TRONÇONS DE MAQUEREAUX, AUX POIREAUX

Prenez 2 maquereaux propres; coupez-en la tête et le bout mince delà queue; divisez-les chacun en trois tronçons. — Fendez par le miLu

POISSONS

le blanc de 2 gros poireaux; émincez-les et faitesles revenir au beurre, sur feu modéré; salez légèrement; quand ils sont de belle couleur, mouillez simplement avec un verre de vin blanc ; 5 minutes après, ajoutez les tronçons de poisson et le sel nécessaire ; cuisez un quart d’heure tout doucement avec feu dessus, feu dessous.

carrelet au vin (relevé).

On peut cuire le carrelet entier dans les mêmes conditions que la barbue et le turbot, mais la recette que je vais décrire convient à ce poisson.

Prenez un carrelet propre, supprimez-en la tête;

Carrelet.

divisez-le en deux parties et coupez celles-ci en travers par morceaux. — Beurrez le fond d’une casserole plate, saupoudrez avec de l’oignon nache, et placez les morceaux de poisson dessus-, salez et mouillez à mi-hauteur avec vin blanc; cuisez à feu vif 5 minutes, retirez sur feu modéré, et finissez de cuire avec du feu sur le couvercle de tôle. Liez la sauce avec un netit morceau de beurre manié; 5 minuL après!

dressez le poisson sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes et un morceau de beurre fin, passez-la sur le poisson, saupoudrez avec du persil haché.: