COULEURS POUR LE CONFISEUR
Les couleurs que le confiseur emploie sont le carmin liquide, le carmin en poudre, la cochenille, le curcuma, le jaune liquide, le violet liquide, la gomme gutle, le bleu en
vin.
, et le bleu de Prusse purifié,
ou bleu à l’esprit de
Carmin liquide.
Bois de Brésil de Fernambouc.
1 livre.
Cochenille pulvérisée.
Alun de Rome .
6 gros.
Sel ammoniac .
5 gros.
Sel de cuisine .
4 onces.
Etain de glaces en ruban.
4 onces.
Acide nitrique concentré.
14 onces.
On fait subir quatre ébullitions différentes au bois de Brésil, auquel on a joint la cochenille dans un nouet de linge; chaque ébullition doit être de quatre litres, réduits à ! deux ; on passe à mesure par un linge et on y jette le quart 1 de l’alun qui a été partagé en quatre portions; on réunit : ensuite les décoctions, on les entretient presque bouillantes, ! et, à la dernière, on ajoute trois gros de sel ammoniac; pendant que l’on fait ces opérations, on fait dissoudre dans l’acide nitrique le sel de cuisine et les trois gros de sel ammoniac , qui restent, et ensuite on dissout par petites portions, au baininarie, l’étain dans un ballon en verre ou dans un bocal un peu haut à cause de l’effervescence; quand l’étain est dissous, on le mêle à la décoction de Brésil; on agite fortement le mélange et on le passe à travers un linge, on l’abandonne dans une grande terrine de grès jusqu’au lendemain : il se forme un précipité au fond du vase, qui est le carmin, on décante doucement, et on remplace l’eau qui a été versée, par de la nouvelle; on continue de laver ainsi jusqu’à ce que l’eau soit claire, et qu’en la goûtant elle ne laisse aucune saveur alcaline ou acide; on conserve le carmin dans un endroit frais, ou le bouche bien, et on y met un peu d’alcool par-dessus.
Le carmin qui n’est pas bien lavé, fermente, devient gras et est très-difficile à employer.
2 livres.
12 gros
Violet liquide
Bois d’Inde en bûche et coupé.
Alun de Rome .
Bois de Brésil de Fernambouc.
Sel de cuisine .
Acide nitrique concentré.
Sel ammoniac .
Etain de glace en rubans. . ^ „uv.Ci5.
Oiu fait bouillir, dans huit litres réduits à quatre, chaque décoction, et on opère de même que pour le carmin.
Jaune liquide.
14 onces.
1 once.
1 liv. 4 onces.
10 gros.
1 livre.
2 onces.
1 once.
6 gros.
4 gros.
5 gros.
14 onces.
4 onces.
Bois jaune .
Safran gâtinais .
Graine de Perse pulvérisée Alun de Rome.
Sel de cuisine.
Sel ammoniac. .
Acide nitrique concentré.
Etain de Malaga en rubans.
Oïl fait les décoctions dans quatre litres d’eau chacune, réduits à deux, et on opère de même que pour le carmin. On doit laver toutes les couleurs avec de l’alcool avant de les employer, ce qui facilite beaucoup leur emploi et les rend plus vives.
Carmin en poudre.
Le carmin en poudre est une couleur d’un rouge foncé, relou tu, que l’on extrait de la cochenille; il se prépare ainsi: arenez
Cochenille . 1 livre.
Eau de rivière bien claire. . . 20 litres.
-^un . G gros
Aitro-muriale d’étain (ou dissolution
d’étain dans l’acide nitrique. ) 4 gros.
On réduit en poudre la cochenille dans un moulin à café jui ne doit servir qu’à cet usage.
On la met dans une grande chaudière de fonte avec l’eau; [uaud elle a bouilli environ une heure, on y ajoute l'alun, in continue l’ébullition pendant cinq minutes, on passe la iqueur à travers un linge serré, on laisse reposer jusqu’au endemain, après quoi on décante pour l’obtenir transpa—
rente et privée de tout corps étranger; on mêle la dissolution d’étain, on laisse précipiter et on lave comme le carmin liquide; quand il n’a plus de saveur étrangère, on le fait sécher à l’étuve sur des assiettes de porcelaine ou de faïence.
