HORS-D'ŒUVRE
Filet, de hareng «aiê*. - Quand on veut mander de bons harengs, il faut les égoutter de la saumure, en retirer la peau et la tète, les faire dégorger dans du lait pendant Quelques heures. On les égoutte alors, on les éponge b?en on les fait macérer 24 heures dans du vinaigre couDé avec de 1 eau; on ajoute tranches d’oignons crus laurier gros poivre. On détaché ensuite les filets, on en retire avec soin les arêtes, et on les dresse dans un bateau ; on les airose avec de 1 huile et vinaigre mêlés avec de la moutarde.
m®ï,,r*és-— Choisissez 2 ou 3 douzaines de harengs très- frai s; ecaillez-les retirez-en la tête et les ouïes ; lavez "es égouttez-1 es, faites les macérer au sel pendant 6 heures’ Egouttez- es sw un linge. - Masquez le fond d'une casserole plate, en terre, avec une couche d’oignon finement émincé •
sur 1 oignon, rangez les harengs; ajoutez quelques branches de persfi, gros poivre, clous de girofle. Mouillez à hauteur =d? vl"f.1or« îeSer : s il était fort, mêlez-lui un peu d’eau
rpfrn Srb(|U1 Lir 2 min,utes le liquide, et retirez du feu Laissez refroidir les harengs dans leur cuisson. Dressez-les ensuite sur an plat; entourez-les avec des tranches de citron, etservez-les
Harengs confits. — Coupez le bout de la oueue et la têtP à des harengs fumes, nouveaux, car vieux ils sont sans laleur. Mettez-les dans une casserole nhtP’ ,
j?LI?e,nt Jvec-de l e^u froidei couvrez et tenez la’casserole su/ïè
- EoontfpU;{USqiî 3 œ qUe reau soit bien chaud^ sans boufilii-6 -Egouttez-les alors; retirez-en la peau, etrangéz-les dans un
vase; couvrez-les avec de la bonne huilé crue- ouvrez fi ® “
et fa, tes macérer les harengs 2 ou 3 jours avaS de les serv.r
tr^an ’^esr’un* excellent ^”rs-tFœuvre°qu'on'acommenc^Sà
qTêfhrivïUcTPdannsFleasn aù," °“ -ne ma"«e ^ ^"“ais voyaeer • m’ai» on ni,. . autres saiso”9’ on ne le fait pas Sfrxé S h„r 1t0uJ0“!'s manger du caviar pressé et nserve en boite, qui est excellent, ou bien de la Douthro-np
^afd^delmuteaux^en cristaK °i?"°n h“M- W
on°retirp ^îa nL poutarfue en tranches minces, auxquelles .SlClS de e‘ °° l6S aS5ais°nne avec
unEpte°umeT brais" dSS fuTléf r°r C°T p au' 011 les dresse avec des feuilles de persil’ tirer la
Cnnnpé* nu saumon fumé. ■ Coupez des trRîlchGS de
pain de cuisine, sans croûte; étalez sur une surface une mince couche de beurre, manié avec de l’essence d'anchois; sur cette couche, posez une tranche de saumon fumé, naturelle, car on ne cuit pas le saumon fumé. Coupez ie saumon à niveau du pain, et dressez les canapés sur serviette.
Canapé* au jornbon râpé. — Râpez un morceau ai jambon cuit, froid, maigre ; étalez-en une couche sur des tranches de pain de cuisine, coupées en forme de carré-long et masquées sur un côté, d’une couche de beurre mêlé avec de la moutarde anglaise. — On prépare de la même façon des canapés avec de la langue à l’écarlate.
canapé* au ca-viar.— On prépare les canapés au caviar, soit avec des tranches de pain de cuisine à l'état naturel, soit grillées: ceci est une affaire de goût. Si le pain est frais, on peut en masquer la surface avec une mince couche de beurre, mais s’il est grillé, cela n’est pas nécessaire. Le caviar employé pour les canapés doit être aussi frais que possible, et tout à fait naturel, sans aucun mélange.
§anct»son«, cervelas, Jambon et largue pour hor»d’œuvre. — On coupe en tranches minces toutes les espèces de saucissons crus ou cuits; on les dresse en couronne avec des feuilles de persil au centre. — Le jambon cru ou cuit, est aussi servi coupé en tranches minces et étroites. — La langue salée doit être coupée plus épaisse que le jambon et le saucisson ; on les dresse aussi avec des feuilles de persil.
