JUS, SAUCES
i mimez en gros carrés 2 kilogrammes de veau;
ju» clair. Loupez en g morceau de beurre,
mettez-les dans une ca p la casserole sur le feu,
et faites revenir les viandes, en les ÿ qaaTt de litre de
soient de belle couleur. délacé Mouillez alors les
bouillon, et faites tomber. lie^XenaordCerean et une demiviandes à hauteur, ave légèrement; faites bouillir, en
bouteille de vin blanc, salez ^rem et garni, un
écumant. Retirez sur le côté , rôt4ieSj Ses os de
os de jambon cru, quelques os de «M r ^ dé
veau 5urt?“LT7PàStray“« un' toge ou II tamis, dans une graissez et passez a travers uu b
terrine.
Jns —■ îgSaye™(^e/qu^s^cunfèrVes de farine
4“ p.as lerf"d.rf. f,°£
après qu’il est mouillé, liez-le avec que q rendre trop
délayée à l’eau froide, en dégraissez et passez-le épais. Cuisez encore une heu » P and nombre de cas,
au tamis, dans une terrine. — Uans un ce jus peut tenir lieu de sauce brune.
SAUCES
faS'^^^ns^fo^ds^e^oi^le^d^veau ouade0g?bief^uand
fonds superflus. En tous cas déSsez b en i U l°nS,et versez-le dans un grand vase et faites-le bouillir à grandie cuisez-le jusqu à ce qu'il commence à se nuancer ^ ver alors dans une petite casserole; placez celle-cfsnï ’t» Su - } feu. Ecumez la glace jusqu’à ce quelle a t attr?„t it 0 6 du tance d’un sirop, e. qUe nappe’ 1^ cuiller faE^tSzfîr
bo®Slo8nleTo,&t d7v0eLfer^f,e «f 1“
colle de pied de veau ou simplement avec de la ^ih>f VeC/^e *
c’est de la gélatine, faites-la ramollir à l’ean froinf n11"6 *ii> 81 la au bouillon, eûhauffezen “muant juZÆan’.r.'L^soute; alors essayez sur glace dans un neiit ïfiR e eS01t départie du liquide, afin df juger de sa conSsSn^’n”® P-etlte
pSBsSSSsSSia
et remuez avec une cuiller jEfao 8„c “ modéré-
en ébullition; à ce point, mêlez-lu? mfS S d. ïa. entI’e>’ retirez sur le côté du feu • tenez-leain^n^fk 1f-/lnai&re> et ce qu’il soit bien clair. VersS
sur les quatre pieds d’un tabouret renversé avant ^ ftendue vernie en dessus. vei°e> ayant une terrine
&1HîSii£P!ffianç
rôle avec des° %umes % if» f fond d Vne casse-
SoSiiîS
quelques bonnes parures de rAtSattS nUteZ Un 0S de M^on,
0)11 faut 50 grammes de gélatine pour 2 litres de boullion,
4 sur le côté du feu. Cui3ez la sauce pendant truil
quarts d’heure. Dégraissez et passez dans une terrine.
Sauce brune (espagnole). - g6^ ^^de
tionner les petites sauces ^“sunetemne. — Faites fondre jus;dégraissez-le et .paswa-le dan ium ^temne l25
dans une casserole, 12d gr. ’une âte iegere
grammes de farine, de faço ez SOUVent, et faites
colorer de be < s. . . mettez sur feu, et faites bouillir, en tour-
pare.mais peu * «!> “®“LZ ^tédu feu ; ajoutez un bouquet,
rÔigRnon “ SSÆ «"* ^ d'heUK- De6ra,S‘
sez et passez dans une terrine
béchome., - Faites
beurre, dans une casserole ,; à 8 minutes,
de façon à obtenir une Pate consistante , eu de lait
sans* la quitter; ret.rex-la e délava avec t )e
cuit; faites bouillir, < ‘»“™ba0nnt'c“l ‘ “u“uet garni, le sel SÏÏÎS minutes, °etCpassez dansVe terrine.
Mettez dans une casserole 5 décilitres
lvëc7neeniSn de 2 jaunes, à ta crème crue. Passez-la.
Uixvy -
MpUpz dans une petite casserole Sauce au beurre. - M^z üans^ de ^ne
50 grammes de beurr ; j .>a^e d’une cuiller en bois ; (2 cuillerées); melez bie décilitres d’eau froide. Tournez
ajoutez une pincee de se nt ia sauce va bouillir;
sur feu modéré, jusqu au PP“ feu. elle doit être bien liee et retirez-la aussitôt sur ' le ® ,imeaUx. Incorporez-lui alors, peu à lisse, c’est-à-dire sm- g beurre divisé. Finissez-la avec une
pe“ m de Muscade et le jus d’un citron ou un filet de v maigre, pointe de muscaue ei ,, tin ia sauce n - Si au moment de , èb“X\nsuile le be
11 UIV» ^ .1
puni»'' — j l’phnlliun la saute était pas lisse, 1 fludlaîua" ï W mêler ensuite ie beurre, sur le cote
du feu.
