FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait. — Epreuve du lait par la fermentatation. — Maturation du lait. — Mise en présure. — Coupage du caillé. — Expulsion du petit lait et raffermissement du caillé. — Cuisson, brassage et soutirage du petit lait. — Egouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage. — Coupage au moulin. — Salage.— Mise en moules et pressage. —Maturation.—Arôme et saveur. — Corps et texture. — Couleur.— Dimensions des meules et des boites. — Dépréciation résultant des principaux défauts extérieurs.— Transport. — Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. — Jugement et examen des fromages. — Principes de construction des fromageries. — Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches. — Propreté, ventilation et entretien des fromageries. — Composition du fromage et des résidus résultant de la fabrication. — Rendement du lait en fromage.

Réception du lait. — La première condition pour faire du bon fromage est d'employer du bon lait, et les fabricants de fromage ne sauraient être trop sévères à la réception du lait, refusant impitoyablement tous ceux qui ont un mauvais goût, une mauvaise odeur, ou sont trop avancés II n'y a aucune excuse pour accepter de tels laits. Les soins que doit recevoir le lait des patrons ont été indiqués précédemment à propos du beurre.

28. Brasser le lait de temps à autre pendant la réception pour bien le mélanger et empêcher la crème de monter.

Epreuve du lait par la fermentation. — Dans

les fromageries, il est souvent nécessaire, surtout pendant les chaleurs de l'été, d'avoir un moyen pour découvrir la cause des fermcîntations anormales du lait, qui se montrent d'elles-mêmes par un caillé gâté, a mille trous et flottant.

La cause de ces accidents vient presque toujours du lait fourni par quelques patrons peu soigneux qui ne se font pas scrupule d'envoyer à la fabrique du lait de vaches malades, du lait malpropre et gâté. La méthode suivante permet de découvrir ces laits, dans les cas oii, même un fabricant expérimenté, ne peut les reconnaître, ni à l'apparence, ni à l'adorât.

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Cette méthode est la méthode de Gerber, modifiée par Monrad. —

Prendre un vase en fer-blanc, que l'on peut chauffer sur une petite lampe et portant intérieurement un support mobile pouvant contenir verticalement un certain nombre de petits tubes en verre, numérotés et portant chacun une marque à la partie supérieure, et un couvercle en fer-blanc.

On les remplit de lait jusqu'à la marque et on note sur un carnet le nom du patron et le No. du tube correspondant, on les place sur le support, puis on porte celui-ci dans le vase que l'on remplit d'eau et que l'on chauff*e pendant six heures à la température de l04 à 106 Fahr. Au bout de ce temps, on retire le support avec les tubes ; on brasse ceuxci légèrement et on note soigneusement, pour chacun d'eux, l'apparence du lait, l'odeur, le goût, etc. On les reporte dans l'eau chaude à 104 ou 106, pendant une période de six heures. Au bout de ce temps on examine de nouveau le lait, et on note ce qui se rapporte à chacun d'eux. Les laits altérés peuvent alors se découvrir en raison de la coagulation anormale qui s'y produit.

1*^. — Du boulait, bien soigné, ne peut pas se coaguler en moins de 12 heures, et ne montre rien d'anormal quand il est coagulé.

2^. — Si la fermentation est anormale, le lait l'est lui-même, soit dans sa composition chimique, soit parce qu'il est infecté de mauvais germes.

3^. — Le lait de vaches en chaleur, de celles qui sont malades, de celles dont les mamelles sont malades se coagule toujours en moins de 12 heures.

Maturation du lait. — Avant d'être mis en pre'sure, le lait doit avoir une certaine acidité que l'on peut déterminer, soie au moyen d'un acidimètre dont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyen d' un essai par la présure. Le lait doit être assez avancé pour qu'il caille en un nombre de secondes tel que le petit lait s'en écoule dans un intervalle de 2J à 3 heures à partir de la mise en présure et que le caillée donne ^ de pouce d'acide à l'épreuve au fer chaud.

