MORUE SALÉE AU CARY

Prenez 5 à 600 grammes de morue dessalee a point- coupez-la en carrés de 3 doigts ; cuisez-les à l’eau et retirez sur le côté. — Hachez 2 oigno s, faites-les revenir au beurre, de belle couleur; saupldrez avec une cuillerée de poudre de cary e autant de farine ; cuisez 2 minutes, en remuant, et mouillez peu àpeuavecde l’eau chaude, de façon ^ obtenir^ une ^sauce légère; cuisez-la un quart d’heure Quand elle est liée a point; ajoutez les oar?és de morue, bien égouttés et dégarnis des arêtes autant que possible. Faites mijoter 10 miunies, surle <âté fu feu, et servez en meme temps; qu’un plat de riz a 1 eau {page 70).

boullabaisse de morue (mets de déjeuner).

Tounez en carrés de 3 doigts 5 à 600 grammes de morue dessalée à point - E^ncez^ poireau et 2 moyens oignons; faites-les revenir a l nuue

POISSONS

avec une gousse d’ail et feuille de laurier; ajoutez la morue, une pointe de safran, une- tomate hachée, et 4 à 5 pommes de terre pelées, coupées ; mouillez à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau chaude. Cuisez à feu vif jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Ajoutez alors du persil haché avec une pointe d’ail; donnez 2 bouillons et finissez avec le jus d’un citron. \ ersez le bouillon sur des tranches de pain, dressées sur un plat; dressez morue et pommes de terre sur un autre plat.

moules au beurre ( mets de déjeuner j.

Hachez un oignon et quelques échalotes; mettez-les dans une casserole, avec du. beurre, faites-les revenir; ajoutez un litre et demi de petites moules propres; sautez-les sur feu vif jusqu à ce qu’elîes soient toutes ouvertes ; retirez-les, enlevez-les de la casserole, en laissant la cuisson ; dressez- les sur un plat. Retirez la moitié de la cuisson, ajoutez quelques cuillerées de vin blanc; laites bouillir, liez très-légèrement avec un petit morceau de beurre manié; donnez un bouillon, retirez du feu; ajoutez un morceau de beurre frais et une pincée de persil haché; versez sur les moules et servez.

MOULES A LA MARINIERE

Choisissez 5 à 6 douzaines de moyennes moules iraiches ; retirez-en les grappes, lavez-ies à plusieurs eaux. Hachez 2 oignons et quelques échalotes; mettez-les dans une casserole avec du heurre ou de l’huile, faites-les revenir, sans les colorer. Ajoutez alors les moules; faites-les ouvrir, en les sautant; cuisez-les 7 à 8 minutes; liez ensuite la cuisson avec du beurre manié

divisé en petites parties; donnez encore çjuelques bouillons; finissez-les avec une pmcee de poivre et persil haché; retirez les coquilles vides, et servez.

moules aux fines-herbes (mets de déjeuner).

Choisissez des moules de moyenne grosseur; Ouvrez-les, détachez-les des coquilles et remettez chaque moule dans une coquille ; rangez-les sur une tourtière, en les appuyant sur une couche de sel pour les mettre d’aplomb. Saupoudrez-les avec des fines-herbes, composées d échalotes, oignons, champignons et persil haches; saupoudrez de panure, et arrosez avec du beurre ou l’huile; cuisez au four 7 à 8 minutes; servez.

moules frites (mets de déjeuner).

Chauffez des moules dans une casserole pour

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les faire ouvrir; égouttez-les; parez-les, enhie de deux en deux à l’aide de pentes bro-

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chettes en bois. Trempez-les dans une sauce blonde serrée et liée aux œufs; rangez-les sur une tourtière, et laissez refroid.r ; roule* .les dans la nanure trempez-les dans des œufs battus et mnez-les encore. Faites les frire, retirez les brochettes et dressez-les.

bouchées aux huîtres (hors d’œuvre).

Prénarez une quinzaine de bouchées -(l)* {Voir au chapitre de la pâtisserie.) Au moment de servir, rhiuffez les bien, et emplissez-les avec un salpicon d’huîtres cuites aux champignons coupes

d) A Paris et dans les villes de province, on peut commander les bouchées chez les pâtissiers.

POISONS

en dés : il faut 2 ou 3 huîtres par bouchée. Couvrez, chauffez et dressez.