Sandwichs de langue à l’écarlate. — Les sandwichs sont cle deux genres; les uns couverts, les autres découverts.
Prenez un pain de cuisine rassi, de la veille; supprimez-en la croûte ; coupez-le en forme de carré long ayant 7 à 8 centimètres de longueur sur 4 de largeur. Mettez dans une terrine (chaude en hiver) un morceau de beurre ; travaillezle avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit en pommade et lisse; alors mêlez-lui de la moutarde anglaise. Etendez une couche de ce beurre sur le pain, et sur celui-ci, coupez une tranche d'un tiers de centimètre. Recommencez l’operation, c’est-àdire beurrez de nouveau le pain et coupez une autre tranche; continuez ainsi jusqu’au nombre voulu. Coupez des tranche de langue de bœuf à l’écarlate, bien rouge et froide, de même dimension que les tranches de pain; posez une tranche de langue sur une tranche beurrée, et couvrez avec une autre tranche de pain ; pressez légèrement Egalisez alors les sandwichs, coupez-en les angles, dressez-les sur une serviette
D’après la même méthode on prépare des sandwichs avec du
hors-d'œuvre
pâté, de la galantine des filets de volaille ou de «ribier «t enfin avec du veau froid, du jambon. Les sandwichs sont beaucoup servis avec le the, mais ils conviennent ai, «i n? *
Kmpagne"8 °“ da"S leS lo"«ues P—deTà
une couche de beurre manié ; «»“ couche de jaunes d œuf dur, brovés assaisonné ?7ec un,e au tamis. Sur cette couche, rangez des fi|Pt« ÎKfé.? • passes en rosace soit en grillage; pt^to chons haches, des œufs durs du nersil n., °es con?1 câpres entières, selon l’ordre du décor. * enfin &Vec des
pain de cuisine de forme carrée ou ovale légèrement masquez-les sur une surface avec une rmirhfrffk 1 griIlées ; arec de l'essence d'anchois? “*•“
avec des filets minces de thon, et raLw JS 1 \ pa,n versalement à petite distance ; entre chaoue ïK®8 tra.nS" une rangée de câpres entières ou ”, wSoMhfe a'°rS une rangée d œufs durs et une autre de persil égaTeShacS^
paTtTde bn’me°carrée 1* masqu^'-lës d'E/f ,ranch« d“ de beurre à l'essence d'anchois? Egouües b,ei le ?L“„” VT1* le, étalez-en une couche sur chique tari™ »n hachez' avec la lame du couteau. q * e’ en 1 appuvant
rÆsvisi e:
9âS8S&SS8Ei&
saupoudrez-le arec une pincée d? sel Préne,Pl°“r ? !fe,r’ mam gauche, et à l'aide Vun colteîu delffi nf.*'” de a
bemrer, couper et assembler les tranches de nain .?
POISSONS
L’espèce poisson est très-répandue ; elle existe à toutes les latitudes dans toutes les mers, les lacs et les fleuves, et souvent même dans les moindres cours d’eau. Les variétés sont infinies ; elles diffèrent autant sous le rapport des formes que sous celui des qualités.
La chair des poissons, bien que moins nourrissante que la plupart des animaux terrestres destinés à la nourriture de l’homme, entre cependant pour une grande part dans notre alimentation, car elle est non-seulement agréable à manger, mais en général facile à digérer et salutaire.
Au point de vue de la cuisine, il est une distinction dans l’espèce dont on est forcé de tenir compte. C’est celle du poisson de mer et celle du poisson d’eau douce. Le poisson de mer est plus nourrissant et plus sain que le poisson d’eau douce, surtout celui vivant dans une eau peu abondante ou marécageuse ; il n’en est pas tout à fait de même pour ceux qui vivent dans les grands lacs, profonds et étendus ou dans les eaux courantes et salubres. Ceux-là remplissent toutes les conditions de bonté et de sanité. Parmi ceux-ci la truite et le saumon sont des poissons d’une grande valeur, excellents
POISSONS
au goût, et très-nourrissants. Le saumon ayant la chair plus grasse et plus serrée que celle de la truite est naturellement plus difficile à digérer. Mais la chair de la truite est légère et bienfaisante.
La perche, 1 alose, la lotte, la carpe, le barbeau et le brochet fournissent un aliment très-agréable et ae facile digestion.
L’anguille et la lamproie sont de difficile digestion et ne conviennent pas à tous les estomacs.
