DES DRAGÉES
Cette partie des travaux du confiseur exige des soins et des précautions indispensables, surtout pour la dragée de couleur; mais, avant tout, démontrons clairement la manière d’opérer : pour bien faire la dragée, il faut, 1° compenser ses charges avec la quantité d’amandes que l’on a dans la bassine, car si les charges étaient trop fortes, les pointes des amandes ne se couvriraient pas; 2° ne pas oublier la gomme arabique à chaque instant, c’est-à-dire, de cinq charges en cinq charges ; j° bien passer la main dedans; 4° ne pas trop chauffer, ce qui ferait écailler; 6° bien sécher et cribler; 6° enfin éviter, le plus que possible, que le fond de la bassine (fig. 96) soit embarrassé de sucre, ce qui donne lieu à des difformités qui sont très-difficiles à faire disparaître.
Manière de dissoudre la gomme.
On prend de la gomme arabique en sorte , que l’on concasse , on la met dans un petit poêlon avec de l’eau en suffisante quantité pour la faire dissoudre , on met le poêlon sur un feu doux, et on remue jusqu’à ce que la dissolution soi achevée, après quoi ou la passe à travers un tamis sous lequel on a mis un vase pour la recevoir , et l’on s’en sert ai besoin.
Dragées fines de Verdun.
Amandes choisies sans être pelées. 20 liv.
Sucre marlinique, n° 1. . . , 16 liv.
Amidon . 1 liv. 8 onces.
On fait bien sécher les amandes à l’étuve , et quand elle sont bien sèches , ce qui se connaît quand elles cassent biei sous la dent , alors on pousse le feu ; parvenues au degré di
haleur convenable, c’est-à-dire, un peu plus que douces , m les met dans la bassine branlante pour les gommer; à cet IFct, on donne une charge de gomme sansfeu, puis, quand elle ■st bien sèche, on en donne une seconde, toujours sansfeu, ivec un quart de sucre ; quand ces deux charges sont bien sè- :hes on met le feu sous la bassine , il doit être modéré; enmite on charge avec la dissolution de sucre marlinique, qui loil être faite avec de l’eau de roses ou de l’eau de fleurs ï’orange. Quand on fait une dissolution pour la dragée, il ’aut prendre garde d’y mettre trop d’eau, car elle décuirait irop le sucre et l’on serait obligé de le faire cuire , ce qui enlèverait tout le parfum des eaux aromatiques; lorsque la dissolution est faite , on la fait bouillir deux ou trois minutes et on la passe à travers un tamis. Ce sirop doit être cuit au grand perlé; on l’entretient chaud , afin de ne pas refroidir lia dragée en la chargeant; quand l’amande est couverte, ou lui donne un cordon avec une charge composée de deux parties de carmin liquide, une de gomme et une de sucre, ensuite on travaille comme auparavant; il arrive quelquefois qu’après avoir employé une grande partie de son gommage , (la dragée a des défectuosités qui proviennent des amandes, ic’est alors qu'il convient de lui donner le grain. ^ oici la manière d’opérer : on donne une forte charge dans laquelle on a mis de la gomme , quand toutes lçs dragées sont hu- Imectées , on a du sucre en pondre passé au tamis de crin , que l'on jette par-dessus en remuant jusqu’à ce que 1 humidité soit totalement absorbée; lorsque leur dessiccation est corn— 'Ijiplèle , on les crible, et on les recouvre avec le reste du ■ grossissage. Ayant opéré ainsi, il faut mettre les dragées à ([l’étuve jusqu’au lendemain. Pour les blanchir, on prend six là sept livres de beau sucre clarifié que Ion fait cuire au . soufflé, on délaie une livre et demie d’amidon , jusqu à ce i qu’il soit en bouillie un peu plus épaisse que le sucre.
Le sucre étant arrivé à son degré de cuisson , on le relire du l'eu , et on y jette l’ainidon , en ayant soin de toujours remuer; on passe le tout à travers un tamis de crin et on l’entretient un peu tiède; si I on veut que le blanc soit plus beau , on lui communique un petit reflet bleu qui s obtient ! facilement en ajoutant à l'amidon délayé quelques gouttes ide bleu en liqueur (préparé comme il sera dit). Les dragees qui ont été entretenues chaudes dans l’étuve ou dans la bassine, dont on aura eu soin de débarrasser le tond du sucre qui
y était adhérent, se travaillent comme précédemment; mais il ne faut mettre de la dissolution de gomme que dans la pre- » mière charge, ce qui se fait sans mettre de feu sous la bassine, j car si elle était chaude, cela produirait un très-mauvais ef- i fet; il faut l’entretenir à une température douce et passer la main dedans fréquemment.
Lorsque le sucre .préparéjmur le blanchissage est tout employé , on sèche bienia dragée, on la met à l’étuve , dans laquelle on entretient un feu doux jusqu’au lendemain, afin d( pouvoir la finir : ce à quoi on parvient en la remplissant e, la lissant.
Pour remplir.
On lave la bassine , quand elle est sèche et froide, on y met les dragées qui doivent être chaudes, on leur donne une charge de beau sucre cuit au lissé , on passe la main dedans et l’on agile fortement la bassine; quand celle charge commence à être sèche , on remet le feu dessous pour la finir de sécher ; lorsqu'elle est sèche , on ôte le feu , on ramasse les dragées dans la bassine, et on laisse refroidir le fond, puis on donne une seconde charge, successivement jusqu’à quatre. Il arrive quelquefois que quand on n'a pas eu soin de bier passer la main en blanchissant, de ratisser la bassine et de cribler les dragées , elles sont très-difficiles à remplir ; il faut alors charger jusqu’à ce qu’elles soient remplies; ce travai ainsi fait , on les chauffe bien et on les met à 1 étuve pour le; reprendre afin de les lisser.
Pour lisser.
On lave la bassine , si elle en a besoin , quand elle es sèche et que le fond est froid, ce qu’il faut bien observer, car s’il était chaud, toutes les dragées s’attacheraient après , e l’on ne pourrait pas atteindre le but qu’on se propose ordi nairement; quatre charges suffisent pour lisser; cependant, s l’ouvrier les croit insuffisantes, il peut leur en donner encor deux ou trois; toutes les charges de lisse se donnent successivement et sans fou , mais il faut avoir soin de bien les esso rer à chaque charge.
Quand les dragées sont lissées , on met le feu dessous pou les chauffer en les remuant doucement , et quand elIesAsor chaudes également, on les met à l’étuve jusqu au lendemain dans des corbeilles d’osier qui sont garnies de papier, c’et
ors que les dragées sont finies. Ordinairement elles conserînt une poussière blanche qui tombe au bout de huit ou dix urs; étant lissées de celte manière, elles doivent être trèsslles.
Dragées surfines à la vanille.
Amandes pelées . 20 livres.
Sucre Martinique, n° 1, . , .16 id.
Vanille. . 4 gros.
Amidon . 1 livre.
Même manière d’opérer que pour la dragée de Verdun; on it la dissolution de son sucre à l’eau simple, et quand elle t laite, on pile la vanille avec un peu de sucre , et on la jet dedans la dissolution du sucre.
Dragées demi- fines.
Amandes sans être pelées, 20 livres.
Sucre Martinique, n° 2. . 9 id.
Farine . 8 id.
i Amidon . 1 id. 8 onces.
On fait la dissoluion à l’eau de roses, et l’on poudre avec .farine ; pour les sécher plus vite , on peut grossir sans feu i avec du feu, cela dépend de l’ouvrier; on met l’amidon ns le blanchissage, et on suit le même procédé que pour Ile de Verdun.
Dragées un tiers-fines.
Amandes. . . 20 livres.
Sucre. ... 8 id.
Farine. ... 10 id.
Amidon. . . 1 id. 8 onces.
On fait la dissolution à l’eau de roses, et l’on opère comme (dessus.
Dragées communes.
Amandes ordinaires. . . 20 livres.
Sucre pour blanchissage. . 6 id.
Farine . 20 id.
Amidon . 2 id.
On prend des lavages de bassine que l’on passe à la (ausse , on les fait chauffer, et quand ils bouillent , on a de imidon délayé et l’on en fait une bouillie ; on charge avec et ns feu , on les ressore avec de la farine , et on a soin do les
agiter fortement dans la bassine ; pour bien les battre quant elles sont grossies, on les met au grenier, étendues sur de claies ; quand elles y ont passé une quinzaine, on les met à l’é tuve pour les finir de sécher, et lorsqu’elles sont bien sèches on les blanchit et finit par le même procédé que les dragée fines.
Coriandre à bouteilles.
Coriandre .
livres
Farine .
id.
Sucre pour blanchissage.
id.
Amidon .
On sc contente de colorer et on ne les perle pas; ces co riandres ne doivent pas être plus grosses que des petits poi et on les met dans des petites bouteilles qui se vendent à douzaine. On suit, pour les faire, le même procédé que po ,! la dragée commune.
Coriandre en dragées.
