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«arlo.de .U vlo.lSre.- S -[.‘.Si

mettez-les dans une casserole ;avee du beurre, ““ poiïre el

sur feu modéré ; ajoutez ail, ï > ^ vinaigre et un litre

girofles. Mouillez avec 2 ou 3 litres ae vmatg

d’eau salée.

eau aaioo.

. T ps salüicons sont composés avec de la

ou langue écarlate, cuits, coupes comm 5ns’réduite,

ou pour tot‘

mer des croquettes.

ci uuo ,

Prpnpz les carcasses crues ae Fumet de perdreau ies os et les cuisses qu’on ne

quelques perdreaux, les co us, . meltez ies dans une

peut utiliser ; brisez les carcasses et les os meu ^ casserole avec carottes et oign demi-bouteillé de vin blanc poivre, girofles. Mouillez ^ec ne^d ^ Mouillez alors à sec, et faites ré< luire le 1 iqu de s Cuisez 20 minutes,

^sSulSrlÜeT- D’apres ia même méthode, ou préparé des fumets de toute sorte de gibier.

i» lilUIuw ^ “ , ..

Pour préparer une farce, il

panade pour le® ff r®® V , ffrine> On prépare la panade

faut de la panade au pain oàlf£ avec de

au pain, avec : de la . mie d ^ ^ mains> pour en extraire

l'eau chaude, puis pressez i casserole ; broyez-

toute l'humidité. Mettez-la à u> du lait cuit ou

la avec une cuiller, enf à obtenir une pâte épaisse; cuidu bouillon chaud, de Ç assiette pour la laisser

sez-la 2 minutes, et retoez-la ^sur une v bouiUir

refroidir. -Pour P^P^eKterwtir^u’du feu, mêlez- 2 décilitres d eau dans u ^ u de beurre, puis incorporez-

lui un grain de sel et un more ^ le liquide peut en

lui, peu a peu de la fari . bouillie sans grumeaux : n absorbir, de façon à r uiller à meSure que la farine

la p’anadT pendant 2 minutes et mettez-la sur

une assiette pour la laisser reiroidir.

farces

Farce à la mie de pain — Prenez un morceau de mie de pain blanc, de 2 a 300 grammes; imbibez-la à l'eau bouillante puis pressez-la pour en extraire l'humidité. Metlez-la dans mè casseroie, broyez-la avec une cuiller, et mêlez-lui quelques cui lerees de bouillon chaud ou du lait cuit; cuisez la sur feu en la tournant; quand elle est bien liée, retiSa; quand eUe’ est froide, mêlez-lui une poiffnée d.e sTai^Qp ria y n j

veau ou de bœuf, hachée/u^^eWoiggon haché, un! Tncée“ de persil, 2 œufs entiers, sel et muscade. pincee

Pren?z 300 gammes de viande maigre de veau, bien fraîche; retirez-en la peau et les nerfs connp7 la

J fa°\fie”ï

entier; quand cet œuf est incorporé- auintU în ®uf

ai^enezeune^etlte^art^Pdela farceSro^lez-U sur fa tabf^/^*

de™uC;Sans7e"aü„T„PeX ïïogïïiïL*

et 200 grammes de beurre P 2°° °rammes de Panade

à peu?e«7^ panade, peu

h es; assaisonnez avec sel et mii«pâr?J°UteZ jel3eurre Par par- Passez ensuite la farce au ajouft+ez 2, jaunes d’œuf;

terrine; travaillez-la 2 minutie raettez-la dans une

frais. --Essayez ta farce a T CuiIIer> et tenez au

tes-en poche/ une petite' p™ . empI°yer’ c’est-à-dire fai-

crues. Pour 250 grammes ^p^if -eS fiIetS dune ou de 2 Poules Panade et autant^

crues de perd^eâif 250 ^rammes de chairs de

cr!e‘srd; îaepérePau ?™Ô grammes de° “ de

beurre, 2 jalnes d'iuf sel8 et muscade. tm* 1Utant

Farcc de brochet. -Prenez 280 grammes de chairs crues de brochet, retirez-en la peau et les arêtes; pilez-les; ajoutez neu à. peu 250 grammes de panade au pain; quand le m Fanpe est opère ajoutez 200 grammes de beurre, puis 1 œuf Mitfer ^t 2° jaunes ^ sel et muscade; passez au tamis mettez Xns une temne ; mêlez-la bien avec une cuiller, et tenez au frais. On opère de même pour les farces de carpe et de merlan .