DU CONFISEUR ET DU CIIOCOLATIER
Dans la première partie de cet ouvrage , nous avons groupé les substances dont la connaissance est indispensable aux différas arts décrits dans ce volume, en réservant, pour chacun d -rts en particulier, celles qui en font la base, comme le café, le thé, etc., pour le limonadier; le cacao pour le chocolatier ; l’eau et la glace, pour le glacier, etc. Nous avons rangé celles qui figurent dans la première partie, par lel'rc alphabétique, afin de pouvoir les consulter plus facilement.
Abricots.
C’est le fruit de l’abricotier, prunus armeniaca ( Linné ), parce qu il est originaire de l’Arménie; cet arbre appartient à la famille des rosacées. On en connaît plusieurs espèces. Ses fleurs ont une odeur d’acide prussique; elles sont réputées purgatives. On en relire, par la distillation, une liqueur renommée qu’on nomme la créole. Son fruit est très-sain et très-nutritif; il se mange cru, en marmelade, ou bien en infusion dans l’eau-de-vie, le sirop alcoolique, etc. Son amande a une saveur amère et une odeur d’acide hydrocyanique. Par 1 expression, elle donne une huile douce. Les Espagnols font une marmelade de ce fruit, auquel ils ajoutent ses amandes, des aromates, etc. Il en est de même en France.
Voici les principales espèces d’abricots :
1" A .précoce : fruit petit, musqué ; pulpe jaune; il croit pn espalier et en plein vent.
2° A. ançjoumois : fruit petit, un peu allongé; chair d'un jaune rougeâtre.
5° A. blanc : pulpe presque blanche, sucrée; odeur de pèche.
4,J A. commun : fruit gros, chair jaune, aromatisée ; c’est m des meilleurs pour le confiseur.
lro part. Limonadier. \
5° A. de Hollande , ou à noisette : fruit sphérique , petit ; pulpe jaune, vineuse.
6° A. de Provence : fruit un peu aplati; pulpe jaune, vineuse et aromatique.
7° A. alberge : fruit aplati, petit, pulpe vineuse.
8» A. de Portugal ; fruit petit, pulpe fine et très-aromatique , excellent.
90 p?che ou abricot de Nancy : très-gros, pulpe jaune et rouge , vineux.
10° A. du l ape: sphérique, saveur agréable. On l’appelle aussi la belle Sarah.
11°A. de Mur ch : fruit rond, pulpe parfumée et délicieuse.
12° A. royal : pulpe vineuse et sucrée.
Absinthe , arthemisia absinlliium (Linné).
C’est une plante vivace qui croit naturellement dans les terrains incultes et arides, principalement dans les Alpes, le midi de la France, les Pyrénées, etc. La hauteur de sa tige ne dépasse pas trois pieds; ses feuilles sont glauques et fortement découpées, formant des lobes linéaires qui sont un peu obtus; elles sont recouvertes des deux côtés d’un duvet blanchâtre; les Heurs sont petites, globuleuses, jaunâtres et placées au sommet des ramifications de la tige, où elles forment une espèce de panicule. Cette plante appartient à la syngénésie superflue; elle est d’une amertume insupportable et d’une odeur particulière aromatique bien prononcée. On ne fait usage que des feuilles et des sommités fleuries, qui, infusées dans le vin ou l’alcool, donnent le vin ou la teinture d’absinthe, qui sont considérés comme un bon stomachique propre à faciliter la digestion, un fébrifuge, etc. lîraconnot
donne pour sa composition.
Eau . 81, 260.
Fibre ligneuse . 10, 850.
Huile volatile verte. ........ O, 160.
Matière résineuse verte . 0, 600.
Albumine . 2-10.
Fécule particulière . O, 160.
Nitrate de potasse . 0, 520.
Matière résineuse très-amère . O, 230.
Matière animalisée très-araère. ... 5.
Id. peu sapide . 1, 3oO
Absinlhate de potasse. . . 0, 90,
Le petite absinthe est plus rare; elle partage les mêmes propriétés.
Ache des marais.
