cette espèce de bonbons, très à la mode il y a tren ans, a été abandonnée, mais elle reprend faveur aujourd’hn Quoique cette composition regarde plus particulièrement pastilleur, il arrive très-souvent que le confiseur en a beso pour la décoration d’un dessert; j’ai donc cru devoir donn la manière de les faire : c’est une pille que l’on fait avec mucilage de gomme adragant et du sucre très-blanc et trè fin (et quelquefois de l’amidon). On forme avec cette pâl à l’aide d’em porte-pièces et de moules, toutes sortes de frui légumes, figures, animaux, temples, etc. Il y adesouvriei très-habiles dans cette partie, qui font des figures qu’ils h billent à la main, et qui produisent un très-bel effet.

Pâte de pastillage commun.

Gomme adraganle blanche . 4 gros.

Sucre . 8 livres.

Amidon très-blanc en poudre très-fine. 1 livre.

On fait tremper la gomme adragante dans lestrois-qua d’une verréc d’eau; quand elle est bien dissoute, on la r I dans un mortier de marbre, on la pile long-temps , ajout il un peu de sucre, puis après un peu d’amidon; on continue mettre une fois du sucre et une fois de l’amidon; quand la p devient ferme, on la retire du mortier et on la finit sur • marbre; lorsqu’elle est finie, on la met dans un vase quel > bouche bien hermétiquement, et on l’emploie ainsi,

Manière de faire le pastillage.

Pour faire le pastillage, on se sert de moules qui portent l’empreinte de toutes sortes de figures ; on a soin que ces moules soient bien propres; on prend un morceau de pâte proportionnée à la grandeur du sujet que l’on veut mouler, on abaisse cette pâte de l’épaisseur de trois à quatre lignes, on poudre le moule avec de l’amidon très-fin renfermé dans un nouet de linge; on applique l’abaisse et on l’eni fonce pour quelle pénètre bien dans les cavités du moule afin qu’elle s’imprime convenablement. Quand l’empreinte est bien faite, on coupe l’excédant de la pâte qui sort du .moule, ensuite on prend un morceau de pâte que l’on roule ,en pointe et qu’on humecte légèrement, on applique avec .force sur l’empreinte pour qu’elle fasse corps avec lui, on tire, et le sujet sort du moule ; on le met à l’étuve sur un tamis bien tendu, on en fait plusieurs, et le lendemain on les double; à cet effet, on fait une seconde empreinte, on mouille les bords de celle qui est sèche avec une dissolution dégommé 'arabique, et on réunit la fraîche avec la sèche le plus proprement possible. Quand le tout est sec, on pare avec un canif [pour enlever les bavures qui pourraient s’y trouver, et on fait sécher à l’étuve; après on pose sur des pieds de carlon proiportionnés à la grosseur , et on finit en peignant. Tout le [pastillage se fait de la même manière; le fin se prépare en ne menant qu’une once d’amidon par livre de sucre. Les pâtes de couleur se colorent quand on met dissoudre la gomme adragante; car, si on la colore après qu’elle est faite, il faut qu’on y fasse entrer, ou de l’amidon, si c’est du pastillage Commun, ou du sucre, si c’est du pastillage fin ; alors la gomme ne se trouve pas en assez grande quan ité , cela le rend cassant et fait gercer la pâte eu l’employant. Les couleurs dont on se sert pour peindre le pastillage sont la gomme-gutte, le carmin liquide, le bleu de Prusse broyé à 1 eau gommée, la terre d’ombre et le noir de fumée. Nous ne pouvons donner aucune idée sur la peinture, car elle idépend du goût de l ouvrier; mais le fard des joues doit être [Su carmin en poudre posé à sec. Nous recommandons sur— iout la propreté et la légèreté des couleurs. Quand le paslil— âge est sec, on passe sur la peinture un vernis ainsi composé :

Gomme arabique . 4 gros.

Sucre candi . 5 gros.

Esprit-de-vin . */2 livre.

On fait dissoudre le sucre et la gomme dans une vcrrée d’eau et on mêle le tout ensemble. On peut employer, si l’on veut, le vernis duquel nous avons parlé pour les bonbons raisins ; il fait un plus bel effet.

Manière de mouler en soufre.

On a un petit châssis en bois, de la grandeur que l'on veut donner à son moule, d’un pouce et demi de hauteur; cej châssis s’assemble à queue d’aronde pour qu’il puisse se dé- J monter facilement, on colle une feuille de papier sur une de surfaces du châssis, ce papier doit être bien tendu; lorsqu’il, est sec, on a des pièces de pastillage dédoublées que l’on colle j sur le papier, sans laisser d’endroits non collés, pour que le soufre ne coule pas sous le sujet. Quand le châssis est hier, garni et que tout est sec, on prend du soufre en eanon que l’on fait fondre à petit feu; quand il est bien fondu, on y ajoute moitié de son poids d’ardoise réduite en poudre très-, fine, on remue jusqu’à ce que le mélange soit bien exact quand il ne bouillonne plus, on met le châssis garni sur ui marbre et on verse doucement le soufre par-dessus; quam tout est froid, on ôte la planche de dedans le châssis, on I met tremper dans l’eau pour ôter la pâte qui se trouve dan les empreintes. Quand tout est dissous, on frotte avec un brosse, et s’il y a quelques bavures , on les fait sauter ave un canif, ensuite on remet le moule dans le châssis et o l'enduit de plâtre par derrière pour qu’il soit moins sujet se casser.

Manière de mouler en plâtre.

On prend un morceau de terre à potier proportionnée à 1 grandeur du sujet que l’on se dispose à modeler , on graist ce sujet avec de l’huile et on l'enfonce à moitié dans la terni On étend de la terre que l’on coupe en bandelettes et qi l’on place autour de la terre, que l’on a eu soin de coupi en carré. On fait en sorte que ces bandelettes de terre dépa sent ati moins d’un demi-pouce le sujet imprimé, eus u i on gâche du plâtre un peu clair cl on en met une légère coi ehe; et quand i! a pris un peu de force, ou en met de Tant par-dessus; au bout de dix minutes on ôte les bandelette on taille son moule en carré. Cette opération étant faite, < I laisse son sujet dans le plâtre; on y fait des encoches si c’( pour des moules à conserves malles. Mais, pour le pastillag cela devient inntüç . On reprend les bandelettes de terre q

n joint au moule en plâtre, et on opère comme ci-dessus; l ès cela on taille son moule proprement; au bout d’une heure I l’ouvre et on en retire le sujet que l’on a modelé; si c’est mr la conserve malle, on y fait un petit trou en formé entonnoir dans l’endroit le plus convenable, ensuite on les iduit d’huile siccative que les peintres nomment huile grasse, cet effet, il faut que les moules soient bien chauds avant le de les enduire, et quand ils sont enduits , on les met à ituve pour les faire sécher; deux bonnes couches suffisent, rdinairement les moules pour le pastillage ne se durcissent is à l’huile; on se contente d’en tirer l’empreinte et de les jire en soufre.

Nous ne parlerons pas des grands moules pour conserves ufllées, parce que le confiseur peut se les procurer plus fa- ■lement et à meilleur marché qu’en les faisant lui-même, ■ r il faut avoir des modèles en bois pour opérer, ce qui re- ‘endrait plus cher qu’en les achetant tout faits.