Parmi les poissons de mer, la chair du turbot est une des meilleures, des plus nourrissantes, en meme temps que de bonne digestion : c’est surtout bouilli qu on doit le manger. La barbue qui se rapproche beaucoup du turbot par sa forme, est aussi un poisson très-estimable ; il est certainement moins distingué que ce dernier, mais comme legereté, sa chair ne laisse rien à désirer.
Le cabdlaud choisi bien frais, et cuit à point, peut-etre classe parmi les meilleures espèces. Sa chair est excellente de goût, nourrissante et de facile digestion : les estomacs les plus délicats peu-, vent digerer sans efforts le turbot, le cabillaud et, la barbue. On peut en dire autant du merlan, du bar et du ^saint-pierre, dontles chairs sontau moins aussi legeres, aussi délicates, que celle du cabillaud. Le saint-pierre surtout, bien que peu charnu par sa nature, peut être classé parmi les poissons a chairs délicates.
Bien que la chair cuite de la sole soit plus ferme
que celle du cabillaud, elle est cependant de facile digestion et très-estimée. Les grondins et les rougets sont aussi des poissons excellents, le rouget particulièrement dont la chair est d’une tendreté et d’un arôme remarquables, se digérant facilement. La chair des mulets est moins distinguée que celle des rougets, mais elle est bonne au goût et se digère bien.
Les maquereaux, les sardines, les harengs, le thon, l’esturgeon et le congre appartiennent à cette catégorie de poissons dont les chairs huileuses ou trop grasses, sont de digestion difficile, et dont les estomacs malades ou affaiblis doivent
se priver.
On peut en dire autant des homards, langoustes et écrevisses, dont la chair ferme et sèche ne convient pas à tous les tempéraments.
Quant aux escargots, qu’on mange aujourd’hui beaucoup en France, ils ne conviennent qu’aux estomacs solides.
Les huîtres crues se digèrent facilement, mais euites elles sont plus lourdes. Les moules cuites sont aussi de difficile digestion. Les cuisses de grenouilles, bien cuites, fournissent un alimentléger mouvant convenir aux estomacs délicats.
Les laitances de poisson, très- agréables à manger, sont cependant lourdes sur 1 estomac et ne conviennent pas à tous les tempéraments.
POISSONS
Des foies de poisson, on ne mange que ceux du rouget et de la raie ; ies premiers sont savoureux et légers, les derniers sont lourds.
Reste maintenant à traiter la question des œufs de poisson, qui n'est pas sans intérêt, puisque la plupart sont malsains et dangereux. Seuls les œufs d esturgeon, de sterlet, de mulet et de homards peuvent être mangés sans inconvénients"
sL nlT 7ds nef T* gUere emPloyés que dans les oauces ; les œufs d esturgeon, de sterlet et de mulet
en Ori^r56 33,63 ! C,’6St 3VeC eux qu’en Russie et en Orient on préparé le caviar et la poutargue.
On donne aux poissons différents apprêts selon leur forme et la nature de la chair. On les mange bouillis, grilles, frits, cuits au four ou en ragoût -es poissons de grosse forme tels que : les truites"
etonhTl’ °S tUrb°tS’ carpes’ carrelets, barbues’
au four S°nt 0rdlnairemenl bouillis ou cuits au four. Les poissons de moyenne grosseur les
aloses, pagels, rougets, bars, maquereaux sont
généralement grillés. Les poissons plats et minces
tel a em(e <lue ceux de petite forme sont plutôt frits ■
gou,o°ns niff30103’ éperlans’ sardin« et anchois,’ g ujons, petites anguilles ou lamproies.
j£S P0i 'T™ b0UilIis et grillés sont toujours plus
v! nrent mlererqUe oeu'Mui sont frits • ils corn t mieux aux estomacs délicats.
turbot bouilli, sauce aux huîtres [relevé]
Videz le turbot ; bridez-en la tête, fendez-le tout le long de l’arête centrale du côté noir ; mettez-le
Turbo t.
dans nn vase avec du lait et de l’eau froide faiteslo dégorger pendant une heure ; egouttez-le e
di t s? e poisson pèse de 5 à 6 livres tenez-ea couvert pendant 40 à 50 minutes, sans faire bouil-
lirÂu moment de servir égouttez-le en enlevant
XVtr t» testît^runtplanche- percée
branches et «èf “ "
sauce aux huîtres (pa&e 58).
turbot grillé, a LA béarnaise (relevé)
Levez les 4 filets d’un petit turbot propre; faites
POISSONS
les mariner une heure avec sel, huile, oignon émincé , branches de persil. Égouttez-les • trem- Pez-les dans des œufs battus, et panez-lés- humectez-! es des deux côtés avec du beurre fondu 3t faites-les griller 25 minutes, en les retournant’ Oressez-les sur un plat avec des citrons coupés-* servez à part une sauce béarnaise [page 61 ).