C’est l’apium graveolens (Lin., pent. dygn.),f. des ombellifères. Cette plante est bisannuelle et croit naturellement dans les marais et dans les ruisseaux; dans les potagers, où on la cultive, elle prend un plus grand accroissement et produit la variété qui est connue sous le nom d’ache douce ou céleri ( voyez ce mol ). L’ache des marais a ses feuilles radicales munies de longs pétioles rougeâtres, creux et cannelés; elles sont semblables à celles du persil, quoique plus grandes; elles sont d’un beau vert luisant, d’uue saveur âcre et d une odeur particulière : cette plante est considérée comme excitante. Lu graine en est très-aromatique; quand elle est recouverte de sucre, elle donne des dragees très-agréables*
Amandes.
Ce fruit appartient à l’amandier, amygdalus commuais (Lin.), icosandrie monogynie, f. des arnygdalées. Cet arbre est originaire de l’Afrique où il croit naturellement ; l’amandier franc en est probablement le type ; il s’élève de -O à 24 pieds; les feuilles sont lancéolées et glabres, les fleurs blanches ou rosées. Voici les meilleures variétés :
Amandier à gros fruit doux. Les cosses sont dures; c est le plus cultivé; il ofl’re une variété à amande amère.
— Des dames : noyau très-cassant, amande douce.
— Sultane : coque tendre, amande très-savoureuse.
— Pistache: coque tendre, assez ressemblante avec la pistache.
— Cornichon : coque assez dure.
— Pêche : plus curieuse qu’utile ; elle lient de 1 amande et de la pêche.
Suivant 31. Boullay, 100 parties d’amandes douces contiennent :
Huile douce . $4.
Albumine . 24.
Gomme. . .
Sucre liquide. . 6.
Quant aux amandes amères , elles sont composées des mêmes principes, plus de l’acide hydrocyanique et une huile volatile jaune, plus pesante que loau; aussi ces amandes exercent-elles une action malfaisante sur 1 économie animale.
Ananas.
Ananas comestible, Bromelia ananas (Un.), hexandriemonogyn t. des broméliacées. On en cultive plusieurs variétés a frmt blanc , à fruit jaune, en pain de sucre, pomme de reinelte, de Montserrat, etc. Toutes ces variétés produisent des Heurs d un parfum délicieux; on les perpétue d’œilletons séparés ues mères, des couronnes enlevées des fruits, et de semences. Les œilletons et les couronnes, reposés une douzaine de jours, sont mis dans des pots aussi larges en haut qu en bas, percés de quatre fentes sur les côtés, dans une bonne terre terreautéc qu’on place dans une serre chaude sur une couche chaude et sous châssis. ’
L ananas provient des Indes orientales; il a été transplanté dans les Indes occidentales, et de là en Europe, dans les serres chaudes. Son fruit prend l’aspect mamelonné du fruit du pin; il est d’abord vert; en mûrissant, il prend une belle couleur orangée.
Les fruits de l’ananas sont des plus délicats et des plus recherches ; leur saveur surpasse celle de tous les fruits connus aussi cette qualité a-t-elle excité l’émulation des confiseursils en font des conserves, le servent en glaces, en pastilles en tonne de pistaches, en pistaches à la Macédoine, en tablettes tondantes et confits; dans le pays, on en retire par expression un suc que 1 on fait fermenter, et qui donne une liqueur alcoolique Ires-forte.
De l'Anis vert.
Le boucage ams, pimpinella anissum, est une plante annuelle, de la famille naturelle des ombellifères, dont la tige haute d un pied, porte des fleurs blanches et petites qui produisent des fruits ovoïdes, striés longitudinalement, légèrement pubescens et blanchâtres.
L’anis est originaire du Levant, de l’Egypte et de l’Italie •
on le cultive en grand, surtout dans les environs de la ville de J our.
Le fruit, ou graine, dont le confiseur fait usage, a une saveur sucreo aromatique, chaude, très-agréable. On en relire une huile volatile, qui est presque toujours concrète, d’un jauue verdâtre. On en fait des anisen les couvrant de sucre. Leux dune petite ville du département de la Côte-d’Or appelés unis de Flavigny, du nom de celte ville, jouissent à juste titre dune bonne réputation. Ou en aromatise des
liqueurs. Tout le inonde connaît fanisette de Bordeaux.