Le confiseur doit préparer lui-même le carmin dont il se sert, car celui du commerce n’est qu’un mélange de minium et de carmin, qui est un poison comme toutes les préparations de. plomb.
Le nitro-muriate d’étain se prépare avec partie, égales en poids, d’acide nitrique et muriatique.
Acide nitrique concentré. 4 gros.
Acide muriatique, . . 4 gros.
Etain de glace en rubans. 1 gros.
On fait la dissolution à une douce chaleur, au bain-marie, dans un bocal ou dans un ballon de verre.
Lavage du Bleu de Prusse.
On met deux onces de bleu de Prusse, première qualité, dans un vase, on verse quelques gouttes d’eau par-dessus ; au bout d’un quart-d’heure il fuse comme de la chaux; lorsqu’il est fondu, on le broie sur un marbre avec une mollette, ensuite ou le lave avec de l’eau jusqu’à ce qu’il la rende claire. Ce bleu se conserve avec de l’alcool comme le carmin liquide, et sert pour la dragée bleue et le pastillage.
Manière de retirer l’acide sulfurique du bleu en liqueur.
On prend une terrine un peu grande, on y jette nu verre d’eau et un demi-verre de bleu, et environ une livre de blanc d’Espagne (carbonate de chaux), on remue ce mélange avec une spatule en bois, il y a effervescence. Alors on y jette de l’eau jusqu’à ce que l’effervescence cesse, on remue toujours, on laisse déposer, on décante; ensuite on filtre le bleu, on le conserve dans des bouteilles en y mettant trois à quatre cuillerées d’alcool par bouteille avant de les boucher ; on conserve dans un endroit frais. Ce bleu ne doit avoir aucun mauvais goût ni de saveur acide; on ne l’emploie que dans l’oilice ; on l’avive toujours avec un peu d'acide acétique , autrement il se passerait en bouillant avec le sucre.
Clarification du carmin en poudre.
On prend «ne cafelière de terre vernissée qui tienne un verre d’eau, on y met du carmin en poudre, une suffisante quantité pour foncer en couleur; on le porte à l’ébullition; juand il bout, on abat le bouillon en y projetant un peu j’eau fraîche, on le laisse remonter encore deux fois, et à :haque fois on y ajoute de l’eau fraîche; on le retire du feu )t on y ajoute six à sept gouttes d’ammoniac liquide (ou dcali volatil);» on le laisse déposer, on décante et on le met ïn bouteilles ; on doit y incorporer force sucre en poudre, lutrement il ne pourrait se conserver que vingt-quatre heures, andis qu’au moyen du sucre on le conserve d’une année i l’autre; on fait subir la même opération au marc qui en provient, et quand on clarifie du carmin, on se sert de ces ésidus préférablement à l’eau claire.
Curcurna.
Celle racine est également connue sous le nom de (erra nerita, souchet ou safran des Indes, curcurna rotunda , et cur- \uma longa (Lin.), suivant que la racine est longue ou ronde. Jles deux espèces appartiennent à la monand. monag., faufile des amomées; elles viennent des Indes oriontales et jlifTèrent peu entre elles. On trouve plus communément le tong dans le commerce; il est cylindrique, presque aussi gros ]uc le petit doigt, contourné, d'une couleur jaune orangé à 'intérieur, avec une cassure analogue à celle de la cire; l’é— torce est chagrinée, grise et mince; sa saveur est chaude et imère; son odeur se rapproche de celle du gingembre.
Le curcurna rond est en tubercules ovoïdes, presque aussi ;ros que des noix, qui, lorsqu’on les cueille, sont unis par les filamens, les uns aux autres; son écorce est grise et olfre reaucoup plus d’anneaux circulaires que le long. Mêmes propriétés.
On en extrait une matière colorante jaune, pour les bonions, qui, ayec l’indigo, donne le vert pour les liqueurs.
Eau.
