HARENGS EN CARTOUCHE

Prenez des harengs propres, bien essuyés; salezles. — Beurrez des feuilles de papier; saupoudrezles avec champignons hachés, oignon et persil. Sur chaque feuille, placez 2 harengs à côté l’un de l’autre. Ployez le papier, rangez-les sur une tourtière beurrée, et cuisez-les à' four modéré, 25 minutes.

POISSONS

harengs saurs aux fines-herbes ( mets de déjeuner).

Retirez les filets de 12 harengs fumés, nouveaux, en mettant les laitances de côté ; faitesles macérer 2 heures dans du lait froid. Egouttez-les ensuite sur un linge. — Mettez dans une terrine, 3 ou 4 cuillerées de champignons crus, hachés, une cuillerée de persil, une de ciboulette; ajoutez 150 grammes de beurre frais, une poignée de panure blanche et fraîche; mélangez le tout avec une cuiller. — Etalez une couche de ce beurre sur un plat à gratin; sur cette couche, rangez la moitié des filets de harengs et des laitances; masquez-les aussi avec une couche de beurre ; recommencez avec les filets de harengs et les laitances; masquez avec le restant du beurre. Arrosez avec le jus de 3 ou 4 citrons, et tenez' un quart d’heure le plat à four doux, en arrosant souvent avec le beurre.

éperlans frits (relevé).

Choisissez les éperlans fermes et bien frais;

ratissez-les,videz-les,par les ouïes, en laissant seulement les foies.

Salez-les ; trempez-les dans du lait, farinez-les vivement et enfilez-les par la tête à Taide d’unebrochette en bois; s’ils sont gros, mettez-en 3 ou 4 à chaque, s’ils sont petits

mettez-en 6. Failes-les frire de belle couleur, peu à la lois. Egouttez, salez et servez avec persil frit.

éperlans bouillis (relevé).

Prenez 2 douzaines de gros éperlans propres; salez-les, rangez-les l’un à côté de l’autre sur la grille d’une petite poissonnière. — Faites bouillir de l’eau dans la poissonnière avec sel et un bouquet de persil; plongez la grille dans l’eau avec les éperlans; donnez un bouillon et retirez le vase sur le côté du feu; tenez-les à couvert 10 minutes, égouttez, dressez sur serviette avec du persil frais ; servez avec une sauce au beurre.