L huile volatile s’emploie pour aromatiser les sucs de réglisse.
Anis étoilé ou Badiane.
C’est le fruit de Yïlicium anisalum (Linné), pol. polyg., Cet arbre croît à la Chine, au Japon, dans la grande Tarta— rie, les îles Philippines, les Indes occidentales, etc. Le fruit a presque la forme d’une étoile; il est formé par la réunion de six à douze capsules, épaisses, dures, ligneuses, d’une couleur brunâtre, de 4 à 5 lignes de longueur, s ouvrant à la partie supérieure au moyen d’une fente longitudinale, et contenant chacun une semence ova e, rougeâtre, lisse et fragile, qui renferme elle— même une amande blanchâtre et huileuse. Ce fruit a une odeur d’anis très-douce, et une saveur aromatique. Par la distillation avec l’eau, il donne une huile qui a une odeur et une saveur plus suaves et plus douces que celles de l’anis.
On fait avec cette substance la liqueur appelée badiane des Indes, qu’on sert si fréquemment sur nos tables; elle entre aussi dans la préparation de l’aniseltc de Bordeaux.
Angélique.
C’est à ses grandes propriétés médicinales que cette plante doit sou nom. Elle est connue des botanistes sous le nom dAngeliea archangelica (Lin.), et appartient à la Penlandrie digynie, f. des ombellifères. Elle se trouve dans les provinces' méridionales de la France, où elle croît dans les lieux monlueux et boisés. On la trouve aussi en Laponie, en Norwège, en Bohème, en Suisse, etc.
La racine de celte plante est vivace, grosse, fusiforme, charnue, très rameuse, noirâtre à l’extérieur, blanche dans son intérieur. Son odeur ressemble à celle de toute la plante; elle est aromatique et très— agréable : sa saveur est à la fois âcre, chaude et un peu amère ; sa tige est cylindrique, grosse, dressée, rameuse, creuse intérieurement, striée, glabre et f couverte d’une poussière glauque; elle est haute de 4 à 5 i pieds.
Ses feuilles sont très-grandes, pètîolées, décomposées ; les ! ombelles sont grandes et nombreuses; le fruit est ovoïde, allongé, relevé de côtes saillantes, et portant les deux styles qui sont placés presque horizontalement. Une incision prati- ! quée sur la racine d’angélique, pendant le printemps, donne
issue à un suc jaune, de nature gomrno-résineuse, ce qui fait qu’ou peut extraire ses principes par l’eau cl l’alcool.
Les tiges de l’angélique, blanchies et confites au sucre, forment une conserve très-recherchée, d’un goût excellent. On eu confit à Niort des jeunes tiges entières, qui sont d’un effet très-agréable. Les racines et les semences serveut à la préparation des liqueurs.
Ambrette.
L’ambrelle est fournie par une petite plante de la famille naturelle des malvacées, que les botanistes appellent hibiscus abel moschus, qui est originaire de l’Inde, et qui s’est naturalisée en Egypte et jusque dans les Antilles. Ce sont ses graines réniformes, de la grosseur du millet, et d’une odeur qui tient du musc et de l’ambre, qui sont connues dans le commerce sous le nom d ambrette, abelmosch, ou graine de musc, à cause de leur odeur de musc. On les emploie pour les liqueurs; c'est de la Martinique que nous vient maintenant celle qui est la plus estimée.
ALCOOLATS OU TEINTURES.
Ce sont des infusions do diverses substances végétales dans de l’alcool plus ou moins rectifié.
Des alcoolats simples.
Les alcoolats odoriférans étant journellement employés par le confiseur, nous pensons devoir faire connaître leur préparation.
Alcoolat d’angélique.
Racine sèche d’angélique de Bohème . . . 1 livre.
Alcool à 22 degrés. . . . • • -4 litres.
On distille au bain-marie pour retirer deux litres d’alcool aromatique.
Alcoolat d’absinthe .
Sommités fleuries de grande absinthe, sèches.
Alcool à 22 degrés .
Distillez comme ci-dessus.
Alcoolat de basilic.
Sommités fraîches de basilic .
Alcool à 22 degrés .
Opérez comme ci-dessus.
Alcoolat de bergctmolle.
Zestes de bergamotte .
