FABRICATION DU BEURRE

Réception du lait. — Importance d'un bon écrémage. — Nécessité d'une vitesse régulière pour centrifuge. — Quantité de lait à écrémer à l'heure. — Difficultés de l'écrémage. — Epreuve du lait écrémé ; précautions à prendre pour la prise d'essai. — Consistance de la crème. — Pasteurisation. — Maturation de la crème. -- Ferments. — Préparation ■ des ferments. — Refroidissement de la crème. — Barattage. — Travail et salage du beurre. — Couleur, taches, marbrures. Arôme, saveur, propreté. — Goût de poisson et goût d'huile.— Goût de suif. — Grain et texture. — Empaquetage.— Conservation Transport. — Jugement du beurre — Taux de fabrication. — Diminution des frais de fabrication.— Beurre d'hiver. - Beurre ou fromage —