ROUX, LIAISONS, FARCES

k On donne le nom de bouquet à une

• Cachés de persil, mêlées avec une demi feuille de

laurier et quelques brins de thjm, noués ensemble avec du fU.

umêr3 é«dttnof?efra“Su:

far, ne, un gra n d« f '-X avec les trois quarts d’un unJaT..Î 1S.de Remuant la pâte avec une cuiller, de façon à ne pas faue de grumeaux ; iu'curporex-iui alors3 blancs

farces

ra feïïâïïr vât*

qu’au moment de l’employer. mêler les bIancs

Panure. — Le pain qu’on emploie Dour nan» a,( ou pile; dans le premier cas, c’est de la miePfraîeh? V râ?G de cuisine, dans le second ce sont de? j uq pam

table séchés à l’étuve, pilés et passésd à la passoire PoSr’Sré® parer la panure, i suffit de battre des œufs entiers anrm,.t on peut toujours ajouter quelques blancs en plus? ’ q

râpée"£pa”s’ée*àlà paV^et ,d

les mets qui doivent être gratinés. P 016 P°Ur sauPoudreî‘

fedC la^et, Tu^racLS^rett^ pr6Rant, *

coin d’une serviette, trempez à l'eau ce persii dans le toute l’humidité ; mettezTdans un? aSte. * “Pr‘mez-“

champignons hachés,* ™'î,re?d““ês"^i?e'iM<ld?snch beS-0i“ de ou simplement des parures bien propies ^s il pign*ons les hache au moment même de les^mployer° A défan? Hp6 h °n pignons frais, on prend des secs, ranffisi l’eau tiède.

pour nuancer lesTou’pes et ^les salfces* m?i GSt souvent employé leur. —Lavez et pilez les épinards •mpffp?1iri?n^Uent de cou' tordez ce linge à deux personnes’ nmïr 1 63 dans unlinoe et des épinards, en le faisant tombe/dans un mitimer tüUî le suc un poêlon d’office; chauffez -le iusm?à ™P t; Jrersez'le dans rante se coagule: versez alors sir Ü? ce.que la partie colore le vert; enleveSe ensuite. ^ Ûü> sur le(îuel "

morceau d e beurre*! utfqu e~ S Une cassero,e* «n hachés: faites reven.r à fpn Hii d °lgnons et échalotes,

3 foisleur volume de champignon^h^hésal1??!1’ aj?utez 2 ou oe que leur humidité soit e^vanorpp^ . Z" JUS(ïu,à

aaclié, sel et épices; retirez du‘ fpn A?i°fiteZ ? °uS du persil toujours ajouter des truffes. hachées*. ^ hed)eS °û peut

cirer est toujours facile de se proramollir à l’eau ”, S’ PCj couteu^ et excellents. On les fait

conservés sont si faciles Tse procurV^^n ^rîe S char"Pi8n°M si petite quantité à la fois, qu’il serait nué?n L ■ es a.cheter eu toutous les cas où ils deviennent en^q

■Triture — On fait frire au beurre, à la graisse clarifiée, au saSoui et à l'huile. Pour préparer de la graisse pour f friture f prenez de la graisse de inimité, b a 'de, bien gou^ee ;

mettez-la^ans une cM^pouTeet u^age^et

hSedse-bSi“fes fondre et Nuisez cette graisse, à feu très-doui.

On reconnaît quelle est clarifiée, quand elle ne crie plus en

KouSîant et Welle commence à fumer; on a passe alors à une bouiliani ei qu eu« f j frire au saindoux ou à 1 huile,

mettre dans la poêle à frire, et les faire chauffer à point. Quand la friture commence à fumer, il faut la retirer sur le côté du feu, car elle brûlerait.

- Mtm - Les croûtons sont pris sur de la mie de ClTr,Tnerionles coupe de forme ronde, ovale, en crête, pain de issant Seion l’emploi auquel on les destine:

faire inre ieb»lu nlafond avec du beurre, à feu

jette “MS^du beurre'chaud et on les saute jusqu'à ee qu'.l.

soient secs et de belle couleur.

« xnurë —Faites fondre lebeurre ; laissez-le déposer,

puTs^nfez-Te, eu laissaut au fond les pact.es cremeuses.

Beurre i l» ^l^o'er’“m*Vdê beurre! pouHe ramollir; MÛT et jPus de citron.

J ’ ci„i„ o \ lfk anf

gfo. ajoute

1 ' Pnncbois — Retirez les filets de 8 à 10 anchois

§ÿeUcTniW les avêc50 grammes de beurre, passez au tamis, îî' On lipplée lu beurre d'anchois avec de l'essence d ancbo.s

a°8'a e.farevt»e.- Faitessécher autour les coquilles

Beurre d'écrevs»*e. c’est-à-dire celles des

les plus rouges des ■ ec . püez-les et mèlez-leur une égale coffres et celles des queues, puez îes ei u ^ tout (fans

quantité de beurre; PjJ®ï '. sur’feu doux, remuez souvent; une casserole ; placez ceU . clanfié et rouge ; mettez le

cuisez jusqu à ce je *!e^rimez.ea le liquide, en la tordant, tout dans une serviette, et I le beurre dans une terrine à deux personnes î îaffes to égouttez-le. On opère

K — - F nia chez quelques têtes d ail; cuises es a «WTOfà Feâù'sâîée. Egouttez-leB; quand eltes sont froides.