BARBUE EN MATELOTE
Écaillez et videz une barbue; divisez-la en deux sur sa longueur et coupez les deux moitiees en tronçons, mettez dans une casserole, mouillez à hauteur avec du court-bouillon au vin rouge ;
Barbus.
cuisez-le 15 ou 18 minutes. Égouttez le liquide, en laissant le poisson dans la casserole et, avec
toissons
lui, préparez une petite sauce. Cuisez 2 nmin t dégraissez et passez. Faites-la réduire^ +^teS melez-lui le poisson et 2 m, q / aui.re d un tiers, oignons glaces. && ^ servez. J u minutes et
barbue grillée
!a retournant à l’aided'un plat lono- ç”odere>en une persillade ou sauce
barbue a la normande (relevé).
Prenez une barbue de movenne rrr>^ jrasse, blanche et fraîche; fendez^ su?^ T*8 Beurrez un grand plat à e-ratin Ie dos-
tvec oignons hachés et parures de laupoudre^e joutez un verre et demi de h ,pi§,nons>'
arbue dans le plat te eAiï ¥anc- Mettez la
rrosez le dessus avec dû beurre saîezfe fdeSu0US ; r» couvrez avec un nanier h ,sa lez, faites bouil-
)ur>, en l’arrosant souvent. UITe’ et cuisez au
oiîkK huîtres et
lelques écrevisses cuites f^P^nons cuits, ouïes et des huîtres n nA^C Cuisson des
irez une petite sauce blondPe de bouiIlon’ pré-
land la barbue est cu2 À P°U Cünsista»te.
and plat en métal, tenez-îa a^etf86^ Sur un
isson; môlez-la à lasauoe J r' c-*auf passez sa
z-la avec 3 ou 4 jaunes d’œnf^T" a réduire;
eayec les huîtres^ moules et cha™ °Urez Ia bar~
ez-la avec la sauce ; glacez ent ^P1P°ns’mas-
, giacez-en la surface à l’aide
K çrïr&s le" ^-/e
mulet a la sauce aux CAPRES
Nettoyez un
cuivre ; couvrez-le avec de
Mulet.
'S'tS'cï— “ '“«■!? ÏTjS
Sûtes après, egouttez-le, dressez bouiflies, au beurre, mêlée avec des câpres (page 54).
petits mulets a la matelote (relevé).
^upe^ren SΌ Saan;
vme casse rôle longuejvec . VS
émincés revenus a > narures de cham-
avec du V» -uge^oute des.paru^s ^ ^ ^
pignons, faites égouttez le poisson ; ^as-
sez la cuisson, remettez- la ^ ““^utes
&î?ïï# XÆi dressez les morceaux su
POISSONS
une couche dei croûtons de nain ,
avec les garniture, masquez avec ks aucl °UrM
PETITS MULETS frits [relevé).
sa!elSt/; dÆiL,1^St1^rPT :
coupés.*1 leS ret°urnan ’e®^®^6s avec des citrons
tranches de cabillaud au beurre fondu (relevé).
Sî S.TK ' 1? f?>
2 touillons et retirez sur le"^»'4/51?6 ; donnez vert, sans faire bouillir. T minutes’ l)Z
Cabillaud.
jilZtut^LÏvef^ mêr^temt a™ du Per-
le beurre fondu (pa™5) PS Une saucière
mmard,UsauceVauxecrevctteseSaaVe'! Un? Sauce
lUX huîtres, de même m,’=, ’ ecrevisses ou andaise. — Avec te cahinl ^GC ane, saucè holvec tous les poissons hmîn’r^ &énéralement
- «JW*.*-*
cirrrp aux œufs (relevé).
tranches de cabilla » tranches de cabil-
Cuisez à l’eau salee * j ® Chauffez dans
laud ( page 93)j JS™mme! de beurre, jusqu au une casserole 15 S e de nUance; melezmoment ou il va ^anghachés; chauffez sans lui alors 4 œufs dur , , poivre, persil
ébullition, assaisonnez av uil,erées de moutarde haché; a «osez avec l® tiède. Dres-
2XSS.” f pV »“i~ “
... gratin (mets de déjeuner).
- cabUla^e^^
de béchamel, sel, mu cuiUer; chauffez-le»
chés; broyez-les a'e leur une égale quan-
qans faire bouillir et naeiez un m0rceau
tité de purée de P°““®esd d<œuf ; versez dans de beurre, 2 ou 3 J £ saupoudrez de chape-
ner au tour
aU t0U C.TT PR AUX MOULES
TRONÇON UK «BIULAUn -B . ^
Faites couper un ““^"nsversalement sur côté de la tete; cisel zie^ saupoudrez-le
te dos. Mettez-le dan avec sel el
faites-le mace rer pendant uni heure. Egout
tez-le, nouez-ei la tête avec d
la ficelle, et me1
• nnrtîpre ou une casserol tez-le dans une poissonnière ou
POISSONS
fSKoSK Sede i'eau froide’ sa>az et retirez sur £
ainsi pendant 35 minutes. Egouttez-le ri™<?Z" 6 le sur serviette ; entourez-de avee dl ’ dressez de terre pelées cuites à l’eau salée Se^?”6'8 parement une sauce aux moules l Se’ a la maître-d’hôtel. u,es’ aux câpres ou
teanche de thon au oeas (relevé).
demi d’épaisseur^îardez-la^en T“n doigt et
chairs de part en nnrt j n traversant les lard. — MetteVla dans unB° ™ gr°,S lardons de de l’eau froide, faites bonnifr T10. ® plate’ avee rafraîchissez et épongez-la »! r®r rez du feu i cez la casserole avec des déh,.- 'j1 ,ln86-. — Fonet. carottes émincés, posez bJa^ A°ignons
dessus; ajoutez un bouune J "che de thon
hauteur avec du vin bla3 d,,fr“li mouillez à
avec du lard, et cuisez tout h toull,oni couvrez thon est cuit, égouttez le“^ 1 doucement. Quand le dressez-le sur un plat • e’ retlrez-en la peau, et cuisson, üez-la avePc du h£?SSez et déSraissez la quelques cuillerées cfe câpre™ : mê.lez-lui
lâches; versez sur le poisson? de cornichons
tranche de thon qeilpée (relevé).