Nous y avons consacré un article [spécial , voyez l’article ousacré au glacier.
Epine-Tinette.
Le yinetier commun, berberis vulgaris, de la farnillç na-
turelle des berbéridées, est un arbrisseau à bois jaune, de quatre à six pieds d’élévation, qui fleurit en mai et croît dans les bois et les haies d’Europe. Quelques vieux pieds de ceux cultivés pendant long— temps donnent des fruits sans pépins, mais ils ne se propagent ni par la gretfo, ni par la plantation de drageous enracinés, ni par bouture. La fleur jaune est disposée en grappe, comme les groseilles; elle donne lieu à un fruit rouge qui est une petite baie allongée, ombiliquée à son sommet, qui a une saveur aigrelette très-agréable. On en fait des confitures qui sont très-bonnes; dans le département de la Côte-d’Or, celles que l’on fait à Chanceaux ont une très-bonne réputation et la méritent à juste titre.
Des fleurs.
L’époque la plus favorable pour la récolte des fleurs, c’est avant leur entier épanouissement; elles sont alors plus odorantes, plus colorées, plus chargées de principes. On doit rejeter celles qui ont été décolorées par les pluies : il en est cependant quelques-unes , comme les œillets, les violettes, le jasmin, etc., qu’on ne doit cueillir qu’après leur épanouissement; mais il faut avoir soin, dans ce cas, que cet épanouissement n’ait eu lieu que depuis peu. Il est des Heurs, commcles labiées (sauge, romarin, menthe, etc.), qui ont besoin detre séchées avec leur calice, parce que c’est là surtout que se trouve leur huile essentielle. Quant à celles dont l’odeur réside spécialement dans les pétales , on doit les séparer du calice et les faire sécher à part. Mais il est un fait bien connu, c’est que le confiseur doit donner la préférence à celles qui sont exposées au midi, dans des localités non humides, et les cueillir par un temps sec, après le lever du soleil.
Les fleurs contiennent une si grande quantité d’humidité, qu’il en est qui perdent par la dessication jusqu’à 85 pour 100. Pour leur conserver le plus de couleur et d’odeur possibles, on doit lesfairc sécher promptement au soleil ou mieux dans une étuve chauffée à 70 et», en les plaçant sur du papier brouillard soigneusement rangé sur des claies; on les remue de temps en temps. Dès que les fleurs sont sèches, leur odeur se trouve fortement diminuée; mais, au bout de quelques jours, cette odeur augmente, et les fleurs se ramollissent un peu.
Des feuilles.
On doit faire choix des feuilles saines et exposées autant que possible au midi : car, en général , les vertus des plantes s’augmentent par une pareille exposition. Les feuilles doivent, être cueillies à l'époque de la floraison de la plante, par un temps sec, après le lever du soleil, lorsque la rosée est totalement dissipée. On ne doit pas les laisser en tas ni pressées les unes contre les autres, parce qu’elles s’échauffent bientôt et se détériorent; il vaut mieux les étendre sur une claie, séparer d« suite les liges et les feuilles mortes ou fanées, et placer Celles dont on a fait choix sur des claies couvertes d’une toile à larges mailles, que l’on expose à la chaleur solaire, ou mieux dans une étuve chauffée jusqu’à 80 degrés; on les remue de temps en temps, et on les retire lorsqu’elles se brisent entre les doigts. On les laisse alors au contact de l’air pendant qnelques heures; et, dès qu’elles ont repris un peu de souplesse, on les enferme dans une boîte que l’on place dans un lieu sec, parce que l’eau et l’humidité les détériorent bientôt. Les feuilles ainsi préparées conservent leur couleur et une partie de leur arôme, tandis qu’en suivant la méthode des anciens auteurs, qui consiste à le9 sécher lentement et à l’ombre, elles perdent leur odeur et contractent une couleur fauve semblable à celle des feuilles mortes; d'autres deviennent noires dans peu de temps; ces feuilles ainsi préparées ne possèdent plus aucune vertu.
Pour ne pas interrompre ce que nous avons à dire sur les parties des végétaux, nous allons continuer leur énumération, en nous écartant de l’ordre alphabétique.
