HORS-D 'OEUVRE

Les hors-d’œuvre sont de deux sortes : les froids et les chauds. Les premiers se composent de produits crus, salés, marines ou cuits, mais dans ce dernier cas refroidis.

Les hors-d’œuvre froids sont considérés comme des accessoires du repas. On les mange indifféremment avant ou après la soupe, et ils peuvent rester sur table jusqu au milieu du repas. Ces hors-d’œuvre, bien que très-agréables, bien qu’ils soient généralement considérés comme appéritifs, ne conviennent pourtant pas à tous les estomacs, et les personnes qui ont la digestion difficile, doivent s’en abstenir, surtout si le repas a lieu le soir.

Les hors-d’œuvre chauds sont toujours men accueillis dans un dîner où les convives sont nombreux ; on les présente ordinairement aussitôt après la soupe et avant le poisson. Ces mets exigent d’être simples, légers, c est-à-dire peu chargés, peu volumineux. Ils sont pour la plupart ou frits ou cuits au four,^ quelquefois grillés. Ils sont servis secs, c’est-à-dire sans sauce, et par ce fait» presque toujours dressés sur serviette. Les petits-patés, les bouchées et petits vols-au-vent , les rissoles, les

hors-d’œuvre

croquettes, es timbales, les coquilles et les croûtes garnies, sont les hors-d’œuvre les plus servis; mais le nombre est très-étendu des mets pouvant etre servis comme hors-d’œuvre.

En somme, tous les mets détaillés, grillés fnts ou cuits au four et dressés à sec sans’ sauce, peuvent etre servis comme tels.’ D’un autre cote, dans les dîners familiers, la majeure par De des hors-d’œuvre chauds peuvent etre servis en lieu et place d’entrées5 Dans dautres cas, les hors-d’œuvre peuvent encore etre servis comme garniture de relevés.

Beurre pour hors-d’œuvre T p U, , .

frais et fin. On le dresse en rondelles monîppc eUITe dolt êlre dans un bateau à hors-d’œuvre on S 0U en coc[uilles,

Pour obtenir les coquilles, il suffît I JL?fne Pi6tite assiettebeurre avec un couteau de table àSad,L05 tter,.la surface du se forme d’elle-même plus ou moins iZlt?°nd,-e; Ja coquille de pratique, on est vite expert II faut iîn' m&1S avec un Peu beurre pressé et raffermi. P ' 11 laut n Sros morceau de

roses les feuilles les plus dureTnonr ^Ti^n re^re aux radis on coupe le bout en pointe et on It Jtl r*' ? que les tendr es; Les radis noirs il fa ! , gratte legerement la peau

franohes minces; 'les saupoudrer dé st" “tTeffa8 chairs ^ ou 3 heures: on les ée-mitto •!’ et *es fa*re macérer

ra»TT ces îranclles unfpeSe assfeûë SymélriiUlle Ct v,na'*ra- »“ bien on lefsert au “atoe" arr°Se aVec

Olive», cornlcbons, concombre» «nié», plkel» ponr

hors-d’œuvre, — On les égoutte simplement de leur saumure pour les ranger dans des bateaux avec un peu d’eau froide .

Concombre» froi». ~ — On les choisit tendres 5 quand ils sont pelés, on les coupe en tranches minces, sur le travers. On les sale et on les fait macérer au sel pendant un quart d’heure. On dresse alors les tranches en couronne, dans une assiette, avec leur eau; on assaisonne avec poivre, huile, vinaigre et persil haché. — Les concombres manges avec leur eau sont moins lourds sur l’estomac.

cerneaux. — On appelle cerneaux, les noix encore vertes, c’est-à-dire dont l'amande quoique formée n'est pas encore mûre. Fendez-les chacun en deux parties sur la longueur, puis retirez-en l’intérieur à l’aide d un couteau, en ayant soin de les plonger dans de l’eau fraîche acidulée avec du vinaigre, afin de les empêcher de noircir. Egouttez-les, assaisonnez-les avec sel, poivre, du verjus ou du vinaigre.

Figue» fraîche». - Onles choisit belles et mûres à point; on doit toujours les servir, en même temps que des tranches de saucisson ou de jambon cru ou cuit.

