DES GAUFRES

Gaufres ordinaires.

Farine . 12 onces.

Reurre clarifié. .... 4 id.

Quatre œufs.

Sucre en poudre.' ... 6 onces.

Eau de fleur d’orange. . . 4 gros.

On délaie la farine et le sucre avec suffisante quantité d’ea on y casse les œufs, on bat bien le mélange et y incorpore beurre que l’on a dû faire fondre; on a préalablement fi chauffer le fer qu’on graisse légèrement, et on met deda deux ou trois cuillerées de pâle, on le ferme, on le remet s le feu, en ayant soin de le retourner de temps en ternp quand la gaufre a acquis une belle couleur jaune , on l’enlè du fer, on la roule sur un bâton, et on l’entretient cho jusqu'à ce qu’on la serve, et lorsqu’on les sert ou les poui avec du sucre fin.

Gaufres mignonnettes.

Pour douze gaufres :

Farine . 4 onces.

Sucre . 5 onces.

Un œuf entier et quatre jaunes.

Eau-dc-vie de Cognac. . . 4 cuillerées.

On délaie avec de l’eau douce, on opère comme ci-cless mais on se sert d’un fer plus petit.

Gaufres du Palais-Royal.

Huit œufs.

Farine. . 1 livre.

Lait . i id.

Eau de fleur d’orange. ... J once.

Sucre en poudre . 1 livre.

Ràpures d’un citron.

On délaie la farine, le sucre avec le lait, on y casse les ifs, on y ajoute la ràpure du citron et l’eau de fleur d’oige, et on opère comme ci-dessus.

Gaufres à la Flamande.

Farine. , .... ^ 1 livre.

Levure de bière . 2 gros.

On délaie la levure dans un peu d’eau tiède dans latelle on a fait fondre un petit morceau de beurre; on laie la farine avec l’eau, on sale très-légèrement ; on et trois œufs, puis on y ajoute un demi-litre de lait, ou us; si la pâte n’est pas assez liquide, on ajoute à tout a une demi-livre de sucre, on laisse reposer le mélange ux heure» dans un endroit chaud, et on opère comme cissus.

Plaisir des dames.

jiMème pâte que pour les gaufres ordinaires; on les fait |ns des moules sans cannelures; quand on les retire du ouïe on les roule en forme de cornets autour d’un mortiu de bois fait exprès.

Gaufres au vin d'Espagne.

Farine. . . t , . 8 onces.

Sucre en poudre. . . 5 once».

La râpure d’un citron.

Cinq jaune» d’œuf».

Lait. */2 litre.

Vin d’Espagne. ... */2 verre.

On délaie le tout pour en former une pâte comme ci-dess, on bat en neige les cinq blancs d'œufs, on les mêle !!u avec la pâte, et on opère comme ci-dessus.

Gaufres au chocolat.

Chocolat no 6. . , . 3 onces.

Farine . S onces.

Sucre en poudre. . . Q onces.

Quatre œufs entiers.

Lait . . */2 litre.

dn opère comme ci-dessus.

Limonadier, 57

Gaufres à la vanille.

Farine . »

Sucre en poudre.

Vanille en poudre. .

Six œufs.

Lait .

Beurre frais fondu.

On opère comme ci-dessus.

12 onces.

10 onces.

24 grains.

3/4 de litre.

1 once.

Pain d’épices.

Le pain d’épices, comme les gaufres et les biscuits, fi partie de l’art du confiseur. Comme on a très-peu écrit s ce sujet, nous allons offrir quelques documens qui pourrc être utiles à ceux qui voudraient se livrer à cette branojj

d’industrie. , . , ,

Le pain d’épices se fait avec la farine de seigle , le sucre le plus souvent le miel roux, par fois même la molasse. ' pétrit le tout ensemble, on en fait une pâte ferme qu on vise en morceaux auxquels on donne différentes iormes, qu’on cuit à un degré de chaleur un peu au-dessous de ce

pour la cuisson du pain. . .

Parmi les pains d’épices fins, on distingue celui de Ketn ceux de Lorraine, de Hollande, de Flandres, de Dant/.u de Ivœnisberg , etc. Nous donnerons une idée de la plupart ces friandises.

Pain d’ épices au sirop de raisin.

Parmentier a fait fabriquer du pain d’épices avec le si de raisin, au lieu de miel; il était plus fin, plus délicat plus facile à mâcher que le pain d’épices ordinaire.

