QUEUE DE SAUMON AU COURT-BOUILLON, SAUCE

genevoise (relevé).

Prenez une queue de saumon écaillée et propre* mcttez-la dans une petite poissonnière et mouillez

Saumon.

a hauteur avec du court-bouillon au vin roune (page 128). Posez sur feu, faites bouillir le liquide et retirez sur le côté, de façon à le maintenir frémissant, sans bouillir. Si le poisson pèse de 2 kilogrammes, tenez-le ainsi pendant 50 minutes. Egouttez-le ensuite, dressez-le sur une serviette* entourez-ie avec des feuilles de persil, et servez

una saucière de sauce genevoise ( page 60 ), en même temps qu’un plat de pommes de terre pelées, bouillies!- On peut servir ce saumon avec une sauce aux huîtres, sauce matelote ou a la maîtra-d’hôtel.

SAUMON SALÉ, BOUILLI, AUX EPINARDS ( relevé J.

Prenez 1 kilogramme de saumon salé (1) rouge; coupez-le transversalement; faites-le dessaler un

heure. Mettez-le ensuite dans "n®.^snse7e\ire!je de l’eau froide; au premier bouillon re ne. e sur le côté; tenez-le ainsi pendant 40 minutes. Égouttez-le, dressez-le sur sei rviette, ^es

feuilles de persil; servez a part un plat d épinard

au jus ou au lait.

tranches de saumon, sauce homard (releve).

Faites couper 2 tranches de saumon ayant a S ^épaisseur, écaillez-les ; saupoudrez-les 3 d°!f £itpa-les macérer une heure. Placez- ?essur la grille d’une poissonnière et plongez-les

SWSSH& KSSSX

glaise, pour les sauces de poisson.