. Mettez 4 cuillerées de bon vinaigre
sauce beurre noir. . . moitié. — Mettez dan-
dans une casserole, fait,e®'1? r beurre, divisé; faites-le fondre ane poêle 200 gram. de bon beuno,
SAUCES
et chauffez jusqu’à ce qu’il prenne une nuance foncée hrnn • alors retirez-le du feu ; laissez-le bien tomber, et mêlez lui >e maigre ajoutez une pincée de poivre et versez dans nrîfl saucière chaude. - Pour le beurre fondu, il suffit de le faZ dissoudre et l’epurer, en le décantant.
, ®?uce hoUaiiduiso commune. —Mettez 3 jaunes dW dans une casserole; ajoutez une bonne cuillerée de farine et 60 grammes de beurre, un peu de sel et muscade • m ï £ beurre, les œuls et la farine; délayez avec 2 décilitres d’eau froide; tournez sur feu jusqu’au'moment où l’ébullition vase prononcer; la sauce doit alors se trouver lisse- reSa s,^ le côte, et incorporez-lui peu à peu ton j'r?z ]a sur
sans cesser de tourner; "finisse^ avfleTs d^S:
r0^a^C^5h””il*eccesBdr bon'vinîUCTe ^fartes^e^rél6 ^ass^" moitié; retirez, et a minutes après! °mêiez ffii n a? de,
doux, Uen
il suarZCXrdfeU très-^V-n“
mêlez-lui enlTïo ï ^"beuïrif “t ^ bain-marie, et
peu, sans cesser de tourner- au bout ^ in ’ •t°UtJ°Urs,,peu à
se trouver consistante et crémeuse; servez la'aSôt 6 ^
(pape 54), avecJunTetit bouqïmZ^noml ver^quaïd eHe^t liee, retirez le bouauet- finish ia ^uand elle est
une pincée de fenouil haché et une pfficéë dTS.^ be“rre’
fa“e‘Uu°n “.A™C, dp beurre et dela fari“
faites bouillir; mêlez-lui alors 9 rmn10^1 liez avec du bouillon; un bouquet d S et i„2„fvUdleree.s échalotes hachées!
de pimprenelie, estragon et’perll. toeme™ baZj. CUillerées
blonde*dans*une casseixilë*- *££? ÆZ? décililres de «».
miïrtï^r 20 minuies ‘»“Sëirss,ez‘
sauce rat fort chaude. — Mettez dans une casserole 40 grammes de beurre et autant de farine; cuisez sans prendre couleur; mouillez avec 2 décilitres de bouillon et autant de lait cuit; tournez jusqu’à l’ébullition; assaisonnez; cuisez pendant 10 minutes : elle doit être peu épaisse ; mèi^zlui alors une poignée de racines de raifort hachées, ajoutez unccincéft de sucre; chauffez sana faire bouillir.
Sauce raifort à la mie de pain. — Faites bouillir 5 à 6 décilitres de lait. — Imbibez àl eau chaude, 100 gram. de mie de pain de cuisine exprimez-en l’humidité, mettez-la dans une casserole et broyez-la avec la cuiller: puis, delayez-la avec du lait cuit; faites bouillir et cuisez 10 minutes sur le côté du feu, assaisonnez avec sel poivre et muscade ; retirez du feu, et mêlezlui’ quelques cuillerées de racine de raifort,; râpée et hachée : finissez la sauce avec un mor- -\sr s ceau debeurre, et servez sans faire bouillir. Le dessin joint à cet article, représente une racine de raifort.
«auce tomate. — Coupez en deux 7 à 8 tomates ; exprimez-en les semences. Emincez un oignon ; mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-le revenir; ajoutez une gousse non nelée un briA de laurier, quelques branches de oersil gros poivre, un morceau de jambon cru et lestomates >
K cuisez sur feu vif, jusqu'à ce que les tomates aient réduit saiez, cuisez .sur ieu , j 4 tamis. Remettez-la puree
jf” Sca^oKc pèu de bouillon, et liez avec quelles cuillerées de farine délayée. Faites bouillir; cuisez 8 à 10 minutes sur le côté du feu, et servez.
« 1* ménagère. — Echaudez 3 tomates Sauce . C0UDez-les par le milieu, exprimez-en
pour ««“iSs'S S morceaux. — Coupez-en
b££; leÆ-le, ajoutez h? *»“««•, « une gousse d’ail; ^^^matef
^‘c'uil^Tvtaigreet autant de bouülon; 8 minutes
après, saupoudrez de persil et serve .
Emincez un oignon ; faites-le
Sauce a la hussarde. feuille de laurier et
SAUCES
bom Ion et autant de Tin blanc. Ajoutez un bouquet de nei-.il et estragon, 2 ou 3 échalotes, un morceau de radne de cékr et quelques grains de poivre. Faites bouillir et retirez !,Tcoté du feu. Un quart d'heure après, liez avec un môrceaü de
et servez! 'll"e “ * ar‘ne; 5 minules aPrès. Passez au tamis,
ce^T^!îcui^e7îesT™^7n^euede'eau0•Upassez1auelarn^seS, am'n”
une pincée de sucre, quelques cSîllÆs de “Xn^'eTun brin de cannelle; donnez quelques bouillons, et servez!’