Pour faire l'essai par la présure, prenez au bassin (hg. 24), huit onces de lait, ajoutez-y un drachme d'extrait de présure, agitez rapidement pendant dix secondes. Si la coagulation a lieu en 17 ou- 20 secondes le lait est suffisamment mûr pour être mis en présure. Il y a nécessairement une petite variation d'un distiict à l'autre, mais quelques essais feront vite connaître au fabricant cette variation. Pour pourvoir se rendre compte exacte-

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ment du moment où la coagulation a lieu, il suffit de jeter à la surface du lait un bout d'allumette brûlëe. Quand on agite le lait, cette allumette à un mouvement de rotation à la surface du lait, qui cesse subitement dès que le lait est caillé ; et le moment où son mouvement cesse est facile à saisir.

Mise en présure. — Au moment de la mise en présure, le lait doit avoir une température uniforme de 86*^ à 88*^ Fah., un peu plus basse au printemps et un peu plus haute en automne : 86^ au printemps, 88^ en automne.

Ajoutez suffisamment de présure (de 3 à 4 onces par 1000 Ibs) pour coaguler le lait en 15 ou 20 minutes au printemps, 30 minutes en été et 40 minutes en automme. Mêlez la présure avec de l'eau à 60^ ou 65^ avant de l'ajouter, et brassez le lait quelques minutes avant et après la mise en présure.

Coupage du caillé. — ^^On commence avec le couteau horizontal et on finit avec le couteau vertical. Le caillé est bon à couper quand il se brise net devant le doigt. Il faut le couper en petits dés de la grosseur uniforme de J de pouce de côté et en faisant en sorte de ne pas réduire le caillé en bouillie. En été, on peut commencer le coupage un peu

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plus tôt et, si le lait est très avancé, il faut couper plus fin, ce qui permet d'opérer plus rapidement la cuisson.

(Fig. 25).

Couteau horizontal à caillé.

(Fig. 26).

Couteau vertical à caillé.

Expulsion du petit lait et raffermissement du caillé. Cuisson, brassage et soutirage du petit lait, — Brassez-le pendant 10 à 15 minutes

en détachant le caille du fond et des côtés du bassin. Il faut brasser lentement et avec précaution pour ne pas émietter les morceaux de caillé ; alors placez-y l'agitateur et commencez la cuisson. La cuisson se fait de 98"^' à 100^ dans le courant de l'été, à 98° au printemps et de 100° à 102° en automne. On recommande de chauffer de 1° par 4 ou 5 minutes. En automne il faut chauffer un tout petit peu moins vite. Lorsque le lait est déjà fort avancé il faut cuire plus vite. On brasse en activant le brassage au fur et à mesure que la température augmente, Brasser encore pendant cinq minutes après avoir fermé la vapeur. A ce moment, enlevez une partie du petit lait pour n'être pas surpris par un rapide déveioppement de l'acide. Si on remarque de l'odeur dans le caillé, il faut n'en laisser que juste assez pour que le caillé y nage sans se prendre ; on pourra alors aérer fortement le caillé par un brassage énergique ; par ce moyen on améliore l'arôme. Lorsqu'on a du gaz, il faut brasser énergiquement. On fait alors l'épreuve au fer chaud et on achève de soutirer le petit lait lorsqu'il donne J à ^ de pouce d'acide au printemps, J à J en été et f à i en automne. Pendant que le petit lait s'écoule il faut brasser le caillé à la main. Le soutirage doit se faire rapidement et de manière que l'acide ne dépasse pas les quantités indiquées.

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L'épreuve au fer chaud consiste à mettre un morceau de caillé en contact avec un fer chaud • en le retirant, il laisse des fils fins, soyeux, attachés au fer, et qui sont d'autant plus longs qu'il y a d'acide. On les mesure à l'œil.

Égouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage. — Aussitôt le petit lait enlevé, on brasse le caillé à la main pour en faciliter l'égouttement, puis il faut brasser un peu plus ; si le travail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en général, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris, ce qui a généralement lieu au bout d'une demi-heure, il faut le couper en blocs puis retourner ces blocs plusieurs fois de suite, à 20 minutes d'intervalle ; on les corde ensuite. Au commencement du printemps, fin d'avril et mai, il ne faut pas corder haut ; en juin, on corde à quatre ou cinq rangs ; et en été, quand on a du gaz ou des petits yeux, il faut corder plus haut et retourner plus souvent. En automne, on corde sur cinq ou six rangs. Toutes ces opérations doivent se faire à une température variant, suivant la chaleur extérieure, de 94 à 98^, mais ne dépassant jamais 98°. En automne, par les temps froids, recouvrir le bassin pour éviter le refroidiisement.

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Coupage au moulin.— Quand le caille est moelleux, il est bon à être coupé au moulin. A l'épreuve au fer chaud il doit alors donner IJ à 2| pouces d'acide, moins au printemps et plus à l'automne. Aussitôt coupé il faut le brasser énergiquement pour l'aérer et en faire sortir le gaz. La température doit être de OO'^ à 92^. L'un des meilleurs moulins est celui qui est indiqué fig. 27.

Salage. — Lorsque le caillé est devenu mou, soyeux, a un arôme de beurre frais et montre de la graisse quand on le presse dans les mains, on peut le saler à raison de le à 2 Ibs de sel par 1000 Ibs de lait au printemps, de 2 J à 2| Ibs en été et de 3 à 3J Ibs en automne.

La température du caillé doit être de 88 à 90^* Le sel s'ajoute en deux fois et on brasse chaque fois le caillé pour qu'il soit bien mélangé. Ne jamais saler avant que tout le gazait disparu.

Mise en moules et pressage. — Quand le sel est bien dissout, que le caillé redevient doux au toucher, c'est-à-dire environ 1-5 à 25 minutes après le salage, il faut mettre en moule. Cette opération se fait à une tempéi-ature de 85^ en été et, lorsque le temps est froid, au printemps ou en automne, à une température de 88° On presse ensuite douce-

ment d'abord, pour éviter les pertes de matière grasse, jusqu'au moment oii le petit lait commence à sortir clair, puis on augmente la pression graduellement. La température doit être alors de 80® à 85*'\ La fig. 28 est un exemple de presse horizontale.

Après avoir laissé le fromage environ 45 minutes en presse, on le sort et on procède à sa toilette qui ne doit se faire qu'avec de l'eau bien pure, puis on le remet en presse. Le fromage doit être en presse au moins pendant vingt heures avant d'être porté à la chambre de maturation. Un bon usao-e, c'est de le retourner dans les moules le matin suivant, de corriger tous les défauts d'apparence que l'on y reconnaît et de le remettre en presse pendant cinq ou six heures avant de le porter à la chambre de maturation.

Maturation. — La maturation des fromages doit se faire dans une salie spéciale, maintenue aussi fraîche que possible pen lant l'été, et pas trop froide au printemps et en automne. La bonne température est de 65 '^ à 70^'. Cette salle doit être bien ventilée, sans cependant que des courants d'air puissent venir frapper l'^s fromages.

Dans bien des fabriques, actuellement, la maturation est mal faite, parce que les fromages sontven-

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(Fig. 28). Presse horizontale.

dus trop tôt et parce qu'ils sont mis à mûrir dans des chambres où ii est impossible de contrôler la température (jui s'y élève trop pendant la canicule et y est trop basse au printemps et à l'automne. Les fromages devraient être conservés trois semaines avant la vente ; les meilleurs praticiens le recommandent. Un fromage envoyé trop tôt sur le marché est sujet à prendre de l'auiertumo et à devenir mou ; la fermentation y est ar-rêtée et il n'achève pas de mûrir convenablement. Si on le conserve plus de trois semaiues il faut une seconde chambre de maturation un peu plus fraîche (]ue la précédente.

Arôme et saveur. — Le commerce confond généralement l'arôme et la saveur qu'il définit " goût de noisette, " " Nutty flavor." Il y a cependant une grande différence entre eux, comme pour le beurre : l'arôme est le principe odorant qui se dégage du fromage et qui est saisi par le nez ; la saveur est l'impression produite sur le palais à la dégustation* Le fromage de la province de Québec a généralement l'arôme voulu ; On y rencontre souvent le goût d'amande ou de noisette.