8 onces.
8 litres.
1 livre.
4 litres.
1 livre.
Alcool à 22 degrés . 4 litres.
Opérez comme ci-dessus. Les alcoolats de citrons, do cé— Irais et d’oranges, se préparent de même.
Alcoolat de carvi.
Semences de carvi . 1 livre.
Alcool à 22 degrés . 4 litres.
Opérez comme ci— dessus. On prépare de même les alcoolats de semences de daucus, d’anis, de fenouil, de ba¬
diane, etc., etc.
Alcoolat de café.
Beau café caraque, torréfié et moulu. . . 1 livre.
Alcool à 22 degrés . G litres.
Opérez comme ci-dessus.
Alcoolat de cannelle.
Cannelle de Ceylan, concassée . 1 livre.
Alcool à 55 degrés . fi litres.
Distillez au bain-marie.
Alcoolat de framboises .
Framboises bien mûres . 4 livres.
Alcool à 53 degrés. . . 4 l*lres-
Opérez comme ci-dessus.
Alcoolat de menthe poivrée.
Sommités de menthe poivrée. ..... 1 livre.
Alcool à 53 degrés. 4 litres.
Distillez au bain-marie jusqu’à parfaite siccilé.
Alcoolat de fleurs d'oranger.
Fleurs d’oranger mondées de leur calice. . 1 livre.
Alcool à 33 degrés . tk D*-res-
Opérez comme ci-dessus.
Alcoolat de roses.
Pétales de roses pùles . 1 Vvre'
Alcool à 35 degrés . . litres.
Eau de roses. . . , . 1 lllr®
kUU UV. I UOCOi
Opé rez comme ci— dessus. Les alcoolats de tubéreuse, e jasmin, de réséda, d’acacia, d’héliotrope, se préparent e même .
Teinture ou alcoolat de vanille.
Vanille coupée par petits morceaux. . . i gros.
Alcool à 35 degrés . 2 onces.
On laisse constamment la vanille dans l’alcool; mais on ne doit s en servir que 13 jours après sa macération.
Alcoolat d’iris.
Iris de Florence en poudre . 4 onces.
Alcool à 53 degrés . 2 litres.
Au bout de ls jours d’infusion à l'étuve, on filtre.
Cacao.
Voyez la partie consacrée au chocolatier.
Cachou , ou terre du Japon.
On le relire des fruits du mimosa catechu (Lin. ), polig. monœcie, f. des légumineuses. Voici les trois espèces qu’ou trouve dans le commerce.
1° Cachou rougeâtre et terne.
Il est en pains d’environ quatre onces; cassure rougeâtre et terne, par lois marbrée, saveur astringente (sui generis ) , non amère, un peu sucrée; il se fond aisément dans la bouche. Il provient du Bengale. On le trouve rarement dans le commerce.
2° Cachou brun et plat.
En pains orbiculaires, plats, d’environ trois onces : comme le précédent, il contient de petites graines; il est plus pesant, plus dur, plus brun et presque jamais marbré; il est astringent et amer, sans être sucré; sa cassure est luisante, et sa qualité inferieure à celui du Bengale. Il provient de Bombay.
3° Cachou en masses.
Il est en fragmens d environ quatre onces, provenant de plus grosses masses; il est enveloppé dans de grandes feuilles à nervure; sa saveur est astringente et amère, laissant un arrière-goùt agréable; sa couleur est d’un brun rougeâtre, tirant sur le noir; il est luisant et n’offre pas de petites semences; il est assez par et de bonne qualité dans le commerce : les sophislicateurs le réduisent en poudre, le pétrissent avec l’eau et y ajoutent de l’amidon. Celte fraude est facile à reconnaître en ce que le cachou se dissout près-
}ue en entier dans l’eau, et que l’amidon y est insoluble. 51 l’on prend d’ailleurs le résidu insoluble, et qu’on le traite par l’eau bouillante, il se forme une bouillie qui précipite par l’iode , etc.
Davy, qui a analysé le cachou du Bengale et de Bombay, es a trouvés composés pour 200 parties de
Cachou du Bengale. Cachou de Bombay.
ranin .
Extractif .
Mucilage .
Elésidu formé de chaux
Sable et chaux. . . . 10.
et d’albumine ....