* d”m?Vé^Ær^tosu°ma?ant Un doi&t
!?ns un plat avec sel ’ »!; mann.er “ne heure
hesdepersil; saupoudrez ’a^dë ?' mil?cé> bran-
NOUVELLE CUlSIftE BOURGEOISE
aigrefins ad beurre fondu (relevé).
Nettoyez 2 aigrefins; fattes-fes ““Hier a ^
Êl" « ^ A tron50nS‘ “
Aigrefin.
sur dr^u“Æd.B.t dur
aigrefins aux fines-herbes ( relevé 1.
SS*"* if
poissons dans 1? Pj, s{ du persil haches, puis
s»î^issîBft.lsa
rsK » *-» » •» » ■“ d“
feu sur un couvercle en tôle.
saint-pierre, sauce aux œufs
dez-en la tete ; mett .te ^ filet de vinaigre ; ajou-
iSTwrt d6 P^sil 61 unep°ignee d6 '
POISSONS
Faîtes bouillir et retirez sur le côté du feu .maintenant l’eau frémissante. A un poisson
en
de
Saint-Pierre.
2 kilogrammes .donnez 40 minutes de cuisson Dressez sur serviette, et la sauce à part ÆS'
boumarjst e Samt'Plerre S°nt eXCellents P»» À
esturgeon au vin (relevé).
tas# rc
la réduire’ de mnft.'f r‘sson> dégraissez et faites-
gg NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE
en la passant ; saupoudrez avec des câpres entières et du persil haché.
esturgeon en fricandeau {relevé).
Faites couper un petit tronçon sur une moitié du poisson. Retirez-en la peau, et piquez-le comme un fricandeau avec du lard. Mettez-le dans un plafond, foncé avec débris de lard et legumes emmcés- salez, mouillez avec un peu de bouillon e, faites réduire à feu vif, mouillez alors a hauteur avec du bouillon et du vin blanc; faites bouillir, retirez sur le coté, et finissez de cuire avec feu dessus feu dessous. Passez la cuisson, dégraissez et liez-la avec de la fécule délayée. Dressez le poisson sur un plat, arrosez avec la sauce ; servez de
Foseiile à part (j page 57).
homards et langoustes
On cuit ae la même façon la langouste ou le homard : s’ils sont vivants, nouez:en les pattes. Faite» . de l’eau salée avec vinaigre, oignons et b0“l ;“ ,5mincés un bouquet de persil ; plongez Æ Té langoustes dais le liquide, et cuisez dêTIàlo minutes selon leur grosseur Laiesoz
refroidir °àTa vi„ai-
^ ou avneSc unfsauce mayonnaise ou tartare
[page 63).
homards a l’américaine chairs ^laissez les grosses
— * de
POISSONS
homards et les pattes, un bouquet garni d’aromates, gousse d’ail, deux ou trois petits piments, sel, grains de poivre ; sautez-les cinq à six minutes sur feu, mouillez aux trois quarts de hauteur avec vin blanc, un petit verre de cognac, l’eau des homards; couvrez la casserole, cuisez les homards quinze minutes; retirez-les, supprimez la moitié des coquilles aux pattes, dressez- les sur plat. — Passez la cuisson, faites-la réduire d’un tiers, liez-la avec deux ou trois cuillerées de sauce tomate, deux cuillerées de glace de viande, donnez seulement deux bouillons. Retirez la casserole, incorporez peu à peu à la sauce cent grammes de beurre divisé en petites parties ; finissez-la avec une pointe de cayenne, persil haché, suc de citron.
Avec ce mets, on peut servir du riz cuit à grande eau, égoutté, ratraîchi à l’eau chaude remis dans la casserole avec un morceau de beurre, et etuvé dix ou douze minutes à la bouche üu four, a casserole fermée.
coquilles de homard {hors-d’œuvre froid).
Coupez en petits dés des chairs de honvird de desserte; mêlez-leur des cornichons 7 des œufs durs, egalement coupés, et aussi des câores entières. Assaisonnez et liez avec de la mavon naise. emplissez des coquilles de table; lissez la
dessus et decorez avec des filets d anchois.
bouchées de homard (hors-d œuvre chaud).
. ^reP&rez un salpicon de homard cuite!
ten-l6 aU bain-maA dZseuttm;
.asserole. Préparez une quinzaine débouchées
Chauffez-les bien, garnissez-les avec le salpicon, couvrez et dressez.
salade de langouste ou de homard ( entrée froide).
Prenez les chairs de desserte d’une langouste ou d’un homard ; coupez-les en gros des ; mettezles dans une terrine, ajoutez des pommes de terre cuites coupées en petits dés, des cornichons ; des filets d’anchois et des œuls durs aussi coupes, e> des câpres entières; assaisonnez et liez cette salade avec un peu de mayonnaise. Emincez le cœur de 2 laitues, assaisonnez ; formez-en une couche sur le centre du plat, et sur cette couche, dressez la salade de homard en dôme ; masquez celui-ci avec une sauce mayonnaise, saupoudrez avec des câpres, et entourez avec desmoitie* d'œufs durs posées debout.
