DES FRUITS A L’EAU-DE-YIE
Pêches à T eau-de-vie .
bn les choisit, pique et blanchit comme pour les confire ; on ij met dans du sirop clarifié cuit au lissé, et on leur fait jîmdre un bouillon ; on les retire du feu et on les met dans te terrine. Le leodemain, on remet le sucre sur le feu, on È fait cuire à bon perlé et on y jette les pêches pour leur Ere prendre un bouillon, on les retire du feu, ensuite on | îet de l’eau-de-vie à 25 degrés. Il est essentiel d’obserr de ne se servir que d’eau-de-vie blanche, car le caramel
!i entre dans les eaux-de-vie colorées noircit les fruits; n’indique aucune dose, c’est à l’ouvrier à voir ce qu il lui itde sucre pour que les fruits baignent, et ensuite ce qu il i faut d’eau-de-vie.
Abricots à l’eau-de-vie.
yOn les choisit, pique et blanchit comme pour les confire, t; on opère de même que pour les pèches.
Reine-Claude à l’eau-de-vie.
On les choisit, pique , blanchit et reverdit comme pour les nfire , ensuite on opère comme ci-dessus. Il est des confilHirs qui, après les avoir confites, les mettent à l’eau-de-vie. 4tle manière me paraît préférable, même pour tous les fruits je l’on doit mettre à l’eau-dc-vie.
Mirabelles à l’eau-de-vie.
On opère par le même procédé que pour les reineaude.
Noix blanches à l’eau-de-vie.
On les choisit, blanchit de même que pour les confire, et ji suit le même procédé que ci-dessus.
Oranges à l’eau-de-vie.
Même procédé que pour les oranges confites , et l’on opère mime ci-dessus.
Cerises à l’eau-de-vie.
On prend de belles cerises aigres qui ne soient pas tour-
nées , on coupe la moitié de la queue et on les met dans l’alcool à 50 degrés, avec de la cannelle de Ceylan , du girolb et de la coriandre que l’on concasse et que l’on met dans ur nouet de ünge; on laisse macérer le tout pendant un mois ensuite on y met du sirop clarifié et cuit à grand perlé, e on passe à la chausse, s’il en est besoin. Beaucoup de personnes mettent le vase qui contient l’eau-de-vie et les fruit au soleil, mais c’est une mauvaise méthode, car le soleil vo latilise l'alcool et lo détériore; la macération s’opère biei mieux h l’ombre.
DES BISCUITS, MACARONS, MASSEPAINS, CROQUETS, PAINS D’ÉPICES, MERINGUES, TOURONS, ETC,
Biscuits ordinaires.
Cinquante œufs.
Sucre pilé et bien sec. 1 livre 8 onces,
Farine . \ ]ivre.
, casse les œufs, on a soin d’en séparer les jaunes qu 1 ou bat bien après y avoir ajouté le sucre et la rûpure d 1 écorce d un citron; à défaut de citron on se sert de l’es sence; quand les jaunes sont bien battus, on y mêle la fa rine, ensuite on fouette les blancs, et quand ils sont e neige on les mêle aux jaunes le plus doucement que l’o peut pour ne point les affaisser, on se sert pour cela d’un spatule ; quand le mélange est fait, on les dresse dans de moules qui ont dû être préalablement graissés et poudré i avec du sucre passé au tamis de soie ; ensuite on les en i tourne a un four très-doux après le pain tiré; trois-quarl'j d heure sullisent ordinairement pour les cuire.
Biscuits en caisses.
Douze œufs.
Sucre pilé. . , 12 onces.
Farine. ... 6 onces.
On casse les œuls desquels on sépare les jaunes, on y m le sucre et 1 écorce d’un citron, on les bat bien, ensuite ( t fouette les blancs; quand ils sont en neige on y mêle! > jaunes et la farine, on les dresse dans de petites caisses < I papier, on les poudre avec du sucre pilé et passé au tam j de soie ; enfin, on les enfourne dans un four très-doux si j des leuilles de tôle. Il faut autant de temps pour les cui que pour les biscuits ordinaires.
Petits biscuits soufflés.
Sis. blancs d’oeufs.
Sucre pilé et passé au tamis de soie. 8 onces.
On fouette les blancs d’œufs en neige, puis on y ajoute sucre : cette opération faite, on dresse ces biscuits sur s feuilles de papier, on les fait de la grosseur d’une noix, i les cuit à four très-doux, on les aromatise suivant le iùt, ce que l’on lait en composant la pâte.