Sauce aux échalotes. — Mette/ flanc „no ,
2 cuillerées d’échalotes hachées; mouillez avec 5 à 6 ST? ® de vinaigre; posez la casserole sur feu eH’aifef efee! à fait le liquide. Mouillez avec du bouillon on rii, Uire ^ ajoutez un petit bouquet avec laurier neroiî V*J|US Jie; cuisez 12 minutes sur le enté Hn ton o-,i S1* aromates;
au bouillon, 'ajcmteTdi! SS'f
delayee ou du beurre manié ; dans les deux cas fin;JeCU e
êraiSSM * Æî
d’oseille ; rètiïez-îîT’leT côtes^t Pmftte7Side fjUiIles tentlres serole avec un pèu d’eau • cuise’/ ™ettez-les dans une casses-la égoutfer^îrTn^S. - vSfdans “s? ^ ;
mdezgK„stilleteXis!r„!ez\CUiSeZ-,,: T^oSSS^i
remuez 2 minutes’ et versez dans lfsaucière™ 81 muscadei
une casserole ; 1faîtes-le fondre 3<?t Si™03?8- d® beurre dans farine (40 grammes) • L sez san« êleZ',lui 2 cuiJlerées de à peu, avec 4 d^ilitres^^bo^hnn^11!® C°lorer; mouillez PeD 1 ébullition et retirez sur le côté A^nntp?UrnlZ SUr feu jUS(Ju'a parures de chamniennns îi '^J eZ 'm bo«quet, quelques après, dégraissez et fiez-la^vee t n^rSC-ade‘aUn 9uart d’heure
Ss;*;s £?* a £2
7eat ~ ^
> minutes s^s »?
l cuillerées d’échalotes Tdgnons^^
NOUVELLE CUISINE BOURGEOISB
fnniiio rip laurier et une gousse d’ail ; faites légèrement
S5ÉÏ
Il ellaSr; ÀSsex avec une pincée de poivre et persfi hache . „Ar(, nonr rôt*. — Mettez dans une petite
stmmmm
Çr«Sr svr^isîsss
nards et sarcelles.
Préoarez une petite sauce au
g^tffiïaaftCrtfûA
d’hôtel [page 48.)
Banc, au, battre, et .U, mo».e..-Mettez ^ à 20
huîtres dans une casserole ezP ja cujSson au tamis;
premier bouillon, e^ult1ez chacr?ne en deux parties, tenez-les parez les huîtres, coupez-les chacune eu a î et
de côté. - Mettez dans mne < Trendle SuK mouillez avec autant de farine, cuisez san P des huîtres: faites bouillir 3 décilitres de bouillon et la «.«on d» ^ dégrai8seI, et
Hez-la,reavec une liaison de 2 jaunes d'œuf ; P^-ia, mcorpo.
^‘^p^S^Saprés la môme méthode.
p , «t aux crevettes. — Cuisez une
sauce aux écrevisse» e vin blanc, persil, oignon
vingtaine d’ecreyisses a' vec 1 P d j coquilles des queues;
émHiîS d * Se - ta S Avec ?es coquilles, pré-
sr-nisra »* ?
Préparez une sauce corn , sans la lier; remettez-la
et cuisson des ecrevisst Pa lui ie beurre rouge prépare; dans la casserole, et mco p ' . queues d’écrevisse. — On
versez dans la saucière ; J d’après la même méthode, prépare la sauce aux crevettes gapr g entièreg> gans les
avec cette ditterence qu on rnmi;iie On finit la sauce avec couper, après en avoir retire la coqurtle. Onü
du beurre rouge, préparé avec les eo^u
SAUCES
f..vTuc£ ,lomnrd* ~ Cuisez un petit homard, laissez-le re-
f‘vodlj' P,repaneZ une sauce comme celle aux huîtres (pane 58) -vec du bouillon et un peu de la cuisson du mai ! n ,nH
e»e est passée, sans être liée, mêlez-lui un morceau dé Cf le homard, préparé avec les coquilles (papHs) Versez S
coupées^en iéT"^ qUeIqU6S CUilleréeS d“ cbalr“ d«
*Z“ r Émincez le zeste d’une ou de 2 bi-
le™?,6.?’ SK? , flnement en Ju'ienne; cuisez à l’eau,
bfond“ faiief f, “2? “sserole 4 décilitres de saucé
muuue [veioute), laites-la réduire avec oueluues cmllprép« ,-u
bonne cuisson ce veau ; passez-Ia et mêlez’luïEesîes Wanclul
psésss
CUÎSP7 Pt fai tn= ^ p Te et. 5 â 6 cuillerées de vinaigre •
de vert-d’épinards^(°pape 41.)^ * aUSS1 «“ Pe«“> Pente pinc^^e^e^iines^^raîThes6 d^esfrCon06^ a^n ca3^rû!e' “ne
vinaigre et gros poivre- couvre tf ?’-*5a Æ Çmllerées de aux trois quarts; mouillez alors^aveî le li(ïuid«
Jante et égouttées aussitôt ; finissililv^lm m^ceaS"*
d’échalote^1** a ciTées^e!*3 4 hT cuR^T r°!-8 2 cuillerées réduire de moitié; mouillez avec fcde .!?nai*»ï ^ites bouillon, ajoutez quelques gouttes' de ïï^fMaJS g
persil et feuilles d'estragon, sel et gros poivre
et liez avec de le fécule délayée; cuisez 8 a 10 minutes, passez.
