BOUILLABAISSE A LA PROVENÇALE

Voici comme on procède dans les ports de la

^evanfservfr —r prépar.er une bouillabaisse evant servir a cinq ou six personnes • nrene/

un petit saint-pierre, un chapon rouge,' Kre

tranches de gros merlan du Midi, deux petites

angoustes, trois ou quatre racasses, quelnue«

c gales de mer ou petits poissons de roclm. ^

tous ces poissons doivent être vivants de fmî

çheur. Divisez les gros en tronçons, coupez les

langoustes en deux parties, sur la longueur • les

cigales ou petits poissons restent entier^.

f.u miinCeZ Un .oiSnon et le blanc d’un poireau faites-les revenir à l’huile, dans une casseS

mince; ajoutez les morceaux de poisson saunou

tdpr7eLaVec Se\? t une cuillerée à café de farine • sautez-les; mouillez-les à hauteur avec de l’eau chaud a et quatre cuillerées vin blanc sec ; ajoutez deux tomates hachées, gousse d’ail, pointe de safrau ^ U<ïHet de Pep.sl1 et laurier, les chairs d’un citron miiLACOrCe P1 PéPinsî cuisez à feu vif douze à

cuit aMa™16^6 P°lsson doit alors se trouver cuit, et le mouillement court lésrèrpmAnt v'

ajoutez une pincée de persil’ hafhé“ un*’

NOUVELLE cuisine bourgeoise pointe d’ail; donnez deux bouillons, retirez du

6 Versez le bouillon sur une douzaine de tranches de Dain blanc, de un centimètre d’ épaisseur, rangées dans un plat creux. Dressez le poisson sur un autre plat ; servez en même temps le pam et

Dans les contrées du Nord, voici les poissons Won peut employer : grondins bien frais, petit saint-pierre, petite barbue ou turbotm, tranches de colin, petites soles, vives, rougets, petit homard : l’opération est la meme que précédemment. „ ii* '

Loin des ports de mer, on peut fort bien prep rer une bouillabaisse avec du poisson d eau douce, c’est-à-dire, perches vivantes, carpes, tanches,

harbots, petites truites. . <

En ce cas, il faut couper la tete des poissons et

diviser les corps en tronçons. Avec les tetes préparez un bouillon qui servira a mouiller le poisson en tronçons, après lui avoir mêlé un ou deux décilitres de vin blanc. L’operation est la mem que pour les poissons de mer.