Des racines.
Baume conseille de récolter toujours les racines lorsque les tiges et les feuilles sont passées; mais, comme les plantes se trouvent en cet état en automne comme au printemps, les auteurs ne s’accordent point sur la saison qu’on doit choisir. Les uns préfèrent les arracher en automne, au moment que les Veuilles commencent à tomber, parce qu’ils pensent : 1° que du moment que les plantes se dessèchent, la sève retombe en grande partie dans les racines, qui se conservent vivantes dans a terre; 2o que durant l’hiver les racines ne tirent aucune nourriture de la terre, et qu’elles ne s’y nourrissent qu’aux dépens de la grande quantité de sève qu’elles ont absorbée en
]re part. Limonadier . 3
automne. Les auteurs qui donnent la préférence au printemps pour cette récolte, disent, pour étayer leur opinion, que la rigueur de Thiver ayant empêché la dissipation de la sève, dont les racines se sont chargées en automne, et de celle qu’elles ont reçue pendant l’hiver, cette sève se développe au printemps, et donne une nouvelle vigueur aux racines; on doit les arracher de terre lorsque les feuilles commencent à paraître. Ces mêmes auteurs (ont observer que les racines du printemps sont grosses, charnues, succulentes et bien nourries, tandis que celles d’automne s étant épuisées pendant l’été, sont dures et ligneuses. Au reste , les auteurs qui ont écrit en faveur de ces diverses opinions s’accordent à dire qu’il est des racines qu’on peut récolter au printemps, et d’autres en automne. Baume pense qu’il vaut mieux arracher de terre, en automne ou au commencement de 1 hiver, toutes les racines qu’on veut faire sécher, parce que celles du printemps sont abreuvées d’un suc aqueux qui n’est pas encore élaboré; aussi leur substance est-elle molle, pulpeuse, et possède moins de vertus médicinales. ÎS'ous partageons l’opinion de cet habile pharmacien, et nous ajoutons qu'il est des racines qui, étant essentiellement ligneuses, peuvent être récoltées en mut temps.
MM- les herboristes doivent s’attacher à choisir les racines des végétaux sains et placés dans la meilleure exposition; on doit rejeter celles qui sont gâtées, et donner toujours la préférence à celles qui sont bien nourries, grosses et point ridées. Baume conseille de les laver pour enlever la terre qui est à leur surface; nous ne partageons point celle opinion; leur immersion dans l’eau, surtout pour celles qui sont mucilagineuscs , en retarde et en rend la dessiccation bien plus difficile. Il vaut mieux les étendre à l’air pendant un jour ou deux, les ratisser ensuite légèrement ou les brosser ou bien les agiter fortement dans un sac de grosse toile. On sépare alors tous les filamens, les portions de tiges ou de feuilles qui peuvent adhérer aux racines, ainsi que les radicales du plus grand nombre, et on les coupe en tranches d’autant plus minces que les racines sont plus charnues et plus difficiles h sécher. 11 en est même quelques-unes qu’on est obli ,rô de couper longitudinalement à cause de leur grosseur. Fn cet état, on place les racines sur une claie couverte d’une toile à larges mailles, et on les fait sécher au soleil ou à l’étuve. Il est des herboristes qui les enfilent dans une corde et les ex-
posent ainsi à un courant d’air. Il est des racines dont la dessiccation est très-difficile, et qui, lorsqu’elle n est pas complète, ne tardent pas à se moisir à leur surface; ce sont celles qui sont très-chargées de mucilage, comme la guimauve, l’aunée, la grande gentiane, la bardane, etc. Les pharmaciens et les herboristes sont dans 1 usage de les placer dans une étuve, dont la température est très-élevèe, et plus souvent dans un four de boulanger, après qu’on en a retiré le pain. On doit alors les surveiller exactement, parce que si l’on dépasse le point nécessaire, elles se grillent : ainsi la racine de guimauve devient fauve, cassante, et acquiert 1 odeur et la saveur de la croûte du pain chaud ; la racine de gentiane passe au brun, etc. On est dans l’usage, dans le midi de la France, de préparer la racine de guimauve en la coupant simplement, ou bien en la ratissant et enlevant complètement