« Mpttp7 dans une casserole un déci-
WreT' iïïî^T féetotoS fS un oiga.» Rincés, brancbes
Ès?SîSâ£i“3!®,i»
sur le côté du feu ; passez à la passoire fine et servez
^ .... Mettez dans une casserole 3 déci-
retirez du feu, et mêlez -lui 4 à 5 cuillerées de gelee de gr seilles; donnez 2 bouillons et servez.
Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuil-
g d^'vinatre Xit“ quelques
S-M2 ou^ mfilierées rcomichons6 ha'chés et une'pincéè de persil ; servez .
po«ou
poudre, tou^f' ® ®leür f0JnC(?e • mouiîlez alors avec un deciprenne une belle couleur toncee, mou dissous,
Titre de vinaigre; ,c^s,e^ 3 décilitres
et versez le tout dans ute ajoütez une petite poignée de jus lié, et cuisez î . , as à p{>au chaude, puis une égalé, de ratons suitâns, tnés et a ramollis. Cuisez
quantité de raisins d«nCn™USsiîdditionner à cette sauce, IfXZu ^Sfro» bTud« amandes ciseiées et séchées au four.
«aoc. genevoise. — Mettez dans un poêlon un grand j„ v:n (je Bourgogne rouge ; faites-le réduire de moitié.
Mettez dans une casserole oignons et carottes éminces, un
winrcpau de beurre, aromates; faites-les revenir. Saupoudrez ® ec une cuillerée de farine, cuisez 2 minutes et délayez avec du court-bouillon de poisson ; faites bouillir, en ^rna^t. Cuisez 10 minutes, sur le côté du feu; passez et dégraissez, re mettez la sauce dans la casserole avec le vin rouge, et faites
SAUCES
réduire 7 à 8 minutes, sans la quitter: finissez-la avec »» morceau de beurre d’anchois. ' ia avec
Sauce matelote. — Émincez un gros oignon • mettez-ie dans une casserole avec 3 échalotes, une gousse d’ailnn bouquet garni : mouillez avec 3 décilitres de fin rouge - faites réduire de moitié, sur feu modéré; ajoutez 3 décilitres de ius
pawoïe^ne!10016 redmre quelques mioutes et passez àJla
sauce Robert. - Coupez en dés 2 gros oignons ; rnettezles dans une casserole avec du beurre, et faites revenir de couleur blonde; mouillez avec un décilitre de vin blanc et faites réduire sur feu modéré; mouillez alors avec 3 décilitres de jus he; cuisez 12 minutes sur le côté du feu, dégraissez et mélez-lui, hors du feu; 2 cuillerées de moutarde défayée
f ®aace italienne ou sauce hachée. — Hachez 2 oignonsfmtes-les revenir de couleur blonde, avec du beurre; ajoutez
!,d0hb e-odf'ChamPngnons hachés; quand ceux-ci ont réduit eur humidité mouillez avec 3 décilitres de jus lié et un déc *
litre de vin blanc; ajoutez une feuille de laurier; faites réduire O minutes à feu vif; ajoutez 3 cuillerées de fruffe hachees, une cuilleree de persil haché et une pincée de noivre ou une pointe de cayenne. Retirez le laurier et servez? P
Sauce béarnaise. — Mettez dans une prnio cuillerée d échalotes hachées, 4 cuillerées de vinaigre ’ cruel ques grains de poivre, demi-feuille de laurier, 4 à 5^uill?rée,‘ de vinaigre, un petit bouquet de feuilles d’èstra^n Sf! redmre le liquide de moitié et retirez la casserole dî feu^ enlevez alors le bouquet, poivre et laurier- ainntP7 q \ A ■ 9 dœuf; broyez-Ies avec la cuilleï et ’lieiïef su? tournant; retirez aussiôt, et mêlez au liquide Sfl l l de beurre en petits morceaux; tournez la s^uce snr douz sans la quitter, jusqu'au qu'elle soU bfen fiée ■ é fî gnez-la un peu du feu; et travaillez-la vivement avec 1-l cnili ^
fois ^finqr°rP?railt encore 100 grammes de beurre peu à la is, liui^sez-la avec 2 cuillerées de feuilles d’esVae-nn ha Chees, et servez. - Cette sauce doit être coLisSf
tortue- “ ,Meltez dans une casserole, un morceau
miPt rPar ’ urî 01gn0n emmcé, un morceau de carotte un bon quet d aromates et 50 grammes de jambon cru connè- r*?*0”
revenu- sur feu doux; mouillez avec 3 à 4 décilitres dVinî r? ou d espagnol, un décilitre de sauterne madère nn mi^S i ajoutez 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate ouelaupR crai SaÜl ’ poivre, parures de champignons. Cuisez 12 à 15 minutes? SsùJ
feu modéré ; passez ensuite, et remettez-la dans la casserole ; faites la réduire à feu vif pendant 10 minutes ; finissez avec une pointe de cayenne.
