RAIE AU BEURRE NOIR

Coupez les 2 ailes de la raie ; fendez-en le coiîre

Raie.

nour le vider et retirer le foie ; . tenez celui-ci de côté. Plongez les morceaux de raie dans un couit-

POISSONS

SSfiEStéSS

SSpœa€S‘

raie grillée a la REMOULADE {met de déjeuner).

sur travers eimnorcea cu“eetrfroide; divisez-Ia avec sel et poivre persilTach^ îerS ’ ass“Isonnez des œufs battus,’ {£ ™ Œ'leS tns chaque morceau dans du beurre fondu P»f al°rs les a mesure sur le eril • cnkol à r ’ P0/-62'

serves avec une sauce rfmo’ukd^ideT^ 63)! Raie au fromage (relevé).

pour la raielu^e’urre noi^p1 co]?m® U est dit en toutes les arêtes i jllr' E8°uUez-la; retirezcouches dans un niât & ^S62 les chairs> Par

quelques minutes IhSZ^^:

COQUILLES DE foie de raie (hors d'œuvre chaud).

mettez-îe dans ïne^ass*6 df raie euit et refroidi; filets d’anchois et cassei-oie; melez-Iui quelques

C°UpéS 6n dés' Assaisonnez et ^ie^av^1 quelques

cuillerées de sauce, réduite et serrée; ajoutez une pincée de persil haché, et emplissez-les. Lissez-en le dessus, saupoudrez avec de la panure, arrosez avec du beurre, et faites gratiner 10 à 12 minutes

à four chaud.

rougets grillés, a l’huile (relevé).

Retirez simplement les ouïes des rougets ; faites-

les marinér une heure avec sel , huile, oignon émincé et persil.

Faites -les griller un quart d’heure, en les retournant; dressezles. Prenez leurs foies, broyez-les avec une cuiller, délayez-les avec huile et jus de citron ; ajoutez du persil haché, et versez sur les rougets.

petits rougets frits [relevé).

Retirez seulement les ouïes aux poissons sans les vider; écaillez-les, essuyez-les, assaisonnez et trempez-les dans des œufs battus pour les panei et les plonger à friture chaude. Quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez, salez et servez-les avec des citrons coupés.