SOUPE AU BROCHET

Prenez un Drochet de 5 à 600 grammes ; retirez-en les filets, coupez-les chacun en deux parties; assaisonnez, et cuisez-les dans un sautoir avec du beurre ; laissez refroidir.

Avec la tête et les arêtes du brochet, de l’eau et du vin blanc, quelques racines emmcees, oi: gnon, poireaux et sel, préparez un litre et demi

de bouillon.

Pilez les chairs cuites du brochet, avec 100 gr. üe mie de pain, imbibée et exprimée ; passez au tamis; délayez cette purée avec le bouillon, passez à la passoire fine, et chauliez en .ournant. Au premier bouillon, liez la soupe avec une liaison Se 3 à 4 jaunes d’œuf, mêlés avec un peu de creme; crue; assaisonnez et servez avec de petits croutons frits ou du riz cuit.

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