sauce madère. — Mettez dans une casserole, 4 décilitres de jus lié ou d’espagnole; ajoutez parures de truffes ou de champignons; faites réduire, en incorporant peu à peu à la sauce, un décilitre et demi de madère ; passez à la passoire fine et servez
Sauce à la péri^ueux. — Préparez 3 à 4 décilitres de sauce madère; quand elle est passée, remettez-la dans la casserole ;mêlez-lui 4 cuillerées de truffes crues ou cuites, hachées; si les truffes sont crues, cuisez encore la sauce 5 à 6 minutes; si elles sont cuites, donnez un seul bouillon, et servez
Sauce financière. — Mettez dans une casserole 3 décilitres de sauce espagnole et un décilitre de cuisson de volaille; mêlez-lui quelques parures de truffes et champignons crus; faites réduire vivement, en ajoutant peu à peu un décilitre de bon sauterne sec et quelques cuillerées de cuisson de trufies et de champignons ; passez.
vinaigrette ou persillade . — Mettez dans une terrine une ou 2 cuillerées de bonne moutarde; délayez-la peu à peu avec huile et vinaigre; ajoutez sel et poivre, et oignons échalotes hachés, câpres, cornichons, persil, feuilles d estragon et 3 jaunes d’œuf dur également hachés.
Sauce menthe, froide, pour l’agneau. — Ciselez OU hachez une forte pincée de feuilles de menthe; mettez-les dans une terrine; ajoutez une pincée de sucre, quelques cuillerées de vinaigre et de l’eau froide; mêlez et servez.
Sauce raifort ffoide. — Râpez un morceau de racine de raifort; mettez-la dans une terrine; ajoutez sel, pincée de sucre filet de vinaigre, une égale quantité de panure blanche Incorporez-lui alors 2 décilitres de crème fouettée, sans sucre ; servez en saucière.
sauce ou per.ii, froide. - Pilez une poignee de feuilles de nersil ajoutez un morceau de mie de pain, imbibee et exprimée ; pilez encore et passez au tamis; ajoutez sel, poivre, vinaigre et un peu de bouillon froid; servez avec le bœuf.
. . „ — Mélangez dans une terrine
detéchado"es hachées, du persil et de la ciboulette; ajoutez de la moutarde, et délayez avec huile et vinaigre, servez dan»
une saucière.
SAUCES
Sauce ®erte, froide. — Pilez flanc ..
de feuilles de persil, autant de cerfeuil, aut^f dW™6 pincée tant de marjolaine, et enfin de bourrache -coMp^ tra§on’ audouble. Quand ces herbes sont converties’ en ISf1 en quantité S jaunes d’œuf dur. Passez le tout au tE aj0utez 7 à puree dans une terrine, mêiez-lui peu à ne., h / mettez la et moutarde, sel et poivre On sert /-qh ’ vinaigre
le bœuf bouilli. La bourrache donne 1 uoAMo? froide- «« cette sauce. ae un Sout tout particulier à
Sauce mayonnaise. — Mettez 9 »
une terrine ; broyez-les avec une Guider 2PdfflîBf cru aa™ sel et une pincee de poudre de moutarde Jnn fi U°e mcée de à peu, et sans cesser de remuer avec la n, il i.l incorPorez peu de bonne huile; ajoutez de temps en temnl n 3 déci,itres de jus de citron; quand l’huile est absoS ,que,clUes gouttes consistante, ferme et bien liée- finisspzf? a Sauce doit être
▼inaigre à l’estragon, et servez ’ On Z'Ja aTec un filet de
mayonnaise, du persil et de ' l7s°rLon £uJ°urs mêler à la
pimprenelle, finement hachés. Stlagon» de la ciboulette et
^ f e tf ^ a >^r u*ne 7u iîïe r é^cPol g u™? Sh T petit mortier, autant de câpres, autant dp pa™- i?non ^a(dle ou ciboulette lement hacheP; ajoutai de ^»égt
semble, de façon à former une n itîf ^Ult' Pllez le tout, eno ®uf cru, une pincée de sel et ’ aJ°utez. alors 2 jaunes moutarde, puis incorporez peu à neu^H^f-6 de P°udre de opérant comme pour la mayoPnnaLP deClJltres d'h ude, en
Sauce to i-tare. — Passes- a„ +„
mettez-les dans un; terrinT^coatL3ADjaUnes d’œuf dur: cuuieree à café de poudre de moutar^068.0™8' aJ°utez une sauce, en tournant avec une cuiller ef’ 8el. et Poi™b liez h peu huile et vinaigre à l’estragon r 1 Gn lncorP°rant peu à Mise Quand la sauce est hé! a ioutrff * ,pour unft maPyoncormchons hachés. * j0utez quelques cuillerées de
Siiuc© rftvl^ot© #* - t
r»fUtarde^ e7vbli^àTees|SaUCe may°D-
st
bien exprimée; pilez encore. Quand le pain est bien broyé et mêlé avec l’ail, ajoutez 2 jaunes d’œuf mollet, et une pincée de sel ; incorporez alors l’huile à la pâte, à petite jetée, en opérant comme quand on fait une mayonnaise; ajoutez de temps en temps quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron; cette addition lui donne de la consistance, si elle n’est pas trop abondante; mieux vaut en mettre moins, et recommencer souvent. Quand l’huile est absorbée, la sauce doit être lisse et compacte; finissez-la avec quelques gouttes deau froide.— Un point à observer, c’est que l’huile ne doit être ni chaude ni
froide.