Excellent pain d’ épices à la façon de celui de Lorraine

Belle farine . fi livres.

Sucre en poudre fine. . . 4 id.

Citron râpé . 2 onces.

Citron vert, confit et coupé

en très-petit morceaux. . 2 onces.

Girofle. . . )

Coriandre. . ( Cannelle. . f N- muscades. ) Amandes douces

de chacun pralinées.

4 gros.

5 livres.

Mettez le tout dans une terrine, faites bouillir ensuite eux pintes de miel de Narbonne , contenant un peu d’alcool, lès que le miel entrera en ébullition , versez-le dans la terme, remuez le tout avec une spatule pendant une heure, lettez la pâte qui en résulte sur une table, et coupez-la en îorceaux auxquels vous donnerez les formes que vous désièrez. Placez-le sur des feuilles de papier saupoudrées de arine , et mettez-les dans un four chauffé à une douce chaaur; on les retire quand ils sont froids et on les brosse pour ;es glacer, ce qui se fait en trempant un pinceau dans du jucre fondu, encore tiède, et en le frottant jusqu’à ce que b sucre blanchisse et se sèche.

Pour préparer ce sucre à glacer, on le met dans une caserole avec un blanc d’œuf battu avec un peu d’eau. On fait ouillir à plusieurs reprises, et lorsqu’il monte près des iiords de la casserole , on le fait descendre en y jetant quelles gouttes d’eau froide; on le laisse bouillir jusqu’à ce lu’en y trempant une écumoire et soufflant à travers, après avoir secouée, il se forme, au côté opposé du souffle, de œtites bulles qui ne se déforment point.

Pain d’épices anglais. { Ginger-Bread .)

On commence par faire dissoudre demi— once de potasse et m peu d’alun dans l’eau chaude, on y ajoute une once de beurre et l’on pétrit avec une livre de bonne recoupe, 12 >nces de mélasse et 1 once d’épices mélangées; la pâte qu on :n forme ne fermente qu’au bout do quelques jours; coniervèe pendant des semaines entières, elle ne fait que s amé— iorer.

Autre pain d’épices.

Les épices sont composées de gingembre , de muscades , de cannelle et de quatre épices ( ail spices ) ; on met du poivre de Cayenne dans les qualités supérieures , et du poivre commun dans les dernières. L’anis, le carvi , les amandes, les confitures et les raisins de Corinthe sont des additions fréquentes; l’alun et la potasse peuvent être supprimés; ils ne peuvent que nuire à la santé des enfans. On peut suppléer à ces deux sels par le sous-carbonate de magnésie.

Pain d’épices de Uollande et de Flandres.

(Demi-fin. )

On fait écumer 12 livres de miel ordinaire. D’autre part

on tamise de la farine dans un pétrin , on fait un creux a milieu , on y verse le miel bouillant et on pétrit jusqu’à c que le miel ne prenne plus de farine et forme une pàt ferme qu’on élend dans toute la longueur du pétrin et qu’o laisse refroidir pendant un quart-d’beure.

En même temps, on fait dissoudre dans un demi-setier d lait trois onces de bonne potasse blanche. On laisse repos'1 pendant la nuit. Le lendemain on frotle la surface de la pàt avec toute l’infusion de la potasse et on pétrit forlemer,' On prend ensuite des formes en bois de poirier, dans lesquclh sont gravés assez profondément des octogones de différente grandeurs pour contenir depuis 8 jusqu’à 12 onces de pâli Pour les pains d’épices d’une livre, on prend 28 onces £ pâte; pour ceux d’une demi-livre, 14 onces, etc. ; on pétr chaque morceau séparément sur une table; on la saupoudi de farine pour qu elle ne s’attache pas, et on la met dans forme en l’y comprimant avec les mains , après quoi < renverse ces formes pour en faire sortir la pâte. C range les pains d’épices sur des plaques de fer-blanc en duites d’huile d’olive; on les brosse à leur surface pour ei lever la farine et on les met dans un four dont la chalci tienne un juste-milieu, sans être ni trop haute, ni trop bass Pendant qu’ils cuisent, on fait fondre de la colle de poisse dans la bière rouge, et, quand ils sont retirés du four, on e frotte la surface avee un pinceau. L’on prend ensuite d amandes partagées en deux, du citronnât et des écorces d c ranges confites au sucre ; on les coupe en losanges et 1 on ( orne la surface de ces pains d'épices, encore humides chauds, principalement les tranches, etc. Ces procédés, ain quo lessuivans, sont dus à M- G..., professeur de chimi

Pains d'épices de la première qualité.