Avec la tête et les arêtes du poisson, un peu de
1 i2“6lqUeS légUmeS’ on Peut Préparer
TURBOT A LA CREME (relevé).
Avec 40 grammes de beurre, autant de farine et demi-litre de lad, préparez une petite sauce euisez-la. pendant un quart d’heure, passez-la faites-la réduire avec un peu de crème.— Prenez un morceau de turbot cuit et froid, de desserte : chauffez-le dans sa cuisson, sans faire bouillir, égou tez-le, retirez-en les arêtes, divisez-le et drefsezle sur un plat a gratin, par couches, en les altwnam avec une couche de sauce béchamel serrée • tonnez un dôme; quand il est masqué saufoldrez avec de la chapelure, arrosez avef du beurre fondu, et faites gratiner au four.
turbot au RIZ ( mets de déjeuner).
Prenez un demi-turbot; retirez-en les chairs coupez-les en gros dés. Mettez dans une casserole ? cuillereesd oignon haché ; faites-le revenir c du beurre; ajoutez le turbot, assaisonnez et - minutes apres, mouillez avec un litre et d'èmi
g6 nouvelle cuisine bourgeoise
noisette; couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four pendant 10 minutes. En le sortant, melez au riz 3 œufs durs, haché et un morceau de beurre manié avec une pincée de poudre de cary ou de cayenne. Servez dans un plat creux.
TURBOT GRATINÉ, A LA BOURGEOISE (relevé).
Cuisez à l’eau salée 600 grammes de pommes de terre pelées et coupées; égouttez-en toute 1 eau etfaites-les ressuyer à la bouche du four% rassezîes au tamis. Mêlez à cette purée 100 grammes de beurre, 5 à 6 jaunes d’œuf, sel et muscade, une poignée de parmesan râpe; mettez-la dan» un
moule à bordure beurre et Pa"e ; falt%P° hez^en bordure au four, avec un peu d eau. — Coupez en carrés le quart d’un petit turbot; cuisez-les a l’eau salée. Égouttez-les, retirez-en la peau et les arêtes- brisez légèrement les chairs, mettez-les dans une casserole plate,; He-les a^ a peu près 2 décilitres de bonne bechamel \page 53), a^ai somxez avec sel et muscade. Renversez la bordure sur un plat; emplissez le vide avec le turbot, saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec du beurre et faites prendre couleur a feu vif.
petit turbot au vin (relevé).
Retirez la tête à un petit turbot propre ; divisez
lecorpsen deux, sur lalongueur. Coupez transver-
StS les deux moitiés en moyens morceaux. BiTrez le fond d’une cwserole plate, et. rangez fes morceaux dedans, sans la tete. Assaisonnez, 1 hauteur avec du vin blanc; ajoutez
rCes Parures fraîches de champignons ou des champignons secs, ramollis ; couvrez et cuisez le
P°QuaSdàlleUquhie est à moitié réduit, le turbot doit
POISSONS
être cuit; égouttez alors les morceaux; dressez* les sur un plat. Liez la cuisson avec du beurre manié ; 5 minutes après, liez-la avec 3 à 4 jaunes d’œuf; finissez-la avec le jus d’un citron, un morde beurre divisé et une pincée de persil haché. Versez la sauce sur le poisson bien égoutté.
TURBOTIN AUX LEGUMES (relevé).
Supprimez la tête d’un petit turbot frais; fendez-le en deux sur la longueur et divisez chaque moitié en moyens carrés. Préparez une julienne de carottes et racines de céleri; faites-les blanchir séparément à l’eau salée, égouttez-les. — Coupez aussi en julienne le blanc d’un poireau ; étalez ces légumes sur le fond d’une casserole plate; ajoutez un morceau de beurre manié avec 2 cuillerées à café de farine, et distribué en petites parties. Sur les légumes, placez les carrés de poisson; mouillez un peu plus qu a hauteur avec de l’eau et du vin blanc; ajoutez sel et un bouquet de persil. Cuisez à couvert et sur feu vif, jusqu’à ce que le hquide soit réduit de moitié : 15 à 20 minutes suffisent. — Dressez le poisson sur un plat et *es legumes autour; enlevez le bouquet et masquez avec la sauce.
turbot EN coquilles (hors d œuvre).