GARNITURES
Garniture purée de fai*an. - Prenez les chairs d un faisan cuit; retirez-en la peau; pilez-les, melez-leur un peu de sauce froide; passez au tamis. Mettez cette puree dans une ca^serofe ^assaisonnez, ajoutez un peu de glace fondue et un morceau de beurre; chauffez sans faire bouillir, en remuant “vec une cuiller. - On prépare toutes les purees de gibier d’après cette méthode.
rB1.n„ne nuréee de volaille. — Prenez les chairs d'M poulet cuit; pilez-les avec un morceau de beurre; passez au tamis - mettez la purée dans une casserole ; assaisonnez, mêlez-lui’ un peu de sauce blonde, et chauffez sans ébullition en remuant.
Garniture de paré de champignon, comestibles. -
Prenez un demi-litre de champignons comestibles, bien harhez-les- mettez-les dans une casserole mince
avec 'beurre et sei, cuisez-les pendant 7 à 8 minutes en les avec neuii ’ . leur humidité, pilez-les,
a butez u n ^ morceau dTmie de‘ pain ramollie au' 'bouillon et bien exprimée; pilez-les encore, et passez-les au tamis. !l Mettez la purée dans une casserole, mélez-lu> quelques
GARNITURES
cuillerées de béchamel bien serrée; ajoutez un morceau de beurre, sel et muscade; chauffez sans ébullition. U de
Garniture de purée de pommes deterre — PHer
des pommes de terre crues; coupez-les, cuisez les à l’eau saléeé^outtez-en 1 eau, etuvez-les, puis passez-les au tamis. Mettpz cette purée dans une casserole avec un gros morceau de beurre quelques cuillerées de crème crue, une pincée de sucre et muscade, chauffez sans ébullition. et
Garniture de purée d’artichauts Eminm miol
ques fonds d’artichauts cuits. Faites-les revenir au beurre • assaisonnez, saupoudrez avec une pincée de farine et mouillez avec un peu de lait cuit. Faites réduire, en tournant. Assaisonnez et passez au tamis. Mettez la purée dans une casserole
SMSS** sucreet 2 cui,,e?ées dSSS
«‘«œss
mettoZ-les dans une casserole avec un morceau de beurre* etuvez-les jusqu à ce que toute leur humidité soit évanorée’
feæss* de ~ —
ssmm
passez au tamis; chauffez la puree sans faire bouillir ou d, creme eru^Snlz “agraire ^S.de
rnrniture purée d’oignon.. - Coupez en quartiers 5 à
6 gros oignons blancs, plongez-les à l’cau ^uez-Tes 20 minutes après, égouttez-les, «primea-en eau, me Hans une casserole avec un morceau de beurre, assaisonnez et finissez de cuire ainsi sans mouillement; quand ils sont a «Œtreàse, Saupoudrez-les alors avec une
§infa on\ oSrtn" c^sisÇ Sezïe 10 ml.*
tes sans le quitter. Assaisonnez ensuite, et passez au ami- ,
chauffez la purée, sans faire bouillir.
~ dp carottes — Choisissez de petites carottes
i m Ips” *t(m rn e^e^ en fonnê de poire; faites-les blanchir à égales, tourn ez>es £ de bouillon, sel et sucre;
aUes e tomber à glace - OnP fait aussi glacer des carottes en gousses ™ couples en petites boules, avec une ca.ll» à légume; l’opération est la meme.
navet. — Choisissez de bons navets, .ouSes en «Ônssës, en poires ou en boules; faites-les blan- SJPf l'eau sSlée ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole a\ec beurre sel et sucre; mouillez à couvert avec du bouillon, a. tac tnmhpr le liquide à glace; les navets doivent alors se
trouver cuS- Si les1 navetsdoivent être bien colorés, il faudrait, trouver eu mettre dans une poele avec du beurre
et du sucre, pour leur faire prendre couleur, en les sautant sur unfeuîif, faites-les ensuite tomber a glace avec du bouillon.
rarnlt’re de petit, oignons. - Mettez dans une poêle 9 douzaines de petits oignons, ajoutez beurre, sel, une
pincée^esucre^fmtes-les
une'casseroîe1 plate; l'un à côté de l'autre, etfa,tes-les tomber à glace avec du bouillon.
rnrniture de pointe, d’asperge.. ” On Sert ^eS a9'
G Pt dps asner^es blanches ou violettes; on coupe
perges vertes on ies fait blanchir à l’eau
dermeres de ! doigts de ion beurre. 0n c„npe
L Hes asDerges vertes, d'an doigt de long, apres S r “iré les têtes; on les fait blanchir et on les saute
au beurre.
^‘èiëîateë, éiouûé^eUaVtés^to40dau, teî
^er!XuVre Pouretes peüte-^ois sautés. (Voir au chapitre ,es Légumes.)
