FILETS DE MAQUEREAU AUX MOULES

Faites ouvrir sur le leu 4 ou 5 douzaines de moules propres. Egouttez-les, en réservant le’au Retirez-en les coquilles, et tenez-les au chaud. ~ Levez les filets de 2 ou 3 maquereaux ; assaisonnez et cuisez-les dans un sautoir avec beurre et un peu de vm blanc. Aussitôt à point, égouttez-les dressez-les sur un plat et tenez-les au chaud’ Ajoutez a leur cuisson un peu de vin et l’eau des mornes ; faites bouillir et liez avec du beurre manie avec de la farine et une pincée de poudre de

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carv. Donnez quelques bouillons à la sauce, pui^ liez-la avec une liaison de 2 jaunes, à la creme crue. Ajoutez les moules, chauffez sans iaire bouillir ; dressez-les autour des filets, et masquez avec la sauce.

FILETS DE MAQUEREAU A LA CRÈME d’ ANCHOIS (relevé).

Levez les filets de 2 ou 3 maquereaux; assaisonnez et rangez-les dans un plat à gratin beurre. Cuisez-les à four chaud, en les arrosant. Quand ils sont à point, égouttez-en le beurre, et masquez-les avec une sauce béchamel finie avec un morceau de beurre d’anchois; laissez-les mijotez 5 ou 6 minutes, sans faire bouillir; servez-les aussitôt.

boullabaisse de maquereaux (mets (Le déjeuner ),

Supprimez la tête de 3 ou 4 petits maquereaux ; coupez-les en tronçons. — Emincez le blanc de 2 poireaux ; faites-les revenir de belle couleui avec de l’huile d’olive ; saupoudrez avec une cuillerée à café de farine; ajoutez les tronçons, et mouillez à couvert avec moitié vin blanc, moitié eau chaude; ajoutez 2 gousses d ail, un brin de laurier, une pointe de sairan et sel ; cuisez à bon feu, en faisant réduire le liquide d un tiers. Finissez avec persil haché et jus de citron, y erse^le bouillon sur de simples tranches de pam, non grillées; servez le poisson dans un autre plat.