l’épiderme; elle est alors très— blanche , si elle est séchée promptement à l’abri de l’air humide ; ceux qui font ce commerce, pour en accélérer la dessiccation, la passent au four, comme nous avons eu l’occasion de nous en convaincre. Nous insistons sur l’incision longitudinale et par tranches des grosses racines, et nous conseillons de les couper assez minces, parce qu’il arrive autrement que, lorsqu ehes sont trop grosses, la dessiccation ne s’opère qu’à la surface, et quo le centre restant humide, l’eau de végétation monte peu à peu à la surface, ramollit le mucilage, et détermine la moisissure des racines. Baume assure qu’on évite cet inconvénient en les lavant : nous doutons qu’un tel moyen puisse produire un semblable effet. Il ajoute, pour les racines de guimauve, qu’après les avoir lavées et séchées, on les ratisse plus facilement. Je doute que cet habile pharmacien ait parlé, dans ce cas, d’après sa propre expérience ; nous avons eu occasion de nous convaincre, un grand nombre de fois, qu en suivant cette méthode, le ratissage de ces racines devenait presque impossible, tandis qu’il était très-facile en 1 opérant sur des racines fraîches, non lavées et exposées à 1 air pendant un ou deux jours. On doit, autant que possible, rejeter de l’emploi médicinal les racines que l’on conserve pendant 1 hiver dans les caves.
Quoique les ognons ne soient pas, à proprement parler, des racines, mais bien des espèces de bourgeons, on doit, quand on veut les sécher et les conserver en cet état, les eileuiller et
enfiler les squames dans une ficelle, qu’on place ensuite dans une étuve dont la température est très-élevée.
Relativement à la conservation des racines, on peut dire qu’elle est en raison directe de leur état de siccilé; il en est cependant, comme celles de bardane, qui sont, la seconde année, attaquées par les vers, et d’autres qui se conservent en très-bon état jusqu’au-delà de cinq ans. Baumé assure qu’on ne peut garder la racine de guimauve plus de deux ans ; j’en ai conservé plus de cent livres environ dix ans, sans en prendre presque aucun soin. Un fait qui est digne de remarque, et que l’on doit au pharmacien précité, c’est que la racine d’angélique que l’on récolte au printemps, est bientôt attaquée par les vers, tandis que celle qui est arrachée en automne se conserve plusieurs années; ce qui semblerait indiquer qu’on doit récolter de préférence les racines en automne. Nous terminerons cet article en recommandant à MM. les confiseurs de déposer les racines dans des boîtes bien fermées et dans un local bien sec; de les visiter souvent, afin de s’assurer si les vers commencent à les attaquer; dans ce cas, de les nettoyer soigneusement et de les passer à l’étuve, ou dans un four médiocrement chauffé, et de soumettre à la même opération celles qui se ramollissent ou éprouvent un commencement de moisissure.
Des Bois.
Le bois est la partie ligneuse du végétal qui se trouve entre lecorce et le canal médullaire; il se compose de deux parties : 1° l’une, qui est la plus extérieure et sur laquelle repose l’écorce, est nommée aubier, ou bois imparfait : elle est due à une couche de liber qui s’est détachée de l’écorce. L’aubier est moins dur que le bois; il faut même un temps un peu long pour qu’il en acquiert la dureté : aussi remarque-t-on que ce qu’on appelle proprement le bois est d’autant plus compacte et d’autant plus dur, qu’il se rapproche du centre. 2° L’autre, ou le bois, est. formée par des couches successives d’aubier. On les distingue si bien dans quelques arbres, qu’il est aisé de compter leur âge pur ce nombre de couches concentriques : le bois est beaucoup plus dur, et généralement plus coloré que l’aubier; il renferme, en outre, des vaisseaux qu’on ne trouve pas dans l’aubier. Nous nous écarterions de notre plan si nous voulions les décrire; nous nous bornerons
à dire que la sève, que quelques botanistes ont comparée au sang des animaux, est distribuée dans le bois au moyeu des vaisseaux poreux, lesquels s’épaississant avec le temps, leur cavité diminue et Cnit par disparaître; alors la circulation cesse, et le végétal ne tarde pas à mourir.
