CARRELET FRIT AU BEURRE

Supprimez la tête à un carrelet de petite forme coupez-le en deux sur la longueur et divisez chaque* moitié en carrés. Retirez les arêtes aussi bien quepossible; assaisonnez, farinez et faites-les frire dans un plafond ou sautoir avec du beurre. Dressez et servez avec une salade chaude de pommes de terre.

carrelet sauce a l’oseille [relevé).

Coupez un carrelet en morceaux; mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec une poignée de sel, et faites-les mariner pendant une heure. Egouttez-les ensuite ; rangez-les dans une casserole plate, et cuisez-les à l’eau salée acidulée. Egouttez les morceaux, dressez-les sur un plat, entourez-les avec des feuilles de persil, et servez en même temps une purée d’oseille.

GRONDIN SAUCE AUX MOULES (relevé ).

Prenez un gros grondin propre ou 2 de moyenne grandeur; nouez-en la tête; ciselez-les légèrement sur les côtés.

Placez-les sur une grille en fil de fer, ticelez-les. — Faites bouillir de l’eau avec sel, vinaigre, oignons et racines émincés, un bouquet de persil. Plongez les poissons dans le liquide; donnez quelques bouillons et retirez sur le côté ; cuisez do 20 à 30 minutes. Egouttezles, dressez-les avec des pommes de terre au-

POISSONS

tour, et un bouquet de persil; envoyez à part la sauce aux moules (page 58).

vives grillés (relevé).

Choisissez des vives de moyenne grosseur* nettoyez-les avec attention en évitant de se piquer aux arêtes, car la piqûre est dangereuse. Ciselez, assaisonnez avec sel, et huile; faites les griller à feu modéré. Servez avec du beurre maître-d’hôtel {page 47).

harengs frais, grilles (mets de déjeuner).

Prenez des harengs frais, bien pleins; videzles par les ouïes, sans retirer la laite ; essuyez-les; saupoudrez avec du sel, arrosez avec de 1’huile, et faites-les griller à feu vif, en les retournant : 7 a 8 minutes suffisent. Servez-les avec une sauce moutarde ou à la maître-d'hôtel.

harengs frits (mets de déjeuner).

Quand ils sont propres, salez-les ; trempez-les dans du lait, farinez-les et plongez-les a friture chaude; égouttez, salez et servez simplement avec des citrons coupés.

harengs frais, farcis (relevé).

Prenez une douzaine de gros harengs, propres; fendez-les sur le dos,- de la tête à la queue sans diviser les parties ; mettez les laitances de cote. r Faites revenir au beurre oignons et échalotes, ajoutez des champignons crus, et faiteseip réduire l’humidité; puis ajoutez un morceau üe mie de pain imbibée et exprimée; hrovez et melez bien avec les fines-herbes; ajoutez

encore du persil haché, un morceau de beurre, 2 jaunes d’œuf, un peu de muscade. Enveloppez les laitances avec une petite partie de la farce, et glissez-en une dans chaque hareng. Fermez l’ouverture, rangez-les sur un plat à gratin, beurré, les uns à côté des autres; arrosez avec du beurre, salez-les; saupoudrez avec du persil et chapelure; cuisez 12 minutes, en les arrosant avec le beurre ; servez dans le plat.

paupiettes de haPvEngs (mets de déjeuner).

Supprimez la peau et la tête à 10 harengs salés ; faites-les dégorger dans du lait pendant 6 heures; égouttez-les, ouvrez-les pour en retirer l’arête principale. Parez carrément les filets. Mettez dans un mortier les parures des filets, 6 filets et 8 à 10 anchois salés, propres ; pilez-les avec 60 grammes de beurre; passez-les au tamis, et mêlez à la farce un jaune d’œuf, une pointe de cayenne et 4 cuillerées de fines-herbes, crues. Masquez chaque filet de hareng avec une couche mince de farce, et roulez-les en forme de paupiette. Rangez-les dans un plat à gratin, beurré ; arrosez-les avec du beurre, saupoudrez de panure et chauffez 5 à 6 minutes à four chaud ; servez dans le plat même.