Prenez un morceau de turbot froid, de desserte; coupez-le en petits dés; mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées de béchamel chaude, réduite; ajoutez un tiers de leur volume de champignons cuits coupés comme le turbot, une pointe de muscade, chaufrez. Aveo cet appareil, garnissez de grosses coqumes de tables ; saupoudrez de panure, arrosez
avec du beurre fondu ; rangez les sur un plafond, et faites les colorer au four.
petit turbot decoupé (relevé).
Quand on ne dispose pas d’un grand vase pour cuire le turbot entier, voici comment il faut remédier à cet obstacle. Coupez ronde la tête du turbot, mettez-la dans une casserole et cuisez-la à part. Divisez le corps par le milieu, en deux parties ; divisez chaque moitié en moyens morceaux, sur le travers. Faites bouillir de l’eau dans une casserole ; ajoutez sel et un bouquet de persil. Placez le poisson sur une grille en fil de fer et plongez-le dans le liquide: cuisez ainsi 7 à 8 minutes, puis retirez sur le côté du feu, et tenez le liquide frémissant pendant 15 à 20 minutes. Egouttez la tête du turbot, dressez-la sur le bout d’un grand plat couvert d’une serviette ; puis dressez les morceaux à la suite, de façon à reformer le poisson. Entremêlez les coupures avec, des branches de persil, et servez en même temps une sauce au beurre, une hollandaise ou au beurre d’écrevisse.
turbot en vinaigrette ( mets de déjeuner).
Prenez un morceau de turbot cuit et froid , retirez-en les arêtes et la peau ; coupez-le en tranches; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre; faites-les mariner une heure. Dressez-les sur un plat ; entourez-les avec des moitiés d œufs durs; arrosez-les avec une sauce vinaigrette (page 62).
BAR BOUILLI, SAUCE HOMARD (relevé).
Dans le midi de la France, on donne à ce poisson le nom de loup. Dans le nord comme dans le
POISSONS
midi, c’est un des meilleurs poissons de mer. Choisissez un bar bien frais; écaillez et videz-le;
Bar.
coupez-en les nageoires, bridez-en la tête. Mettez* le dans une poissonnière ; couvrez-le avec de l’eau froide ; ajoutez du sel, un filet de vinaigre et un bouquet de persil; couvrez la poissonnière et mettez-la sur feu pour maintenir le liquide frémissant, mais sans faire bouillir. Pour un bar de 3 livres, 20 à 25 minutes suffisent; s’il est plus gros il faut augmenter la durée de sa cuisson^ Sgouttez-le sur la grille de la poissonnière; débridez-le, glissez-le sur un plat couvert d’une serviette. Aux deux bouts, dressez un petit bouquet de persil ; sur les côtés dressez une garniture de pommes de terre parées à cru rondes ou longues mais d’égate grosseur, cuites à Peau salée. Envoyez en même temps une saucière de sauc> homard [page 59).
BAR, SAUCE HOLLANDAISE {vêlëvé).
Prenez un bar de 2 à 3 livres, écaillé, vidé et propre; nouez- en la tête; mettez-le dans une petit poissonnière ayant sa grille, mouillez à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau froide • ajoutez sel, oignon et céleri émincés, un uros bouquet de persil. Faites bouillir et retirez sur e cote; cuisez 25 minutes, sans ébullition. Eg-outtez-le, entourez-le avec du persil, et servezlivec une sauce hollandaise {page 55) 6C
PETITS BARS FRITS AU BEURRE [relevé).
Ciselez quelques petits bars propres, salez- les, roulez-les dans la farine, trerapez-les dans des œufs battus pour les paner; rangez-les dans un plafond mince avec du beurre, et faites-les frire de belle couleur en les retournant. Servez avec des citrons coupés.
PETITS BARS GRILLES (relevé).
Choisissez quelques bars d’un quart de livre chaque, écaillez , videz et ciselez-les des deux côtés ; mettez-les dans un plat, marinez-les avec sel huile, branches de persil. Faites-les griller quart d’heure a feu modère, en les retournant et les arrosant avec de l’huile. Dressez-les sur plat bien chaud ; servez-les avec du beurre à la maitred’hôtel (page 47).