Dans les monocolylédones, l’accroissement du bois s’opère d’une autre manière : elle paraît être principalement intérieure. Ces végétaux n’ont ni écorce, par conséquent, ni couches corticales, ni liber, ni aubier. Chez quelques-unes on trouve à la place une pellicule très-mince qui adhère au bois.
Nous avons déjà dit, qu’au centre du bois, était un canal nommé médullaire-, il est l'oriné par des vaisseaux parallèles et longitudinaux. Ce canal, d’abord très-large dans le premier âge des végétaux, diminue au fur et à mesure qu'ils vieillissent, et disparaît complètement. Il est digne de remarque que, plus les arbres ont de moelle, plus ils sont mous, et vice verset.
Ou doit récolter les bois, après la chute des feuilles, chez les arbres vigoureux, sains eldaus la force de l uge. On doit choisir les grossesbranchcs, et, à l’exception de celui de genièvre, duquel on sépare l’écorce et l’aubier, ou les laisse à ceux de tamarin, de buis et de gui de chêne. On doit en dépouiller aussi les bois exotiques résineux, qu’on doit choisir très-po— sans et ayant le plus d’odeur, de couleur et de saveur possibles. La dessication des. bois est très-facile; il suffit de les fendre et de les exposer au soleil ou à l’air, à l’abri de la pluie et de l’humidité.
Les bois résineux sont très-faciles à conserver; mais il n’en est pas de même de ceux qui sont tendres : au bout de quelques aimées, les vers ne manquent pas de les attaquer; il faut les visiter de temps en temps, et les enfermer dans des boites fermées, afin de les garantir de l’humidité, de l’air et de la poussière. On donne le nom de tiejes aux petites branches ligneuses des végétaux : même conservation.
Des Ecorces.
L’écorce peut être considérée comme le foyer d’an grand nombre de sécrétions végétales des plus importantes , et comme renfermant les réservoirs ou les vaisseaux des sucs propres ; aussi est-ce en elles que résident les propriétés les plus énergiques des végétaux, et d’où l’on extrait plus particulièrement, et en bien plus grande quantité, les gommes, les
résines, les mucilages , les huiles volatiles , les acides, etc. Il suffit, en effet, de pratiquer des incisions sur l’écorce de quelques arbres pour en voir découler des sucs résineux ou gommeux qui, par le contact de l’air, ne tardent pas à se con— créter. Toutes les écorces ne contiennent pas , il est vrai, les mêmes principes constituans : les unes , comme nous l’avons dit, sont résineuses; les autres, riches en tannin et en acide gallique, etc.; c’est dans les écorces principalement que réside la propriété médicamenteuse.
L'usage le plus généralement adopté consiste à récolter les écorces non résineuses, en automne, et celles qui le sont beaucoup, au printemps, quand les arbres commencent à être en sève. Si 1 on attend qu’elle soit dans toute sa force , il en résulte que la résine est si abondante, qu’elle déchire l’écorce et s exsude au dehors, comme on le voit dans la térébenthine, le gaiac, etc. On doit faire choix des écorces qui sont produites par des arbres vigoureux, sains, dans la force de l’êge, et prendre de préférence celles des branches qui n’ont que deux ou trois ans. Lorsqu’on les a détachées de l’arbre, on les sépare de la portion de l’aubier qui pourrait y adhérer, ainsi que des mousses qui croissent par fois sur l’épiderme; on les coupe en morceaux d’autant plus petits qu’ils contiennent plus d’eau de végétation; on les fait ensuite sécher au soleil ou dans une étuve, et on les conserve à l’abri de l’air et de la poussière. Lorsque les écorces sont bien préparées, elles se conservent en bon étal pendant plusieurs années.
Fraises.