Le's mauvaises saveurs ou les mauvais arômes qu'on rencontre dans le fromage sont le goût de fruit ou (le levure, le goût de petit lait, la saveur

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amère et une foule d'autres mauvais goûts qui proviennent presque toujours de la mauvaise qualité du lait, d'une mauvaise fabrication, ou de la malpropreté de la fabrique, ou de celle des canistres des patrons, ou de la mauvaise qualité de l'eau employée. Cela a été signalé précédemment.

Le commerce classe " off flavor," tout fromage à mauvais arôme ou à mauvaise saveur.

Corps et texture. — Les qualités d'une bonne toxture sont la fermeté, la cohésion, la plasticité ; un bon échantillon est bien lisse sous la sonde et doux au toucher, " silky ".

Pour qu'un fromage ait un bon corps, il faut qu'il soit ferme et élastique. Le fromage de cette province a généralement un bon corps et une bonne texture. Cependant, dans quelques district le corps est trop mou ou trop sec et la texture est trop lâche.

Couleur. — La couleur d'un fromage, qu'on ne colore pas artificiellement, doit être pâle. La province de Québec, à cause de la grande richesse de son lait, ne devrait faire que du fromage pâle. La fabrication du fromagre "blanc mat," entraîne une plus forte perte de matière grasse et, par conséquent, est un contre sens quand on a du lait riche ; elle

devrait être limitée aux districts oii le lait est le moins riche. Quand au fromage colore, sa fabrication est sujette à des accidents fréquents et il vaudrai t"mi eux s'abstenir d'en fabriquer, lorsqu'on n'a pas la main sûre.

Dimensions des meules et des boites.— Les

meules devraient avoir 15 pouces de diamètre, une hauteur^de lOJ à lOf , et un poids de 75 Ibs.

Les boîtes devraient avoir un diamètre intérieur de 15J pouces: l de pouce déplus et la même hauteur intérieure que le fromage, c'est-à-dire être rasées au niveau de la face supérieure du fromage. Il faut employer de l'orme sain, sans nœud ni gerçure et de couleur uniforme. Le couvercle et le fond doiventjêtre en bois sec embouveté. Le nombre de clous à employer pour la boîte est de 18. Les cercles du fond 1| pouce et celui du couvercle 2J pouces. Il est inutile de clouer les couvercles, il suffit qu'il s'assemblent bien avec la boîte. Les boîtes doivent être étampées et porter la marque de la fabrique, comme l'indique les photographies ci-jointes, qui montrent la différence entre une bonne'et une mauvaise boîte. La marque de fabriqué devant être ovale et avoir 6x3 pouces (Fig. 30.)

d'industrie laitière

Dépréciation résultant des principaux dé^

fauts extérieurs. — Les fromages d'apparence sale subissent nne dépréciation de 1 cent par livre ; les fromages moisis | et ; les fromages qui ne sont pas d'aplomb, | à | et ; ceux qui ont des cordons en haut ou en bas de la meule, l et; cotons mai cou-

(Fig. 29)

pés et mal rabattus ;^ et à J et ; absence de couvert de coton, -| et. La différence entre un fromage de belle apparence et un de mauvaise apparence peut aller de | à 1 et par livre. Un fromage craqué, même en le supposant de première qualité sous tous les autres rapports, ne peut pas être payé au plus haut prix du marché, il subit une dépréciation d'au moiris1|- et à 1 et par livre.

Transport, — Pour le transport du fromage, tant à bord des chars que des bateaux, on peut répéter ce qui a été dit pour le beurre. Le fromage est souvent détérioré, pendant ce transport, par la chaleur et la malpropreté, et il serait à désirer qu'il y ait des améliorations sous ce rapport. Le transport du fromage, de la fabrique à la station, devrait se faire pendant la soirée ou le matin, mais

(Fig. 3°)

jamais, autant que possible, pendant la chaleur de la journée ; si l'on y est forcé, recouvrir la voiture d'une bonne bâche qui met les meules à l'abri du soleil. Quand il pleut, il faut aussi les abriter «ur la voiture pour qu'elles ne se salissent pas.

Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. —La première chose nécessaire au bon fonctionnement d'une fromagerie

d'industrie laitière

est une quantité suffisante de lait. On comprend facilement que, si une fabrique ne reçoit qu'une faible quantité de lait, il lui sera impossible de faire ses frais sans se rattraper, soit sur le salaire du fa-

(Fig. 30

bricant, soit en faisant un fromage de mauvaise qualité, en visant surtout au rendement. Les revenus devant être faibles on montera la fabrique aussi économiquement que possible en négligeant même les choses les plus nécessaires. Dans certains districts les petites fabriques se sont multipliées d'une manière incroyable, les taux de fabrication ont baissé de plus en plus, par suite de la concurrence, le mauvais lait est accepté comme le bon et il en résulte une fabrication considérable de mauvais produits qui nuisent beaucoup à la vente du fromage de toute la province. C est là un état de chose déplo-

rable, et un grand nombre de bons fabricants se plaignent, avec raison, qu'il leur est impossible de faire concurrence aux fabricants moins soigneux et moins scrupuleux qu'eux. Les patrons devraient comprendre leur intérêt, n'encourager que les fabriques bien organisées et disposant d'un fabricant diplômé, et leur assurer une quantité suffisante de lait pour un bon fonctionnement. Plus une fabrique reçoit de lait, plus il lui est possible de diminuer le taux de fabrication, tout en conservant un bénéfice raisonnable. Le taux de fabrication devrait être pour une fabrique produisant :

Quatre fromages chaque jour, au moins 2 et par livre. Huit '' " " " i^^ài^ctp. Ib.

Douze '' " " " ij{àjj4ct ''

Vingt ^' " '' '' I et ''

Au sujet de la fabrication du fromage, on peut recommander spécialement la lecture de " La fabrication du fromage, Cheddar, " par John W. Decker, B. A., ouvrage traduit de l'anglais par Emile Castel, secrétaire de la Société d'Industrie Laitière de la Province de Québec. Nous avons emprunté bien des renseignements à cet ouvrage qui est un des meilleurs à consulter.

Examen et jugement des fromages- —

1^. Apparence générale. — La boîte est-elle bien

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faite, bien arrondie, bien clouée ? Le bois est-il bon, sans nœuds ni gerçures ? A-t-il une belle couleur ? Il ne doit pas être trempé trop longtemps et il faut renouveler l'eau ? Les cercles de la base et du couvercle sont-ils suffisamment résistants ? Les marques sont-elles bien visibles et élégamment mises ? Le poids doit être étampé ? Le couvercle s'assemble-t-il bien avec la boîte ? La boîte est-elle propre ?

Retirer le fromage de la boîte. — La boîte est-elle juste pour le fromage, de manière à ce que celui-ci puisse sortir sans difficulté 1 N'est-elle pas trop grande ? Est-elle de la même hauteur que le fromage ? Le fromage pèse-t-il au moins 75 Ibs ? La hauteur en est-elle proportionnée au diamètre ? Le bandage est-il propre et bien posé ? Il ne doit pas être replié de plus de un pouce à chaque extrémité. Les cotons doivent avoir été posés avec de l'eau bien chaude de façon à bien adhérer au fromage. La surface du fromage est-elle craquée ou gercée ?

Pour l'apparence générale du fromage ou cote de 0 à 10.

2*^. Sonder le fromage avec une sonde (iior. 32. j Sentir l'échantillon qui ne doit émettre aucune mauvaise odeur, comme l'odeur d'animal, l'odeur d'ensilage, l'odeur de petit lait. L'odeur doit

en être bien franche. Les odeurs se dégagent surtout au moment où on presse un morceau de l'échantillon pour en connaître le corps.

Goûter l'échantillon. — Il ne doit avoir aucun mauvais goût. Les goûts acides, de fruit, de suif, de petit lait, amer et bien d'autres sont de graves défauts.

