chapitre de la

les faisant tomber à glace. — Supprimez la tête à 4 petits maquereaux propres; coupez-les chacun en deux morceaux et faites-les revenir à feu vif avec du beurre ; assaisonnez, mouillez avec un verre de vin blanc, et faites réduire de moitié. Liez alors la sauce avec un petit morceau de beurre manié. Ajoutez les petits oignons, et finissez de les cuire à feu doux.

maquereaux aux petits-pois (mets de déjeuner).

Prenez 3 à 4 petits maquereaux; suppnmez-en la tête et la pointe de la queue; puis coupez les corps chacun en deux parties. — Mettez une cuillerée d’oignon haché dans une casserole; faites-le revenir au beurre; ajoutez les morceaux de poisson, et faites-les revenir aussi, en les sautant; assaisonnez, mêlez-leur t un demi-litre de petits-pois, et un bouquet de persil; faites-les revenir ensemble pendant quelques minutes ; saupoudrez ensuite avec une pincée de farine, et mouillez à hauteur avec de l’eau chaude; couvrez, cuisez 5 minutes à feu vif et finissez de cuire sur feu modéré; quand les petits-pois sont à point, enlevez le, bouquet, et liez le ragoût avec une liaison de 2 ou 3 jaunes; finissez-le, en lui incorporant un morceau de beurre.

maquereaux bouillis (mets de déjeuner).

Coupez en tronçons 2 ou 3 maquereaux ; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, du sel et un filet de vinaigre; faites bouillir et retirez sur le côté du feu. — Un quart d’heure après, égouttez bien le poisson, dressez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce au persil, et

POISSONS