Fruit du fragaria vulgaris, de Linné, icosandrie polyg., f. des rosacées. Cette plante croît dans les bois, les haies, les collines, les montagnes abritées, et on la cultive dans les jardins où elle offre plusieurs variétés; les fruits sont rouges et formés par une agglomération de petites baies; ils ont une o leur particulière, une saveur douce et acidulé: ils sont considérés comme rafraîchissons et diurétiques. On en fait une eau, un sirop, des crèmes, des glaces, etc.
Du Framboisier.
La ronce du mont Ida, rubus idæus, est de la famille naturelle des rosacées ; c’est un arbuste: de trois à six pieds d’élévation, dont les rameaux sont armés de quelques petits aiguillons; les (leurs sont blanches; le fruit, qui porte le nom
de framboise, est formé d’un grand nombre de petits drupes, rouges ou blancs, très-charnus , serrés intimement les uns contre les autres, et réunis sur un gynophore eunoïde allongé.
Cet arbuste est abondamment cultivé dans nos jardins. Les framboises ont une saveur sucrée, un peu acidulé et aromatique. Infusées dans- le vinaigre, elles forment le vinaigre frainboisé , avec lequel on prépare le sirop de vinaigre. On prépare avec le jus des framboises et du sucre, différentes gelées ou conserves. On les confit aussi entières. Elles figurent aussi sur les tables avec les fraises.
Girofles.
L’arbre qui produit le clou de girolle est un des plus élégans et un des plus beaux de l'Inde; sa forme est celle d’une pyramide toujours verte et toujours ornée de quantité de belles fleurs roses qui répandent une odeur aromatique des plus agréables et des plus pénétrantes, qu’elles conservent au môme degré après leur dessication; le fruit est un drupe sec, ovoïde, couronné par les divisions du calice persistant.
Le giroflier aromatique, caryophillus arnmaticus, de la famille des myrlinées, est originaire des Moiuques, et surtout de Mackiau, sous l’équateur; il abonde aujourd’hui à Amboine; il a été transporté aux îles de France et de Bourbon, â Cayenne et aux Antilles. C’est par le commerce des Hollandais que les clous de girolle nous parviennent.
Les clous de girofle, qui sont l’objet de la culture du giroflier, sont les calices de la fleur sèche, qui n’est point encore épanouie; leur partie supérieure, formée pur les pétales rapprochés les uns contre les autres, est beaucoup plus renflée, et forme une sorte de tête, tandis que le tube du calice et l’ovaire constituent un pédicule central. Les girofles doivent être lourds, d’un brun clair qu’ils doivent à la fumée à laquelle on les a exposés, d’une odeur aromatique agréable, d’une saveur âcre et piquante. Les plus estimés viennent des grandes Indes; ceux d’Amérique et de 1 ’î 1 e Bourbon n’ont point une saveur aussi agréable.
Leur usage est assez connu pour nous dispenser d’en parler
Les fruits du giroflier, qui sont des baies ou drupes presque secs, possèdent aussi une styeur et une odeur très-aro-
maliques. On les emploie également comme aromates; il en est de même de son écorce, que quelques auteurs pensent être celle que l’on désigne dans le commerce sous le nom de cannelle-girofle, tandis que d’autres attribuent cette dernière au myrtus caryophülata , qui est originaire d’Amérique, et croît à Ceylan, à la Guadeloupe. On l’appelle aussi bois de girofle, ou bois de crabe. Cette écorce est en morceaux longs d’environ deux pieds, roulés les uns dans les autres, extrêmement serrés au moyen de petites cordes; la surface externe est unie, généralement privée de son épiderme qui est grisâtre, brunâtre intérieurement; la cassure est fibreuse, la saveur aromatique, piquante, entièrement analogue à celle du girolle, mais un peu plus faible; elle peut être employée à la place des clous de girofle dont elle a la saveur et les propriétés.
On a cru pendant long-temps que celte écorce provenait d’un arbre de Madagascar, qui a des rapports avec les lauriers, et que Sonnera a nommé agatophillum aromaticum; c’est le même qui produit le fruit connu sous le nom de noix de girofle ou de ravensara, avec laquelle on fait aussi d’excellentes liqueurs.
