ROUGETS A LA SAUCE VERTE

Retirez les ouïes aux rougets, sans les écailler, faites une petite entaille de chaque cote sur le dos et sur le ventre; roulez-les dans 1 huile, assaisonnez, faites-les griller. Hachez e a ciboulette, des feuilles d estragon du cerfeuil et persil, câpres et cornichons. — Pilez 8 filets d'anchois, délayez-les avec un décilitre cl huile,

POISSONS

vinaigre et moutarde ; ajoutez les fmes-herbes. Dressez les rougets et versez la sauce autour.

rougets en papillotes (relevé).

Prenez quelques moyens rougets, écaillés et propres : épongez-les sur un linge ; mettez-les dans un plat, arrosez avec de l’huile, saupoudrez avec du sel et de la panure mêlée avec du fenouil haché. — Coupez des demi-feuilles de papier en deux, ployez -les et coupez-les en forme de demi-cœur; ouvrez-les, huilez-les et placez un rouget sur chaque quart de feuille; plissez le papier tout autour ; rangez les papillotes sur un gril, à feu très-doux; cuisez 20 minutes les rougets, en les retournant ou cuisez-les à four doux.

rougets sur le plat (relevé).

Prenez 5 à 6 rougets propres, écaillés; salez-les. Saupoudrez le fond d'un plat à gratin avec de l’oignon haché ; placez les rougets dessus, arrosez avec de l’huile; saupoudrez avec persil haché et de la panure; cuisez à four modéré, pendant un quart d’heure. Dressez-les, arrosez-les avec le jus de 2 citrons, et servez.

petits merlans au gratin {relevé).

"Videz 4 petits merlans, grattez, lavez, essuyez-

les; ciselez légèrement les chairs, salez. — Beurrez un plat à gratin, saupoudrez avec oignon et champignons hachés ; arrosez avec 4 cuillerées de jus lié, froid ; rangez les merlans dessus,

saupoudrez aussi avec oignon, champignons et persil hachés, puis avec de la chapelure; salez, arrosez avec du beurre; versez un peu de vin blanc au fond du plat; faites bouillir et cuisez 15 minutes au four ou avec du feu sur un couvercle en tôle; faites prendre belle couleur et servez.

PETITS MERLANS FRITS (relevé).

Prenez 5à6 merlans propres, ciselés, assaisonnés; trempez-les dans du lait, puis égouttez-les; farinez-les et plongez-les à grande friture, 2 ou 3 seulement à la fois. Egouttez, salez et dressezles avec des citrons coupés.

PAUPIETTES DE MERLAN, FRITES (entrée).

Levez les filets de 3 ou 4 petits merlans propres ; assaisonnez, saupoudrez-les avec champignons oignons et persil hachés. Prenez chaque filet par un bout, roulez-le sur lui-même en forme de petit baril ; traversez son épaisseur avec une petite brochette en bois, pour le soutenir. Panezfes aux œufs, et faites-les frire ; retirez les brochettes, salez et dressez.

PAUPIETTES DE MERLAN, GRILLEES (entrée).

Préparez les paupiettes comme il vient d’être dit; enfilez-les de 2 en 2 à de petites brochettes, trempez-les dans du beurre, panez -les et faites les griller, en les retournant; dressez-les en retirant les brochettes.

soles grillées (relevé).

Prenez 2 bonnes soles fraîches; retirez-en la peau noire, fendez-les de ce côté sur la longueur; assaisonnez; trempez-les dans des œufs battus et panez-les; trempez-les dans du beurre fondu, et faites-les griller 18 minutes à feu modéré.

POISSONS

en les retournant et les humectant à l’aide d’un pinceau. — Servez avec des citrons coupés ou avec une sauce pour poisson.

soles au four (relevé).

Panez à l’œuf 2 soles crues propres, sans peau noire; trempez-les dans du beurre fondu, et rangez-les, l’une à côté de l’autre dans un plat à gratin ; cuisez-les au four un quart d’heure, en les arrosant avec leur beurre ; servez avec des citrons coupés.

soles sur le plat (relevé).

Prenez 2 soles propres, sans peau noire, fendezles de ce côté. Beurrez un plat à gratin, saupoudez-le avec oignons et champignons hachés ; posez les soles dessus, l’une à côté de l’autre ; versez au fond du plat un demi-verre de vin blanc. Salez les soles, mettez une cuillerée de sauce froide sur chacune d’elles ; saupoudrez avec des champignons hachés et de la chapelure; arrosez avec du beurre fondu, et cuisez 18 à 20 minutes, à four modéré ; servez dans le plat même.

soles frites (relevé).

Faites dégorger dans du lait 2 soles propres; égouttez-les, divisez-les chacune en 3 morceaux, sur le travers; farinez-les et plongez-les à friture chaude ; cuisez 12 minutes ; égouttez, salez et dressez avec des citrons coupés. — On peut simplement tremper les soles dans des œufs battus les paner et les faire frire.

SOLES BOUILLIES, A LA JULIENNE [relevé).

Émincez en julienne, un oignon, un morceau

de blanc de poireau, 2 bonnes carottes, un morceau de racine de céleri, quelques champignons frais ou secs. Faites blanchir pendant 7 à 8 minutes ces racines; égouttez-les. — Faites revenir au beurre oignons et poireau, ajoutez les racines ; faites-les revenir aussi; salez et retirez du feu.

Prenez 2 grosses soles propres; retirez-en la peau noire; coupez -les transversalement en 3 morceaux. Placez-les dans une casserole plate, salez-les ; étalez sur elles la julienne de légume, mouillez juste à hauteur avec du vin blanc; cuisez 10 minutes, à bon feu; liez alors le liquide, en lui incorporant peu à peu des petits morceaux de beurre manié à la farine. Cuisez encore 5 à 6 minutes sur feu doux. — Dressez les soles sur le plat, en les reformant, entourez-les avec les légumes et la sauce; saupoudrez avec du persil frit.

paupiettes de sole, aux moules [entrée).

Faites ouvrir sur feu 2 à 3 douzaines de moules ; égouttez-les sur une passoire, en réservant la cuisson. — Prenez 2 soles propres, sans peau ; retirez-en les filets ; étalez-les sur la table; salezles, masquez-les avec une mince couche de farce de poisson; saupoudrez avec oignon haché, champignons crus et persil.— Roulez les filets sur euxmêmes pour former les paupiettes; nouez-les avec du fil, et rangez-les sur le fond d’une casserole plate, l’une à côté de l’autre. Salez et mouillez avec du vin blanc et la cuisson des moules, cuisez tout doucement, 12 à 14 minutes. Egouttez-les, débridez-les, et dressez-les sur un plat.

Allongez leur cuisson, et liez-la,d’abord avec un petit morceau de beurre manié à la larine, puis avec2 jaunes d’œuf; passez-la, ajoutez les moules;

POISSONS

chauffez-les, sans faire bouillir; dressez-les autour des paupiettes.