Coriandre. ... 2 livres.
Farine . oO id.
On charge avec des lavages sans faire de bouillie, et F suit le même procédé que pour la dragée commune. ( emploie huit livres de sucre pour les blanchir, et six po perler; ensuite on les colore, les rouges avec du carn liquide; les bleues avec du bleu de Prusse; les jaunes a’” de la gomme-gutte, et cela après qu’elles sont perléer.
Pour toutes les dragées tiers-fines, communes, on et ploie la cassonnade marlinique n° 2 pour le blanchissage.
Amandes d’Espagne.
Ce sont des dragées de Verdun, grosses comme des œ de pigeon, que l’ou blanchit et lisse par le même proc que les dragées de Verdun, on en laisse on blanc, et 1 peut y peindre des rébus, ce qui produit un Ircs-bel efl
Dragées surfines de cacao .
Amandes de cacao caraquc, tor¬
réfiées et mondées. ... 20 livres.
Sucre marlinique, n° 1 . . . 16 livres.
Vanille. 4 gros.
Amidon . 10 onces.
Même procédé que pour la dragée surfine à la vanille ulement on fera attention, en gommant, qu’il faut une main !S-legere pour ne pas casser les amandes de cacao qui sont îs-susceplibles de se défaire.
Avelines surfines en dragées.
Amandes d’avelines. ... 20 livres.
Sucre martinique, n° 1. . . 16 livres.
Amidon. . l livre.
iUeme procédé que ci-dessus ; on aromatise avec ce que n veut; on les fait souvent à la rose, pour la couleur et partum.
Cannelat.
Cette dragée est très-difficile à faire, on la travaille ainsiprend deux onces de cannelle de Ceylan que l’on coupe morceaux de dix a douze lignes de long; on la fait mper trois ou quatre heures, après quoi on la coupe filets jusqu a ce qu’on en ait une livre et demie; ainsi 3paree on Ja met à 1 etüve; quand elle est sèche, on met dans la bassine branlante sur un feu très-doux on irge avec un petit balai d’osier que l’on tient dans la un gauche et que l’on trempe dans le sucre clarifié et t au grand lisse ; on fait doucement sauter le cannelat ;c la droite, on réitéré dix à douze charges, en avant n de bien secher a chaque charge; on continue cette opémn deux ou trms fois par jour, jusqu’à ce qu’il soit blanc présente assez de consistance pour être chargé à la cuilee, alors on lui donne dix à douze charges avec du sirop nhe et cuit au perlé; ensuite on le blanchit par le même •cede que celui usité pour les dragées ; quand il est bien ■nc °n ie PerIe avec un °u deux bassins de beau sirop cla-
Lne erandrhPK- e'aCe!le dra?é° exi8e beaucoup desoins ne grande habitude du maniement de la bassine.
Anneaux d’angélique en dragées.
)n coupe en forme d’anneaux un certain nombre de pes tiges de jeune angélique que l’on fait blanchir comme fruits, quand elles s écrasent facilement sous les doigts, es met a 1 eau fraîche et on les fait égoutter; lorse es sont bien égouttées, on les jette dans du sirop cuit lisse, on les laisse bouillir jusqu’à ce que le sirop soit cuit
au perlé; ensuite on les retire et on les met sécher à l'étuve sur des tamis, en ayant soin de les remuer de temps en temps, crainte qu’elles ne s’attachent ensemble ; quand elles sont sèches, on les met à la bassine, on les grossit avec di; sucre cuit à la nappe, et l’on finit comme le cannelat.
Bétonnages d’angélique perlés.
On coupe de l’angélique en petits filets d’un pouce d long, et de deux ou trois lignes de large, et l’on suit même procédé que pour les anneaux.
Citronnât perlé.
On coupe des écorces de citrons confits en petits filets on les fait sécher à l’étuve ; quand ils sont bien secs, on h grossit avec du beau sucre clarifié, cuit au perlé. On 1 finit par le même procédé que ci-dessus. La feuillantine fait de même, si ce n’est qu’au lieu d’écorce de citrons, < se sert d’écorce d’oranges.
Dragées au marasquin.
Amandes d’abricots. ... 20 livres.
Sucre . ls id.