Pour faire des pains d’épices de Hollande de premie qualité, on fait une pûle avec la même quantité de substar ces, et en suivant la même méthode que nous avons, décrit La pâte étant faite, et la solution de potasse.et de lait y éla pétrie, on verse sur la pâte quatre onces d anis de \ erdm deux onces de coriandre, autant de cannelle et une once « clous de girofle en poudre impalpable, une livre de citronn et autant d’écorces d oranges confites coupées en tranch mince. . On pétrit exactement dans la pâle, on coupe la t< lalité en morceaux, du poids de 28 onces chacun. Etant cuit

3 ne pèsent plus qu’une livre. On étend chaque morceau vec les mains, sur la table, pour lui donner une forme care de deux ou trois doigts de travers environ , on met tous fs carrés les uns à côté des autres, sur une platine de fer oltée avec de l’huile d’amandes. Sur les quatre bords de platine et contre les pains d’épices, on met quatre liteaux 1 bois de chêne, pour empêcher les pains d’épices de s’aminr sur les quatre côtés. Cela fait, on trempe un pinceau dans 1 lait et on en frotte la surface des pains d’épice; on met s platines au four, et on fait frire à une chaleur modérée, isqu’à ce qu’ils soient bien montés et aient contracté une • uleur brunâtre. Pendant qu’ils sont au four, on pèle une irtie d’amandes douces, et on les fend en deux ; on coupe ji citronnât, ou des écorces d’oranges en tranches minces ; et, s pains d’épices sortis du four, on les frotte avec une déiction de colle, de poisson et de bière; et pendant que le verjS est encore humide, on garnit la surface aux quatre coins, i milieu de chaque pain d’èpices, avec des amandes et du tronnat ou de l’écorce d’orange.

Deuxième qualité.

En omettant de mettre dans cette pâle les épices et les aromates, et ne garnissant pas la surface avec des amandes et dos (tronnats, les pains d’épices ne sont que de la seconde qua- [lé.

Pains d'épices de Rotterdam, en tablettes,

' A Rotterdam, et dans quelques autres pays de la Hollande, a étend cette dernière pâte sans épices, au moyen d’un rouau, jusqu’à ce qu elle soit mince comme un dos de couteau ; i la coupe alors par petites tablettes de la grandeur d'une rte à jouer; on les range sur une platine de fer frottée avec ‘ l’huile d’olive, et on fait cuire à une chaleur modérée; i sortant du four, on les euduit de sucre cuit avec de l’eau î fleur d’orange en consistauce de sirop.

Noisettes en pains d’épices.

Pour cela on ajoute un peu plus d’anis à la pâle, on la roule j'ec les mains, en forme d’une saucisse de la grosseur du egt, que l’on coupe en petits morceaux carrés qu’on distribue irune plaque de ter-blanc huilée. Après qu’ils ont été séchés endanl quelques jours dans un lieu chaud, on les met au four.

On fabrique ainsi des pains d’épices qui représentent des hommes, de. femmes, des oiseaux, etc., suivant la forme qu’on donne aux moules.

Pain d’épices commun.

On fait bouillir six livres de miel avec huit livres d eai pendant un quart-d’heure , et on le pétrit bouillant avec tout la farine qu’il peut prendre; on arrose la pâte avec une dis solution de 6 onces de potassa dans un setier de lait, et 1 ci v ajoute de l’anis. Quand la pâle est bien peine , on 1 eten avec un rouleau sur une table enduite de farine et on 1 coupe en carrés, en losanges ou bien en toutes sortes de foi mes ou de figures, au moyen d’un coupe-pale; apres qui on les place sur des plaques huilées , on les met au lour cl o

les frotte avec du lait. . , , . .

Dans la fabrication du pain d’épices , il est essenlie. de b| pétrir la pâte afin qu’elle absorbe le plus de farine possib et afin que la dissolution de potasse soit bien étendue, car sans celte précaution , la pâte monterait plus d un côte qi de l’autre. Quand ils sont cuits, on choisit la couleur qu < veut donner à leur surface; on les enduit tout chauds avec u solution de colle de poisson dans de la bicre quand on ve qu’elle soit brune; si l’on veut que cette couleur soit moi foncée, on emploie du lait. On ne doit pas oublier que pour garnir d’amandes, de citronnât, etc., ce vernis doit être enct humide , sans quoi il n’y adhérerait point.