* — On sert ordinairement le
Garniture de tomate*.
tomates farcies, dans les conditions prescritPQ a„ u . Légumes. prescrites au chapitre des
Garniture de fonds d’articlin.»*-
d artichauts au naturel, c'est-à-dire cûit<5 ru Sert es fon(^s on les sert garnis de petits légumes et nS r'1- b,anc’
( Voir aux Légumes.) ’ Q u el q uefois farcie
Garniture de concombres — fin 0û„+ 1 sautés au beurre, glacés ou farcis. (Voir au?Ié9Uœ î°œbres
Garniture de chicorée. — On Sert nn„r chicorée au jus ou à la crème. (Voir au la
Garniture d’oseille fin „„ „ ,
jus; telle qu'elle est décrite au chapitre dfs légumes ^ qü’aU
en^lo^èsU entres "'oi^cou^é^6'8 dM^îes^d garniture Sont doivent être pelées et cuites simplement It/rT* • cas’ ^ un peu de sel. Entières, elles exitt m ?U T blanc et si elles sont coupées, 7 à 8 minutes suffisant 68 d ebullitio«;
conservés, eif boîte.— Coupe^l^e^1016 deS cèpes frais eu faites-leur donner un bouillon dans d^V^* l S.lls Sûntcrus, les bien. Mettez dans une casserole nnîÏÏf11 lée» ®n°uttezet autant d oignon, hachés • faitpe lue ne cuilleree d’echalotp
toS., kjomcz jjfcèpes5 resTè t T moitié Se ont réduit 1 humidité, arrosez-les i» „ l, Polïre; quand il jus lie, ajoutez un pet t bououe de fo„. 1“el<Iues cuillerées de Finissez de les cuirë avec” S°USSed *»•
prompiemënn 'es tiffes, laïez.les puis cuisez- les au beurre on à ri, ?ou^®z et ePongez-lp= quand leur humidité est pV1nU ^ bube> sel et jus de riirr68’ cuisez-les une heure I îp7 ) Poree>.aJ°utez un peu de bonift OU du beurre man^é -n leUr CrU,sson avec un peu d* 0U°n;
légumes ef6 on herbes, p„„r Ies à
hïïStf “t?c°„ueDése »Sr,mc;‘te «»*
sont Wancii s o„ cuite éÏ!Uts couPës eu
*■« eëV„°umÆ. 4 g'aM -t
Garniture à la macédoine, pour entrée*. — Cette
garniture se compose de carottes et navets coupes en des ou In oelites boules, de haricots verts coupés et de petits- pois verts Ces légumes sont blanchis séparément ou cuits ; ils sont aussitôt mêles, sautés au beurre, assaisonnes et lies avec quelques cuillerées de sauce blonde.
Garniture de laitue*. - On serties laitues simplement hTaisées ou farcies. Dans les deux cas on les fait blanchir ; on les braise ensuite, en procédant comme pour les choux braises.
Garniture de choux de Bruxelles. — Choisissez-les bien fermes ; supprimez-en les feuilles dures; lavez-les, plonge™ l’eau bouillante et salée. Cuisez-les pendant 15 à 18 minutes Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec du ïeurre; assaisonnez et chauffez-les vivement, en les sautant.
Garniture de choux braisé». — Coupez en Quatre
Darties le cœur d’un chou; faites-les blanchir a 1 eau salée L minutes. — Egouttez-les, pressez-les bien pour en exprimer l’eau; divisez-les en petits quartiers, rangez les STe fond beurré d’une casserole plate, en les serrant les uns contre les autres ; ajoutez un morceau de petit-sale, un oignon
oiaué de girofles ; arrosez avec du bon dégraissis, et mouil ez pique ae gii , c du papier beurre, et faites-les
braiser*1 à“ f***
les au pinceau.
Garniture de choucroute. La choucroute d Ahace
r3«Ssr sSJ 5sf5i|
s||;l*!=rSE?î=$
de beurre naturel ou beurre manie.
;.raUnre Mâ'lues/^hour’
tomates. 'etc. Voyez au chapitre des
Légumes. . .
M terre à Veau. — Choisissez
Garniture de pommes de ^ à yif en forme de
des pommes de terre J g > P casserole avec du
à feu Vif; ,uaud eile.
GARNITURES
sont à peu près à point, égouttez-en l’eau ; couvrez la cas^role
et etuvez-les un quart d’heure à la bouche du four dressez les dans un plat couvert. ’ uie&sez
Garniture de croquette» de pommes de terre
Coupez en morceaux des pommes de terre crues: cuisez-les h leau salee; quand elles sont à peu près à point, égouttez-en toute leau, en les laissant dans la casserole ; couvrez et faite, les ressuyer à la bouche du four, pendant un quart d We passez-les ensuite au tamis. Remettez la purée dans la rôle: pour 300 grammes de purée, ajoutez 5 à 6 jaunes d“[ un morceau de beurre, sel et muscade. Saupoudrez la S avec de la farine, divisez la pâte par petiteSP parties églte'roulez-les avec la main, en boule, en bouchon n.V or, fr- ’ trempez-les dans des œufs battus, panez-îes et faites lesViïe!
Garniture de pomme» de terre duelîe»»e. — Ppp
parez une puree comme pour les croquettes de pommeldc terre; ajoutez quelques jaunes de plus, un peu de cïème et une poignee de parmesan râpé. Saupoudrez la table avec d'e laT nne; prenez la pâte par parties égales ; roulez-les avec la mïin aplati ssez-les avec la lame du couteau, en leur donnanUa forme ronde ou ovale. Rangez-les à mesure dans un Son d beurre, avec du beurre épuré; cuisez à feu très-doux Quand elles sont colorées d’un côté, faites-les colorer de l’autre Ü
Garniture de pomme» de terre an m
nez 30 pommes de terre crues, engrosses olives, d’égale ISs" seur; lavez-les, essuyez-ies bien. Faites fondre 150°4aSs de bon saindoux dans une casserole; quand il est bien cS ajoutez les pommes de terre; sautez-hL souvent quand Ses sont aux trois quarts cuites, égouttez-en la graisle • mêler leur un gros morceau de beurre et finish 1 Le j belle couleur, salez et servez. 6 IeS Culre de
un1 1 te & fr £ ^
friture, et on les V„tJ à “‘tw. dans , Pani« à on retire lapoêle sur le co”té du feu, et on S tolesleumel
jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches : 2 minutes suffisent. On les égoutte et on les sale.