Gomme.
On connaît un grand nombre d’espèces de gommes ; elles existent dans le tissu cellulaire de diverses parties de plantes, dans l’écorce de quelques arbres et de quelques fruits. Les principales sont celles des acacias du Levant, du Sénégal eide V Arabie] on les nomme gomme arabique et gomme adraganl.
Gomme arabique.
Elle suinte des écorces des cerisiers, des pruniers, des abricotiers, des amandiers, etc.; elle est solide, souvent en globules, inodore, d’une saveur fade, transparente, incolore, quand elle est pure, jaune doré ou plus ou moins rougeâtre quand elle est unie à des corps étrangers; elle est soluble dans l’eau chaude et dans l’eau froide, insoluble dans l’alcool, 1 ’élher et les huiles, inaltérable à l’air, incris tallisablc et blanchissant par le contact prolongé de la lumière. L’alcool la précipite des solutions aqueuses qui n’en contiennent même qu'un millième. La gomme arabique du commerce se distingue eu premier et eu second blanc , suivant son degré de blancheur; onia nommo gomme en sorte, quand c’est un mé-
lange de morceaux colorés et incolores : on en distingue plusieurs variétés dont on trouvera la description dans le Manuel de I épicier droguiste, de MM. Julia de Fonlenelle et lollarJ.
Gomme adragant.
M. Guibourt assure qu’elle est due, non à Vastragalas tragacantha mais bien à Vastragalas gummifer et à Vastragalas verus, arbrisseaux originaires de l’Asie Mineure et d’autres parties de 1 Orient. Cette gomme est en rubans blancs, translucides élastiques, durs, difficiles à piler, fades, inaltérables a I air, très-solubles dans l’eau, mais moins que les autres gommes, formant avec ce liquide un mucilage si épais, qu’il suffit d’une partie de gomme et de sept d’eau pour produire une bouillie blanche qu’on nomme mucilagecelte gomme est insoluble dans l’alcool, l’éther et les huiles!
a gomme arabique est employée pour le sirop de ce nom quelques pastilles et la gomme adragant pour le cachou, les tablettes, certains bonbons, etc.
Des Groseilles.
Le groseiller, ribes, fournit au confiseur plusieurs espèces qui sont pour lui du plus grand intérêt ; il est de la famille naturelle des ribésiées.
Le groseiller épineux , nies grossM/arm, est un petit arbuste touffu, tres-rameux, qui ne s’élève guère au-delà de trois à quatre pieds, ainsi que le groseiller à maquereau ribes uva crispa; ils se trouvent dans tous les jardins, ont pour fruit une baie globuleuse, de la grosseur d’une cerise dont la couleur varie du vert tendre au rouge cerise: elles sont quelquefois couvertes de poils et ombiliquées à leur sommet. Leur saveur est acide, et sucrée lorsqu’elles sont parvenues a leur maturité.
Le groseiller rouge et blanc, ribes rubrunt et album, a les tiges redressées, cylindriques, dépourvues d’aiguillons; les ruits en grappe simple, pendante, sont globuleux, ombiliqués, tantôt blancs et transparens, tantôt d’un beau rouge crainois,. Ils mûrissent en juillet et en août. On les trouve •Jans tous les jardins.
Le groseiller noir ou cacis, ribes nigrum, a beaucoup d’aalogie avec le groseiller rouge; pour le port, ses feuilles Assemblent a celles de la vigne; le fruit est une baie d’un
noir foncé, terne, ombiliqué à son sommet, et en grappe. Il se trouve aussi dans les jardins. Les parois du fruit, dans le cacis, sont parsemées de vaisseaux propres, remplis d’un lluide aromatique très-actif, et d’une odeur peu agréable; tandis que la pulpe renfermée dans leur intérieur est légèrement aigrelette, comme celle des espèces précédentes. La présence de ce principe odorant communique au cacis une propriété légèrement excitante. On en prépare une sorte de ratafia dit de Grenoble, que l’on aromatise encore avec la cannelle, le macis, le girolle, etc.
