BISQUE AUX ÉCREVISSES

Cuisez 20 à 30 petites écrevisses avec une demi-bouteille de vin blanc et legumes émincés, détachez-en les queues. Avec les coquilles des queues faites un peu de beurre d’écrevisse. Pilez les carcasses et les pattes; ajoutez 120 grammes de mie de pain de cuisine, imbibée au bouillon et exprimée, ou bien l’équivalent de riz cuit a l’eau ou au bouillon. Délayez avec la cuisson des écrevisses et un litre et demi de bouillon de poisson, si c’est possible ; ajoutez quelques cuillerées de purée tomate ; faites bouillir et retirez sur le côté du feu; cuisez pendant 25 minutes; passez au tamis fin ou à l’étamine. Assaisonnez, ajoutez une pointe de cayenne, le beurre d’écrevisse et les queues coupées ; versez dans la soupière. ün sert les bisques avec des croûtons . frits ou avec de petites quenelles. — Ne mettez jamais de carmin dans la soupe pour la rougir; le beurre d ecrevisse et la tomate suffisent.

bourride provençale

Prenez une tranche de congre , un grondin coupé et 4 à 5 tranches de gros merlan ; mettezles dans une casserole avec racines, oignons et poireaux émincés, une feuille de laurier, un bouquet de persil; mouillez avec un peu de vin blanc et de l’eau chaude; cuisez 10 minutes, et relirez les meilleurs morceaux de poisson; tenez-les au chaud. Cuisez encore 7 a 8 minutes, et passez bouillon dans une casserolle ; faites-le bouillir a

nouveau, et retirez sur le côté.

Mettez 6 à 8 jaunes d’œuf dans une terrine; Ibroyez-les et mêlez-leur 5 a 6 cuillerées d 'ayoli ( page 63); délayez ensuite avec un décilitre deau

froide Avec cette liaison, liez le bouillon prépare ; tournez-ie 5 a 6 minutes sur feu sans faire bouillir; retirez-le et versez-le sur des tranches pam coupees d un demi-doigt d’épaisseur et disposées dans un plat creux; servez cette soupe

aSt^aV6111138 qU6le P°iSSOn Cuit’ dressé SUp un

Dans le nord de la France, on peut remplacer le gros merlan par du turbotin coupé, de la barbue ou du mulet de l’Océan.