Pour avoir le cachou plus pur , on en fait un extrait en le lissolvant dans l’eau, le passant et le faisant évaporer en insistance d’extrait.
Café.
( Voyez l'article Limonadier. )
Cannelle.
C’est 1’écorce, dépouillée de son épiderme, des branches lu laurier-cannelle, Laurus Cinamomum (Lin.), famille les laurinées. Le tronc de cet arbre s’élève jusqu’à 20 et nême 25 pieds, et a jusqu’à 18 pouces de diamètre; son corce est grisâtre au dehors et rougeâtre au dedans; les euilles sont opposées, ovales, lancéolées, de A à 5 pouces e longueur, à pétioles courts et canaliculés, coriaces, lisses, ffrant trois nervures longitudinales; fleurs jaunâtres, paniules lâches et axillaires. Cet arbre croît dans les Indes rientales, et surtout à Ceylan. Il se divise en plusieurs ariétés qui produisent une écorce plus ou moins estimée; oici les plus connues :
Cannelle' de Ceylan .
Elle est en paquets très— longs , composés d’écorces très— ainces roulées les unes dans les autres; d’un brun un peu aune, d une odeur suave particulière, saveur sucrée, pi— uanle, chaude et aromatique, très-cassante : c’est la plus Bcherchée. Elle doit son odeur à une huile volatile très— sliinée. On connaît à Ceylan plusieurs variétés de cet arbre;
on assure cependant qu’on n’exploite que les quatre suivantes :
1° La cannelle miélée ou, royale : c’est l’espèce la meilleure; les naturels la nomment rase curundu.
2° La cannelle-serpent , qu’ils appellent nai curundu.
3° La cannelle camphrée : elle a l’odeur du camphre; sa racine en donne par la distillation; il paraît que c’est le Laurus camphora , de Linné.
4° La cannelle amère , ou cahatte curundu des naturels.
Cannelle de la Chine.
Cette espèce, quoique fort bonne, est inférieure à la précédente; les écorces sont plus épaisses, plus rougeâtres, plus rudes, plus denses , et la cassure plus courte ; son odeur et sa saveur sont plus fortes, aussi en retire-t-on beaucoup plus d’huile que de celle de Ceylan. Celte dénomination de cannelle de Ceylan et de la Chine ne doit pas être réservée aux cannelles de ces deux pays, car, d’après M- Guibourt, les eannelliers de tous les pays peuvent fournir ces deux sortes d’écorces qui varient suivant l’âge des branches, leur exposition et leur préparation.
Cannelle mâle.
C’est celle qu’on extrait du tronc des arbres : celle-ci a jusqu’à deux lignes d’épaisseur, n’est presque pas roulée , et d’un jaune pâle, luisant , un peu rugueuse, à cassure fibreuse, d’une odeur et d’une saveur faibles.
Cannelle de Cayenne.
On en connaît deux variétés : la première provient des cannelliers transportés de Ceylan : elle est plus pâle et à plus grandes écorces que celles de cette île; celle qui provient de jeunes branches s’en rapproche beaucoup. La deuxième se relire d’un cannellier venu de Sumatra; elle a beaucoup d’analogie avec celle de la Chine; son odeur et sa saveur sont très-fortes; elle conserve une partie de son épiderme, et est très-mucilagineuse. Voici l’analyse comparative qu’eu a donnée M. Vauquclin.
Cannelle de Cayenne.
Une huile volatile d’une saveur piquante ,
Du tannin ,
De la gomme ,
Des sels à base de potasse et de chaux.
Cannelle de Ceylan.
Une huile volatile en plus grande quantité, plus douce et plus agréable ,
Du tannin, avec une matière colorante , fauve ,
De la gomme et de la résine.
Cannelle giroflée.
Également connue sous le nom de Bois de crabe , Bois de girofle; elle provient du Myrtus caryophillata , de Linné. Elle est en bâtons, de près de deux pieds de longueur, qui se composent d’une infinité d’écorces minces, roulées les unes sur les autres; leur surface est lisse, l’épiderme jaunâtre, quand elles en sont dépourvues, ce qui est le plus souvent, elles sont d’un brun foncé; leur cassure est fibreuse, et leur odeur analogue à celle du girofle, quoique moins forte. D’après l’analyse de Bucholz , elle contient :
H uile volatile . 0, 8.
