SARDINES FRITES ET GRILLEES

Pour faire griller les sardines, il n'est pas nécessaire de les écailler; il suffit de les bien essuyer, après en avoir arraché la tête et les intestins ; on les assaisonne avec sel et huile ; on les fait griller à bon feu 12 à 14 minutes.

Pour faire frire les sardines, il faut les vider et les écailler ; les saler, les fariner vivement et les plonger à friture chaude (friture à l’huile), peu à la fois ; égouttez-les, salez et servez-les. — On opère de la même façon pour faire frire les! anchois frais.

SARDINES FARCIES A LA PROVENÇALE (entrée).

Hachez des épinards crus, bien exprimés, faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; assaisonnez avec sel et muscade, une pointe d’ail ; saupoudrez avec de la mie de pain, mouillez, avec du lait, en tenant l’appareil consistant; cuisez, en remuant, retirez du feu,

POISSONS

melez-lm quelques jaunes d'œuf et quelques anchois hachés. — Arrachez îa tête et les hoyaux de 20 grosses sardines ; ouvrez-les par le ventre • éialez-les, le côté ouvert en dessus ; salez-les et masquez-les avec une couche d’épinards; roulez-les en baril, etnouez-les avec du fil. — Saupoudrez un plat à gratin avec une pincée d’oignon hachéarrosez avec de l'huile et rangez les sardines 1 une à côté de l'autre, en les serrant; saupoudrez avec de la chapelure; arrosez avec de l’huile et cuisez 12 minutes au four ou avec feu dessus, feu dessous.

MORUE A LA HOLLANDAISE (relevé).

Coupez en moyens carrés, 1 kilogramme de morue dessalee à point; mettez-ladans une casserole avec de 1 eau froide; faites bouillir et retirez aussitôt sur le cote du feu, sans bouillir; tenez-la ainsi a couvert 20 à 25 minutes. — Enlevez-la avec 1 ecumoire, égouttez-la sur un linge et dressez sur plat bien chaud. Entourera avec o es pommes de terre coupées en deux, pelées, cuites a eau »alee, et bien etuvées; masquez pommes de terre et morue avec du beurre fondu mêlé avec

du persil hache.

morue frite, sauce tomate (entrée).

Cuisez 5 à 6 carrés de morue salée ; égouttez-les laissez-les refroidir. Retirez-en les arêtes; assaisonnez avec poivre, huile, jus de citron. Une heure )pres, larmez-les, trempez-les dans des œufs battus et panez-les ; faites-les frire à l’huile ou au leurre dans une large poêle, en les retournant servez avec des citrons coupés.