trouve*. — Tournez les olives pour en retirer
le novau; mettez-les dans une casserole avec de 1 eau, donnez un seul bouillon; égouttez et mettez-les dans la sauce, sans faire bouillir On peut aussi servir les olives farcies; on rem- Sace alors le noyau par de la farce à quenelle qu on mtroduit d l’intérieur à l'aide d'un cornet; on les fa.t blanclnr ensuUe.
férents’apprêTs’’^ ™*ir^nfndéc”i^’aù^haplh,e’des Farinages.
caStae'TKaT ^dt/’p^anT unfhtur‘é -“égoutt et°"pl£e«-le à l'eau bouillante, abondante; cmsez-le, à couvert, jus- & no mi’il np crociue plus. Égouttez-le, remettez-le dans la qu à ce < V » ‘ l1® Sr3ceau de beurre; couvrez et faites étuver
rrtuche rïï“ minutes. Dressez-le dans une légumière, pour qu’il reste bien chaud.
rarnlture de saucisses à la ellipoleta. — 0 11 prépare 1p hachis de ces saucisses avec une égalé quantité de lard et de norc frais on ajoute un sixième de mie de pain imb.bee a
Peau chaude ou au lait, bien expnmee et broyee; on assail eau cnau ut t ’on i’enferme dans de petits boyaux.
E on trouve à acheter ces saucisses chez tous les charcutiers. Puisez les au bouillon pendant 10 minutes; egouttez-les ensuite ;divisez-les et dressez-les telles et quelles ou apres en
avoir retiré le boyau.
ramiture de crêtes. - Mettez les crêtes dans une écumoire et plongez-les à l’eau chaude, peu à la fois; retirez-les aussitôt qëe la peau s'en détache , « es frotta, ,; reh™ bien
Si eTj'lts de^ënts
trnant fermes.
Garniture de rognons de coqs. - Choisissez les TOgnOIlS bien frais et blancs; mettez-les dans une casserole avec eau , sel et jus de citron; mettez la casserole sur feu et chauffez les rognons jusqu’à ce qu’ils soient raffermis; mettez-les alors a l’eau froide; égouttez-les eusuite, etmêlez-ies a la sauce, san faire bouillir.
Garniture à la cbipoiatn. — Cette garniture se compose
GARNITURES
de petites carottes tournées, de navets, de marrons, de cnampignons, de petits oignons et de petites saucisses. Les carotte* et navets sont blanchis et glacés au bouillon ; les petits oignons sont glacés, les marrons cuits au bouillon, à court mouillement; les champignons sont cuits au beurre et jus de citron. — Mêlez ces garnitures et liez avec de la sauce brune réduite au vin.
Garniture tortue. — Mettez dans une casserole des quenelles de farce, pochées, des escalopes de ns de veau cuites, des carrés de cervelles cuites, des têtes de champignons, des truffes coupées en épaisse lames, enfin des olives blanchies, des boules de cornichons et des jaunes d’œuf dur. Liez ces garnitures avec une sauce brune réduite avec du madère ou du marsala, et avec des parures de truffes, passée et finie avec une pointe de cayenne. Chauffez sans ébullition.
Garniture à la financière. — Cette garniture se compose de truffes cuites, coupées en lames épaisses, d’escalopes de foie-gras cuit, de crêtes, champignons et quenelles de volaille. Mêlez ces garnitures, et mouillez avec une sauce financière.
Garniture de queues d’écrevisse et de crevette.
— On cuit les écrevisses dans un court-bouillon simple, et les crevettes à l’eau salée. On détache les queues du coffre pour en retirer la coquille et les parer. On les laisse entières si elles doivent être servies seules; en les coupe en long ou en travers, si elles doivent être mêlées aux sauces.
Garniture de laitances de carpe. — Retirez les fibres sanguins des laitances; faites-les dégorger quelques heures, en changeant 1 eau; egouttez-les et faites-les blanchir à. l’eau acidulée et salee : un bouillon suffit.
Garniture d’huîtres et moules. — Les huîtres Qu'on veut servir pour garniture doivent être d’abord ouvertes ; on détaché ensuite les chairs des coquilles ; on les met dans une casserole avec leur eau et un peu de vin blanc ; on donne seulement un bouillon et on égoutte. On pare les huîtres, en retirant les barbes; on les lie avec un peu de sauce blonde. — Les moules, bien propres, doivent être ouvertes sur le feu dans
n«QnfroSer° e’ en les sa,îtant; on les égoutte aussitôt dans une passoire, en reservant leur cuisson. On les sert comme les huîtres. — La cuisson des huîtres et des moules doit toujours Jre réservée; on lamêle à la sauce qu’on doit servir ensemble On doit simplement observer que cette cuisLn étant
iu?î"sontrpea?lée’ 61,6 “ d°il ^ V*
Tl