Résine insipide, d’un brun rougeâtre 4, ».
Matière extractive gommeuse . . . 14, 6.
Fibre ligneuse avec une substance
analogue à la bassorine .... 64, 3.
Eau et perte . 16, 3.
Les droguistes mélangent les cannelles de Ceylan avec | celles de qualité inférieure; il en est aussi qui les dépouillent d’une partie de leur huile volatile en les faisant infuser dans l’alcool. Celte fraude est facile à reconnaître à leur odeur et à leur saveur plus faibles. La cannelle est un excellent cordial, un bon stomachique, digestif et fortifiant ; on en lire une eau et une huile essentielle; on s’en sert pour aromatiser les liqueurs, les bonbons, le chocolat de santé, le cachou, j etc. Avec le citron, elle entre dans le vin chaud, etc.
Capillaire de Montpellier.
Adiantum capillus veneris, plante de la famille naturelle des fougères, qui se reconnaît à sa souche vivace, à ses feuilles radicales et péliolées, longues de six à dix pouces, I décomposées en un grand nombre de folioles cunéiformes, minces, très-glabres, incisées sur leur bord supérieur, dont les divisions sont roulées en dessous pour envelopper les j sporules et former autant de petits paquets séparés.
Cette plante croit dans les lieux humides, dans les environs de Montpellier, elle a une odeur et une saveur légèrement aromatiques et agréables, et entre dans la composition du sirop qui porte son nom. Dans les boutiques, on donne souvent pour du capillaire, la doradille, rue des murailles, asplénium ruta mu-
varia., le polytric, asplénium, adiantum nigrum j qui sont moins aromatiques.
Capillaire du Canada.
C’est l’Adiantum pedalum. Les pétioles sont très-longs, lisses, bruns, noirâtres ou rouges; les folioles ont une odeur agréable, et une saveur douce, un peu styptique ; elles sont d’un beau vert et touffues, pinnées. Elle vient du Canada, et on lui accorde la préférence sur celle de Montpellier.
On ne doit pas la confondre avec la doradille.
Carvi ou Cumin des prés.
C’est le Carum carvi de Linné (peut, digyn.), famille des ombellifères. Plante bisannuelle qui croît dans les prairies montueuses, du midi de la France. Sa racine, et surtout ses fruits, sont très-aromatiques. On en fait grand usage dans le Nord, comme condiment. Celte graine est ovèe, recourbée, brunâtre ; elle peut s’employer en dragées, et pour les liqueurs.
Céleri ou Api.
Apium graveolens, de Linné (peut, digynie), f. des ombellifcres. On cultive les variétés suivantes :1e Céleri plein rose; C. plein blanc; Céleri turc ou de Prusse, plein; C. nain frise, tendre et cassant; C. branchu ou fourchu, goût parfumé ; C. violet ou la belle fenton, gros ; C. gros ou court, de Paris, etc. Les semences sont aromatiques.
Cerises.
C’est le fruit du prunus cerasus de Linné, icosandrie monogynie, f des amygdalées. Cet arbre n’existe à l’état sauvage que dans les forêts de l’Asie, d’où Lucullus l’apporta à Rome, vers 680; les variétés sont partagées en deux races.
PREMIÈRE RACE
Cerisier ou Griottier des parisiens : fruit rond; chair tendre, très-blanche, quelquefois colorée.
Cerisier ou Griottier franc : fruit petit.
C. Royal hâtif, ou cerisier anglais : gros fruit d’un rouge brun, chaii sucrée • très— cultivé dans les environs de Taris.
, ~ Commun hâtif: fruit rouge, chair blanchâtre , acidulé; c est le plus cultivé près de Paris.
— l)e Monlmorenci : fruit rouge, gros; chair blanche, très-bonne.
Cerisier dit Gros-Gubet : fruit très— rouge, gros, bon.
— idem commun , ou cerise à courte- queue : chair blanchâtre.
— de Villènes , ou à fruit rouge pâle : fruit rond, gros; chair blanchâtre.
