BOUCHÉES DE FILETS DE SOLE

Préparez (1) des bouchées ; tenez-les au chaud.

— Coupez en dés fins quelques filets de sole, cuits et refroidis; ajoutez moitié du volume de champignons cuits, coupés comme les soles.

— Mettez dans une casserole plate, quelques cuillerées de sauce blonde ; faites-la réduire, en lui mêlant la cuisson des champignons; liez-la avec une liaison de 2 jaunes ; retirez-la et mêlezlui le salpicon. Emplissez les bouchées, et dressez-les.

maquereaux grilles (relevé).

Videz les poissons, essuyez-les bien; fendezles sur le dos, assaisonnez et arrosez-les avec de

l’huile. — - Faites chauffer le gril, frottez-îe avec un morceau de couenne fraîche, et placez les maquereaux l’un à côté de l’autre; faites-les griller de 15 à 20 minutes, en les retournant et les arrosant. — Dressez-les sur un plat, et arrosez-les avec une persillade à l’huile et jus de citron, ou bien, emplissez la fente avec du beurre à la maître- d’hôtel ( page 48).

maquereaux aux petits oignons (mets de déjeuner) .

Prenez 3 à 4 douzaines de petits oignons; mettez-les dans une poêle avec du beurre et un peu de sucre, faites-les colorer à feu vif; mettezles dans une casserole plate, mouillez avec un peu de bouillon; cuisez-les aux trois quarts, en

(1) Pour la préparation des bouchées, voir au ratisser**-