On mol les amandes dans de l’eau que l’on a fait adouc on les y laisse pendant cinq ou six heures, on les retire on les fait égoutter; quand elles sont égouttées, on les étc à l’air sur des claies, pendant un jour, pour les sécher, e suite on prend de l’alcool ou teinture de jasmin à 22 degt que l’on mélange avec de l’eau de fleur d’orange et de 1 de rose double. Cet alcool ainsi mélangé se met daus i cruche de faïence : on y jette les amandes, on bouche h métiquement , et on place le tout dans un lieu chaud pend environ un mois. Après ce temps, on relire les amandes p les faire sécher; quand elles sont suffisamment sèches, or travaille comme les dragées de Verdun. Beaucoup de co seurs colorent en rose cette espèce de dragées, ce qui se 1 en suivant les mêmes procédés que pour la fabrication i dragées roses.
Persicot.
Amandes d’abricots. ... 20 livres.
Sucre. . . 15 id.
On fait macérer les amandes dans de l’eau-de-vie de 1 1 gucdoc à 18 degrés , pendant un mois , et l’on suit les nr ; procédés que pour les dragées au marasquin.
Anis surfins de Flavigny.
On prend deux livres d’anis vert que l’on fait sécher à tuve, on les frotte ensuite entre les mains pour en casser 5 queues , on les vanne pour en enlever la poussière et les rps étrangers qui s’y trouveraient mélangés; on les met suite à la bassine au tonneau, et on les grossit avec du cre martinique n° 1. Il faut que le sirop que l’on emploie it cuit au lissé, car c'est ce qui leur donne le cassant et ; rend durs; surtout i! ne faut pas craindre de les chauffer, ns cependant pousser le feu pour se brûler les doigts en s travaillant; lorsqu’ils sont assez gros, on les blanchit et lit comme la dragée de Verdun ; on les fait plus ou moins ;os, ceci dépend de l’ouvrier et du pays où on les vend; mais Flavigny on les fait de la grosseur des pois; depuis peu, en fait qui sont gros comme des noisettes. On a attribué l’eau de ce pays leur bonne qualité; mais des expériences « e nous avons faites et que nous ne rapporterons pas ici, s us ont prouvé qu’ils doivent leur qualité au travail bien j donné, et à la cuisson du sucre que nous avons indiquée.
Graines de menthe en dragées.
ii ■
IOn prend de la graine de menthe poivrée en quantité pro~ rtionnée à celle que l’on veut faire en dragée , on la sèche ’éluve, ensuite on la grossit de même que les anis. Mais tfus faisons observer ici que cette dragée doit être bien plus ti to que ne le sont les anis; elle ne doit être guère plus ,osse que la graine de navette; on la blanchit et finit en ettaut en usage les mêmes procédés que ceux que l’on em- *oie pour les anis ; on en colore en rose , ce qui se fait comme s dragées roses. Beaucoup de confiseurs donnent une charge J. commençant, avec moitié essence de menthe et moitié (icre, ceci dépend de la force qu’on veut leur donner.
M Graine de céleri perlée.
1 On suit les mêmes procédés que ci-dessus , et quand celle aine est assez grossie , on la perle : pour cela , il faut trois ’ts à perler et de beau sucre cuit au perlé. Cette opération it durer trois jours; on les met à l’étuve chaque fois qu’on a mis un pot à perler. On peut aussi les perler en rose, il qui se fait en colorant le sucre avec du carmin en poudre t ’irifié. On fait par le même procédé le carvi perlé; si l’on veut pas perler, on blanchit et finit comme les anis.
Non-pareilles fines.
On prend du sucre passé au tamis de crin que l’on gross comme les anis. 14 est inutile de lisser. Ces dragées doivei être grosses comme de la scmouille. On les met en couler quand elles sont finies , en employant, pour les roses, du cai min liquide; pour les jaunes, de la gomme-gutte; pour ! bleues, du bleu de Prusse.
Non-pareilles communes , pour pain d'épices.
Même procédé que pour les non-pareilles lines; mais < grossit sans feu, et on poudre avec de l’amidon passé i tamis de soie , comme la dragée commune.
Epines-vinettes en dragées.
On prend des épines-vinettes dans leur parfaite malurilJ on les monde de leurs queues, on les fait sécher à fétu et on les grossit à la bassine branlante; pour y parvenir, les chauffe préalablement à l’étuve , on leur donne U charge avec une partie de sucre et une de gomme ai bique; lorsqu’elles sont bien mouillées, on les poudre ai du sucre pilé et passé au tamis de soie. Quand celle char est sèche, on les remet à l’éluve avec un feu doux, lendemain on en fait autant jusqu’à ce qu’elles soient ci vertes. Cette opération se fait sans feu , puis on les gros et finit comme les dragées de Verdun. On en fait aussi < perlées, ce qui se fait en suivant les mêmes procédés t pour le céleri. Les roses se colorent de même que les drag roses.