Biscuits à la cuiller.
Même pâte que pour les biscuits ordinaires; on les ■esse en long sur du papier, à l’aide d’une cuiller; il faut i ils soient de la grosseur et de la longueur du doigt; on ils saupoudre avec du sucre très-ün et on les cuit à four doux !ir des feuilles de tôle.
Biscuits de Savoie .
Quinze œufs.
Sucre. . . 1 livre 4 onces.
Farine. . . G onces.
On casse les œufs comme pour les biscuits ordinaires, ji bâties jaunes en y ajoutant le sucre, de la farine, de la ■ur d’orange pralinée et l’écorce râpée d’un citron; on [uette les blancs en neige, ensuite on mélange le tout et a emplit les moules qui ont dû préalablement être graisjs avec du beurre frais et saupoudrés avec du sucre très-sec issé au tamis do soie; on cuit à four doux; il faut deux sures pour bien cuire ce biscuit; s’il prend trop de couur on débouche le four et on met une feuille de papier ;-js que l’on ploie dessus en deux ou trois doubles.
Biscuits au chocolat.
Douze œufs.
Sucre pilé. . 15 onces.
Farine. . . 6 onces.
On suit le même procédé que pour les biscuits en caisse, on ajoute, en mêlant les jaunes d’œufs aux blancs , mire onces de chocolat n° G, qui a clé râpé auparavant.
Biscuits aux pistaches.
Douze œufs.
Farine. • G onces.
Sucre. . 15 onces.
Pistaches. . 4 onces.
On pile avec un blanc d’œuf les pistaches qui ont été perlées; quand elles sont bien pilées, on suit le même procédé que pour les biscuits au chocolat; on aromatise avec de la vanille.
Biscuits aux amandes.
Douze œufs.
Sucre. . . . 15 onces.
Amandes pilées. 4 onces.
Farine. ... 6 onces.
Même procédé que ci-dessus ; on y met la rûpure d’un citron et de la fleur d’orange praünée.
Biscuits aux avelines.
Avelines cassées et mondées. 4 onces.
Douze œufs.
Sucre . . . 15 onces.
Farine . 4 onces.
Même procédé que ci-dessus; aromatiser selon le goût.
Biscuits cle Rheims.
OEufs . 12
Sucre blanc en poudre. . . 16 onces.
Farine séchée au four ou àl’éluve. 24 onces.
On opère comme pour les biscuits ordinaires, et on le glace fortement avec du sucre lin et bien sec; beaucoup d préparateurs se servent, pour les faire cuire, de grande boites en tôle, bien fermées, et dans lesquelles ils mettei les moules remplis de la pâle. Cette méthode nous a par préférable, tant pour la bonté que pour la beauté des bis cuits.
Biscuits manqués.
On casse dans une terrine deux œufs entiers, quat cuillerées de sucre en poudre, deux de farine séchée ; four, la rûpure d’un citron; on bal bien le tout ensembl et si la pâte est trop épaisse, on y ajoute la moitié d’un œu ensuite ou les dresse en rond sur une feuille de papiei on les glace et cuit à un four doux. Si après être cuits < éprouve de la difficulté pour les enlever de dessus le p; j pier, on mouille par derrière et on les met sécher à 1’ j tu ve.
Biscuits de marrons.
Douze œufs.
Sucre . 15 onces.
Marrons cuits et épluchés. . 6 onces.
Farine . 4 onces.
Ràpure d’un citron.
On suit le même procédé que ci-dessus. Ces biscuits se essent sur des feuilles de papier, on les fait ronds ou aies, de la grosseur d’un marron, et on cuit à un four doux.
Biscuits à la fécule de pommes-de-terre.
Douze œufs.
Sucre . 1 livre.
Farine séchée au four . 5 onces.
Fécule de pommes-de-terre. ... G onces.
Amandes pilées avec un blanc d’œuf. G onces.
Fiàpure d’un citron.
On casse des œufs comme pour les biscuits ordinaires, a bat les jaunes avec le sucre, la fécule, Ta farine et les bandes, et on suit ensuite les mêmes procédés que ci-desjs. Il faut éviter, en cuisant les biscuits, d’ouvrir le four moins possible.
Macarons ordinaires.
Amandes pelées et bien séchées. . 1 livre.
Sucre pilé et bien sec. . . , 5 livres.
Ràpure d’un citron, ou de l’essence.