(Fig. 32. — Sonde à fromage.)

Le goût d'amande ou de noisette est une qualité.

L'arôme et la saveur se cotent de 0 à 45.

L'échantillon ne doit pas être trop salé. Avec un peu d'habitude on arrive vite à apprécier le salage d'un fromage.

Pour le salage on côte de 0 à 10.

3^. Casser un 7)iorceau de V échantillon et le malaxer entre le pouce et les autres doigts. Il doit être plutôt ferme que mou, à texture soyeuse et plutôt serrée et ne pas adhérer aux doigts. Les trous sont un défaut grave, ainsi que les taches de

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beurre. Il ne doit pas être humide : l'excès d'humidité est un grave défaut. C'est pendant que l'on malaxe ainsi le fromajGfe entre les doigts que l'odeur s'en sent le mieux. Le fromage ne doit pas être trop vert.

Pour le grain et la texture, on cote de 0 à 20.

La couleur doit être bien uniforme et pas trop blanche ; elle doit être transparente.

On cote la couleur de 0 à 15.

Principes de construction des fromageries. —

Pour une fromagerie, la première chose nécessaire est de pouvoir y régler la température. Les fromageries doivent être suffisamment chaudes au printemps et en automne et suffisamment fraîches en été. Elles doivent être pourvues d'une bonne chambre de maturation où la température puisse être maintenue en tout temps entre 65*^ et TO'^ ; dans ce but, les murs doivent être construits solidement avec des colombages de 2 x 6, et à l'intérieur aussi bien qu'à l'extérieur, un double rang de planches avec une couche de papier entre les deux. Les planchers doivent être en bois de deux pouces, embouveté. Les murs doivent recevoir une couche d'huile et deux couches de vernis et le plancher une couche

d'huile. Le bassin à petit lait doit être suffisamment accessible pour pouvoir être nettoyé complètement chaque jour sans difficulté. Il doit y avoir, dans chaque salle, de bons ventilateurs. Les abords de la fromagerie doivent être entretenus dans la plus grande propreté. Les canaux d'écoulement des eaux de drainage doivent être construits avec soin et disposés de manière à pouvoir être visités fréquemment ; ils doivent communiquer avec la fabrique par un tuyau en S (joint hydraulique), qui empêchera les mauvaises odeurs des égouts de rentrer dans la fabrique. La fabrique doit avoir un solage assez élevé pour que l'écoulement des eaux se fasse facilement. Le chemin vis-à-vis de la plateforme de réception, doit être pavé, ou au moins macadamisé.

Ne jamais placer la chambre de maturation dans le grenier, sous le toit, qui doit être réservé pour servir de magasin. Une bonne chambre de maturation est ce qui manque le plus dans la plupart des fabriques et l'attention des propriétaires de fromageries doit être spécialement attirée sur ce point.

Le plan fig. 33, page 328c, est un pian de fromagerie pour 300 à 500 vaches.

A — Chambre de fabrication, 28 pds x 16 pds

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B — Chambre des presses, 15 pds x 14 pds ;

C — ChaDibre de l'engin et de la bouilloire, 13 pds X 12 pds ;

D — Plateforme de réception, 3J pds ;

E — Tablettes pour les canistres ;

F — Chemin couvert ;

G — Chambre de maturation, 36 pds x 28 pds.

1 Chaudière, 2 Engin, 3 Bassins à lait, 4 Presses à fromage, 5 Egouttoir pour le caillé, 6 Moulin à couper le caillé, 7 Chaudière pour pesage, 8 Appareils et table pour l'épreuve du lait, 9 Réservoir à eau, 10 Gouttière 3" x 4", 11 Tablettes à fromage, 12 Ligne la plus basse du plancher.

La figure 34 montre la manière dont doivent être construites les tablettes de la chambre de maturation. On doit employer à leur construction du bois qui ne travaille pas.

Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches. — 1°. Une bouilloire de 10 forces complète.

2^. Deux bassins à fromage de 60 gallons chacun,

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