— de Hollande : fruit ovale, rouge; chair délicate.
— à fruit ambré : fruit gros, chair douce, très-bonne.
— Royal tardif , ou cerisier anglais : fruit gros, chair
sucrée.
— Guigne : fruit aplati sucré.
— Royal nouveau : fruit rouge et arrondi.
— de la Palembre , ou doucette , ou belle de Choisi : fruit gros, délicat.
— Guindoux : très-gros fruit, sucré.
— Marasquin : fruit petit; elle sert à préparer le marasquin de 'Lara , ou rnssolis.
— de Yarennes : très-gros fruit.
— de la Toussaint : son mérite est d’être tardif.
DEUXIÈME KACE.
L’eau des fruits est toujours colorée.
Griollicr, ou cerisier à ratafia : fruit gros , noir, bon ; son nom seul indique son emploi.
— à gros fruit noir : fruit très-gros.
— de Portugal, ou royal archiduc : fruit très-gros, d’un rouge tirant sur le noir; très-bonne cerise.
— (Y Allemagne : très-gros fruit sucré.
— de Sibérie , à rameaux pendans : fruit gros et noir.
— Merisier , prunus avium : arbre de lïi mètres de hauteur, en pyramide. Les fruits, qu’on nomme merises, sont petits, ovoïdes, noirs et doux; on les mange crus; on en fait des confitures, des coin potes, du ratafia, du vin dekirsch-wasser j ( voyez cette boisson). Ce cerisier a produit trois races, que l’on trouve décrites dans le Manuel de l'horticulteur, de l’herboriste, etc., de MM- Julia de Fontenelleel Tollard. Nous iy renvoyons nos lecteurs.
Du Châtaignier ou Marronnier.
C’est le fagus caslanea de Linné, monœcie polyandrie, famille des amentacées. Cet arbre provient de l’Amérique septentrionale. Il est cultivé avec succès dans la Tou-
lre part. Limonadier.
raine , dans le Limousin, le Vivarais, dans le Dauphiné, où il produit tous les marrons qui se vendent à Lyon sous le nom de marrons de Lyon. Il ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier d’Inde, esculus hippocastanum, qui ne sont pas alimentaires.
Les châtaignes ou marrons se servent sur toutes les tables, bouillis, rôtis, ou glacés. Le marronnier ne parait être que le châtaignier modifié par la culture et la greffe. Il en diffère cependant en ce que ses fruits sont plus gros, d’un goût plus agréable et plus sucré que les châtaignes. 1) ailleurs, chaque hérisson ne contient qu’un marron. Les plus esti— mes sont ceux de Luc; ce sont les plus gros.
Du Cidre.
Boisson assez bonne lorsque le cidre est clair, ambré, agréable au goût et à l’odorat ; il est fait avec des pommes de plusieurs especes combinées d’une manière convenable, et de manière à corriger le suc des unes par celui des autres. Mais, comme il existe une multitude infinie de causes qui font varier le cidre, ses qualités dépendent essentiellement des fruits que l’on emploie pour le faire; tantôt ils sont doux, acides, acerbes; il n’est pas jusqu’au terroir où sont plantés les arbres, qui n’exerce une influence plus ou moins marquée sur cette boisson : si l’on y ajoute encore la manière de le faire, le degré de fermentation qu’il a subi, le temps où il a été fabriqué, les futailles dans lesquelles on l’a conservé et sa vétusté, on verra combien il est difficile d’avoir du cidre tel qu’on le désire.
En général, tout le cidre nouveau est assez doux, parce que le mucilage sucré des pommes y est encore dans son entier; aussi, presque toujours, il est difficile à digérer; il excite des éructations, des nausées : trop rapproché de l’état du moût, il est souvent purgatif; mais, à mesure qu’il vieillit, il devient piquant, il se charge d’une amertume légère et d’une acidité assez agréable : c’est alors le cidre paré, tel qu’on le boit en Normandie. Dans cet état, il est nutritif et bon.