On pile les amandes avec des blancs d’œufs, et quand Iles sont bien pilées, on y mêle le sucre avec une spatule, uis après on les dresse sur des feuilles de papier, on les
lit de la grosseur d’une noix; si la pâte est trop molle on
ajoute du sucre, et on cuit à four doux. On dmt éviter ? moins possible d’ouvrir le four.
Macarons de pistaches.
Pistaches . 1 livre.
Sucre pilé et bien sec. . 3 livres.
Même procédé que ci-dessus.
Macarons d'amandes amères.
Amandes amères. . 10 onces
Amandes douces. . 6 onces.
Sucre en poudre. . 2 liv 8 onces.
On opère comme ci-dessus.
Macarons légers à la fleur d’orange.
Amandes . 1 livre.
Sucre passé au tamis de soie. . 4 livres
Fleur d’orange pralinée. . . 1 once.
On opère comme ci-dessus; on les mouille par-dessu
avec un pinceau lorsqu’ils sont dressés , et on cuit à foe doux.
Macarons d’avelines.
Avelines cassées . 1 livre.
Sucre en poudre très-fine. . 5 livres.
Ràpure d’un citron.
On opère comme ci-dessus.
Macarons pralinés.
Amandes pelées et coupées en filets. 1 livre.
Sucre très-fin . 5 livres.
On fait griller les amandes dans un peu de sucre par même procédé que celui mis en usage pour les amandes gri Iées, puis après, on les met dans une terrîr.e avec quati blancs d’œufs et de la lleur d’orange pralinée; on bat bit le mélange en y mettant le sucre par partie; quand la pâ est maniable, on les dresse sur du papier de manière à > qu’ils aient à peu près la grosseur d’une noix, et on les ci) à four doux.
Robes de chambre.
Quatre blancs d’œufs.
Amandes sèches et bien hachées. . G onces.
Sucre pilé et passé au tamis de soie, sulfisantc quanti pour rendre la pâte maniable; on bal les blancs d’œufs neige et l’on y ajoute successivement les amandes et le si cre ; on aromatise avec de l’essence de citron.
Roses.
On bat deux ou trois blancs d’œufs; quand ils sont presq en neige, on y fait entrer par partie du beau sucre pilé passé au tamis de soie; quand la pâte est bien dure, on la n dans une seringue en fer-blanc qui doit avoir l’ouverture la grosseur du petit doigt, on pousse le piston avec force po faire sortir la pâte; on en coupe des morceaux de la grande du doigt et on dresse ces morceaux en rond sur du papii
land toute la pâte est ainsi disposée, on hache des pistaches 3s-fmes que l’on met par-dessus, et on les cuit à four trèsux; on aromatise avec quelques gouttes d’eau de roses; tand la pâte est moitié faite on en fait des roses que l'on lore avec du carmin liquide lavé avec de l’alcool.
Corbeilles de roses.
On prend un poids de deux onces et un poids d’une once ji entrent l’un dans l’autre ; on met un morceau de papier ,itre , et on appuie pour faire entrer les deux poids l’un dans feutre, ensuite on coupe avec des ciseaux l’excédant du paer, on ôte les poids de l’un dans l'autre; on a une petite rbeille dans laquelle on met la même pâte que ci-dessus, on les cuit sur des plaques de tôle à un four très-doux.
Gimblettes.
Farine . 2 livres.
Sucre. .... ü livre 4 onces.
Sept œufs,
Eau de fleur d’orange. 1 once.
On met le sucre et la farine sur une table et l’on fait une Ale maniable, on laisse reposer deux heures; après, on mie en bande et on en forme toutes sortes de dessins, ou îen on se sert d’emporte-pièce. Quand la pâte est toute ile, on a de l’eau sur le feu, et quand elle est prèle à bouilr, on y met les gimblettes, on agite l’eau avec l’écumoire, quand elles viennent sur l’eau, on les retire; étant bien ;outtées, on les enfourne; lorsqu’elles sont presque cuites, 1 les retire et on les trempe dans le blanc d’œuf fouetté; on iis renfourne, et quand elles ont acquis une belle couleur lui- |inte, on les retire.
Croquets.
Amandes douces entières ou coupées. 4 livres.
Sucre . o livres 8 onces.
Farine . . livres 8 onces.
j Douze œufs.
On casse les œufs dans un vase, on y met les amandes et f sucre, on bat bien le tout ensemble, on y ajoute la farine vec de l’essence de citrons, on mêle le tout, et on fait les roquets qui doiveut être de la grosseur et de la grandeur si doigt, on les met cuire à un four doux sur des feuilles de de; avant que de les enfourner, on les dore avec do l’œuf attu.