Melon» pour hor»-d»oeuvre. — On sert différentes espèces de melons comme hors-d’œuvre, mais à Paris, on ne sert que le cantalou. - On divise le melon en tranches; on coupe légèrement le haut des chairs et le bout des tranches. Dans les dîners nombreux, il est préférable de présenter une tranche à chaque convive, plutôt que de servir les melons dans un plat.

plkel» ouacharci*. - Ce produit d’origine anglaise, est aujourd'hui fabriqué en France. Il y en a de deux sortes . ?' une1 aux vinaigre, l'autre à la moutarde. - On sert les pikels dans un bateau à hors-d’œuvre; on les mange ordinairement

avec les viandes rôties.

SSSSsasl

filets de 7 à 8 anchois, également coupes.

pimen'tfveru "rus?T“and il7 £

hors-d’œuvre

tendres On en retire la queue elles semences, on les émince et on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaig™ 1 °n mange aussi comme hors-d’œuvre ces piments confits

°? les &?***, les lave ePt on en exprime

oute 1 humidité On les émince pour les assaisonner a-c sel, poivre et huile. uuer avec

dans duIaiLR^ire^en Ta Jets ’T^i-e^feVr8 ^aren,^s

et dressez-les dans un bateL * hors d&e ? ï&Mï

une sauce préparée avec moutarde, huile et vinatoe En tourez-les avec des quartiers d’œuf dur. maigre, ün-

u08tfi,a?od’ancll1o,®e‘tt,é8- — Lavez-les anchois retirez-en les filets, parez-les; rangez-les dans un bateau à h Lt d œuvre; arrosez avec huile et vinaigre- entourez lt h

dresse en pyramide. corail, et on les

ornes avec des feuilles de persil. P 1 en bouquets,

sont en boîte / on ^"égoutte” on° en îV™' 7 LeS sardines les éponge avec un linef On en couPe *a queue et on de l’huile fraîche. g ° dr6SSe et on les arrose avec

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Ek d’e ne rheachdéan«tdï?1.Petite lerrine ' '

cuillerées de Lune huil yp. , ■ Peu avec K«lqueS

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tiède, et masquez-les avec une couche d’anchois; rangez-les à mesure sur un gril et tenez-les au four chaud pendant 7 à 8 minutes; servez-les bien chaudes.

Ce mets peut ne pas être du goût de tout le monde, mais il est estimé de ceux qui ne redoutent ni 1 huile, ni 1 ail.

poissonsm«rïnÉs. - Les petites truites les et harengs qu’on sert pour hors-d’œuvre sont marinés entiers. Les nrocneis, les lamproies, les anguilles, et enfin tous les gros poissons sont coupés en tronçons. On les dresse simplement dans le hors-d’œuvrier, et on sert en même temps une saucière de vinaigrette.

Thon marin© pour hors-d’œuvre. — Le thon mariné à l’huile, constitue un excellent hors-d œuvre, s il n est pas vieux. On égoutte les morceaux, on les éponge, on les distribue en tranches minces qu’on dresse dans le hors-d œuvrie , on les entoure ensuite avec de petits bouquets d œuf dur e de persil, l’un et l’autre hachés. On peut ajouter des câpres entières. On arrose le tout avec de l’huile crue.

Banmon fume. — On sert beaucoup du saumon fumé dans le nord de l’Europe. Le meilleur est celui récemment fumé et de belle teinte rosée. On le coupe en tranches minces, qu’on range dans le hors-d’œuvrier, en les entourant avec du

persil frais.

Huîtres fraîche» et marlnées. — Les huîtres fraîches constituent un excellent hors-d'œuvre de déjeuner Les huîtres d’Ostende les huîtres vertes, de Marennes ou de Cancale sont les nlus ekimées. - On sert les huîtres ouvertes, mais non détachées La méthode préférable pour les présenter aux convives c’est de les dresser dans des assiettes par 8 ou par ïo avlc un demi-citron, et présenter une assiette à chaque rnnvive - On sert les huîtres mannees, dans un hors-d œu- S! après les avoir égouttées et simplement arrosées avec

un peu de vinaigrette.

. , .orot». — Aux harengs on retire la^eau"oï enlève les filets, on les range dans un bateau à WsTœuvre et on les arrose avec huile et vinaigre. - On se^les^proTs’ tells et quels, après en avoir retiré la tête.

- vinnisre. — On égoutte les

harengB^on erTsupprîme ïa\ête, on tes dresse et on le, arros. avec de l'huile.