MORUE FRITE AUX OIGNONS

Faites frire les morceaux de morue à l’huile ou au beurre comme il est dit à l’article qui précède. Égouttez-les, dressez-les sur un plat, et masquez les avec un émincé d’oignon simplement revenu à l’huile ou au beurre, assaisonné et fini avec un filet de vinaigre.

morue A la lyonnaise ( mets de déjeuner).

Cuisez à l’eau 600 grammes de morue coupée en carrés. Égouttez-les, retirez-en les arêtes, en les effeuillant. — Émincez 4à5 oignons; faites-les revenir, dans une poêle avec du beurre ou de l’huile et une feuille de laurier. Quand ils sont à peu près cuits, ajoutez la morue, et sautez-les ensemble pendant 10 minutes, pour taire rissoler la morue ; saupoudrez avec poivre et persil hacné ; finissez avec le jus d’un citron.

MORUE A LA BECHAMEL (relevé).

Cuisez à l’eau 600 grammes de morue dessalée. É^outtez-la sur un tamis; brisez-la en l’effeuillant; retirez-en toutes les arêtes. Dressez-la sur un plat creux, et masquez-la avec une sauce béchamel préparée au moment [paye 54), et finie ci' ec un morceau de beurre divisé.

BRANDADE DE MORUE, A LA PROVENÇALE \Televe).

Coupez en morceaux un kilogramme de morue dessalée; cuisez-la à beau, comme pour la morue à la hollandaise. Egouttez-la sur un tamis; brisez les morceaux avec la main, pour mieux

POISSONS

retirer les arêtes, mais en laissant la peau. Pendant qu’elle est chaude, mettez-la dans un mortier avec 2 ou 3 cuillerées de béchamel, et broyez-la jusqu’à ce qu’elle soit en pâte; mettez-la alors dans une casserole, travaillez-la fortement avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu 3 décilitres d’huile fine f ajoutez de temps en temps, quelques gouttes de citron: l’appareil doit alors se trouver blanc, crémeux et bien lié • ajoutez une petite pointe d’ail, râpé au couteau une pmcee de poivre et 2 ou 3 cuillerées de creme crue; chauliez en remuant et sans faire nouillir ; Unissez avec une pincée de persil hache et le jus d’un citron. Servez avec des croûtons de mie de pain de cuisine, coupés en triangle, fnts au beurre.