Autres.
Amandes douces. . . 2 livres.
Sucre . 3 livres.
Farine . 2 livres.
Ràpure d’un citron.
On pile bien les amandes avec des blancs d’œufs; quan.ii la pâte est un peu liquide, on la retire du mortier et on y fai entrer la farine et le sucre; du reste, on suit le même procède que pour les premiers.
Jiiscotins.
Sucre . 1 livre.
Quatorze œufs.
Six jaunes d’œufs.
On mêle le tout ensemble et on bat bien la pâte sur un fe doux jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse; étant arrivée à i point, on la met sur une table, on en forme une masse qi l’on saupoudre bien avec du sucre pilé et très-sec , autreme? elle sécherait et se fendrait. Cette pâte étant froide, on y fs entrer une livre de farine; on aromatise selon le goût; < l’abaisse de trois ou quatre lignes d’épaisseur; on décou] i les biscotins avec un emporte-pièce de la largeur d’un so on les dore et on les cuit à un four vif sur des feuilles tôle.
Mds d'oiseaux.
On prend deux blancs d’œufs que l’on bat presque en neif on y incorpore dix à douze onces de beau sucre pile et pai au tamis de soie, une livre d’amandes douces pelées, h chées et bien sèches ; quatre gros de citronnât ou d’ora geat haché; quand le mélange est fait, on les dresse en ro sur du papier, on fait un trou au milieu, et lorsqu’ils si | cuits, on y met un peu de glace royale blanche, quelques ni I pareilles de couleur et des anis; le four doit être un j j chaud pour les cuire.
Croquignoles à la reine.
Farine . 3 liv. 8 onces.
Douze œufs.
Ràpure de deux citrons.
Sucre . 3 livres.
Eau de fleur d’orange. i once.
On fait fondre le sucre sur le feu avec un demi-litre de via Jlanc de Frontignan ou de Champagne; quand le sucre est indu, on le relire de dessus le feu, on y met la farine, la àpure de citrons et l’eau de fleur d’orange; on y casse les ufs et on en fait une pâte maniable, ayant soin de bien bale; on en prend des morceaux que l’on roule de la grosseur b petit doigt, et desquels on fait des anneaux ; on en abaisse
Ie trois à quatre lignes d’épaissenr que l’on coupe avec des inporle-pièces de diverses formes; quand elles sont ainsi Irèparées, on a de l’eau sur le feu qui doit être à un deré de chaleur tel qu’elle soit voisine de l’ébullition; on es jette dedans, on agile un peu l’eau; quand ils viennent cssus et qu’ils sont un peu durs sous le doigt, on les jette ans de l’eau fraîche dans laquelle on les laisse pendant deux eures, ensuite on les fait égoutter, on les dore et on les (uit à four un peu chaud, sur des feuilles de tôle.
Tourons.
t Ici, on suit les mêmes procédés que pour les robes de |hambre; mais au lieu d’amandes, on se sert d’avelines, et in colore en rose avec du carmin liquide; on en fait cependant aussi aux amandes et aux pistaches, etc. On aromatise pion le goût.
Meringues.
Pour faire des meringues, on bat des blancs d’œufs en neige, omme pour les biscuits ordinaires, et quand ils sont en neige, n y incorpore une bonne cuillerée de sucre lin par blanc ’œuf; quand te mélange est fait, on les dresse de la grosseur ’un œuf sur le papier, on les glace comme les biscuits ,t on les cuit sur une planche à un feu très-doux : quand lies sont d’une belle couleur, on les relire et on les lève de essus le papier , on ôte de dedans ce qui n’est pas cuit, à l’aide I une cuiller à café; on les remet sécher au four, ensuite ou pet des confitures dans le milieu ; on en met deux ensemble, jt on aromatise selon le goût.
Grillage d’amandes ou nougat.
On coupe en filets des amandes pilées, on les fait bien seller , on prend une livre de sucre par livre d’amandes, on bel le tout ensemble, avec un verre d’eau, sur le feu; quand les amandes sont d’une belle couleur ambrée, et que le sucre une légère odeur de caramel, on retire le mélange du feu ,
et on le met dans un moule qui a dù être préalablement graiss avec de l'huile d’olive récente; on donne la forme que l’o veut, c’est à l’ouvrier à varier scs sujets; quand le grillagées , fait, on le décore avec de la glace royale, des confitures, d sucre en poudre grossière, ou des non-pareilles de divers* couleurs; ou aromatise avant de les retirer du feu, selon i goût.
