MAQUEREAUX A LA MARINADE

Coupez des maquereaux en tronçons; nettoyezles, faites-les macérer au sel pendant 6 heures Egouttez-les, rangez-les dans un sautoir, et couvez-les a vec une marinade cuite, préparée comme pour les harengs (page 49). Cuisez les maquereaux sur feu très-doux; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; dressez-les ensuite avec huile, câpres et cornichons ou bien des pikels.

FILETS DE MAQUEREAU A LA PROVENÇALE (entrée).

Levez les filets de 2 gros maquereaux, sans retirer la peau. Chauffez de 1 huile ou du beurre dans u? [V™ à-gratin et rangez les filets dessus, l’un à cote de 1 autre; cuisez-les aux trois quarts au iour, en les arrosant; retirez-les, égouttez-en le peurre et masquez-les avec une sauce tomate pas trop claire ; saupoudrez de panure , et finissez de les cuire en mijotant; servez-les dans le plat

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