Tout le cidre qui a été soutiré peu de temps après avoir été fait, cl lorsqu’il est devenu clair, reste sucré et devient mousseux; celui d’Iligny est dans ce cas; quoique bon, lorsqu’on veut en faire sa boisson habituelle, il est bien loin de valoir le cidre paré. Quant au gros cidre, ce n'est qu’une année
après qu’il a été fait qu’il devient paré. La matière sucrée et mucilagineuse qu’il renferme, est si peu abondante, que l’esprit-de-vin y domine, et il est extrêmement fort; il porte une action stimulante très-marquée sur 1 estomac; 1 ivresse qu’il occasionne dure très-long-temps , et , souvent répétée, elle serait dangereuse; c’est pourquoi on le coupe avec de l’eau en suffisante quantité, pour lui donner la lorce
convenable, quelques jours avant d’en faire usage.
Le petit cidre n’est pas susceptible de devenir nuisible à la santé, surtout lorsqu’il est récent; mais la quantité d eau qu’il contient le rend faible, léger classez rafraîchissant. Dans le commerce , on le falsifie non— seulement en y ajoutant de l’eau, mais encore des substances colorantes, telles que des infusions faites avec la fleur de coquelicot, avec les merises desséchées au four, avec l’hièble, le sureau en grains : celui qu’on débite à Paris n’est doux que parce qu’on y ajoute du sirop de cidre ou de miel; aussi rosie— t-il mousseux et doux pendant presque toute 1 année ; il est généralement difficile à digérer.
Comme les limonadiers n’ont pas de poiré dans leur établissement, nous n’en dirons rien, sinon qu il est plus acide et plus spiritueux que le cidre; qu’il est impossible de le conserver pendant long-temps , et qu en le voyant tous les jours débiter sur le comptoir des marchands de vin, mélangé avec un tiers de vin blanc, il n est pas étonnant de remarquer 1 ivresse survenir promptement chez ceux qui en font usage le malin à jeun; les accidens qui en résultent, les douleurs d’entrailles , les coliques abdominales , et, par suite, l’hydropisie, sont presque inévitables en pareil cas; les mesures à prendre pour empêcher cet abus ne pourraient jamais être assez sévères. Mais le moyen de parvenir à découvrir la fraude !
Citrons.
C’est le fruit du citrus medica, de Linné , polyand. icosandrie , famille des auranliacées. D’après M. Lesson , le ci-» tronnier de la Médie a paru le premier en Europe, parce que, transporté d’abord dans la Perse, les Hébreux et les Grecs ont pu facilement le connaître, et l’on est fondé à croire que, d’après les rapports que les premiers eurent avec les Assyriens et les Perses, ils durent être les premiers à naturaliser cet arbre dans les fertiles vallées de la Palestine
Un grand nombre de savans et de commentateurs de la Jtible ont cru que 1 arbre de Hadar, dont les Hébreux portaient les fruits à la tète des tabernacles, était le citronnier. Les Juifs ont conservé l’usage de se présenter à la synagogue, le jour des tabernacles, avec un cédrat à la main.
Le citronnier s’élève un peu plus haut que l’oranger. Ses branches sont plus souples; les pousses jeunes ont une teinte violâtre; ses feuilles sont acuminées , pures , luisantes , lancéolées, d’un vert tirant sur le jaune; elles diffèrent de celles de 1 oranger en ce que celles-ci sont munies d’ailes prééminentes, tandis que celles du citronnier n’offrent sur leurs pétioles articulés que de légères saillies latérales. Les fleurs de cet arbre sont aussi plus grosses que celles de l’oranger; elles ont une teinte extérieure rouge violacé, et sont disposées en grappes; leur odeur est différente. Voici les principales espèces :
PREMIÈRE RACE
Citronnier.
Citronnier de la Chine : fruit tout petit, en toupie.
— Aigre : fruit ordinaire.
— d Italie : fruit ordinaire.
d Amérique : fruit en fuseau , petit.
Mella rosa : feuilles à odeur de rose.
— Perrctte : en fuseau.
à côte , ou timon de Calabre : fruit à côte et en toupie.
— de Saint-Claude : fruit doux.
— Extraordinaire : feuilles comme le cèdre du Liban.
— Doux d’Espagne: peau violette.
— Blanc d’Espagne : peau blanche.
— Bergamote : fruit court.
— de Madère : fruit ordinaire.
— Musqué : idem.
— Chéri: idem.
— Cédrat de Flore.