Cerises en dragées.
On prend des cerises confites que l’on étend à l'étuve des tamis pour les faire sécher; quand elles sont à moitié ches, on les passe dans du sucre pilé et passé au tamis
soie. On les met sécher de nouveau; quand elles sont b
sèches, on opère comme pour l'épine-vinette.
Pistaches surfines à la rose.
Pistaches . 28 livres :
Sucre . 16 livres i
Amidon . . • 1 livre.
On fait dissoudre le sucre avec de l’eau de roses, et > opère de même que pour les dragées de Verdun; si i
it des pistaches lissées , il faut presque toujours leur donîr le grain, c’est-à-dire employer le sucre passé au tamis 6 crin, afin de remplir les inégalités qui se trouvent sur s pistaches. On en fait aussi, par le même procédé, la fleur d’orange, à la vanille, à la bergamolte, au citron, je.
Il faut faire attention de mettre sécher les pistaches ins du son ; car, contenant plus d’huile que les aman- :s, celte huile sortirait et produirait un très-mauvais Fet.
Des dragées de couleur.
Ces dragées sont très-difficiles à exécuter; pour les bien ire, il faut avoir soin de colorer le sucre et de ne pas les tâuffer en les colorant, et par conséquent de ne pas les mettre d'étuve quand elles sont faites; on les conserve dans un enjjoit ni trop sec ni trop humide : un endroit humide les fait l'unir ensemble , un endroit sec fait passer les couleurs et les |lit marbrer; du moment où ces dragées ont été colorées , ■ es ne doivent plus entrer à l’étuve.
Amandes . 20 livres.
Sucre . 20 livres.
iOn fait la dissolution avec de l’eau de roses, comme nous jjvons dit pour la dragée de Verdun , elle se grossit de i rue. Néanmoins, on n’enlèvera pas l'écorce des amandes, r lorsqu’elles sont pelées, l’huile qu’elles contiennent est jette à passer à travers le sucre , ce qui tache la dragée et i donne un coup-d’œil désagréable. Pour colorer ces dracs, on prend une once de carmin en poudre, purifié, dix douze livres de beau sirop clarifié, cuit à bon perlé; on |èle le tout ensemble, on plonge un morceau de papier tànc dans le mélange, pour reconnaître si la couleur est 1 sez vive; si elle ne l’était pas, on y ajouterait du carin. On travaille ensuite comme auparavant, ayant soin ■ mettre de la gomme dans la première charge sans feu,
- bien compenser ses charges et bien passer la main dejns.
I Pour remplir et lisser, on donne huit ou dix charges de au sucre clarifié, cuit à bon lissé et coloré de même que -dessus. On lisse sans les chauffer, on les sèche ensuite, on fjs met dans une corbeille garnie de papier, on les laisse just’au lendemain dans un endroit ni sec ni humide; celte dra- Limonadicr. 5G
gée ne doit pas être marbrée , elle doit être lisse et trè agréable à l’œil.
On peut employer les eaux-mères de sucre candi de cot leur, et si celle-ci se trouve trop faible, on la fonce 1 peu.
On fait, par le même procédé, l’épine- vinette, les aveline les graines de menthe, de céleri, de carvi, etc., enfin tou les dragées roses.
Dragées bleues.
Amandes. . . 20 livres.*
Sucre . 20 livres -
On colore son sucre avec du bleu à l’esprit, et l’on opy comme ci-dessus : on aromatise avec dix gouttes d'ambre,
Dragées lilas.
Amandes . 20 livres
Sucre . 20 livres
On colore avec du violet liquide que l’on a préalat ment lavé avec de l’esprit de vin à 55 degrés, et 1 aromatise avec de la vanille ou de la teinture d’iris j Florence.
Dragées orangées.
Amandes. ........ 20 1 ivres j
Sucre. . . . . 20 livre:
On colore avec de la teinture de safran ou du ja liquide lavé à l’esprit-de-vin, et Ion aromatise avec l’eau de fleur d’orange double ; même procédé que dessus.
Dragées vertes.
Amandes . 20 livre
Sucre . 20 livre
On colore son sucre avec du bleu de Prusse préparé coi | nous l’indiquerons, et du jaune liquide ou du safran « essaie la couleur et on opère comme ci-dessus; on arorn * selon le goût.
Dragées roses demi- fines.
16 livre 8 livri ’ 10 liyrt
Amandes
Farine.
Sucre.
3n grossit comme la dragée blanche demi-fine , on colore lïinit comme ci-dessus,
